トレーニーガイド　PDCAによる給食マネジメント実習　第2版／医歯薬出版株式会社

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トレーニーガイド
PDCAによる給食マネジメント実習第2版

松月弘恵・韓順子・亀山良子　編／徳永佐枝子・石川豊美・木下伊規子・長谷川順子・大中佳子　著

定価 2,640円（本体 2,400円＋税10％）

総頁数：184頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2018年2月
ISBN978-4-263-70728-9
注文コード：707280

PDCAサイクルを通じて給食の運営・管理を学ぶ好評実習書の改訂版！

内容紹介

●マネジメントサイクル(PDCAサイクル)である，Plan(計画)，Do(運営)，Check(評価)，Action(改善を加えた運営)を通して，給食の運営・管理を学べる実習書の改訂版．
●本書では，PDCAサイクルを通じて，以下の3点の習得をめざしており，社会の要請に応じた給食の運営・管理を学ぶことができる．
　①経営資源5M(man,money，machine，material，method)の活用による栄養管理，衛生・安全管理，経営管理．
　②HACCPシステムにもとづいた食材料管理と生産管理．
　③作業目的を意識した，PDCAサイクルにもとづくマネジメント実施．
●改訂では，初版からの内容を「基礎編」と位置付け，新たに5施設（病院／高齢者施設／保育所／学校／事業所）の給食経営管理の特徴や食品構成・献立の例を「応用編」として追加．

序文

改訂の序
　給食の運営・管理には，単に美味しい食事の提供や指示エネルギー・栄養素量の給与にとどまらず，疾病治癒や生活習慣病予防に貢献できる高度な栄養管理と効率的な運用が求められています．また，給食の現場では，原材料費の削減や人材不足が深刻化し，限られた収入源のなかでいかに効率的な運用を図っていくかが課題となっており，給食経営の管理者となる管理栄養士には，栄養管理に関する高度な専門知識と経営資源を用いて具体的な料理（給食）として具現化する統制力・実践力，そして給食経営を潤滑に遂行できるマネジメント能力・応用力が必要とされています．
　本書は「給食経営管理実習」に必要な知識・スキルの習得を目的としたテキストとして，2007年に初版が発行され，多くの実習の現場で活用されてきました．
　その後10年あまりが経過し，この間にも高齢化が進み，生活習慣病人口がさらに増加しています．栄養・健康上の問題が山積し複雑化するなか，対象者に合わせた栄養管理や，それにともなう献立作成能力が求められるなど，社会の要請に対応した管理栄養士・栄養士の介入が求められています．
　このような背景から，第2版への改訂を行うこととなりました．
　初版では，マネジメントサイクル（PDCAサイクル）であるPlan（計画），Do（運営），Check（評価），Act（改善を加えた運営）を通して，以下の事項を習得することを主目的としました．
　1．経営資源5M（man，money，machine，material，method）の活用による栄養管理，衛生・安全管理，経営管理．
　2．HACCPシステムにもとづいた食材料管理と生産管理．
　3．作業目的を意識した，PDCAサイクルにもとづくマネジメントの実施．
　今回の改訂ではこの考えを堅持しつつ，初版からの内容を「基礎編」と位置づけ，新たに5施設（病院，高齢者施設，保育所，学校，事業所）の給食経営管理の特徴や食品構成・献立の例を「応用編」として追加しました．
　本書を「給食経営管理実習」履修後に実施される臨地実習の参考書としても活用されることを願っています．
　内容については，まだまだ，不十分な点が多々あるかと思いますが，読者の皆様からの忌憚のないご批評，ご助言を賜りますれば幸いと存じます．
　最後に，本書の改訂にあたり，多大なるご尽力とご配慮をいただいた医歯薬出版の編集者の方をはじめ，関係各位に心からお礼を申し上げます．
　2018年1月
　編者
　松月弘恵
　韓　順子
　亀山良子

初版の序
　管理栄養士養成の新カリキュラムでは「給食経営管理論」だけではなく，さまざまな教科でマネジメントが求められています．一方，介護保険施設における「栄養ケア・マネジメント」や医療施設での「栄養管理実施加算」を実施するためには，日常業務を効率的に行いベッドサイド訪問や栄養・食事指導の時間を生み出すための，管理栄養士自身の業務のマネジメントも必要となってきました．
　給食の運営に求められるものは，単なる食事の提供から，疾病治癒や栄養ケアに貢献できる栄養管理，すなわち「成果を出せる食事サービス」へと変わりました．しかし実際の給食運営の現場では，給食に対する報酬の削減が進み，より限られた収入の中での効果的・効率的運用が求められています．給食経営の管理者となる管理栄養士には，業務のマネジメント能力と，喫食者から高い評価を得るためのマーケティング能力が不可欠です．新カリキュラムにもそれらが盛り込まれていますが，学生がマネジメントを学ぶもっとも良い機会が「給食マネジメント実習」です．
　本書では，マネジメントサイクル（PDCAサイクル）であるPlan（計画），Do（運営），Check（評価），Action（改善を加えた運営）を通して，以下の事項の習得を目的としました．
　1．経営資源5M（man，money，machine，material，method）を最大限活用して，栄養管理，衛生・安全管理，経営管理を行う．
　　例「栄養管理のみならず，喫食者の食事の満足度はどうか」
　　「収入と支出のバランスを考え，常に原価意識をもって業務を行っているか」
　2．食材料が食事に変換され，最終的に残菜として処理されるまでの生産管理を，HACCPシステムに準じて理解する．
　　例「二次汚染を防ぐ運用上の留意点は何か．どのように給食従事者に徹底させるか」
　　「提供時間を考慮して，どのように生産工程を管理するか」
　3．常に作業の目的を意識し，PDCAサイクルにもとづいたマネジメントを行う．Sub Check，Total Checkでは　評価，問題点と課題を考察した後，改善案を構築する．
　　例「この作業や製品に求められている品質基準はどのようなものか」
　　「実習後の問題点と課題は何か．次回に向けての課題は何か」
　本書には，帳票の記入例とポイントをできるだけ具体的に入れるように努力しました．また帳票類は，使いやすいように小冊子（実習ノート）にしてまとめました．
　本書が管理栄養士・栄養士の養成に役立てば幸いです．
　最後に，本書の出版にあたってご尽力いただきました医歯薬出版編集部の方々に厚く御礼申し上げます．
　2007年9月

　第1版第8刷では「日本人の食事摂取基準2015年版」に準拠させ，第10刷では「大量調理施設衛生管理マニュアル」を最新（平成28年10月改正）のものにした．
　2017年3月
　編著者一同

基礎編
I　実習ガイダンス
　（亀山良子）
　1．実習の目的と流れ
　　(1)目的
　　(2)給食経営とサブシステム
　　(3)給食の運営・管理実習の流れ
　2．実習の諸注意と役割分担
　　(1)実習の諸注意
　　　(1)心がまえ
　　　(2)衛生・安全管理
　　　(3)事前の準備
　　(2)実習スケジュール，グループ編成・役割分担
　　(3)緊急時対応
　　　(1)人への対応
　　　(2)施設・設備への対応
　　　(3)災害時の対応
II　給食経営のTotal Plan
　（松月弘恵）
　1．給食システム計画
　　(1)給食の理念と目標
　　(2)食事提供システム
　　(3)品質保証と品質基準
　　(4)経営計画
　　(5)厨房構造と設備
　　　(1)厨房の作業区域
　　　(2)非汚染作業区域における衛生管理
　　　(3)加熱・冷却機器
　　　(4)動線の確認
　　(6)組織と人員計画
　　　(1)組織の原則
　　　(2)リーダーとチームワーク
　2．栄養管理計画
　　(1)栄養アセスメント
　　(2)栄養計画
　　　(1)推定エネルギー必要量の設定
　　　(2)給与栄養目標量の設定
　　　(3)食品群別荷重平均成分表
　　　(4)食品構成表
　3．栄養教育計画
　　(1)教育の目的とテーマ
　　(2)媒体作成
　　(3)喫食者評価計画
III　給食の食事計画
　（韓　順子）
　1．食事計画
　　(1)献立計画
　　(2)献立計画に関する帳票類と作成手順
　　　(1)期間献立表
　　　(2)献立表（予定・実施）
　　　(3)作業指示書（レシピ）
　　　(4)作業工程表（予定・実施）
　　(3)試作
　2．食材料購入計画
　　(1)食材料購入計画に関する帳票類と作成手順
　　　(1)食材日計表
　　　(2)在庫食品受払い簿
　　　(3)発注書
IV　給食の運営・管理
　（韓　順子）
　1．衛生・安全管理
　　(1)大量調理施設衛生管理マニュアル
　　(2)調理従事者の衛生管理（個人衛生管理）
　　　(1)個人衛生管理点検表
　　(3)施設・設備の衛生管理
　2．生産管理
　　(1)食材料の検収・保管
　　　(1)検収記録表
　　(2)下処理
　　　(1)使用水の点検
　　　(2)下処理室の温度・湿度と，冷蔵庫・冷凍庫の温度
　　　(3)細菌検査（フードスタンプ法）
　　　(4)廃棄率調査
　　　(5)危機管理記録（下処理室・調理室・配膳室・洗浄室・フロア）
　　(3)調理
　　　(1)使用水の点検
　　　(2)調理室の温度・湿度と，冷蔵庫・冷凍庫の温度
　　　(3)製品の加熱・冷却記録
　　　(4)料理の保管中の温度
　　　(5)調理済み食品の保存食採取
　　(4)盛付け
　　　(1)盛付けの手順
　　　(2)盛付け時のポイント
　　(5)提供・サービス
　　　(1)生産システム
　　　(2)配膳室の温度・湿度と，冷蔵庫・温蔵庫の温度
　　　(3)配膳室の危機管理記録
　　　(4)フロア管理のポイント
　　　(5)サービング時のポイント
　　　(6)残菜量調査
　　(6)食器洗浄
　　　(1)洗浄室の温度・湿度と，食器保管庫の温度
　　　(2)食器の洗浄調査
　　(7)清掃・点検
　　　(1)作業安全・防災点検
　3．運営の確認
　　(1)検食簿
　　(2)給食日誌
V　Sub Check各実習のまとめ
　（亀山良子）
　1．運営・管理の評価
　　(1)実施献立表，実施作業指示書，実施作業工程表の作成
　　　(1)実施献立表・実施作業指示書
　　　(2)実施作業工程表
　　(2)食材日計表の完成
　　(3)廃棄率の評価
　　(4)生産管理，衛生・安全管理，危機管理の評価
　　(5)品質の評価
　　　(1)実施中の計測
　　　(2)喫食者の評価
　2．栄養管理の評価
　　(1)残菜の評価
　　　(1)提供重量
　　　(2)残菜重量
　　(2)栄養量の評価
　　　(1)目標量
　　　(2)予定量
　　　(3)実施量
　　　(4)摂取量
　　　(5)目標達成度
　　　(6)各栄養比率（エネルギー比および動物性たんぱく質比）
　　　(7)問題点・改善案
　　(3)栄養教育の評価
　3．経営管理の評価
　　(1)原価・会計管理，食材料管理
　　　(1)料理別食材料費
　　　(2)ABC分析
　　(2)経営資源の使い方
　　(3)喫食者満足度
VI　Total Check総合評価
　（松月弘恵）
　1．栄養管理の評価
　　(1)栄養出納表
　　(2)栄養管理報告書
　　　(1)報告内容
　2．経営管理の評価
　　(1)原価・会計管理
　　　(1)期間純食材料費
　　　(2)収支決算
　　　(3)ABC分析を用いた食材料費の分析
　　(2)給食目標の達成度
　　　(1)栄養管理（給与栄養目標量の達成度）
　　　(2)品質管理（品質目標との比較）
　　　(3)衛生・安全管理（細菌検査，疲労調査）
　　　(4)喫食者管理（喫食者満足度）
　3．実習の自己評価
応用編
I　病院給食
　（徳永佐枝子）
　1．病院給食における給食経営管理の特徴と課題
　　(1)病院給食の概要
　　(2)病院給食運営・経営管理の特徴
　　(3)病院給食運営の課題
　　　(1)給食管理業務の委託化
　　　(2)個別対応の増加
　2．栄養・食事管理
　　(1)アセスメント
　　(2)栄養管理
　　　(1)病院給食の種類
　　　(2)病院給食の給与栄養目標量の設定
　　(3)食事計画
　　　(1)献立計画
　　(4)食材料管理
　3．生産管理
　　(1)生産管理
　　　(1)検収
　　　(2)保管
　　　(3)下処理
　　　(4)下処理した食材の保管
　　　(5)調理
　　　(6)盛付け
　　　(7)配膳・提供
　　(2)衛生管理
　　(3)災害時対策
II　高齢者（介護保険・社会福祉）施設給食
　（石川豊美）
　1．高齢者（介護保険・社会福祉）施設給食における給食経営管理の特徴と課題
　2．栄養・食事管理
　　(1)アセスメント
　　(2)栄養管理
　　(3)食事計画
　　　(1)献立計画
　　　(2)食形態の種類
　　(4)食材料管理
　3．生産管理
　　(1)生産管理
　　(2)衛生管理
　　(3)災害時対策
III　保育所給食
　（木下伊規子）
　1．保育所給食における給食経営管理の特徴と課題
　2．栄養・食事管理
　　(1)アセスメント
　　(2)栄養管理
　　　(1)栄養管理の区分
　　　(2)給与栄養目標量の設定
　　(3)食事計画
　　　(1)献立作成基準
　　　(2)食事区分と食事提供時間
　　　(3)献立計画
　　　(4)おやつの取扱い
　　　(5)行事食などのイベントメニュー
　　(4)食材料管理
　3．生産管理
　　(1)生産管理
　　　(1)食事提供の現状
　　　(2)アレルギー対応
　　(2)衛生管理
　　(3)災害時対策
IV　学校給食
　（長谷川順子）
　1．学校給食における給食経営管理の特徴と課題
　　(1)学校給食の概要
　　(2)学校給食運営の特徴と課題
　2．栄養・食事管理
　　(1)アセスメント
　　　(1)児童・生徒の体格や健康状態等（養護教諭・学校担任と連携）
　　　(2)児童・生徒の食事内容（栄養量等摂取状況）の把握
　　　(3)児童・生徒の食生活の実態調査
　　(2)栄養管理
　　(3)食事計画
　　(4)食材料管理
　3．生産管理
　　(1)生産管理
　　　(1)配食
　　　(2)配膳（クラス単位）
　　　(3)アレルギー対応
　　(2)衛生管理
　　(3)災害時対策
V　事業所給食
　（大中佳子）
　1．事業所給食における給食経営管理の特徴と課題
　　(1)事業所給食の概要
　　　(1)給食の目的
　　　(2)喫食対象者
　　　(3)事業所給食の種類
　　　(4)提供方法
　　(2)業所給食運営・経営管理の特徴
　　(3)事業所給食運営の課題
　　(4)事業所給食におけるマーケティング戦略
　　　(1)マーケティングの観点から商品とサービスを検討する
　　　(2)栄養教育の観点からメニューの選択方法や栄養情報の提供方法を検討する
　2．栄養・食事管理
　　(1)アセスメント
　　(2)栄養管理
　　　(1)給与エネルギー目標量の設定
　　　(2)エネルギー産生栄養素の給与目標量
　　　(3)ビタミンおよびミネラル
　　(3)食事計画
　　(4)食材料管理
　3．生産管理
　　(1)生産管理
　　(2)衛生管理
　　(3)災害時対策

　付表
　　付表1：日本人の食事摂取基準（2015年版）
　　付表2：食品分類表
　　付表3：大量調理施設衛生管理マニュアル
　帳票編

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
松月弘恵【まつづきひろえ】
　日本女子大学家政学部食物学科・教授
　専門：給食経営管理論，臨床栄養学
　資格：管理栄養士，博士（医学）
韓　順子【はんすんじゃ】
　愛知淑徳大学健康医療科学部健康栄養学科・教授
　専門：給食経営管理論
　資格：管理栄養士，2級厨房整備士，博士（栄養科学）
亀山良子【かめやまよしこ】
　島根県立大学短期大学部健康栄養学科・教授
　専門：給食経営管理論，公衆栄養学
　資格：管理栄養士，健康運動指導士，博士（医学）

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松月弘恵・韓順子・亀山良子　編／徳永佐枝子・石川豊美・木下伊規子・長谷川順子・大中佳子　著