管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠　第8巻　公衆栄養学　2019年版　地域・国・国際レベルでの栄養マネジメント／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠
第8巻公衆栄養学 2019年版
地域・国・国際レベルでの栄養マネジメント

日本栄養改善学会　監修／酒井徹・由田克士　編

発行時参考価格 2,800円

総頁数：210頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2019年2月
ISBN978-4-263-70997-9
注文コード：709970

管理栄養士養成に最適のテキストが，2019年版として最新情報にアップデート！

内容紹介

●好評のモデルコアカリキュラム準拠テキストシリーズの最新刊．年度版で発行している「第8巻公衆栄養学」が本年も最新情報にアップデートして2019年版として刊行．
●改訂では栄養政策関係情報などの各種データを新しく更新．
●地域の人々のQOL向上を目的として，公衆栄養マネジメントの考え方とその手法を学ぶことができる内容で，栄養疫学の概要や公衆栄養マネジメントのプロセスについてもわかりやすく解説．
●新国家試験出題基準に対応した内容．

序文

管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズの刊行に際して
　第二次世界大戦後の困窮期から復興期にかけて，わが国における食の課題は食料不足をどのようにして補うかであった．高度経済成長期を迎えて食物や栄養素の不足から解放されると，社会経済状態の変化に伴って日本人の食をめぐる課題は複雑化，多様化してきた．このような社会情勢のなか，栄養と食の専門職である管理栄養士に期待される役割も高度化，複雑化，多様化している．
　これらを背景として，特定非営利活動法人　日本栄養改善学会では「管理栄養士とは，人間の健康の維持・増進および生活の質の向上をめざして，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学および関連する諸科学を踏まえて実践できる専門職である」と考えた．そして，現在および今後想定される社会的要請や管理栄養士が果たすべき役割をもとに，管理栄養士が活躍するさまざまな場において必要とされる教育内容を「モデルコアカリキュラム」として提示する作業を，2003 年8 月に開始した．作成された試案に対してはパブリックコメントを募集し，寄せられたコメントを検討してブラッシュアップするという作業を繰り返し，2009 年5 月に本学会理事会において最終案を「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」として採択した．
　本学会は，このモデルコアカリキュラムができるだけ多くの管理栄養士をめざす学生および管理栄養士教育に携わる教職員に積極的に活用されることと，管理栄養士養成課程における教育の質が向上することを期待し，普及活動を行ってきた．そこで，普及活動の延長として，本学会の監修・編集によるモデルコアカリキュラムに準拠した教科書シリーズが医歯薬出版株式会社から発行されることとなった．
　このモデルコアカリキュラムは，管理栄養士が活躍するいずれの職場においても必要とされる共通の教育内容（コア）について，養成施設における総必修教育時間の約70％を占めるように整理されている．残りの約30％の時間は各養成施設の教育理念に基づく，独自の特色ある教育内容を設定する枠と考えられている．項目立てや記載された内容は，養成施設における授業科目を意味するものではない．具体的な授業科目などの設定や履修順序は各養成施設が独自に決定すべきものである．
　医師，歯科医師，薬剤師の教育では，コアカリキュラムは以前から導入され，なじみのあるものになっている．しかし，管理栄養士の教育においては今回が初めてであり，このモデルコアカリキュラムが教育内容ガイドラインとしてすぐに多くの養成施設で利用されるかどうかは不確実である．そこで，本学会が育てたいと考えている管理栄養士像を念頭において，現在の授業科目名にほぼ見合った内容にコアカリキュラムを再編成し，管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）も視野に入れつつ新しい教科書シリーズの編集に着手した．
　科学の進歩や社会の変化とともに，専門職としての管理栄養士の役割も変わっていくため，今回のモデルコアカリキュラムも将来改定され，改善・充実が図られる必要がある．現時点ではモデルコアカリキュラム初心者である養成施設の教員ならびに学生も，よりよい管理栄養士教育をめざせるよう期待したい．
　医歯薬出版株式会社編集部各位には多大なる熱意をもって本シリーズの刊行に取り組んでいただき，心から御礼申し上げる次第である．
　2012 年8 月
　管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズ　全体編集委員会
　木戸康博
　岡　純
　酒井　徹
　鈴木　公
　伊達ちぐさ
　徳留裕子
　山田和彦

序　2019 年版
　本書は日本栄養改善学会理事会が提示した「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」に基づき編集・刊行された「公衆栄養学」の2019 年版である．2015 年版以降，統計資料等の修正・追加を行いできるだけ最新の内容を提供できるよう更新を行っている．本書は，第6 版である．
　日本栄養改善学会理事会は，2015 年に管理栄養士の主業務である「栄養管理（nutrition care）」の国際標準化などを考慮して，栄養管理プロセス（Nutrition Care Process；NCP）の概念を導入した「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015」を提案した．臨床栄養学分野および栄養教育分野では，NCP導入にあわせた形でモデルコアカリキュラムの内容に変化を加えた．一方，公衆栄養学分野に関しては従来の栄養ケア・マネジメントの概念をコアカリキュラム内に残したため，公衆栄養プログラムの評価方法は従来どおりとしている．現在も日本栄養改善学会において，新たなモデルカリキュラム提案に向けた検討が行われており，今後新たな提案に基づいた変更が公衆栄養学分野でも行われると思われる．
　公衆栄養学は，集団の健康に栄養学的因子がどのように関わるのか明らかにし，得られた知見を健康問題解決へ役立てる学問である．日本は海外諸国に比べ少子高齢化のスピードが速く，過去に世界でも例を見ない高齢化社会となることが予想されている．日本は世界的にも長寿の国として知られている．しかし，重要なのは高齢になっても障害がない状態で生活が可能な健康寿命を延伸することである．よい健康状態を維持するためには適切な栄養状態を保ち適切な身体活動を行うことである．本書では，公衆栄養プログラムの基本から応用例まで幅広く学修することが可能な内容となっている．地域の健康を守る管理栄養士を養成するために本書が役立つことを願っている．
　最後に，改訂に際して大変お世話になった医歯薬出版編集部の関連諸氏には心から感謝申し上げる．
　2019 年2 月
　編者一同

序
　本書は，日本栄養改善学会監修・編集による「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」に準拠した教科書シリーズのなかの「公衆栄養学」である．
　日本栄養改善学会では，管理栄養士とは「人間の健康の維持・増進，および生活の質の向上を目指して，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学および関連する諸科学をふまえて実践できる専門職」と定義している．
　わが国の食関連の大きな課題は，がん，循環器系疾患，糖尿病などいわゆる生活習慣病で，少子高齢社会の進展に伴い，人々の生活の質を損なうばかりか医療費の増大をもたらし，国民経済にも影を落としている．生活習慣病に対する実効性のある一次予防から三次予防にわたる対策が急務である．また，あり余る食品や食情報などの食環境は，望ましい食生活，食文化の伝承，食環境を乱し，社会全体で取り組む食育の必要性が高まっている．
　本公衆栄養学は，国民，地域住民，職域などさまざまな集団を対象に，食と健康の関連を明らかにし，望ましい食生活の実現に向けた公衆栄養活動を推進するための基本的な知識と技術の修得を目指している．公衆栄養活動は，公衆栄養マネジメント（Plan-Do-Check-Act）の考え方に則り，推進することが基本である．
　本書は，わが国の健康・栄養状態の現状と課題を提示し（公衆栄養アセスメント），問題解決のために政府より打ち出されている栄養政策（Plan），活動（Do），評価（Check）そして改善（Act）の現状と推移について示した．これらを踏まえ，公衆栄養活動のマネジメントの理論的モデルについて概説している．最後に，いくつかの公衆栄養活動プログラム例を紹介し，理論がどのように具体化されているかを確認できるような構成とした．
　健康・栄養問題の把握・評価には栄養疫学，食事摂取基準の理解が欠かせず，また，課題の把握・改善には栄養ケア・マネジメントの知識・技法の修得が必須である．これらはモデルコアカリキュラムシリーズ「食事摂取基準」「栄養ケア・マネジメント」において記載されているので，そのテキストにて修得してほしい．
　公衆栄養学が栄養士・管理栄養士養成課程に導入されて，約30 年である．食に関連する生活習慣病が大きな健康問題であることを考えると，管理栄養士は社会に向けて力を発揮しなければならない．
　本書が管理栄養士が社会的要請に応え，人びとのQOLの向上に貢献できるように，管理栄養士の教育・養成の場で役立つことを願っている．
　最後に，出版に当たって忍耐強く本書の完成をサポートして頂いた医歯薬出版編集部や関係諸氏に深く感謝申し上げる．
　2012 年8 月
　編者一同

Chapter 1　公衆栄養学の概念
　（伊達ちぐさ）
　1. 概念
　　1）公衆栄養学の意義と目的
　　　（1）諸外国（欧米諸国，オーストラリア）における公衆栄養学の定義
　　　（2）公衆栄養学の意義と目的
　　2）生態系と食料・栄養
　　3）保健・医療・福祉・介護システムと公衆栄養
　　4）コミュニティと公衆栄養活動
　2. 公衆栄養活動と管理栄養士
　　1）公衆栄養活動の歴史
　　2）生態系保全のための公衆栄養活動
　　3）地域づくりのための公衆栄養活動
　　4）ヘルスプロモーションのための公衆栄養活動
　　5）自己管理能力（エンパワメント）のための公衆栄養活動
　　6）疾病予防のための公衆栄養活動
　　　（1）一次予防としての公衆栄養活動　（2）二次予防としての公衆栄養活動
　　　（3）三次予防としての公衆栄養活動
　　7）少子高齢社会における公衆栄養活動
Chapter 2　健康・栄養問題の現状と課題
　（稲山貴代）
　1. 少子高齢社会における健康・栄養問題
　　1）少子高齢社会とは
　　2）少子高齢社会がもたらす社会的な課題
　　3）少子高齢社会における健康・栄養問題
　2. 健康状態の変化
　　1）疾病構造（死亡原因）の推移と現状
　　2）国民健康・栄養調査等からみた健康状態の推移
　3. 食を取り巻く環境の変化
　　1）公衆栄養活動で考える環境と栄養・食生活の枠組み
　　2）栄養素（食物）摂取レベルの変化
　　3）知識・態度・行動レベルの変化
　　4）食環境レベルの変化
　4. 諸外国の健康・栄養問題の現状と課題
　　1）世界が直面している健康・栄養課題
　　2）先進国の健康・栄養問題
　　3）開発途上国の健康・栄養問題
　　4）地域間格差
Chapter 3　健康づくり施策と公衆栄養活動
　1. 健康づくり施策と公衆栄養活動（須藤紀子）
　　1）健康づくり施策と公衆栄養活動の役割
　2. 公衆栄養関連法規と制定の経緯・意義
　　1）地域保健法
　　　（1）保健所法　（2）地域保健法への改正
　　　（3）地方分権の推進
　　2）健康増進法
　　　（1）健康日本21 の法制化　（2）国民健康・栄養調査の開始
　　　（3）市町村における保健指導　（4）特定給食施設
　　　（5）受動喫煙の防止
　　3）食育基本法
　　4）その他の関連法規
　　　（1）母子保健法　（2）高齢者の医療の確保に関する法律（高齢者医療確保法）
　　　（3）介護保険法　（4）食品表示法
　3. わが国の管理栄養士制度
　　1）栄養士法
　　　（1）管理栄養士制度・栄養士制度の沿革
　　　（2）管理栄養士養成制度の変遷
　　2）管理栄養士の社会的役割
　　　（1）病院　（2）介護保険施設　（3）行政機関
　4. 行政・関連する組織の連携（今枝奈保美）
　　1）国，都道府県，市町村の行政組織とそれぞれの役割
　　2）地域における行政栄養士の業務と役割
　　　（1）行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善に関する基本的な考え方
　　3）地域の関連組織などの社会資源とそれぞれの役割
　　4）コミュニティ・オーガニゼーション，コミュニティ・エンパワメント
　　　（1）人材育成の例：健康によい町を作るために，住民グループを作ろう
　5. 健康づくり施策（後藤千穂）
　　1）経緯と意義
　　　（1）第1 次国民健康づくり対策
　　　（2）第2 次国民健康づくり対策（アクティブ80 ヘルスプラン）
　　　（3）第3 次国民健康づくり対策「21 世紀における国民健康づくり運動」（健康日本21）
　　　（4）第4 次国民健康づくり対策「21 世紀における第二次国民健康づくり運動」〔健康日本21（第二次）〕
　　　（5）健康フロンティア戦略と新健康フロンティア戦略
　　2）施策の展開
　　　（1）健康日本21，健康日本21（第二次）と地方計画
　　　（2）食育推進基本計画
　　　（3）特定健康診査・特定保健指導
　　3）食環境づくり施策の展開
　　　（1）食環境の捉え方　（2）食物へのアクセス面
　　　（3）情報へのアクセス面
　　　（4）食物へのアクセスと情報へのアクセスの統合
　　4）健康づくりのための指針・ツール
　　　（1）食生活指針　（2）身体活動・運動に関する指針
　　　（3）休養に関する指針　（4）食事バランスガイド
　　　（5）食育ガイド　（6）日本人の長寿を支える「健康な食事」
　6. 国民健康・栄養調査（荒井裕介）
　　1）意義，目的，方法
　　　（1）意義・目的　（2）方法
　　2）法的位置づけ，調査の組織体制
　　　（1）法的位置づけ　（2）調査組織体制
　　3）調査結果の解釈・評価とその活用
　　　（1）調査結果の解釈・評価　（2）調査結果の活用
　7. 諸外国の健康・栄養施策（吉澤和子）
　　1）国連の栄養施策
　　　（1）国連の組織と課題　（2）持続可能な開発目標
　　　（3）国連の保健・栄養プログラム
　　2）諸外国の健康・栄養施策
　　　（1）米国・カナダの健康・栄養施策
　　3）栄養士養成制度
　　　（1）米国の登録栄養士制度　（2）国際栄養士連盟
Chapter 4　栄養疫学の概要
　（今井具子）
　1. 公衆栄養活動における栄養疫学の必要性と意義
　　1）栄養疫学の概念
　2. 曝露要因としての食事摂取量
　　1）食物と栄養素
　　　（1）食事摂取量
　　　（2）栄養素摂取量のデータベースとしての食品成分表とその精度
　　　（3）食習慣のパターン化の有用性
　　2）食事の個人内変動と個人間変動
　　3）日常的・習慣的な食事摂取量
　3. 疫学的手法
　　1）栄養疫学の研究事例
　　　（1）横断研究　（2）コホート研究
　　　（3）無作為化比較対照試験
　　　（4）メタ・アナリシス　(5)系統的レビュー
　　　（6）コクラン共同計画
　　2）栄養疫学研究の結果の解釈
　　　（1）エネルギー摂取量の取り扱い方
　　　（2）内的妥当性と外的妥当性
　4. 地域の健康・栄養活動への栄養疫学の活用
　　1）疫学手法を用いた健康・栄養プログラムの効果判定方法
　　2）地域の健康・栄養施策の立案に栄養疫学の科学的根拠を活用する方法
Chapter 5　公衆栄養マネジメント
　1. 公衆栄養マネジメントとは（中谷弥栄子）
　　1）考え方と重要性
　　2）公衆栄養マネジメントの過程
　2. 公衆栄養アセスメント
　　1）目的と方法
　　　（1）目的　（2）方法
　　2）食事摂取基準の地域集団への活用
　　　（1）食事摂取状況のアセスメント　（2）食事改善の計画と実施
　　3）地域の実態把握の理論モデル
　　　（1）プリシード・プロシードモデル
　　　（2）地域づくり型保健活動
　　　（3）プロジェクト・サイクル・マネジメント手法
　　4）地域の実態把握の方法
　　　（1）質問調査の方法　（2）既存資料の活用方法（留意点）
　3. 公衆栄養プログラムの目標設定（草間かおる）
　　1）アセスメントの結果の評価と課題の抽出
　　2）優先的課題の選定と地域目標の設定
　　3）課題に基づく改善目標
　4．公衆栄養プログラムの計画・実施・評価
　　1）地域社会資源の把握と管理
　　　（1）物質的資源　（2）人的資源
　　2）運営面・政策面のアセスメント
　　　（1）運営面のアセスメント　（2）政策面のアセスメント
　　3）計画策定
　　4）住民参加
　　5）情報管理・個人情報保護
　　6）関係者・機関の役割
　　　（1）保健所　（2）市町村保健センター
　　　（3）保険医療福祉従事者　（4）ボランティア
　　　（5）地域，家庭　（6）保険者
　　　（7）民間企業，関係団体，非営利団体（NPO）
　　7）評価の種類・デザイン
　　　（1）評価の種類　（2）評価のデザイン
　　8）経過（過程）評価
　　　（1）評価のためのモニタリングシステム
　　　（2）地域社会資源の活用状況　（3）評価のための情報収集
　　9）影響・結果評価
　　　（1）影響評価　（2）結果評価
　　10）評価結果のフィードバック
Chapter 6　公衆栄養プログラムの展開
　（田中久子）
　1. 公衆栄養プログラムの事例
　　1）教育的アプローチ
　　　（1）母子　（2）成人　（3）高齢者
　　2）環境的アプローチ
　　　（1）食環境整備事業
　　3）ネットワークづくり
　　　（1）食環境づくり井戸端会議
　　　（2）生活習慣病予防ネットワーク事業
　　　（3）在宅高齢者食生活支援事業　(4)難病患者の食支援事業
　　4）まとめ

　参考文献
　資料
　　保健医療福祉従事者の職種の定義と準拠法
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
酒井　徹【さかいとおる】
　1990年　徳島大学医学部栄養学科卒業
　1995年　徳島大学大学院栄養学研究科博士課程修了
　1995年　徳島大学医学部助手
　2005年　大阪府立看護大学総合リハビリテーション学部助教授
　2007年　大阪府立大学総合リハビリテーション学部助教授
　2009年　徳島大学大学院ヘルスバイオサイエンス研究部教授
　2015年　徳島大学大学院医歯薬学研究部教授
由田克士【よしたかつし】
　1987年　東京農業大学農学部栄養学科卒業
　1987年　金沢医科大学病院栄養部栄養士
　1997年　ノートルダム清心女子大学人間生活学部講師
　2000年　ノートルダム清心女子大学人間生活学部助教授
　2002年　独立行政法人国立健康・栄養研究所室長（厚生労働省健康局併任）
　2006年　独立行政法人国立健康・栄養研究所上級研究員プロジェクトリーダー
　2010年　大阪市立大学大学院生活科学研究科教授

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