保健・医療・福祉のための　栄養学　第3版／医歯薬出版株式会社

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保健・医療・福祉のための栄養学第3版

渡邉早苗・寺本房子・丸山千寿子　編著

発行時参考価格 2,400円

総頁数：202頁
判型：AB判
発行年月：2005年3月
ISBN978-4-263-70459-2
注文コード：704590

内容紹介

保健・医療・福祉のための栄養学，応用栄養学の最新版テキスト．さまざまなライフステージでの健康の保持・増進，疾病予防，治療のための食生活のあり方をベースに，看護，介護，保健の視点からそれぞれの期の生理・代謝，栄養の特徴，栄養・食生活指導，おもな疾病などをわかりやすく記述．

序文

第3版改訂の序
　“健康で．長生き”は誰しもの願いである．平均寿命の伸びもさることながら，あと何年，自立して健康に暮らせるかの健康寿命（生活と健康の質）が問題となっている．しかし，要介護老人対策，変化する食環境，在宅医療，ターミナルケアー，臓器移植，さらに癌，ストレス，独居老人など，保健・医療・福祉が連携し，協力し合なければならない問題が多々ある．
　少子・高齢化社会を迎え，子どもたちの健康の保持・増進を図ることはもとより，生活習慣病の予防やQOLの向上など専門職への期待も大きい．看護や介護に携わる専門職に求められているのは，人間や社会に対する理解と生命の尊厳について深く考え，共生・共栄の社会を目指す心構えを身につけることである．ひいてはそれらが保健・医療・福祉の連携の中で発揮できる資質を身につけることになる．そのためには専門職として必要な知識や技術を習得し，教育・研究・臨床・行政等の領域へ進むことのできる基礎的能力と社会の変化に伴い多様化する要求や各分野の進歩に対応するとともに，新たな知識，技術の開発に貢献できる能力が必要である．
　保健・医療・福祉の総合的な取り組みの中でさまざまなライフステージにある人々の“食生活のあり方”を学習するテキストとして本書を上梓してはや5年を経た．この間，日本食品成分表が5訂となり，食生活指針も加わり，各疾患の診断基準やガイドラインが改訂され，さらには，5年毎に改定されていた日本人の栄養所要量が「日本人の食事摂取基準（2005年版）」として策定された．従って本書の大幅な見直しが必要となり第3版として改訂することとなった．
　本書の意図するところは，看護や介護に携わる専門職の人々が，広い視野をもち，保健・医療・福祉システムの中で他の専門職の人々と協調しつつ，自らの役割と責任を担う心構えや，自らが自らの知識・技能・態度を評価し，能動的学習と修練によって，絶えず向上する習慣を身につけるための学習の一助に資することが出来ればと願っている．
　本書がより多くの人々に使用されることを願いつつ，読者からのご批判，ご教示を頂きながら，さらによいものに出来ればこれ以上の喜びはない．
　2005年3月1日

　（追記）
　超高齢社会を迎え，介護の必要な高齢者が年々増加している．また，さまざまな障害をもった人々への栄養学的側面からの援助についても期待が高まっている．このような社会情勢のなかで，保健・医療・福祉にかかわる者にとって，食生活支援は重要課題として取り組まねばならない問題である．栄養状態が低下しないような，そして個々のニードに応じた食事形態を検討し，提供していくうえで，基本的な栄養学の知識はもとより，栄養学に関する新しい情報を常に学習しておく必要がある．
　本書は第3版を刊行して約10年を経ている．この間，「日本人の食事摂取基準（2015年版）」をはじめ，各種診断基準や食生活指針，運動や休養についての新しい指針も出されたことから，このたびの増刷にあたり，最新情報を反映させて補訂を行った．
　読者からのご批判，ご教示を頂きながら，さらに良いものにしたいと願っている．
　2015年2月10日
　　編者一同

　編者一同

まえがき
　近年，癌，循環器疾患，糖尿病などの生活習慣病が国民の健康問題の課題となっている．これらの疾病の発症と進行を防ぐためには，生活習慣の改善，とりわけ，食生活の改善が重要である．
　疾病の予防や治療を目的として，食事や介護などの保健指導を行うためには，個人の身体状況，栄養状態，食行動，その他の要因を総合的に判断できる能力が求められる．また，療養中の患者の臨床栄養管理においては，栄養評価に基づく指導を行うための実践力を養う必要がある．
　疾病構造の変化や科学技術の進歩など，めまぐるしい社会的状況の変化に対応し，保健指導に求められる知識や技能は，日々，高度化・専門化している．今後，さらに社会需要が増すと予想される寝たきり老人などの介護の領域でも，在宅患者のquality of life（QOL）が重要な問題となってきている．
　食物を取り込む側の“人体“や，食べものとしての“食物”や“栄養素“の知識はもとより，保健・医療・福祉の総合的な取り組みのなかで，さまざまなライフステージにある“人の健康の保持・増進”と疾病予防や治療のための“食生活のあり方”は重要な課題である．
　人を取り巻く社会環境の変化は著しく，21世紀を迎えるにあたって，栄養学，臨床栄養学の基礎的な理論をミクロ的視野から，人のマクロ的な範囲まで展開させる必要がある．
　その意味からも，本書の構成は，看護や介護，また広く保健の視点からとらえ，“人体“ではその仕組みや代謝，消化吸収などに加えて，バイタルサインやホメオスタシスをとりあげ，“食品”では，基礎的な知識としての分類，食物の栄養素，調理・加工，食品の機能性，食品添加物などについて記述を試みた．“栄養素“では，人体側からの役割に重点をおき，種類，構造，性質，代謝，さらには食生活に応用できる栄養的意義と，栄養・食事教育の留意点を記述した．また，“人（個）”への栄養補給や栄養評価，“集団”の栄養状態の評価などに加え，母性を起点として，乳幼児期，学童期，思春期，成人期，高齢期に区分し，それぞれの期の生理・代謝，栄養の特徴，栄養・食生活指導，主な疾病などについて記述した．
　最後に，全体のまとめとして，“健康と食生活“をとりあげ，国民栄養の現状，ヘルスプロモーション，在宅医療，QOLの向上についても記した．特に在宅患者の増加は，QOLの向上への取り組みを必要とし，看護・保健・福祉に携わる人々にとって，“人（個）”を理解するための一助となることを願ってやまない．
　保健指導や看護・介護に携わる人々を養成する施設で，“栄養学“や“臨床栄養学”を教授する専任の教員は少ない．本書は永年これらの教育に携わってきた管理栄養士と看護・保健婦らによって，栄養学・臨床栄養学のテキストとして，編集を試みたつもりである．
　本書がより多くの人々に使用されることを願いつつ，読者からのご批判，ご教示をいただきながら，さらによいものにできればこれ以上の喜びはない．
　2000年1月
　編者一同

・第3版の序
・まえがき

I　人体の仕組み（渡邉早苗）
　1　個体の構成成分
　2　体内代謝と栄養素
　3　消化と吸収
　4　バイタルサインとホメオスタシス
　　バイタルサイン
　　ホメオスタシス
II　食品と栄養（丸山千寿子）
　1　食品の分類
　　穀類，いも類，砂糖
　　乳類，卵類，肉類，魚介類，豆類
　　野菜類，海藻類，きのこ類，果実類
　　油脂類，種実類
　2　食品の栄養素
　　炭水化物
　　脂質
　　たんぱく質
　　ビタミン
　　無機質
　3　食品の調理と加工
　　食品の調理
　　加工食品
　　食品添加物
III　栄養素の役割（西明眞理）
　　熱量（エネルギー）素
　　構成素
　　調整（調節）素
　1　糖質（西明眞理）
　　1）単糖類
　　2）その他の糖類
　　3）食物繊維
　2　脂質（丸山千寿子）
　　1）脂肪酸
　　2）中性脂肪
　　3）リン脂質
　　4）ステロール
　3　たんぱく質（渡邉早苗）
　　1）アミノ酸
　　2）たんぱく質
　　3）その他の窒素化合物
　4　脂溶性ビタミン（森口覚）
　　1）ビタミンA（レチノール）とカロテノイド
　　2）ビタミンD（カルシフェロール）
　　3）ビタミンE（トコフェロール）
　　4）ビタミンK（フィロキノン，メナキノン）
　5　水溶性ビタミン
　　1）ビタミンB1（チアミン）
　　2）ビタミンB2（リボフラビン）
　　3）ナイアシン（ニコチン酸）
　　4）ビタミンB6（ピリドキシン）
　　5）ビタミンB12（シアノコバラミン）
　　6）葉酸（ホラシン）
　　7）パントテン酸
　　8）ビオチン
　　9）ビタミンC（アスコルビン酸）
　6　多量ミネラル（堀尾拓之）
　　1）ナトリウム
　　2）カリウム
　　3）カルシウム
　　4）マグネシウム
　　5）リン
　7　微量ミネラル
　　1）鉄
　　2）亜鉛
　　3）銅
　　4）マンガン
　　5）ヨウ素
　　6）セレン
　　7）クロム
　　8）モリブデン
　8　水
　9　その他の成分
　　1）アルコール（西明眞理）
　　2）生理活性物質（堀尾拓之）
IV　栄養補給（寺本房子）
　1　食事摂取基準
　　年齢区分
　　エネルギーの指標
　　基準を策定した栄養素と指標
　　使用上の留意点
　　基本的な活用方法
　　エネルギーの食事摂取基準
　　たんぱく質の食事摂取基準
　　脂質の食事摂取基準
　　炭水化物の食事摂取基準
　　エネルギー産生栄養素バランス
　　その他の食事摂取基準
　2　食事計画
　　食品構成
　　食事計画・食事バランスガイド
　3　栄養補給法
　　経消化管栄養法
　　経静脈栄養法
V　栄養評価（寺本房子）
　1　意義
　2　栄養アセスメント
　3　栄養パラメータ
　　臨床症状
　　身体計測
　　食生活の側面からの判定
　　臨床検査
　4　集団の栄養評価
VI　栄養管理
　1　妊娠期・授乳期の栄養管理（藤尾ミツ子）
　　生理・代謝
　　栄養の特徴
　　栄養・食生活指導
　　疾病（つわり・妊娠悪阻・妊娠貧血・妊娠高血圧症候群）
　2　乳幼児期の栄養管理（菊池チトセ）
　　生理・代謝
　　栄養の特徴
　　栄養・食生活指導
　　疾病（先天性代謝異常症・嘔吐と下痢・アレルギー）
　3　学童期の栄養管理（川島由起子）
　　生理・代謝
　　栄養の特徴
　　栄養・食生活指導
　　疾病（腎疾患・糖尿病）
　4　思春期の栄養管理
　　生理・代謝
　　栄養の特徴
　　栄養・食生活指導
　　疾病（神経性食欲不振症・肥満・貧血）
　5　成人期の栄養管理（武政睦子）
　　生理・代謝
　　栄養の特徴
　　栄養・食生活指導
　　疾病（2型糖尿病・高脂血症・虚血性心疾患・脂質異常症・慢性腎臓症・癌）
　6　高齢期の栄養管理（渡邉早苗）
　　生理・代謝
　　栄養の特徴
　　栄養・食生活指導
　　疾病（高血圧・骨粗髭松症・咀嚼と嚥下困難）
　　便利な自助具のいろいろ
VII　健康と食生活
　1　国民健康・栄養の現状（藤尾ミツ子）
　　栄養素等の摂取状況
　　食品の摂取状況
　　食事（朝食の欠食）状況
　　生活習慣の状況
　　身体状況
　　睡眠と休養
　2　メタボリックシンドローム（渡邉早苗）
　　メタボリックシンドロームの診断基準
　　良い生活習慣を身につけるには
　3　望ましい食生活（堀尾拓之）
　4　ヘルスプロモーション（菊池チトセ）
　5　在宅医療
　6　QOLの向上（渡邉早苗）
　　QOLの意義
　　QOLを構成する要素

・参考文献
・資料
　［1］日本人の食事摂取基準（2015年版）
　［2］基礎代謝量
　［3］成長に伴う組織増加分のエネルギー（エネルギー蓄積量）
　［4］主な食品群別の分類例
　［5］健康日本21（第2次）の基本的方向および目標（概要）
　［6］新しい「食生活指針」
　［7］健康づくりのための休養指針
　［8］健康づくりのための睡眠指針
　［9］妊産婦のための食生活指針
　［10］健康づくりのための身体活動基準2013（概要）
　［11］登録特殊ミルクリスト・特殊ミルク成分表
　［12］即時型食物アレルギーの原因食物
　［13］加工食品のアレルギー表示

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
渡邉早苗【わたなべさなえ】（管理栄養士・医学博士）
　1971年　女子栄養大学院栄養学研究科修士課程修了
　1989年　女子栄養大学講師
　1993年　女子栄養大学助教授
　2004年　女子栄養大学教授
　〔主な著書〕「栄養指導マニュアル」（共著）
　　　　　　　　南山堂
　　　　　　　「栄養学ハンドブック」（共著）
　　　　　　　　技報堂出版
　　　　　　　「新しい臨床栄養管理」（共著）
　　　　　　　　医歯薬出版
　　　　　　　「臨床栄養管理」（共著）
　　　　　　　　建帛社
　　　　　　　「基礎栄養学」（共著），「応用栄養学」（共著）
　　　　　　　　朝倉書店

寺本房子【てらもとふさこ】（管理栄養士）
　1974年　徳島大学医学部栄養学科卒業
　1974年　川崎医科大学附属病院栄養給食部
　1983年　川崎医療短期大学講師
　1989年　同短期大学助教授
　1991年　川崎医療福祉大学医療技術学部助教授
　1995年　川崎医科大学附属病院栄養部課長補佐（兼任）
　2003年　川崎医療福祉大学医療技術学部教授
　〔主な著書〕「新しい臨床栄養管理」（共著）
　　　　　　　医歯薬出版
　　　　　　　「臨床栄養学実習書」（共著）
　　　　　　　管栄出版
　　　　　　　「栄養食事療法必携」（共著）
　　　　　　　医歯薬出版

丸山千寿子【まるいちずこ】（管理栄養士・医学博士）
　1976年　日本女子大学家政学部食物学科管理栄養士専攻　卒業
　1976年　日本女子大学家政学部食物学科助手
　1984年　日本女子大学家政学部食物学科講師
　1998年　日本女子大学家政学部食物学科助教授
　2003年　日本女子大学家政学部食物学科教授
　〔主な著書〕「栄養指導論」（共著）
　　　　　　　南江堂
　　　　　　　「ヘルス21 栄養指導論」（共著）
　　　　　　　医歯薬出版

藤尾ミツ子【ふじおみつこ】（助産婦・栄養学修士）
　1964年　日本赤十字助産婦学校修了
　1994年　女子栄養大学大学院栄養学研究科修士課程修了
　1981年　埼玉県立衛生短期大学助産学専攻科講師
　1989年　埼玉医科大学短期大学教授
　1998年　横浜市立大学看護短期大学部教授
　〔主な著書〕「看護教育論」（共著）
　　　　　　　医学書院
　　　　　　　「母性看護学」（共著）
　　　　　　　廣川書店
　　　　　　　「栄養学ハンドブック」（共著）
　　　　　　　技報堂出版

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渡邉早苗・寺本房子・丸山千寿子　編著／川島由起子・菊池チトセ・西明眞理・武政睦子・堀尾拓之・森口覚　著