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特集 高齢者の嚥下障害の評価とリハビリテーション
25巻8号 2016年8月15日 p.758-763
特集
特集 高齢者の嚥下障害の評価とリハビリテーション 嚥下障害と食形態 栢下淳
1)県立広島大学人間文化学部健康学科
キーワード  嚥下調整食 とろみ調整食品 学会分類2013 エネルギー必要量
内容のポイント Q&A  
Q1 高齢者の嚥下障害のタイプによる食形態工夫の違いは?
 嚥下障害の原因により対応が異なる.加齢により飲み込みに関連した筋力の低下の場合,液体でむせやすくなるので,液体にとろみをつけて対応する.障害度の高い場合には,VF やVE を行い適切な形態を判定することが望ましい.舌や頬の運動障害等で食塊形成が悪い症例の場合,ゼリーが適応となる場合が多い.食道入口部の開大が不十分な場合にはペースト食が適応となる場合が多い.
Q2 増粘剤の種類と特徴は?
 増粘剤は構成している材料により,@でんぷん系とろみ剤,Aグアーガム系とろみ剤,Bキサンタンガム系とろみ剤の3 つに分類できる.日本では,キサンタンガム系が主流であるが,海外では,でんぷん系を使用していることも多い.キサンタンガム系の特徴は,液体が濁らずクリア,液体の味を変えない等が挙げられるが,濃厚流動食のような油脂の多い液体では粘度発現に時間を要する.最近では,濃厚流動食を対象とした増粘剤も販売されている.
Q3 酵素処理食とは?
 酵素処理食には大きく分けて,@酵素溶液に食材を浸し表面から軟化させるもの,A酵素を食材の内部に浸透し形態を残したまま軟化させるものの2 つがある.@は,病院や施設に向けてさまざまな酵素剤が販売されている.この処理方法はもとの食材の硬さの1/2 程度にまで軟らかくできる.Aは,市販食品も販売されているが,真空にできる機材があれば病院や施設でも対応できる.この処理方法では,もとの食材の硬さの1/10 程度にまで軟らかくすることができる.
Q4 リハビリテーション患者の必要エネルギーの計算は?
 リハビリテーション病院の患者の栄養状態は,急性期病院や高齢者福祉施設よりも悪いという報告がある.これはリハビリテーションで消費するエネルギーを少なく見積もっているためだと考えられる.必要エネルギーは実測する方法が望ましいが,推定式を使用するのが一般的である.必要エネルギーは基礎代謝エネルギーをもとに活動係数や障害係数を乗じる.基礎代謝エネルギー推定式はいくつかあり,国立健康・栄養研究所の式(Ganpuleの式)は日本人では誤差が少ないと報告されている.
Q5 食形態における言語聴覚士と管理栄養士の役割分担は?
 食形態の調整が必要な患者は,咀嚼機能か嚥下機能が低下している患者である.咀嚼機能や嚥下機能が低下していればどのような食形態であれば摂取可能かを医師,歯科医師,言語聴覚士等が判断する.その情報を管理栄養士に伝達し,管理栄養士が形態調整を行うか作成の指示をする.形態調整食は軟らかくするため水を多く含ませており,単位重量当たりの栄養量が少ない.そのため管理栄養士は患者が栄養不足にならないように経腸栄養剤等を使用し栄養不良にならないように管理する.
特集 高齢者の嚥下障害の評価とリハビリテーション 嚥下障害と食形態 栢下淳
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高齢者の嚥下障害の評価とリハビリテーション
25巻8号 2016年8月15日
月刊(B5判,100頁)
発行時参考価格 2,400円
注文コード:082508
雑誌コード:03297-08
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