やさしさと健康の新世紀を開く 医歯薬出版株式会社

2,530円(税込)
品切れ

現代 調理学

発行時参考価格 2,300円
  • 総頁数:162頁
  • 判型:B5判
  • 発行年月:2001年4月
  • ISBN978-4-263-70260-4
  • 注文コード:702600

内容紹介

調理学を取り巻く環境の変化の中で,「食べる」という行為が人間発達の原点であるという視点から調理学を探求したテキスト.新しい形の食生活への道を構築し,調理過程で起きている現象やおいしさの秘訣を裏づける理論を学べる.

目次

序……iii
序章 調理学の意義……1
1 食事計画……5
2 食べ物のおいしさ……17
3 調理操作……41
4 食品の調理性……59
植物性食品
5 調理の設備・器具・エネルギー源……125
COLUMNS
1 調理と酵素 1―辛味を増強させる酵素の働き……27
2 コロイドと調理 1……32
3 食品のガラス化……33
4 調理と酵素 2―色を悪くさせる酵素……36
5 テクスチャーと食品成分……38
6 調理と酵素 3―納豆のうま味……75
7 色と調理……79
8 調理と酵素 4―栄養素の減少にかかわる酵素……81
9 浸透圧と調理……83
10 調理と酵素 5―たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)……84
11 調理と酵素 6―生じめ,活魚……98
12 コロイドと調理 2―泡……102
13 コロイドと調理 3―乳化……110
14 コロイドと調理 4―ゲル……119
参考図書……143
索引……145

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです.現在とは異なる場合があります.

【著者】
粟津原宏子 信州大学教授
岩田章子 愛知文教女子短期大学助教授
谷 洋子 仁愛女子短期大学教授
西堀すき江 東海学園大学短期大学部教授
藤沢和恵 金城学院大学短期大学部教授
南 廣子 名古屋女子大学短期大学部教授

執筆者の関連書籍を探す場合は下に表示された名前をクリックしてください

藤沢和恵南廣子 編著/粟津原宏子岩田章子谷洋子西堀すき江 著