管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠　第11巻　給食経営管理論　給食と給食経営管理における関連項目の総合的理解／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠
第11巻給食経営管理論
給食と給食経営管理における関連項目の総合的理解

日本栄養改善学会　監修／市川陽子・神田知子　編

発行時参考価格 3,000円

総頁数：236頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2021年3月
ISBN978-4-263-72038-7
注文コード：720380

給食経営管理の考え方から，マーケティングや危機管理までを学べるテキスト！

内容紹介

●日本栄養改善学会が全面監修した，新テキストシリーズが始動！
●「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠．
●給食のシステムや栄養・食事管理，品質管理，献立管理の考え方から，マーケティングや危機管理までを解説．
●各種施設における給食経営管理の実際を，現場からのコラムとあわせて紹介し，給食の運営から給食経営管理への展開までをわかりやすく学べる内容．

序文

特定非営利活動法人　日本栄養改善学会
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
　国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
　日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
　そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．
モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
　養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．
新シリーズ編集の経緯・ねらい
　日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
　新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
　本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．
読者に期待すること
　管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．
　2021年2月
　村山伸子
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　理事長
　武見ゆかり
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　前理事長

序
　本書は，日本栄養改善学会監修による厚生労働省委託事業「管理栄養士養成課程のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」に準拠した教科書シリーズの第11巻である．
　新モデル・コア・カリキュラムでは，その概念図において，「D．食べ物をベースにした栄養の実践」が，すべての栄養の実践領域の根底を支える形で描かれている．「D-3．給食と給食管理の理解」はこれに含まれる．すなわち，栄養管理，栄養介入に必要な方法，技術として明確に位置づけられたのである．
　また，新モデル・コア・カリキュラムは，概念図だけでなく本文においても，科目相互のつながりを説明している．同時に「給食と給食管理の理解」においても，各管理項目の学習で習得した知識・技術を踏まえて，あるいは統合して，別の管理項目の内容を理解する必要があることを示している．
　たとえば，モデル・コア・カリキュラム3-5）「給食の生産・提供における衛生管理」では，給食の資源（人，食材料，施設・設備，資金等）やオペレーションシステムに応じた衛生管理が説明できること，3-6）「給食の生産管理」では，食材料管理，品質管理，衛生管理を統合して作業指示書を作成できること等が，学修目標の一つになっている．
　旧シリーズの第9巻では，Part 1「給食を理解する」，Part 2「給食経営管理を理解する」の2部構成となっていたが，本書では，新しいモデル・コア・カリキュラムの内容を踏まえ，2部構成とせず目次を再構築した．各管理項目の関連性については，Chapter 0（本書の活用方法について）を設け，図0-1に関連図として示しているのでぜひ参照し，「つながり」を意識した学習を進めてほしい．
　特定給食施設の栄養管理の主体は給食である．現在，特定給食施設を取り巻く現状は厳しく，労働力不足，食材料費の高騰，さらにCOVID-19の感染対策や利用者の減少などの影響は深刻である．持続可能な栄養管理の推進のために，マネジメントサイクルを回し，これらに対応できる専門家に期待が集まっている．本書を活用して，栄養の実践に結びつく給食経営管理の理解に努めてほしい．
　最後に，本書の出版に当たりお世話になりました医歯薬出版編集部の皆様に，心より感謝申し上げます．
　2021年3月
　編者一同

Chapter 0　本書の活用方法について
　（神田知子）
　1．学習項目の関連性と本書の活用
Chapter 1　給食と給食経営の概念
　（石田裕美）
　1．給食の目的と特徴
　　1）給食と給食施設の種類別の特徴
　　　(1)給食と給食施設
　　　(2)健康増進法と特定給食施設
　　　(3)給食施設の種類別の特徴
　　2）食環境としての給食の意義・役割
　　　(1)食環境としての位置づけ
　　　(2)給食と栄養管理
　　3）給食施設の種類と関連法規
　　4）特定給食施設における管理栄養士の役割
　2．給食施設における経営理念と組織
　3．給食経営管理と給食の運営
　　1）給食の運営と作業手順
　　2）給食経営の資源
　　3）給食経営理念とマネジメントサイクル（経営管理の機能と展開）
　　　(1)栄養・食事管理
　　　(2)献立管理
　　　(3)生産管理
　　　(4)提供管理
　　　(5)食材料管理
　　　(6)人事・労務管理
　　　(7)施設・設備管理
　　　(8)安全・衛生管理
　　　(9)品質管理
　　　(10)原価管理
　　　(11)情報管理
Chapter 2　給食経営システム
　（赤尾　正）
　1．給食経営管理とシステム
　　1）給食経営管理におけるトータルシステム，サブシステムの概念
　　2）給食の多様なオペレーションシステム
　　3）オペレーションシステムと関連する資源の活用（施設設備，調理従事者，食材料）
　　4）オペレーションシステム構築のための情報管理
Chapter 3　給食施設における栄養・食事管理と品質管理の概念
　0．栄養管理のための食事（給食）の品質管理（神田知子）
　1．品質管理（名倉秀子）
　　1）給食経営における品質と品質管理の意義
　　2）品質の定義（設計品質，適合品質，総合品質）
　　　(1)設計品質
　　　(2)適合品質（製造品質）
　　　(3)総合品質
　　3）給食の品質基準と献立の標準化
　　4）調理工程と標準化
　　5）作業工程と標準化
　　6）大量調理科学の意義
　2．栄養・食事管理（神田知子）
　　1）利用者の栄養管理を目的とした給食の品質管理の意義
　　　(1)栄養管理の目標
　　　(2)品質目標
　　2）利用者の食事計画に必要なアセスメン情報
　　　(1)集団の特性の把握
　　　(2)個人のアセスメントに必要な項目
　　　(3)食事摂取量のアセスメント
　　3）食事摂取基準の活用と給与量の目標設定
　　　(1)給与エネルギー目標量の設定
　　　(2)たんぱく質・脂質・炭水化物の給与目標量の設定
　　　(3)ビタミン・ミネラルの給与目標量の設定
　　4）食品構成，献立作成基準を用いた一定期間の献立管理
　　　(1)料理パターン（料理区分の組み合わせ方）
　　　(2)食品構成，献立作成基準
　　　(3)献立作成
　　5）栄養補給法および食事形態の計画
　　6）給食を個別対応で提供する方法
　　　(1)禁止食材料の対応
　　　(2)盛り付け時における対応
　　7）提供された給食の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法
　　　(1)提供された給食の品質評価
　　　(2)利用者の摂取量を把握する方法
　　　(3)摂取量の評価と改善
　　8）適切な食品・料理選択のための栄養情報の提供
　　9）栄養成分表示の活用と評価
　　　(1)モデル献立やおすすめメニューの提示
　　　(2)バイキング給食での活用
　3．献立管理（縄田敬子）
　　1）献立の機能
　　　(1)給食施設の献立の機能
　　　(2)献立表の役割
　　2）献立作成基準と食品構成
　　　(1)献立作成基準
　　　(2)食品構成
　　3）献立作成
　　　(1)献立作成の手順
　　　(2)献立作成の合理化
　　4）作業指示書としての役割
　　　(1)作業指示書（レシピ）の役割
　　　(2)作業指示書の作成
　　5）献立の評価
　　　(1)献立の給与栄養量の評価
　　　(2)献立の予定給与栄養量と実給与栄養量
Chapter 4　給食の資源に応じた献立管理
　（市川陽子）
　1．給食の資源に応じた献立管理
　　1）給食の資源（調理従事者の技術と人数，設備，食材料費）に応じた献立管理の必要性
　　　(1)調理従事者の技術と人数
　　　(2)設備
　　　(3)食材料費
　　2）大量調理機器の特性を理解した献立の展開
Chapter 5　給食の資源としての施設・設備管理
　（上岡章男）
　1．オペレーションシステムと設備
　　1）作業動線とゾーニング
　　　(1)作業動線
　　　(2)ゾーンニング
　　　(3)ドライシステム
　　　(4)換気と空調
　　　(5)照明
　　2）大量調理用機器の種類と特徴
　　　(1)共用板金機器
　　　(2)下調理機器
　　　(3)加熱調理機器
　　　(4)洗浄機器
　　　(5)消毒機器
　　　(6)サービス機器
　　　(7)保管設備
　　　(8)その他の大量調理機器
　　3）配膳方法と設備
　2．食器・食具
　　1）食器の材質と特徴
　　2）食器・食具と献立
　3．食事環境
Chapter 6　給食の資源としての食材料管理
　（細山田洋子）
　1．給食における材料
　　1）給食の食材料の特徴
　　2）給食の食材料の開発の動向
　　3）給食の資源に応じた食材料の選択
　　4）人件費と食材料
　　5）その他の材料の特徴
　2．食材料の購入と管理
　　1）食材料の流通と安全性の確保
　　2）購入業者の選定方法と契約方法
　　　(1)購入業者の選定方法
　　　(2)契約方法
　　　(3)購入方法
　　3）購入計画と方法
　　　(1)発注量の算出
　　　(2)検収の方法
　　4）食材料の保管方法
　　　(1)食材料の区分
　　　(2)温度管理と記録
　　　(3)検食
　　　(4)在庫管理
　3．材料費の管理
　　1）材料費の管理と帳票
　　　(1)期間中の食材料原価
　　　(2)予定価格との比較
　　　(3)標準価格との比較
　　　(4)その他の食材料費に関連する管理項目
Chapter 7　給食の生産・提供における衛生管理
　（髙橋孝子）
　1．衛生管理の意義
　　1）衛生管理の意義と目的
　　2）衛生管理に関わる法律・規制
　2．食中毒
　　1）食中毒と感染症の特徴
　3．生産管理と衛生管理
　　1）HACCPの概要
　　　(1)危害分析
　　　(2)重要管理点（CCP）
　　2）一般的衛生管理プログラム
　　3）大量調理施設衛生管理マニュアル
　　　(1)原材料受け入れおよび下処理の段階における管理の徹底
　　　(2)加熱食品については，中心部まで十分加熱し，食中毒菌等（ウイルスを含む，以下同じ）を死滅させる
　　　(3)加熱調理後の食品および非加熱調理食品の二次汚染防止の徹底
　　　(4)食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため，原材料および調理後の食品の温度管理の徹底
　　4）献立に応じた重要管理点の設定と管理方法
　4．衛生検査の種類と方法
　　1）衛生管理と帳票
Chapter 8　給食の生産管理
　（市川陽子）
　1．大量調理の方法と技術
　　1）大量調理の特徴
　　2）大量調理機器の特徴を理解した献立の調理工程・作業工程の計画
　　　(1)大量調理機器の特徴を理解した調理工程・作業工程の計画
　　　(2)新調理システムの活用と基本工程
　　3）品質管理・食材料管理・衛生管理を統合した作業指示書の作成
　　4）給食の品質基準を保つための大量調理の特性
　　　(1)調理作業時間
　　　(2)廃棄率
　　　(3)水分量の変動
　　　(4)加熱調理時の温度変化と余熱
　　　(5)煮くずれ
　　　(6)調味濃度の変動
　　　(7)喫食までの時間・保管温度
　　5）生産管理のマネジメントサイクル
　　6）生産性向上のための要素と労働生産性
　　　(1)標準化（standardization）
　　　(2)単純化（simplification）
　　　(3)専門化（specification）
　　　(4)機械化（mechanization）
　　7）配膳管理
　　　(1)盛り付け・配膳方式
　　　(2)盛り付け・配膳作業の留意点
　　　(3)盛り付け・配膳時の温度管理
　　8）作業分析に基づく改善策の提案と労務管理
　　　(1)作業の分類
　　　(2)作業分析
　　　(3)作業管理と労務管理
Chapter 9　給食経営におけるマーケティング
　（韓　順子）
　1．マーケティングの基本
　　1）マーケティングの定義
　　　(1)マーケティング・コンセプト
　　2）マーケティングの目的
　　3）ニーズとウォンツ
　　4）マーケティングの基本プロセス（R⇒STP⇒MM⇒I⇒C）
　　　(1)調査（Research）
　　　(2)セグメンテーション・ターゲティング・ポジショニング（Segmentation・Targeting・Positioning）
　　　(3)マーケティング・ミックス（Marketing Mix）
　　　(4)実施（Implementation）
　　　(5)管理（Control・Check）
　　5）マーケティング戦略
　　　(1)プロダクト・ポートフォリオ・マネジメント（PPM）
　　　(2)価格戦略
　　　(3)エリア・マーケティング戦略
　　　(4)ブランド戦略
　2．給食とマーケティング
　　1）給食におけるマーケティングの意義・目的
　　2）顧客と満足度
　　　(1)顧客満足度調査（CS調査）
　　　(2)メニュー・マーチャンダイジング（Menu Merchandising）
　　　(3)ABC分析
　　3）献立と品質
　　4）給食とサービス
　　5）マーケティングリサーチと分析
Chapter 10　持続可能な給食経営の組織管理・マネジメント
　1．給食経営の組織管理・人事管理（佐々木ルリ子）
　　1）給食経営における組織の基本
　　　(1)組織運営の原則
　　　(2)組織の形態
　　2）給食資源としての人材活用（雇用形態）
　　3）能力開発と教育・訓練
　　4）能力評価
　2．会計・原価管理（柴﨑みゆき）
　　1）原価の構成
　　2）原価管理の意義・目的
　　3）給食における収入と支出
　　　(1)収入
　　　(2)給食における支出（原価計算の方法）
　　4）費用分析
　　　(1)ABC分析（ABC analysis）
　　　(2)損益分岐点分析（break1-even analysis）
　　5）財務諸表の活用
　　　(1)給食施設における財務諸表の活用
　　　(2)財務諸表の評価
　3．委託と契約（韓　順子）
　　1）給食の外部委託
　　2）外部委託の目的（メリット）
　　3）外部契約の種類と概要
　　　(1)委託方式と業務の範囲
　　　(2)給食受託事業者の分類
　　　(3)委託契約方式
　　　(4)その他の委託契約方式
　　4）委託契約の内容
　　5）委託化の手順
　　6）委託運営の問題点
　　7）施設の種類別の委託状況と関連法規
　　　(1)病院給食
　　　(2)学校給食
　　　(3)保育所給食
　　　(4)事業所給食
　4．給食経営におけるマネジメントサイクル（神田知子）
Chapter 11　給食施設における危機管理対策の基本
　（髙橋孝子）
　1．危機管理とリスク管理
　　1）給食施設における危機管理とリスク管理
　　2）危機管理対策のための活用できる資源
　2．事故対策と対応
　　1）食中毒に対する危機管理
　　2）食中毒発生時の対応
　　3）食物アレルギー対応に関する危機管理
　　4）インシデント・アクシデントレポート
　　　(1)インシデント・アクシデントレポートの活用方法
　　　(2)インシデント・アクシデントレポートの波及効果
　3．自然災害対策と対応
　　1）災害時対応の組織と訓練
　　2）災害時のための貯蔵と献立
Chapter 12　各種施設における給食経営管理
　1．医療施設（齋藤長徳）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　　(1)医療施設の給食
　　　(2)一般治療食と特別治療食
　　　(3)対象者
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　　(1)病院の組織
　　　(2)提供される食事の評価
　　　(3)運営形態
　　　(4)関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　　(1)給与栄養目標量
　　　(2)献立作成
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム
　　　(2)生産管理システム
　　6）入院時食事療養制度と給食費
　　7）給食と栄養教育
　2．高齢者・介護福祉施設（金光秀子）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム
　　　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　3．児童福祉施設（佐々木ルリ子）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム
　　　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　4．障害者福祉施設（金谷由希）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム
　　　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　　　(1)献立の提示
　　　(2)献立の栄養成分表示
　　　(3)給食だよりなど
　5．学校（堀端　薫）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴と関連分野との連携
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム
　　　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　6．事業所（柴﨑みゆき）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　　(1)事業所給食の目的
　　　(2)事業所給食の特徴
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　4）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム
　　　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　5）給食費
　　6）献立・食事形態の特徴
　　　(1)カフェテリア方式
　　　(2)定食方式
　　7）給食と栄養教育
　　　(1)健康管理センターとの連携
　　　(2)食堂の活用，情報技術の活用
Chapter 13　外食産業と管理栄養士
　（韓　順子）
　1．地域の食支援対策と外食・中食産業の役割
　2．地域の外食・中食産業における管理栄養士の役割
　3．給食デリバリー（配食サービス）
　　1）利用者（対象者）
　　2）配食方法
　　3）運営形態
　　　(1)公的サービス
　　　(2)民間サービス
　　4）配色サービスの課題と管理栄養士・栄養士の役割

　参考文献
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
市川陽子【いちかわようこ】
　1988年　東京家政大学家政学部卒業
　1990年　日本女子大学大学院家政学研究科修士課程修了
　1990年　川村短期大学助手
　1994年　日本大学短期大学部（三島）専任講師
　2005年　徳島大学大学院栄養学研究科博士後期課程単位取得満期退学
　2005年　静岡県立大学食品栄養科学部助教授
　2007年　静岡県立大学食品栄養科学部准教授
　2018年　静岡県立大学食品栄養科学部教授

神田知子【こうだともこ】
　1996年　徳島大学医学部栄養学科卒業
　1998年　徳島大学大学院栄養学研究科博士前期課程修了
　1998年　大阪府立看護大学医療技術短期大学部助手
　2000年　山口県立大学生活科学部助手
　2005年　山口県立大学生活科学部講師
　2008年　同志社女子大学生活科学部准教授
　2015年　同志社女子大学生活科学部教授

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