やさしさと健康の新世紀を開く 医歯薬出版株式会社

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食べ物と健康 調理学

金谷昭子 編著
定価 3,240円(本体 3,000円+税8%)
  • 総頁数:314頁 / 2色
  • 判型:B5判
  • 発行年月:2004年2月
  • ISBN978-4-263-70437-0
  • 注文コード:704370

内容紹介

管理栄養士国試ガイドラインに配慮し,オリジナリティにあふれる教科書.「調理」は栄養の原点であり,「おいしさ」が食事の第一条件である.食に関する高まりの中で,調理と環境問題との関わり,心身の健康を良好に維持するための工夫など,総合的に調理学を展望.

目次

食べ物と健康調理学 もくじ
はじめに
■section1 調理の概念
chapter1 調理の意義
chapter2 調理学・調理科学の意義と重要性
chapter3 調理の目的
■section2 基礎調理操作
chapter1 調理操作の基礎
chapter2 加熱調理操作
chapter3 非加熱調理操作
chapter4 調味操作
■section3 食品の調理特性と調理
chapter1 植物性食品の調理特性と調理
chapter2 動物性食品の調理特性と調理
chapter3 成分抽出素材の調理特性と調理
chapter4 その他の食品の調理特性と調理
■section4 調理と嗜好性・おいしさ
chapter1 調理と味
chapter2 調理と香り
chapter3 調理と色
chapter4 調理とテクスチャー・レオロジー
chapter5 食味の評価と官能検査
chapter6 食のデザイン・コーディネート(食事計画・供食)
■section5 調理機器と調理
chapter1 エネルギー源
chapter2 加熱調理機器
chapter3 非加熱調理機器
chapter4 厨房設備
chapter5 食器・テーブルウエア
■section6 環境と調理
chapter1 食環境と調理
chapter2 食品汚染と調理
chapter3 調理による環境汚染
付表 食生活指針
日本人の食事摂取基準(2015年版)

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです.現在とは異なる場合があります.

【編著者】
金谷昭子【かなたにあきこ】
 大阪市立大学大学院家政学研究科修了
 神戸女子大学名誉教授

【著 者】
(五十音順)
安藤ひとみ【あんどうひとみ】
 日本女子大学家政学部卒業
 京都文教短期大学講師

井川佳子【いかわよしこ】
 大阪市立大学大学院生活科学研究科修了
 広島大学教授

石村哲代【いしむらてつよ】
 大阪女子大学生活理学科卒業
 四条畷学園短期大学教授

大下市子【おおしたいちこ】
 奈良女子大学大学院家政学研究科修了
 安田女子大学助教授

笠井八重子【かさいやえこ】
 大阪府立大学大学院農学研究科修了
 岡山大学教授

菊ア泰枝【きくざきひろえ】
 大阪市立大学大学院生活科学研究科修了
 大阪市立大学大学院助教授

楠瀬千春【くすのせちはる】
 神戸女子大学大学院家政学研究科修了
 九州栄養福祉大学講師

小島朝子【こじまともこ】
 滋賀大学教育学部卒業
 滋賀女子短期大学教授

白杉直子【しらすぎなおこ】
(片岡)
 大阪市立大学大学院生活科学研究科修了
 神戸大学助教授

杉本温美【すぎもとよしみ】
 大阪市立大学大学院家政学研究科修了
 近畿大学教授

冨岡和子【とみおかかずこ】
 奈良女子大学家政学部食物学科卒業
 神戸女子大学教授,奈良教育大学名誉教授

中田忍【なかたしのぶ】
 大阪市立大学大学院生活科学研究科修了
 大阪教育大学助教授

真部真理子【まなべまりこ】
 奈良女子大学大学院人間文化研究科修了
 同志社女子大学助教授

山本由喜子【やまもとゆきこ】
 大阪市立大学大学院家政学研究科修了
 大阪市立大学大学院教授

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