管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠　第3巻　食事・食べ物の基本　健康を支える食事の実践／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠
第3巻食事・食べ物の基本
健康を支える食事の実践

日本栄養改善学会　監修／石田裕美・柳沢幸江・由田克士　編著／藤井恵子・西村敏英・熊谷優子・渡邊智子　著

定価 3,520円（本体 3,200円＋税10％）

総頁数：208頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2022年4月
ISBN978-4-263-72030-1
注文コード：720300

食べ物を調理・給食につなげる，管理栄養士のための新しいテキスト！

内容紹介

●日本栄養改善学会が全面監修したテキストシリーズ！
●「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠．
●モデル・コア・カリキュラムの「食事・食べ物の基本」「食べ物と健康の関連の理解」「食べ物と調理の科学の理解」を1冊にまとめたコンパクトな内容．国試にも対応！
●栄養学に必須の「食品成分表」の基本から栄養計算，活用までを具体的に解説！

序文

特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
　国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
　日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
　そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．
モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
　養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．
新シリーズ編集の経緯・ねらい
　日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
　新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
　本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．
読者に期待すること
　管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．
　2021年2月
　村山伸子
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　理事長
　武見ゆかり
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　前理事長

序
　本書『食事・食べ物の基本─健康を支える食事の実践』は，モデル・コア・カリキュラム準拠の教科書シリーズの第3巻です．具体的には，管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラムの「D.食べ物をベースにした栄養の実践」に示された学修目標に準じて構成し，さまざまなライフステージや身体状況の個人や集団への栄養管理を実践するための展開を理解する基盤となるよう企画しました．
　管理栄養士・栄養士は栄養管理の実践を通じて，人々の健康や幸福に貢献する専門職です．栄養管理において，栄養素レベルでのアセスメントや改善計画，評価は食品・料理・食事，食生活に展開していくことで実践されます．すなわち管理栄養士・栄養士には「食べ物をベースにした栄養の実践」の技能が求められ，これは専門性の土台でもあります．
　管理栄養士養成課程のカリキュラムにおいては，食べ物と健康の関連の理解，食事と調理の科学の理解，給食と給食経営（給食運営）管理の理解のため，食品学，調理学，食品衛生学，給食経営管理論などの科目が設定されています．本書の大きな特徴は，個々の科目を学ぶ前に，科目間のつながりをわかりやすくするために，これらの科目の関連を大切にしながら食べ物に関連した科目を統合した教科書としたことです．これによって人と食べ物と環境との関わりを理解し，食品から食事へ展開するための食事計画と調理を系統的に学修することができます．また，食事の栄養成分値の算出方法の基本的な考え方も学修できます．食事の栄養成分値の推計は，専門職としてもっとも基礎的な知識と技術をもって行うべきものであり，栄養学を学び始める最初にしっかりと理解できるようにしました．
　持続可能な社会の実現に向けて，人々の暮らしのなかで食べ物との関わりは不可欠です．「栄養・食を通じて，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士・栄養士となるための学びの最初の一歩として本書を活用してほしい，これが執筆者，編者一同の思いです．
　最後に，本書の出版に当たりお世話になりました医歯薬出版編集部および関係者の皆様に，心より感謝申し上げます．
　2022年3月
　編者一同

Chapter 1　人の食べ物と環境の関わり
　1．食べ物の循環（柳沢幸江）
　　1）食物連鎖
　　　(1)食物連鎖とは
　　　(2)食物連鎖のなかの人間
　　2）フードシステム
　　　(1)食生活を知るための統計
　　　(2)食料生産と食料自給率
　　　(3)フードマイレージ
　　　(4)地産地消
　　　(5)食料情報とICT技術
　　　(6)食品ロスと食品リサイクル
　2．食べ物と健康の関わり（柳沢幸江）
　　1）栄養素と生体
　　　(1)栄養と栄養素
　　　(2)生体成分と摂取栄養素
　　　(3)食べ物の生体利用
　　　(4)生体内でのエネルギー生産
　　　(5)エネルギーバランス
　　　(6)生体内のたんぱく質
　　　(7)生体内の脂質
　　　(8)生体内の炭水化物（糖質）
　　　(9)生体内のミネラル
　　　(10)生体内のビタミン
　　　(11)生体内の水
　　2）栄養素と食べ物
　　　(1)食べ物の獲得
　　　(2)食べ物の特性と機能
　　　(3)たんぱく質
　　　(4)脂質
　　　(5)炭水化物
　　　(6)食物繊維
　　　(7)ビタミン
　　　(8)ミネラル
　　　(9)水
　3．食べ物と文化（藤井恵子）
　　1）日本および世界の食文化
　　　(1)食の起源
　　　(2)世界の食文化
　　　(3)日本の食文化
　　2）行事食，郷土料理
　　　(1)行事食
　　　(2)郷土料理
Chapter 2　食事の基本構成
　1．食事の要素と基本構成（石田裕美）
　　1）食事を構成する要素
　　2）食事パターン
　　3）日本の料理ベースの食事パターンである主食・主菜・副菜とは
　2．日本人の健康と栄養素等摂取状況・食事パターンなどの関わり（由田克士）
　　1）日本人の平均寿命と死因別死亡率の推移
　　　(1)平均寿命の推移
　　　(2)死因別死亡率の推移
　　2）食品群別摂取量・栄養素等摂取量・社会背景と食材料・食品ベースの食事パターンの変化
　　　(1)食品群別摂取量の変化
　　　(2)栄養素等摂取量の変化
　　　(3)社会背景と食材料・食品ベースの食事パターンの変化
　　3）食塩摂取量の推移
　　4）栄養素等摂取量と疾病構造の変化の関連性ならびにこれからの栄養・食生活改善
　　　(1)健康状態や疾病構造の変化と栄養素等摂取の関連
　　　(2)これからの栄養・食生活改善
　　　(3)日本人の食事摂取基準と食事
Chapter 3　健康に関連した食べ物の基本
　1．食品と栄養素の特徴（西村敏英）
　　1）食品を構成する栄養素と特徴
　　　(1)たんぱく質
　　　(2)脂質
　　　(3)炭水化物
　　　(4)ビタミン
　　　(5)無機質（ミネラル）
　　　(6)水分
　2．各食品群の栄養素と特徴（西村敏英）
　　1）主食を構成する食品群
　　　(1)穀類
　　2）主菜を構成する食品群
　　　(1)肉類
　　　(2)魚介類
　　　(3)卵類
　　　(4)豆・豆製品
　　3）副菜を構成する食品群
　　　(1)野菜類
　　　(2)いも類
　　　(3)きのこ類
　　　(4)海藻類
　　4）牛乳・乳製品類
　　　(1)牛乳の成分
　　　(2)乳製品
　　5）果実類
　　　(1)果実類の分類
　　　(2)果実類の成分
　　　(3)果実類の加工製品
　　6）調味料類
　　　(1)甘味料
　　　(2)塩味料
　　　(3)酸味料
　　　(4)うま味調味料
　　　(5)その他の調味料
　　7）油脂類およびその加工品
　　　(1)植物性油脂
　　　(2)動物性油脂
　　　(3)加工油脂
　3．食品の安全管理（熊谷優子）
　　1）食品の安全と衛生管理
　　　(1)食品のリスク分析
　　　(2)食品衛生・食品の安全性確保に関する法規と行政制度
　　　(3)食品の危害要因（ハザード）
　　　(4)食中毒
　　　(5)食品衛生管理
　　2）食物アレルギーと安全管理
　4．食べ物と嗜好性（藤井恵子）
　　1）食べ物の嗜好性に関わる食べ物の要因
　　　(1)化学的要因
　　　(2)物理的要因
　　2）食べ物の嗜好性に関わる人の要因
　　　(1)生理的要因
　　　(2)心理的要因
　　　(3)環境的要因
　　3）食べ物の品質の評価
　　　(1)客観的評価方法
　　　(2)主観的評価方法（官能評価）
Chapter 4　食事計画の基本
　1．食事計画における食事の捉え方（柳沢幸江）
　　1）食事とは
　　2）食事の役割
　　　(1)生きるための食：栄養的・生理学的役割
　　　(2)生活の楽しみ・心の豊かさのための食：精神的・文化的・社会的・経済的役割
　　　(3)人と人の関わりを作る・深めるための食事：コミュニケーションを円滑にするための役割
　　　(4)儀式としての食・文化伝承を担う食
　　3）食事の基本要素
　　　(1)食べる人の要素
　　　(2)食べ物の要素
　　　(3)食環境の要素
　　4）食生活指針を基盤とした考え方
　2．食事計画の目標（柳沢幸江）
　　1）献立の役割
　　　(1)企画設計としての役割
　　　(2)料理作成のための役割
　　　(3)栄養教育の教材としての役割
　　2）献立作成の留意点
　　　(1)構成する食品に関する留意点
　　　(2)作る環境に関する留意点
　　3）食事計画におけるPDCAサイクル
　　　(1)計画（plan）
　　　(2)実施（do）
　　　(3)評価（check）
　　　(4)改善（act）
　3．食事計画の実際（柳沢幸江）
　　1）献立作成の基本
　　2）3食の配分
　　3）期間献立計画（メニュー）の作成
　　　(1)3食での期間献立計画
　　　(2)1食での期間献立計画
　　4）期間献立計画における料理の決定
　　　(1)料理の名称
　　　(2)料理の組み合わせ
　　　(3)主菜の設定
　　　(4)主食の設定
　　　(5)副菜の設定
　　　(6)汁を含めた第2副菜の決定
　　　(7)果物・デザートの設定
　　5）献立における「汁」の位置づけ
　　6）献立表（作業指示書：レシピ）の作成
　　　(1)料理区分の書き方
　　　(2)料理名の書き方
　　　(3)食材料名の書き方
　　　(4)純使用量の設定
　　　(5)準備量（使用量と表記される場合もある）
　　7）調味の設定：調味パーセントの利用
　　　(1)調味の基本
　　　(2)調味パーセントを利用する意義
　　　(3)調味パーセントの基本
　　　(4)標準的な調味パーセント
　　　(5)調味料の純使用量と摂取量の差異
　4．食事計画実施の評価と改善（柳沢幸江）
　　1）調理工程の評価
　　　(1)各工程での重量把握からの評価
　　　(2)各工程での実施時間からの評価
　　2）仕上がった料理の評価
　　3）献立の改善
　　　(1)食材料の改善
　　　(2)品質の改善
　　　(3)作業工程の改善
　　　(4)安全・衛生の改善
　5．調理科学を踏まえた調理（藤井恵子）
　　1）食品の調理性
　　　(1)調理の意義
　　　(2)主食（こめ，こむぎ）
　　　(3)主菜（肉類，魚介類，卵類，豆・豆製品類）
　　　(4)副菜（野菜類，いも類，きのこ類，海藻類）
　　　(5)その他
　　　(6)成分抽出素材（でん粉，油，ゲル化剤）
　　　(7)調味料（甘味料，塩味料，酸味料，香辛料，うま味調味料・風味調味料）
　　2）調理操作
　　　(1)非加熱操作
　　　(2)加熱操作
　　　(3)調味操作
Chapter 5　食品成分表の基本
　（渡邊智子）
　1．食品成分表の基本的構成
　　1）収載食品群と収載食品
　　2）収載成分項目
　　　(1)日本食品標準成分表2020年版（八訂）
　　　(2)日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編
　　　(3)日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編
　　　(4)日本食品標準成分表2020年版（八訂）炭水化物成分表編
　　3）測定方法と成分値
　　　(1)一般成分の測定方法
　　　(2)無機質の測定方法
　　　(3)ビタミン
　　　(4)その他の成分（硝酸イオン，酢酸，カフェイン，ポリフェノール，タンニン，テオブロミン）
　　　(5)アミノ酸および脂肪酸
　　　(6)炭水化物
　　　(7)エネルギー
　　　(8)成分値
　　4）可食部と廃棄部
　2．調理と栄養成分の変化
　　1）食品重量の変化
　　2）食品成分の変化
　　3）主要な調理法と栄養成分変化
Chapter 6　食品成分表の活用
　（石田裕美）
　1．栄養素等量の計算の方法
　　1）栄養素等量の計算の目的
　　2）成分表の収載食品と摂取食品とのマッチング
　　3）計算方法
　　4）調理を考慮した計算方法
　　　(1)調理前の重量を測定した場合
　　　(2)調理後の重量を測定した場合（調理後の成分値がある場合）
　　　(3)調理後の重量を測定した場合（調理後の成分値がない場合，調理前の生の値で計算）
　2．食事調査における食品成分表の活用
　3．栄養成分表示における食品成分表の活用
　4．給食管理における食品成分表の活用

　参考文献
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
石田裕美【いしだひろみ】
　1983年　女子栄養大学栄養学部栄養学科卒業
　1985年　女子栄養大学大学院栄養学研究科修士課程修了
　1985年　女子栄養大学栄養学部助手
　1992年　女子栄養大学大学院栄養学研究科博士後期課程修了（栄養学博士）
　1995年　女子栄養大学栄養学部専任講師
　1999年　女子栄養大学栄養学部助教授
　2005年　女子栄養大学栄養学部教授
柳沢幸江【やなぎさわゆきえ】
　1983年　女子栄養大学栄養学部栄養学科卒業
　1985年　女子栄養大学大学院栄養学研究科修士課程修了
　1986年　女子栄養大学栄養学部助手
　1992年　女子栄養大学大学院栄養学研究科博士後期課程修了（栄養学博士）
　1994年　和洋女子大学文家政学部専任講師
　1997年　和洋女子大学家政学部助教授
　2006年　和洋女子大学家政学部教授
由田克士【よしたかつし】
　1987年　東京農業大学農学部栄養学科卒業
　1987年　金沢医科大学病院栄養部
　1997年　ノートルダム清心女子大学人間生活学部講師
　2000年　ノートルダム清心女子大学人間生活学部助教授
　2002年　国立健康・栄養研究所室長（厚生労働省健康局併任）
　2006年　国立健康・栄養研究所上級研究員プロジェクトリーダー
　2010年　大阪市立大学大学院生活科学研究科教授
　2022年　大阪公立大学大学院生活科学研究科教授

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日本栄養改善学会　監修／石田裕美・柳沢幸江・由田克士　編著／藤井恵子・西村敏英・熊谷優子・渡邊智子　著