・はじめに
chapter1 栄養の概念（中屋 豊1,2 宮本賢一3）
1 栄養の定義
1）生命の維持
2）健康保持
3）食物摂取
2 栄養と健康・疾患
1）欠乏症
2）過剰症
3）生活習慣病
3 栄養学の歴史
1）呼吸とエネルギー代謝
2）三大栄養素の研究
(1)糖質 (2)脂質 (3)たんぱく質
3）たんぱく質の代謝と消化
4）出納実験およびたんぱく質の栄養価
5）ミネラルの栄養
6）ビタミンの発見
chapter2 摂食行動（改元 香，坂巻路可，乾 明夫）
1 摂食行動の調節とは
2 摂食中枢と満腹中枢
1）摂食調整機構
3 ペプチド性食欲調節因子
1）摂食調節に関わる脳内レプチド
2）レプチンと消化管ペプチド
3）グレリン
4 モノアミン
1）脳内報酬系
2）セロトニン，ヒスタミンの食欲抑制作用
5 摂食関連物質と日内リズム
6 薬物と摂食
chapter3 消化・吸収と栄養素の体内動態（合田敏尚1～4 南 久則5～9）
1 消化器系の構造と機能
1）消化器系
2）消化管の基本構造
3）消化管の運動と食塊の移送
(1)口腔 (2)咽頭 (3)食道 (4)胃 (5)小腸 (6)大腸
4）肝臓の構造と機能
(1)肝臓に流入する血液 (2)肝臓の生理学的，栄養学的機能
2 消化・吸収の基本概念
1）中間消化と終末消化
2）水溶性栄養素と疎水性栄養素
3 消化過程の概要
1）消化とは
2）消化液の分泌とその仕組み
(1)唾液 (2)胃液 (3)膵液 (4)胆汁
4 管腔内消化の調節
1）消化管の自律性
2）消化管に働く神経系の役割
3）消化管ホルモンの特徴と役割
(1)脳相 (2)胃相 (3)腸相
5 膜消化・吸収
1）膜の透過
(1)単純拡散 (2)促進拡散 (3)能動輸送 (4)飲（食）作用
2）能動輸送
6 栄養素別の消化・吸収
1）糖質，食物繊維
(1)管腔内消化 (2)膜消化 (3)吸収
2）たんぱく質の消化と吸収
(1)管腔内消化 (2)膜消化 (3)吸収
3）脂肪の消化と吸収
(1)消化 (2)吸収
4）ビタミン・無機質の吸収
(1)脂溶性ビタミン (2)水溶性ビタミン (3)水・電解質の吸収
7 栄養素の体内動態
1）門脈系
2）リンパ系
3）細胞外液（細胞間質液）
8 発酵・吸収
1）難消化性糖質
2）短鎖脂肪酸
3）プレバイオティクス，プロバイオティクス
(1)プロバイオティクス (2)プレバイオティクス (3)バイオジェニクス
9 生物学的利用度
1）消化吸収率
2）栄養価
chapter4 糖質の栄養（川崎英二）
1 糖質の体内代謝
1）食後，食間期の糖質代謝
2）糖質代謝の臓器差
(1)肝臓における糖代謝 (2)筋肉における糖代謝 (3)脂肪組織における糖代謝 (4)脳における糖代謝
2 血糖とその調節
1）インスリンの作用
2）血糖曲線
3）肝臓の役割
4）筋肉・脂肪組織の役割
5）コリ回路
3 エネルギー源としての作用
1）糖質エネルギー比率
2）たんぱく質節約作用
4 他の栄養素との関係
1）相互変換
2）ビタミンB1必要量の増加
chapter5 脂質の栄養（長田恭一1～3 佐藤隆一郎4～6）
1 脂質の体内代謝
1）食後，食間期の脂質代謝
2）脂質代謝の臓器差
(1)肝臓 (2)脂肪組織
2 脂質の臓器間輸送
1）リポたんぱく質
2）遊離脂肪酸
(1)脂肪酸の酸化 (2)ケトン体の合成
3）ホルモン感受性リパーゼ
3 貯蔵エネルギーとしての作用
1）トリアシルグリセロール合成
2）脂肪細胞の役割
4 コレステロール代謝の調節
1）コレステロールの合成・輸送・蓄積
(1)コレステロールの合成経路 (2)コレステロールの合成と吸収 (3)LDL受容体の役割 (4)HDLの役割 (5)動脈硬化の発症 (6)コレステロールの蓄積
2）フィードバック機構
(1)コレステロール量調節に関与する転写因子 (2)コレステロール量が低下した場合 (3)小胞体膜中のコレステロール量
3）ステロイドホルモン
(1)性的発達と性機能に関与するステロイドホルモン (2)ステロイドホルモンの受容体
4）胆汁酸の腸肝循環
(1)胆汁酸の役割 (2)胆汁酸の合成経路
5 摂取する脂質の量と質の評価
1）脂肪エネルギー比率
2）必須脂肪酸
(1)脂肪酸の分類と表記 (2)生物体での脂肪酸
3）n-/n-3比
4）飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸比率
5）脂肪酸由来の生理活性物質（プロスタグランディン，ロイコトリエン，トロンボキサンなど）
(1)プロスタグランディン類 (2)シクロオキシゲナーゼ（COX） (3)ロイコトリエン
6 ほかの栄養素との関係
1）ビタミンB1節約作用
2）エネルギー源としての糖質の節約作用
chapter6 たんぱく質の栄養（長澤孝志）
1 たんぱく質の体内代謝
1）たんぱく質の代謝回転
(1)アミノ酸プール (2)体たんぱく質の代謝回転 (3)代謝回転の速度
2）たんぱく質の合成と分解
(1)たんぱく質の合成 (2)細胞内のたんぱく質の分解
3）食後，食間のたんぱく質代謝
4）アルブミン
5）急速代謝回転たんぱく質（rapid turnover protein： RTP）
2 アミノ酸の臓器間輸送
1）アミノ酸の代謝
2）アミノ酸の臓器輸送
(1)肝臓 (2)小腸 (3)腎臓 (4)骨格筋 (5)脳 (6)各臓器とアミノ酸代謝の役割
3）分岐鎖アミノ酸の特徴
4）アミノ酸の生理作用
3 たんぱく質の栄養価
1）必須アミノ酸
2）たんぱく質の栄養価の評価
(1)生物学的な評価法 (2)食品たんぱく質のアミノ酸組成からの評価
3）たんぱく質の栄養価の改善
(1)不足アミノ酸の増加 (2)不足アミノ酸の補充 (3)不足アミノ酸の添加 (4)アミノ酸のインバランス
4）たんぱく質の必要量
5）エネルギー代謝とたんぱく質
chapter7 ビタミンの栄養（渡邉文雄1,2 岡 達三3,4）
1 ビタミンの構造と機能
1）脂溶性ビタミン
(1)ビタミンA (2)ビタミンD (3)ビタミンE (4)ビタミンK
2）水溶性ビタミン
(1)ビタミンB1 (2)ビタミンB2 (3)ビタミンB6 (4)ビタミンB12 (5)ナイアシン(6)パントテン酸 (7)葉酸 (8)ビオチン (9)ビタミンC
2 ビタミンの代謝と栄養学的機能
1）ビタミンAと活性型ビタミンDのホルモン作用
2）補酵素
3）抗酸化作用とビタミンC・ビタミンE・カロテノイド
4）止血とビタミンK
5）貧血とビタミンB12・葉酸
6）ホモシステインと葉酸，ビタミンB12，ビタミンB6
7）脂質・糖代謝とビオチン・パントテン酸
3 ビタミンの生物学的利用度
1）脂溶性ビタミンと脂質の消化吸収の共通性
2）水溶性ビタミンの組織飽和と尿中排泄
3）腸内細菌叢とビタミン
4）ビタミンB12吸収機構の特殊性
4 他の栄養素との関係
1）エネルギー代謝とビタミン
2）糖質代謝とビタミン
(1)解糖系 (2)糖新生 (3)ピルビン酸からアセチルCoAへの酸化 (4)TCAサイクル (5)その他の糖質代謝とビタミン
3）たんぱく質代謝とビタミン
(1)アミノ酸の分解 (2)アミノ酸の合成 (3)アミノ酸から生理活性アミンの合成 (4)一炭素単位代謝
4）カルシウム代謝とビタミン
chapter8 無機質の栄養（宮本賢一，桑波田雅士）
1 無機質（ミネラル）の分類と栄養学的機能
1）多量元素と微量元素
2）主なミネラルの生理機能
2 硬組織と無機質
1）カルシウム（Ca）
2）カルシウム代謝
3）リン（P）
4）リン代謝
5）マグネシウム（Mg）
6）マグネシウム代謝
7）骨と運動，ビタミンDとの関係
8）歯とフッ素
3 生体機能の調節作用
1）ナトリウム
2）ナトリウム/カリウムと高血圧
3）ナトリウムとレニン，アンジオテンシン，アルドステロン系
4）神経/筋肉の機能維持とカリウム/マグネシウム
5）クロムと糖代謝
6）リンと腎疾患
4 酵素反応の賦活作用
1）活性酸素と銅，亜鉛，マンガン，セレン
(1)亜鉛（Zn） (2)銅（Cu） (3)マンガン（Mn） (4)セレン（Se）
2）呼吸酵素と鉄，銅，モリブデン
(1)呼吸酵素と鉄 (2)呼吸酵素と銅 (3)呼吸酵素とモリブデン
3）ヨウ素（I）と甲状腺ホルモン
5 鉄代謝と栄養
1）ヘム鉄と非ヘム鉄
2）鉄の体内運搬と蓄積
6 ミネラルの生物学的利用度
1）カルシウムの吸収と変動要因
2）カルシウムの摂取不足と食品での補充
3）鉄の吸収と変動要因
7 他の栄養素との関係
1）ビタミンCと鉄の吸収
chapter9 水・電解質の代謝（高橋 章）
1 水の代謝
1）水とは
2）水の出納
(1)水の体内分布 (2)水の摂取 (3)水の排出
3）水の機能
4）飲水
5）バゾプレッシン
2 電解質の代謝
1）電解質とは
2）単位
(1)モル（mol） (2)当量（equivalent；Eq） (3)オスモル（osmol）
3）電解質の体内分布
4）酸塩基平衡
(1)呼吸性アシドーシスと呼吸性アルカローシス (2)代謝性アシドーシスと代謝性アルカローシス
5）高血圧とナトリウム
6）高血圧とカリウム
chapter10 エネルギー代謝（中屋 豊）
1 エネルギー代謝の概念
1）栄養素の物理的エネルギー量
2）生理的燃焼値（生体利用エネルギー量）
2 エネルギー消費量
1）基礎代謝量（basal metabolic rate； BMR）
(1)体格，身体組成 (2)加齢の影響 (3)性別 (4)ホルモンの影響
2）安静時代謝量（resting energy expenditure； REE）
3）睡眠時代謝量
4）活動時代謝量
(1)エネルギー代謝率（relative metabolic rate）RMR (2)METs（メッツ） (3)Af（動作強度）
5）食事誘発性体熱産生（diet induced thermogenesis：DIT）
6）侵襲時エネルギー代謝
3 臓器別エネルギー代謝
1）筋肉
2）肝臓，腎臓
3）脂肪組織
4）脳
4 エネルギー代謝の測定法
1）直接法と間接法
(1)代謝チャンバーによる直接法 (2)呼気採取による間接法 (3)開回路呼吸チャンバーを用いた間接法 (4)二重標識水法（doubly labeled water method：DLW） (5)心拍数記録法 (6)歩数記録法 (7)行動時間調査法（タイムスタディ） (8)生活活動強度と指数（x）を用いたエネルギー所要量の算出方法 (9)質問紙法
2）呼吸商と非たんぱく質呼吸商
3）呼気ガス分析
chapter11 遺伝子発現と栄養（竹谷 豊）
1 遺伝形質と栄養の相互作用
1）栄養素に対する応答の個人差の遺伝的背景
(1)遺伝子の構造と機能 (2)遺伝子と変異
2）生活習慣病と遺伝子多型
(1)遺伝子多型とは (2)1塩基多型について (3)遺伝子多型の解析法（PCR-RFLP法） (4)遺伝子多型と疾患との連関解析
3）倹約（節約）遺伝子仮説
(1)倹約（節約）遺伝子 (2)倹約遺伝子の種類
4）栄養指標としての遺伝子型
2 後天的遺伝子変異と栄養素・非栄養素成分
1）癌のイニシエーション，プロモーションの抑制
(1)発癌のイニシエーション (2)発癌のプロモーション (3)酸化ストレスと発癌
2）植物性抗酸化物質の作用
・索引
