コツと科学の　調理事典　第3版／医歯薬出版株式会社

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コツと科学の調理事典第3版

河野友美　著／大滝緑・奥田豊子　ほか補訂

発行時参考価格 3,400円

総頁数：564頁
判型：A5判
発行年月：2001年6月
ISBN978-4-263-70264-2
注文コード：702640

内容紹介

日常の調理のコツや疑問に科学的に答えてくれるユニークな事典．JAS，食品添加物規格基準の法律・制度など，さまざまに変化する食環境，新しい食材や調理技術に対応させた新装改訂版．料理づくりに活かすことができる重宝な一冊．

序文

第3版の序

　『コツと科学の調理事典』は，河野友美氏が，調理と調理科学の関連について，誰にでもわかりやすくまた読みやすい本はできないかと，長年にわたり研究し，検討してできあがったものである．
　初版から第2版と版を重ねて内容的にも充実し，第1版発行の1983年から数えると17年以上にわたり多くの方々にご利用いただいたが，河野氏は1999年2月に他界した．
　この河野氏の長年の労作をこのままここで埋もれさせたくはないと存続を模索していたところ，関係者の方々のご理解・ご協力のもと，今回のような形で第3版として継続されることになった．
　第3版では，河野氏の原稿を主軸に，五訂の日本食品標準成分表に従い数値を見直すとともに，料理用語，品種改良やバイオテクノロジーによる新しい食材，外国からの輸入食品，新しく開発された食品などを追加した．また，食品関係の法律や制度についても情報を新しくした．
　今後も引き続き，本書を充実したものにしていきたいと考えている．
　河野氏が本書を出版した趣旨については，初版と第2版の序をご覧いただきたいと思う．
　これを機に，さらに多くの方々にご活用いただければ幸いである．
　2001年5月10日　補訂者一同

第2版の序

　前版が発行されてから13年になる．現代の10年は以前の50年にもあたるのではないかと思われる．ものによっては100年の落差のある場合も考えられる．とくに，素材の変化には著しいものがある．野菜では品種改良がすすみ，今までになかった新品種が生まれている．その裏にはバイオテクノロジーの技術がある．また，輸入品が多くなり，成分の違い，や味にも影響が大である．脂肪含量の多い海外の魚など，今までの調理技術では処理しにくい条件の食品も増えてきている．
　また，料理においても，今まで日本ではほとんどお目にかかれなかったエスニック料理とか，地中海料理など新しいものが次々と日本の食生活の中に同化しつつある．おそらく10年前の記憶をそのままとどめておいて，いきなり現在を見せられたら多分とまどってしまうことは間違いない．
　このような背景の中で，調理事典も大改訂をしなければならないリミットに至ったといえるだろう．もちろん，増刷のたびに，スペースの許される範囲内で毎回手直しは行ってきた．しかし，それも限度に近くなり，より良質の情報を提供するためには大改訂止むなしということになったのである．これが調理事典改訂版発刊に至った実状である．
　食品という，毎日身近に接している対象物が，みかけは以前と同じでも，実際は変化しており，調理していて今までとは違う何かが感じられることが多いと思う．この変化した食環境に対処して，新しい観点からの調理事典をおおくりしたいと思う．
　1996年3月10日　河野友美

初版の序

　わが国の食品関係の事典には，調理面から書かれたものが少ない．この事典は，前著『料理の事典』をふまえて，食品の変化，新料理の増，加国際化に対して，加筆・補正し，調理科学を大幅に加えたものである．
　本書は，書名の通り，調理を中心にしたものであり，調理の基本となる作り方，材料，配合割合なども必要と思われる項目については記し，利用の便を計った．とくにこの事典では，各項目を示す名称の意味と，それがどのような形態，あるいは何を示すかということがわかるように配慮して執筆した．また，調理に関係のある栄養，衛生，物質名も一部入れてある．とくに今回は，項目の内容に関係のある調理科学を欄外に脚注として挿入し，一目で調理と調理科学の関連がみられるよう，調理に必要な範囲の説明を加えた．また，項目の選定については，著者が20年にわたって整理，検討を重ねたものである．また，付表の合わせ調味料，ソースの表は，著者の研究所で，実際に味覚テストを行ったものである．
　このように，本書は，調理にたずさわるあらゆる人に役立つものとして作られている．読者対象としては栄養士，調理師，家庭科教員，専門料理家などの専門家のみならず，一般の主婦や大学，高校生に至るまで幅広く利用できるものと思う．また，食品関係者以外にも，たとえば幼稚園教諭や保育所保母のような立場の方にも必携のものであることを目途として作制したものである．
　1983年8月20日　河野友美

凡例

　1．項目名
　(1)　栄養，食品，調理関係用語と調理の基本手法を中心に，約2900項目を収録した．
　(2)　日本語は現代の標準表記法にしたがって発音通りのひらがなで表記し，（）内にかなに相当する漢字を示した．
　(3)　外国語はできるだけ発音通りのかたかなで表記し，（）内にその原語を示した．このうち英語以外の語にはその綴りのあとに略字を添えて英語と区別した．
　例：アラカルト（a la carte-仏）
　　仏……フランス　露……ロシア　伊……イタリア
　　独……ドイツ
　　ただし，日本で作り出された外国語読みのものはそのかぎりではない．
　例：インスタントラーメン
　2．項目の配列
　(1)　配列順序は五十音順によった．
　(2)　濁音，半濁音はその清音の次に配した．
　(3)　拗音，促音は一固有音として扱った．
　(4)　撥音“ン”は五十音の最後に配した．
　(5)　長音“ー”は無視した．
　3．説明文
　(1)　解説はできるだけ簡潔，平易をむねとし，かなづかいはすべて現代かなづかいとした．
　(2)　食品については，形態，特殊な種類のあるものではその種類，規格のあるものは簡略な内容・その食品の性質のポイント・処理の仕方ならびにおもな調理法の種類を記した．
　(3)　料理名については，簡単なその形態を示した．主要な料理については調理上のポイント，留意点は，簡単な作り方を記した．
　(4)　調理法については，その操作とやり方のポイントを記した．
　(5)　器具については，日常使用されているものについて，その性能，取り扱い上のポイントなどを記した．
　(6)　その他，味，栄養，衛生などは，調理上からみた必要部分にとどめた．
　(7)　同一意義をもつ語で二つ以上の呼称のあるものは，その一つに解説を加え，同意語のうちおもなものは別に見出し語として掲げ，どの語からもその解説を求められるようにした．
　例：ばらずし⇒ごもくずし
　(8)　必要に応じて図，写真を挿入した．なお，図は文章のみではわかりにくい点を理解できるように表現することにつとめた．
　(9)　中国音は原則として標準音（北京音）によった．ただし，料理名など日本で慣習として読み方の定着しているものはそれに従った（ギョーザ，酢豚など）．また，中国野菜の見出しは日本読みとし，本文中に中国音を記した．
　(10)　付表は巻末にまとめた．
　4．料理について
　(1)　料理の作り方は，一例としてとりあげた．
　(2)　材料の分量は，一般料理については，原則として4人分を目安とした．
　(3)　合わせ調味料，ソース，タレなどは配合割合で表した．
　(4)　佃煮，保存食，漬け物，煮豆，ジャム，ホームリキュール，果実シロップ類など（一度で食べきらないもの）については，1回に作りやすい量とした．
　5．脚注について
　(1)　項目のうち，調理科学については脚注として欄外に記した．
　(2)　脚注の有無については，本文中にマークで示した．
　（　）……欄外にその項目に関する脚注があることを示す．
　（〇〇〇）……〇〇〇の項目の脚注にも，その項目に関係のある事柄があることを示す．
　6．参考項目について
　本文中もしくは本文末尾の→は，その項目に関係のある事柄が，→で示した箇所にもあることを示す．

　項目にとりあげた中国料理用語の読み方
　　∴124E　ウェイごく弱い火で長く煮込むこと
　　∴124E菜　ウェイツァイごく弱い火で煮た煮込み料理
　五香粉　ウシヤンフェン　香辛料の一種
　　∴4770　カオ　直火焼きのこと
　　∴4770菜　カオツァイ　直火焼き料理
　　∴4770鴨子　カオヤズあひるの丸焼き
　三絲　サンス　三種の材料をせん切りにしてとり合わせたものにつけて用いる
　什錦　シィジン　多くの材料を用いた料理につけて用いる
　炸　ジャア　材料をたっぷりの油で揚げること
　炸菜　ジャアツァイ　揚げ物料理
　蝦米　シヤミィ　干しえび
　　∴20FD　ジヤン　調味料．みそやしょうゆの原形
　蒸　ジョン　蒸すこと
　蒸菜　ジョンツァイ　蒸し料理
　絲　ス　糸状に切る切り方
　四宝　スバオ　四種類の珍しい材料を使った料理につけて用いる
　大菜　ダァツァイ　宴席料理における主要料理のこと
　湯　タン　中国料理のだしの総称
　湯菜　タンツァイスープ料理
　糖醋鯉魚　タンツゥリィユィこいの丸揚げ甘酢あんかけ
　切∴2673　チエミエン　細く切った∴2673
　前菜　チエンツァイ　前菜のこと
　炒　チャオ　炒めること
　炒菜　チャアツァイ　炒め料理
　菜　ツァイ　料理，副食物などのこと
　菜単　ツァイダン　献立・献立表のこと
　醋溜　ツゥリュウ　甘酢あんかけのこと
　燉　ドゥン　蒸し煮のこと
　燉菜　ドゥンツァイ　蒸し煮した料理
　　∴4771　ナイ　乳または白い状態のもの
　醸　ニヤン　一つの材料に他の材料を詰めたり上にぬること
　醸菜　ニヤンツァイ　醸の調理法で作った料理
　抜絲　バァス　材料にあめをからませること
　八宝　バァバオ　多くの材料を使って作った料理
　八宝飯　バァバオファンもち米の蒸し菓子
　　∴4789油　ハオイウかきあぶら
　包　バオ　小麦粉生地でものを包むこと
　包子　バオズ　中華まんじゅう
　腐乳　フゥルウ　豆腐を塩漬け発酵させたもの
　火∴0DBB　フオトェイ　中国ハム
　紅焼　ホンシャオしょうゆ煮
　木犀　ムゥシィ　卵で黄色く仕上げた料理につけて用いる
　溜　リュウあんかけのこと
　溜菜　リュウツァイあんかけ料理
　冷菜　ロンツァイ　冷たい前菜のこと
　丸子　ワンズ　丸くまるめたもの

　目でみる調理の科学
　第3版の序
　第2版の序
　初版の序
　凡例
　本書（項目）でとりあげた中国料理用語の読み方

あ……1
か……77
さ……170
た……249
な……307
は……331
ま……403
や……441
ら……455
わ……477

　付表1　合わせ調味料
　　　2　スパイスのいろいろ
　　　3　肉の部位と料理

　和文索引
　欧文索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【著者】
河野友美
　元大阪薫英女子短期大学教授
　元河野食品研究所所長
　〈主な著書〉
　新・食品事典全14巻（真珠書院），味のしくみ（日本放送出版協会），たべもの嗜好学入門・味覚往来（中央公論社），たべものと日本人（講談社），調理科学事典（医歯薬出版），新食品学（化学同人）など著書多数

【補訂者】（50音順）
大滝　緑　元河野食品研究所所員
奥田豊子　大阪教育大学教授
山口米子　元河野食品研究所所員

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