管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠　第4巻　栄養管理の基本　第2版　栄養ケア・マネジメントと食事摂取基準の理解／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠
第4巻栄養管理の基本第2版
栄養ケア・マネジメントと食事摂取基準の理解

日本栄養改善学会　監修／小切間美保・木戸康博　編

定価 2,860円（本体 2,600円＋税10％）

総頁数：192頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2026年3月
ISBN978-4-263-72043-1
注文コード：720430

栄養ケア・マネジメントや食事摂取基準の考え方を理解するためのテキスト！

内容紹介

●「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠．
●栄養管理の基本と食事摂取基準の考え方を理解するためのテキスト．本シリーズ全科目の基礎となる一冊．
●さまざまな角度からのアセスメントを中心に，栄養ケア・マネジメントの概要や具体的な手順を解説．また，「日本人の食事摂取基準（2025年版）」の理論と活用，食事調査の手法について詳述した．

序文

特定非営利活動法人　日本栄養改善学会
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
　国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
　日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
　そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．

モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
　養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．

新シリーズ編集の経緯・ねらい
　日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
　新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
　本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．

読者に期待すること
　管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．

　2021年2月
　村山伸子
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　理事長
　武見ゆかり
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　前理事長

第2版　序
　本書は，日本栄養改善学会監修「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠教科書シリーズの第4巻として刊行されたもので，内容は「C栄養管理の実践のための基礎科学」の「4．栄養管理の基本」で示した学修目標に準じて構成されています．初版の刊行から5年が経ち，日本人の食事摂取基準の2025年版への改定をはじめ，国の栄養政策の動向や制度改定が進んだことを踏まえて改訂を行いました．今回も初版に引き続き各分野を代表する先生方にご執筆いただき，充実した内容となっています．
　Chapter1では「5．栄養管理の手順と記録」において新しい知見を取り入れ，Chapter2では「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に刷新しています．Chapter 3～5は，栄養アセスメントに関する基本的な知識と理解につながる内容です．本書は「第6巻　応用栄養学」とともに講義や実習で活用していただけます．また，臨床栄養学や公衆栄養学を学修するための基礎となる内容を含んでいることから，これらの科目と合わせて活用することで理解が深まります．さらに，本書は管理栄養士の職務の基盤となる事項をまとめたものであるため，多様な職域で活躍する管理栄養士の方々にもぜひ手に取っていただきたいと思います．
　初版から一貫して，管理栄養士という食にかかわる専門職はなくてはならない存在であると考えています．本書を手にしてくださった皆様には，今後も人間の食のあり方を探求し，食生活に寄り添う感性と，食に関する新しい分野を切り拓く創造性を磨いていただきたいと願っています．本書で学んだ管理栄養士が，実践的な研究活動を通して栄養学の発展に寄与されることを期待してやみません．
　最後に，改訂に当たり大変お世話になった医歯薬出版編集部やご関係の皆様に心から感謝申し上げます．
　2026年2月
　編者一同

序
　わが国がめざす「誰もがより長く元気に活躍できる社会の実現」において，よりよい栄養管理の方策を考え，実践できる管理栄養士が求められています．今後さらなる社会の変化が予想されるなかで管理栄養士が栄養管理を担っていくためには，その基本事項を学術的に深く理解することにより，現状に適応して応用できる力を伸ばす教育が必要です．
　本書「栄養管理の基本」は，日本栄養改善学会が厚生労働省の委託を受けて策定した「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」のうち，「C栄養管理の実践のための基礎科学」の「4．栄養管理の基本」で示した学修目標に準じて構成されました．ここでの栄養管理とは，管理栄養士が行う業務全般をさし，多様な職域での栄養管理およびライフステージや健康状態の異なる対象者への栄養管理を意味します．また，人を対象に栄養管理を実践するマネジメントサイクルのことを栄養ケア・マネジメントと表現しました．
　現在，さまざまな場面で「栄養管理」「栄養ケア・マネジメント」「栄養管理プロセス」の表現が用いられています．日本栄養士会は「栄養管理プロセス」という表現の使用を勧め，2018年に「栄養管理プロセス」という書籍が出版されました．一方で，モデル・コア・カリキュラム作成時のパブリックコメントにおいては，「栄養管理プロセス」より「栄養ケア・マネジメント」の表現を推す意見も複数ありました．また，2019年改定の管理栄養士国家試験出題基準では，「栄養ケア・マネジメント」という用語を用い，管理栄養士にその理解を求めています．本書では，これらのことを総合的に勘案し，「栄養ケア・マネジメント」と表現することにいたしました．このように，専門用語の定義を含め今後も，栄養学の社会的意義を熟慮しながら管理栄養士養成のあり方を検討していく必要があると考えています．
　以上の趣旨をご理解いただき，本書を管理栄養士の養成教育に役立てていただければ幸いです．また，すでに管理栄養士になられた方がたにも，手に取っていただけたらうれしく思います．どのような時代でも，食は人間の営みとともにあり，食に関わる専門職はなくなりません．本書で学ぶ方々には，知識・技術を学修して基礎力を高めるとともに，人間の食のあり方を考え続け，人の食生活に寄り添う感性と時代を切り拓く創造性を磨いていただきたく思います．さらに，本書で学んだ管理栄養士が，実践研究活動を通して栄養学の発展に寄与することを期待してやみません．
　最後に，出版に当たり大変お世話になった医歯薬出版編集部やご関係の皆様に心から感謝申し上げます．
　2021年2月
　編者一同

Chapter 1　栄養管理
　1．なぜ管理栄養士が必要なのか（塚原丘美）
　2．栄養管理の概念（武見ゆかり）
　3．栄養管理の目的と意義
　4．栄養ケア・マネジメント（小切間美保・小倉嘉夫）
　　1）PDCAサイクルと栄養ケア・マネジメント
　　2）栄養ケア・マネジメントの概要
　　　(1)栄養スクリーニング
　　　(2)栄養アセスメントの概要
　　　(3)目標設定および栄養ケア計画と実施の概要
　　　(4)栄養ケア・マネジメントの評価の概要
　　3）多職種連携による栄養ケア・マネジメント
　5．栄養管理の手順と記録
　　1）医療分野（塚原丘美）
　　　(1)医療・介護
　　2）保健分野
　　　(1)成長期（杉浦令子）
　　　(2)成人期（小切間美保）
　　　(3)高齢期（栢下　淳）
Chapter 2　食事摂取基準
　1．食事摂取基準策定の経緯（柳沢香絵・木戸康博）
　　1）日本人の食事摂取基準の意義
　　2）日本人の食事摂取基準の沿革
　2．食事摂取基準策定の方針と基本的事項
　　1）日本人の食事摂取基準（2025年版）の策定方針
　　　(1)策定方針
　　　(2)対象
　　　(3)策定するエネルギーおよび栄養素
　　　(4)指標の目的と種類（エネルギーおよび栄養素の指標）
　　　(5)年齢区分
　　2）日本人の食事摂取基準（2025年版）の基本的事項
　　　(1)指標の概要
　　　(2)レビューの方法
　　　(3)参照体位
　　　(4)策定した食事摂取基準（一覧表）
　　3）策定の留意事項（福村智恵）
　　　(1)ライフステージ別の留意点
　　　(2)摂取源
　　　(3)摂取期間
　3．食事摂取基準の各指標の目的と定義（上西一弘）
　　1）エネルギー摂取の過不足を防ぐことを目的とした指標
　　2）栄養素の摂取不足からの回避を目的とした指標
　　　(1)推定平均必要量（EAR）
　　　(2)推奨量（RDA）
　　　(3)目安量（AI）
　　　(4)各指標と健康障害の関係
　　3）過剰摂取による健康障害からの回避を目的とした指標
　　　(1)耐容上限量（UL）
　　4）生活習慣病の予防を目的とした指標
　　　(1)目標量（DG）
　　　(2)重症化予防のための値
　4．エネルギー摂取基準策定の科学的根拠（田中茂穂）
　　1）エネルギー必要量の考え方
　　　(1)エネルギー必要量の基本概念
　　　(2)望ましいBMI
　　　(3)特別の配慮を必要とする集団
　　2）総エネルギー消費量・摂取量の推定誤差
　　3）エネルギー必要量の推定方法
　　　(1)基礎代謝量（BMR）
　　　(2)身体活動レベル（PAL）
　　　(3)MET（メッツ）
　　　(4)肥満者や糖尿病患者におけるエネルギー
　5．栄養素摂取基準策定の科学的根拠（上西一弘）
　　1）たんぱく質
　　2）脂質
　　　(1)脂質
　　　(2)飽和脂肪酸
　　　(3)n-6系脂肪酸
　　　(4)n-3系脂肪酸
　　　(5)コレステロール
　　　(6)トランス脂肪酸
　　3）炭水化物
　　　(1)炭水化物
　　　(2)食物繊維
　　4）エネルギー産生栄養素バランス
　　5）ビタミン
　　　(1)脂溶性ビタミン
　　　(2)水溶性ビタミン
　　6）ミネラル
　　　(1)多量ミネラル
　　　(2)微量ミネラル
　6．食事摂取基準の活用（吉池信男）
　　1）はじめに
　　2）個人の食事改善を目的とした活用
　　　(1)エネルギー摂取量の過不足の評価と食事改善の計画・実施
　　　(2)栄養素の摂取不足の評価と食事改善の計画・実施
　　　(3)栄養素の過剰摂取の評価と食事改善の計画・実施
　　　(4)生活習慣病の予防を目的とした食事評価と食事改善の計画・実施
　　3）集団の食事改善を目的とした活用
　　　(1)食事評価
　　　(2)食事改善の計画と実施
Chapter 3　食事摂取状況のアセスメント
　1．食事調査の意義と目的
　　1）食事調査の意義（小切間美保）
　　　(1)食事調査とは
　　　(2)栄養素との関連
　　2）食事調査の目的（平安座依子）
　　　(1)疫学での食事調査
　　　(2)栄養教育・栄養指導における食事調査
　　　(3)食事摂取基準の活用における食事調査
　2．食事調査の種類と方法
　　1）食事調査の種類（浅田祐一）
　　　(1)実際の食事による食事調査
　　　(2)調査票による食事調査
　　2）食事調査の方法と特徴（鈴木太朗）
　　　(1)陰膳法
　　　(2)食事記録法
　　　(3)写真・ICTを活用した食事調査
　　　(4)24時間思い出し法
　　　(5)食物摂取頻度調査法
　　　(6)食事歴法
　　　(7)食事摂取量を反映する生体指標
　　　(8)その他の食事調査法
　　3）食事調査法の基本的技術（由田克士）
　　　(1)食事調査の手順
　　　(2)食事調査の留意点
　3．食事調査法の妥当性と精度（佐々木　敏）
　　1）正確度と精確度
　　2）食事記録法の妥当性と精度
　　　(1)質問票に妥当性が必要な理由
　　　(2)妥当性の測り方
　　　(3)妥当性研究のデザイン
　　　(4)妥当性の表現方法
　　　(5)相関係数の種類と利用方法
　　　(6)妥当性研究の結果を読む場合の注意点
　　　(7)対象者特性における諸注意
　　　(8)質問票の妥当性
Chapter 4　身体状況のアセスメント
　1．身体状況のアセスメントの意義と目的（小切間美保）
　2．身体計測法の種類と意義（松尾嘉代子・真鍋祐之）
　　1）身体計測の方法
　　2）身体計測法の選択と適用
　　　(1)身長
　　　(2)体重
　　　(3)BMI
　　　(4)体脂肪
　　　(5)皮下脂肪厚
　　　(6)上腕周囲長・上腕筋囲・上腕筋面積
　　　(7)下腿周囲長
　　　(8)腹囲
　　　(9)ウエスト/ヒップ比
　　　(10)その他
　　3）身体計測の評価指標に影響をもたらす要因
　　　(1)体重減少
　　　(2)体重減少の要因と対応
　　　(3)体重増加
　　　(4)体重増加の要因と対応
　3．臨床検査（渡邊英美）
　　1）臨床検査の種類と意義
　　2）臨床検査の基準値設定の考え方
　　　(1)基準範囲
　　　(2)臨床判断値
　　3）検体検査の主な項目と基準値
　　4）臨床検査の評価指標に影響をもたらす要因
　　5）栄養アセスメントにおける臨床検査
　4．臨床診査の種類と意義（桒原晶子）
　　1）臨床診査の方法
　　　(1)問診
　　　(2)フィジカルアセスメント
　　2）身体徴候
　　　(1)バイタルサイン
　　　(2)観察・触診
　　3）臨床診査の評価指標に影響をもたらす要因
Chapter 5　社会環境のアセスメント
　（吉池信男）
　1．社会環境のアセスメントの意義と目的
　2．社会環境因子
　　1）フードシステムに関わる因子
　　2）食情報に関わる因子

　参考文献
　資料
　　日本人の食事摂取基準（2025年版）
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
小切間美保【こぎりまみほ】
　1988年　同志社女子大学家政学部卒業
　1990年　徳島大学大学院栄養学研究科修了
　1990年　辻学園中央研究室研究員
　1992年　同志社女子大学家政学部実習助手
　1994年　大阪府立看護大学医療技術短期大学部助手
　1998年　同志社女子大学生活科学部専任講師
　2003年　同志社女子大学生活科学部助教授
　2009年　同志社女子大学生活科学部教授

木戸康博【きどやすひろ】
　1979年　徳島大学医学部栄養学科卒業
　1981年　徳島大学大学院栄養学研究科修了
　1981年　大塚製薬株式会社徳島研究所研究員
　1987年　徳島大学医学部助手
　1997年　京都府立大学人間環境学部助教授
　2007年　京都府立大学人間環境学部教授
　2008年　京都府立大学大学院生命環境科学研究科教授
　2017年　金沢学院大学人間健康学部教授
　2020年　甲南女子大学医療栄養学部教授
　2023年　金沢学院大学栄養学部特任教授

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