やさしさと健康の新世紀を開く 医歯薬出版株式会社

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調理科学実験 第2版

定価 2,640円(本体 2,400円+税10%)
  • 総頁数:130頁
  • 判型:B5判
  • 発行年月:2005年2月
  • ISBN978-4-263-70450-9
  • 注文コード:704500

内容紹介

4年制大学,短期大学の時間数と実験設備の制約を考慮しながらまとめた調理科学の実験テキスト.実験項目を総論2と各論で17回分収載.学生の理解が深められるよう構成.

目次

改訂の序
まえがき
1.調理科学実験を行うにあたって(舟木淳子・早渕仁美)
2.計量・計測に関する実験(舟木淳子・早渕仁美)
3.米の調理性に関する実験(中嶋加代子・早渕仁美)
4.小麦粉(1)グルテンとドウに関する実験(秋永優子・早渕仁美)
5.小麦粉(2)膨化剤に関する実験(早渕仁美)
6.いもおよびでんぷんの調理性に関する実験(楠瀬千春・早渕仁美)
7.砂糖の調理性に関する実験(小口悦子・早渕仁美)
8.卵の調理性に関する実験(渡辺豊子・早渕仁美)
9.肉の調理性に関する実験(山本奈美・早渕仁美)
10.魚の調理性に関する実験(松下純子・早渕仁美)
11.豆類の調理性に関する実験(秋永優子・早渕仁美)
12.油脂(1)揚げ物に関する実験(真部真里子・早渕仁美)
13.油脂(2)種類と乳化に関する実験(楠瀬千春・早渕仁美)
14.野菜の調理性に関する実験(真部真里子・早渕仁美)
15.果物の調理性に関する実験(秋永優子・早渕仁美)
16.寒天・ゼラチンの調理性に関する実験(小西史子・早渕仁美)
17.だし汁に関する実験(澤田崇子・早渕仁美)
18.食品の物性に関する実験(食品の物性測定)(小西史子)
19.介護食に関する実験(中嶋加代子)
索引
参考図書

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです.現在とは異なる場合があります.


【編著者略歴】
早渕仁美【はやぶちひとみ】
 1974年 福岡女子大学家政学部卒業
 1976年 お茶の水女子大学大学院家政学研究科修士課程修了(家政学修士)
 1980年 九州大学大学院医学研究科博士課程修了(医学博士)
 1981年 佐賀大学教育学部講師 教育学部家庭科
 1984年 福岡女子大学助教授 家政学部食物科
 1987年 第一回管理栄養士国家試験合格(管理栄養士登録)
 2000年 福岡女子大学教授 人間環境学部栄養健康科学科
  大学院人間環境学研究科
中嶋加代子【なかしまかよこ】
 1972年 福岡女子大学家政学部卒業
 1974年 奈良女子大学大学院家政学研究科食物学専攻修了(家政学修士)
 1978年 大阪大学大学院医学研究科生理系専攻修了(医学博士)
 1985年 辻料理専門学校研修生修了,同年全国料理学校上級免許状取得
 1987年 九州女子大学家政学部専任講師
 1990年 九州女子大学家政学部助教授
 1997年 別府大学短期大学部教授
 2002年 別府大学食物栄養学部助教授
小西史子【こにしふみこ】
 1979年 お茶の水女子大学家政学部卒業
 1984年 東京大学大学院医学系研究科博士課程修了(保健学博士)
  〃  佐賀大学講師 教育学部家庭科
 1989年 佐賀大学助教授 地域・生活文化講座

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