管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠　第9巻　栄養教育論　多様な場での展開と実践／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠
第9巻栄養教育論
多様な場での展開と実践

日本栄養改善学会　監修／赤松利恵・木村典代　編

定価 2,970円（本体 2,700円＋税10％）

総頁数：196頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2022年3月
ISBN978-4-263-72036-3
注文コード：720360

学校・地域・職域・臨床など，セッティング別に栄養教育の実践を解説した新テキスト！

内容紹介

●日本栄養改善学会が全面監修したテキストシリーズ！
●「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠．
●学校，地域，職域，臨床などセッティング（栄養教育の場）別に，それぞれの栄養教育の特徴と具体的な方法を解説．
●栄養教育の流れが理解できるように，セッティングごとに，集団と個別の栄養教育の事例を掲載．
●行動変容の理論と技法をまとめた，シリーズ第5巻「人間の行動変容に関する基本」と合わせて使用できるように編集．

本書「巻末資料（記入フォーマット）」のダウンロードはこちら（PDFファイル約949KB）

序文

特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
　国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
　日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
　そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．
モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
　養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．
新シリーズ編集の経緯・ねらい
　日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
　新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
　本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．
読者に期待すること
　管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．
　2021年2月
　村山伸子
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　理事長
　武見ゆかり
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　前理事長

序
　平成30(2018)年度に公表された「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム（以下，新モデル・コア・カリキュラム）」で，管理栄養士・栄養士に期待される像（キャッチフレーズ）は，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」となりました．栄養学について学修した知識やスキルを社会の人々に届けることができないと，このキャッチフレーズに応えたことになりません．栄養教育論では，他の科目で学修した知識やスキルを社会の人々の健康と幸福に貢献する方法を学びます．
　新モデル・コア・カリキュラムでは，従来，栄養教育論として，1つにまとまっていた内容を，C栄養管理の実践のための基礎科学「人間の行動変容に関する理論」と，Eライフステージと栄養管理の実践「栄養教育（栄養指導）の進め方の多様な場での展開」の2つに分けました．本書は，後者のEライフステージと栄養管理の実践「栄養教育（栄養指導）の進め方の多様な場での展開」に対応する内容として，旧シリーズの第7巻「栄養教育論　理論と実践」をベースに，加筆修正された第9巻「栄養教育論」です．前者の内容は，新シリーズで第5巻「人間の行動変容に関する基本」として発刊されます．第9巻には，栄養教育の基礎となる行動科学の理論やモデルの内容は含まれません．第5巻とあわせて，本書をご活用いただくことを推奨します．
　新シリーズ「栄養教育論」では，栄養教育の実践に関わる内容を充実させました．いくつか特徴をあげると，まず，これまで発達段階別の切り口でまとめられていたものを，セッティング（栄養教育の場）別にまとめた点です．さらに，各セッティングの説明では，栄養教育の実践に役立つよう，6W2Hの枠組みで整理し，解説しています．また，セッティングごとに，集団と個別の栄養教育の事例を掲載した点も本書の大きな特徴です．これらの事例では，行動変容技法も含んでおり，第5巻「人間の行動変容に関する基本」で学んだ内容の応用として活用できます．
　本書が「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」のキャッチフレーズに応える管理栄養士養成に役立つことを期待します．
　本書を出版するに当たって医歯薬出版編集部，そして関係者の皆様には，たいへんお世話になりました．心から感謝申し上げます．
　2022年1月
　編者一同

Chapter 1　栄養教育の意義と進め方
　1．栄養教育とは（赤松利恵）
　2．栄養教育と健康教育・ヘルスプロモーション
　3．栄養教育と食育
　4．栄養教育のマネジメントサイクル（石川みどり）
　　1）マネジメントサイクルの概要
　　2）計画（Plan）
　　　(1)アセスメント項目
　　　(2)優先課題の特定
　　　(3)目標設定
　　　(4)計画の作成
　　3）実施（Do）
　　　(1)経過評価と学習プログラムの見直し
　　　(2)コミュニケーション技術
　　　(3)プレゼンテーション技術
　　4）評価（Check）
　　　(1)評価の目的
　　　(2)企画評価
　　　(3)経過評価
　　　(4)影響評価
　　　(5)結果（アウトカム）評価
　　　(6)総合的評価
　　　(7)経済評価
　　5）見直し・改善（Act）
Chapter 2　多様な場における栄養教育の実践
　1．幼稚園・保育所・認定こども園における栄養教育
　　1）幼稚園・保育所・認定こども園における栄養教育の特徴（酒井治子）
　　　(1)各園に関する制度・政策
　　　(2)各園における教育・保育の目的と栄養教育（食育）
　　　(3)幼稚園・保育所・認定こども園の特性を生かした食育
　　2）対象者とセッティングを考慮した栄養教育のポイント
　　　(1)栄養教育の方法
　　　(2)評価の方法と工夫
　　3）事例1：幼児を対象とした集団指導（會退友美）
　　4）事例2：食物アレルギー児を対象とした個別指導
　2．小・中・高等学校における栄養教育
　　1）小・中・高等学校における栄養教育の特徴（木村典代）
　　　(1)児童生徒の健康観・健康状態と環境
　　　(2)児童生徒の行動と生活習慣
　　　(3)児童生徒の行動に影響を及ぼす環境要因
　　　(4)児童生徒の栄養教育を推進するための政策等
　　2）対象者とセッティングを考慮した栄養教育のポイント
　　　(1)栄養教育計画
　　　(2)影響評価・結果評価の表し方とフィードバック
　　3）事例1：朝食摂取推進に向けた家庭地域と連携した小学校の食育
　　4）事例2：やせを対象とした中学校における個別指導
　　5）事例3：スポーツをする高校生を対象とした集団指導（井上　瞳）
　3．地域における栄養教育
　　1）地域における栄養教育の特徴（長幡友実）
　　　(1)妊産婦・乳幼児への栄養教育の特徴
　　　(2)高齢者への栄養教育の特徴
　　　(3)障がい者への栄養教育の特徴
　　　(4)地域住民を対象とした食環境整備の特徴
　　2）対象者とセッティングを考慮した栄養教育のポイント
　　　(1)栄養教育の方法
　　　(2)評価の方法と工夫
　　3）事例1：妊産婦，乳幼児に対する集団指導（會退友美）
　　4）事例2：高齢者のフレイル対策をめざした集団指導（中出美代）
　　5）事例3：障がい者に対する食育推進（個別・環境）（稲山貴代）
　　6）事例4：地域住民を対象とした食環境整備（ヘルシーレストラン）（江口澄子）
　4．職域における栄養教育
　　1）職域における栄養教育の特徴（串田　修）
　　　(1)勤労者のQOL
　　　(2)勤労者の健康状態
　　　(3)勤労者の食行動とライフスタイル
　　　(4)勤労者の環境
　　　(5)勤労者の食行動とライフスタイルの準備要因
　　　(6)勤労者の食行動とライフスタイルの実現要因
　　　(7)勤労者の食行動とライフスタイルの強化要因
　　　(8)勤労者の食関連要因への保健プログラム
　　2）対象者とセッティングを考慮した栄養教育のポイント
　　　(1)職域における栄養教育の方法
　　　(2)職域における栄養教育の評価方法と工夫
　　3）事例1：特定保健指導における積極的支援の初回面接（個別）（澤田樹美）
　　4）事例2：社員食堂を活用した栄養教育（環境整備）
　5．臨床現場における栄養教育（多田由紀）
　　1）臨床現場における栄養教育の特徴
　　　(1)臨床現場における栄養教育の実際
　　　(2)薬剤と栄養療法
　　　(3)診療報酬と栄養教育（栄養食事指導）
　　　(4)チーム医療とチームスタッフや管理栄養士の役割
　　2）対象者とセッティングを考慮した栄養教育のポイント
　　　(1)栄養教育の方法
　　　(2)栄養教育実施における注意点と評価の方法
　　3）事例1：妊婦（貧血）を対象とした栄養カウンセリング（個別）
　　4）事例2：糖尿病教室（集団）
　6．高齢者福祉施設や在宅介護における栄養教育
　　1）高齢者福祉施設における栄養教育の特徴（榎　裕美）
　　　(1)高齢期の栄養・食生活の特徴
　　　(2)高齢者の低栄養の要因
　　　(3)高齢者の食事摂取基準
　　　(4)介護保険制度と栄養教育
　　2）対象者のセッティングを考慮した栄養教育のポイント
　　　(1)栄養教育の方法
　　　(2)評価の方法と工夫
　　3）事例1：訪問栄養食事指導（個別）（安田和代）
　　4）事例2：高齢者福祉施設における栄養教育（集団指導）（馬場正美）

　参考文献
　資料
　　栄養教育プログラムの記入フォーマット
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
赤松利恵【あかまつりえ】
　1989年　同志社女子大学家政学部卒業
　2001年　神戸女学院大学大学院人間科学研究科修了
　2004年　京都大学大学院医学研究科修了
　2004年　お茶の水女子大学生活科学部講師
　2008年　お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科准教授
　2015年　お茶の水女子大学基幹研究院自然科学系教授
木村典代【きむらみちよ】
　1991年　共立女子大学家政学部卒業
　1999年　共立女子大学大学院家政学研究科修了
　1999年　国立健康栄養研究所健康増進部流動研究員
　2002年　高崎健康福祉大学健康福祉学部専任講師
　2004年　高崎健康福祉大学健康福祉学部助教授
　2009年　高崎健康福祉大学健康福祉学部教授

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