管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠　第9巻　給食経営管理論　給食の運営から給食経営管理への展開／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠
第9巻給食経営管理論
給食の運営から給食経営管理への展開

特定非営利活動法人日本栄養改善学会　監修／石田裕美・冨田教代　編

発行時参考価格 2,800円

総頁数：222頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2013年1月
ISBN978-4-263-70989-4
注文コード：709890

内容紹介

「給食」と「給食経営管理」の二編で構成．前半は給食のシステムや献立・材料管理，生産管理や衛生管理の方法などを学び，後半では栄養・食事管理や品質管理，人事管理，原価管理，危機管理などを学ぶ．給食施設特性別の給食経営管理についても実例を紹介．

序文

管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズの刊行に際して
　第二次世界大戦後の困窮期から復興期にかけて，わが国における食の課題は食料不足をどのようにして補うかであった．高度経済成長期を迎えて食物や栄養素の不足から解放されると，社会経済状態の変化に伴って日本人の食をめぐる課題は複雑化，多様化してきた．このような社会情勢のなか，栄養と食の専門職である管理栄養士に期待される役割も高度化，複雑化，多様化している．
　これらを背景として，特定非営利活動法人　日本栄養改善学会では「管理栄養士とは，人間の健康の維持・増進および生活の質の向上をめざして，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学および関連する諸科学を踏まえて実践できる専門職である」と考えた．そして，現在および今後想定される社会的要請や管理栄養士が果たすべき役割をもとに，管理栄養士が活躍するさまざまな場において必要とされる教育内容を「モデルコアカリキュラム」として提示する作業を，2003 年8 月に開始した．作成された試案に対してはパブリックコメントを募集し，寄せられたコメントを検討してブラッシュアップするという作業を繰り返し，2009 年5 月に本学会理事会において最終案を「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」として採択した．
　本学会は，このモデルコアカリキュラムができるだけ多くの管理栄養士をめざす学生および管理栄養士教育に携わる教職員に積極的に活用されることと，管理栄養士養成課程における教育の質が向上することを期待し，普及活動を行ってきた．そこで，普及活動の延長として，本学会の監修・編集によるモデルコアカリキュラムに準拠した教科書シリーズが医歯薬出版株式会社から発行されることとなった．
　このモデルコアカリキュラムは，管理栄養士が活躍するいずれの職場においても必要とされる共通の教育内容（コア）について，養成施設における総必修教育時間の約70％を占めるように整理されている．残りの約30％の時間は各養成施設の教育理念に基づく，独自の特色ある教育内容を設定する枠と考えられている．項目立てや記載された内容は，養成施設における授業科目を意味するものではない．具体的な授業科目などの設定や履修順序は各養成施設が独自に決定すべきものである．
　医師，歯科医師，薬剤師の教育では，コアカリキュラムは以前から導入され，なじみのあるものになっている．しかし，管理栄養士の教育においては今回が初めてであり，このモデルコアカリキュラムが教育内容ガイドラインとしてすぐに多くの養成施設で利用されるかどうかは不確実である．そこで，本学会が育てたいと考えている管理栄養士像を念頭において，現在の授業科目名にほぼ見合った内容にコアカリキュラムを再編成し，管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）も視野に入れつつ新しい教科書シリーズの編集に着手した．
　科学の進歩や社会の変化とともに，専門職としての管理栄養士の役割も変わっていくため，今回のモデルコアカリキュラムも将来改定され，改善・充実が図られる必要がある．現時点ではモデルコアカリキュラム初心者である養成施設の教員ならびに学生も，よりよい管理栄養士教育をめざせるよう期待したい．
　医歯薬出版株式会社編集部各位には多大なる熱意をもって本シリーズの刊行に取り組んでいただき，心から御礼申し上げる次第である．
　2012 年12 月
　管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズ　全体編集委員会
　木戸　康博
　岡　純
　酒井　徹
　鈴木　公
　伊達　ちぐさ
　徳留　裕子
　山田　和彦

序
　本書は，特定非営利活動法人　日本栄養改善学会が編集・監修の「管理栄養士養成のためのモデルコアカリキュラム」に準拠した教科書シリーズの第9 巻である．
　本書「給食と経営管理」は，従来の「給食経営管理論」という授業科目から離れて「給食と経営管理を理解する」ための教育内容のコアを体系的に整理している．コアカリキュラムにおける一般目標である「特定多数の人々の健康状態・栄養状態の改善・維持・向上，QOLの向上を目標とした栄養・食事管理を効率的，かつ効果的に継続して実施していくためのシステム及びマネジメントについて経営管理の理論に基づき理解する」という学習目標に到達するためには，給食の目標を明確にし，栄養計画，献立作成，調理・生産，提供，後始末（片付け），評価というプロセスの理解が必要である．そのためには，給食の運営に必要な基本的な知識の理論的な学習（講義）と，このプロセスを実現することを体験し，体系的に理解し経営管理へと展開できるような学習（実習）の両者が必要である．
　本書は第I編「給食を理解する」で，給食を理解し，給食の運営に関わる基本を学び，その後，第2 編「給食経営管理を理解する」とし，給食経営管理に関わる基本を学ぶように展開している．給食を「食べる人」の栄養管理を目的に「食事提供」を運営するためのPDCAサイクルをどのようにまわしていくか，管理栄養士業務のPDCAサイクルを考えながら学習してほしい．さらには，経営管理の理論にそって，管理栄養士業務を組み立てること，すなわちシステムやマネジメントについても理解してほしい．
　本書で学ぶ学生の皆様には，給食の運営や経営管理のダイナミックな展開と深みにふれ，興味をもって学習することを期待したい．
　最後に，本書の出版に当たりお世話になりました医歯薬出版編集部の皆様に心より感謝申し上げます．
　2012 年12 月
　編者一同

Part1　給食を理解する
Chapter1 給食経営管理の理論
　（石田裕美）
　1.　給食の目的と役割
　　1）給食と給食施設
　　2）給食と栄養管理
　　3）給食施設の種類と関連法規
　　4）特定給食施設における管理栄養士の役割
　2.　給食施設における経営理念と組織
　3.　給食経営管理と給食の運営
　　1）給食の運営と作業手順
　　2）給食経営の資源
　　3）給食経営理念とマネジメントサイクル
　　　(1)栄養・食事管理　(2)献立管理　(3)生産管理　(4)提供管理
　　　(5)食材量管理　(6)人事・労務管理　(7)施設・設備管理
　　　(8)安全・衛生管理　(9)品質管理　(10)原価管理　(11)情報管理
Chapter2 給食システム
　（平澤マキ）
　1.　給食経営管理とシステム
　　1）給食経営管理におけるシステムの概念
　　2）トータルシステムとサブシステム
　2.　オペレーションシステムと資源の活用
　　1）オペレーションシステムとそれに関わる要因
　　2）オペレーションシステムの構築の目的
　　3）オペレーションシステムと施設設備
　　4）オペレーションシステムと調理従事者
　　5）オペレーションシステムと食材料の開発・流通
　　6）オペレーションシステムと原価
Chapter3 献立管理
　（藤井恵子）
　1.　献立の機能
　　1）献立の機能
　　2）献立作成基準と食品構成
　　　(1)給与栄養目標量　(2)料理パターン　(3)食品構成
　　3）献立作成
　　　(1)献立作成の手順　(2)食品構成から献立作成への展開
　　　(3)献立作成の留意点
　　4）作業指示書としての役割
　　5）献立の評価
Chapter4 材料管理
　（冨田教代）
　1.　給食における材料
　　1）給食の食材料の特徴
　　　(1)給食経営における食材料管理の目標　(2)食材ほ種類
　　2）給食の食材料の開発の動向
　　　(1)低温流通食品　(2)包装食品・レトルトパウチ食品
　　　(3)その他の加工食品
　　3）エネルギー費・人件費と食材料
　　4）その他の材料の特徴
　2.　食材料の購入と管理
　　1）食材料の流通と安全性の確保
　　2）購入業者の選定方法と契約方法
　　　(1)購入業者の選定　(2)契約方法
　　3）購入計画と方法
　　　(1)購入計画　(2)購入方法　(3)食材料の発注
　　4）食材料の保管方法
　　　(1)食材料の検収・納品　(2)食材料の保管管理　(3)在庫管理
　3.　材料費の管理
　　1）材料費の管理と帳票
　　　(1)食材料費の算定管理　(2)経営管理上のコスト管理
Chapter5 生産管理
　（市川陽子）
　1.　大量調理の方法と技術
　　1）大量調理の特徴
　　　(1)調理作業時間　(2)廃棄率　(3)水分量の変動　(4)煮くずれ
　　　(5)調味濃度　(6)加熱調理時の温度変化と余熱
　　2）大量調理の科学と工程管理
　　　(1)大量調理の科学に基づいた標準化　(2)調理工程と作業工程
　　　(3)新調理システムの活用と基本工程
　　3）調理時間管理
　2.　配膳（盛り付け）
　　1）配膳方式
　　　(1)中央配膳　(2)分散配膳　(3)食堂配膳
　　2）配膳作業の留意点
　　3）配膳時の温度管理
　3.　作業管理
　　1）作業の分類
　　　(1)主体作業　(2)付帯作業　(3)余裕
　　2）作業分析
　　　(1)作業分析（work method study）　(2)作業測定（work measurement）
　　3）労働生産性
　　　(1)標準化（standardization）　(2)単純化（simplification）
　　　(3)専門化（specification）　(4)機械化（mechanization）
　　4）作業管理と労務管理
Chapter6 衛生管理
　（髙橋孝子）
　1.　衛生管理の意義
　　1）衛生管理の意義と目的
　　2）衛生管理に関わる法律・規則
　2.　食中毒
　　1）食中毒と感染症の特徴
　　2）食中毒発生時の対応
　3.　生産管理と衛生管理
　　1）HACCPの概要
　　2）一般衛生管理プログラム
　　3）大量調理施設衛生管理マニュアル
　　4）作業工程と衛生
　4.　衛生検査の種類と方法
　　1）衛生管理と帳票
Chapter7 施設・設備管理
　（上岡章男）
　1.　オペレーションシステムと設備
　　1）作業動線とゾーニング
　　　(1)作業動線　(2)ゾーニング　(3)ドライシステム　(4)換気と空調
　　　(5)照明
　　2）大量調理用器機の種類と特徴
　　　(1)共用板金機器　(2)下調理機器　(3)加熱調理機器　(4)洗浄機器
　　　(5)消毒機器　(6)サービス機器　(7)保管設備
　　　(8)その他の大量調理機器
　　3）配膳方法と設備
　2.　食器・食具
　　1）食器の材質と特徴
　　2）食器・食具と献立
　3.　食事環境

Part2　給食経営管理を理解する
Chapter1 給食とマーケティング
　（韓　順子）
　1.　マーケティングの基本
　　1）マーケティングの定義
　　　(1)マーケティング・コンセプト
　　2）マーケティングの目的
　　3）ニーズとウォンツ
　　4）マーケティングの基本プロセス（R→STP→MM→I→C）
　　　(1)調査（Research）　(2)セグメンテーション・ターゲティング・ポジショニング（Segmentation・Targeting・Positioning）
　　　(3)マーケティング・ミックス（Marketing Mix）
　　　(4)実施（Implementation）　(5)管理（Control・Check）
　　5）マーケティング戦略
　　　(1)プロダクト・ポートフォリオ・マネジメント（PPM）　(2)価格戦略
　　　(3)エリア・マーケティング戦略　(4)ブランド戦略
　2.　給食とマーケティング
　　1）給食におけるマーケティングの意義・目的
　　2）顧客と満足度
　　　(1)顧客満足度調査（CS調査）
　　　(2)メニュー・マーチャンダイジング（Menu Merchandising）　(3)ABC分析
　　3）献立と品質
　　4）給食とサービス
　　5）マーケティングリサーチと分析
Chapter2 給食運営の外部委託
　（韓　順子）
　1.　委託と契約
　　1）給食の外部委託
　　2）外部委託の目的（メリット）
　　3）外部契約の種類と概要
　　　(1)委託方式と業務の範囲　(2)給食受託事業者の分類　(3)委託契約方式
　　　(4)その他の委託契約方式
　　4）委託契約の内容
　　5）委託化の手順
　　6）委託運営の問題点
　　7）施設の種類別の委託状況と関連法規
　　　(1)病院給食　(2)学校給食　(3)保育所給食　(4)事業所給食
　2.　給食受託事業者の役割
Chapter3 栄養・食事管理
　（神田知子）
　1.　栄養・食事管理とPDCAサイクル
　　1）利用者の栄養アセスメント
　　　(1)集団の特性の把握　(2)食事摂取量のアセスメント
　　2）栄養管理の目標と品質目標
　　　(1)栄養管理の目標　(2)品質目標
　　3）食事摂取基準の活用と給与量の目標設定
　　　(1)給与エネルギー目標量設定
　　　(2)たんぱく質・脂質・炭水化物の給与目標量の設定
　　　(3)ビタミン・ミネラルの給与目標量の設定　(4)食事計画
　　4）献立作成基準
　　5）個別対応の方法
　　6）提供量と摂取量の評価
　　　(1)提供量の評価　(2)摂取量の評価
　　7）給与量の評価と改善
　2.　食環境整備と給食
　　1）食環境整備における給食の意義とその機能
　　2）栄養情報の提供
　　3）栄養成分表示の活用と評価
　　　(1)モデル献立やおすすめメニューの提示　(2)バイキング給食での活用
Chapter4 品質管理
　（名倉秀子）
　1.　給食と品質
　　1）品質管理の意義と方法
　　2）設計品質と適合品質
　　3）総合品質と満足度
　2.　品質と標準化
　　1）献立と品質基準
　　2）調理工程と標準化
　　3）作業工程と標準化
　　4）大量調理科学の意義
Chapter5 人事管理
　（佐々木ルリ子）
　1.　給食施設の組織
　2.　給食部門の組織
　　1）組織と人事管理
　3.　雇用形態
　　1）給食業務従事者の雇用形態
　4.　能力開発
　　1）能力開発と教育・訓練
　　2）能力評価
　5.　作業および職務設計
Chapter6 原価管理
　（白子みゆき）
　1.　給食の原価
　　1）原価の構成
　　2）原価管理の意義・目的
　2.　給食における収入（売り上げ）と支出（原価）
　　1）給食費
　　2）医療・介護制度等の仕組み
　　　(1)病院における給食の費用　(2)介護保健施設における給食の費用
　3.　費用分析
　　1）ABC分析（ABCanalysis）
　　2）損益分岐点分析（break-even analysis）
　　　(1)固定費　(2)変動費　(3)損益分岐点分析の評価
　4.　会計管理
　　1）財務諸表
　　2）損益計算書（P/L：profit and loss statement）
　　3）貸借対照表（B/L：balance sheet）
　　4）キャッシュフロー計算書（C/S：cash flow statement）
　　5）財務諸表の評価
Chapter7 危機管理
　（髙橋孝子）
　1.　給食施設における危機管理
　　1）予測される危機と対策
　2.　事故対策と対応
　　1）インシデント・アクシデントレポート
　　2）教育と訓練
　3.　自然災害対策と対応
　　1）災害時対応の組織と訓練
　　2）災害時のための貯蔵と献立
Chapter8 情報管理
　（金谷由希）
　1.　情報管理
　　1）顧客情報管理
　　　(1)食事計画に必要な情報　(2)食事評価に必要な情報
　　2）従業員の情報管理
　　　(1)雇用管理　(2)人材育成　(3)人事考課
　　3）経営情報の管理
　　　(1)会計情報　(2)活動情報　(3)外部情報
　2.　事務管理
　　1）帳票の種類と管理
　　　(1)主な帳票類の種類　(2)監査書類の整備，保管
Chapter9 各種施設における給食経営管理
　1.　医療施設（齋藤長徳）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　　(1)医療施設の給食　(2)一般治療食と特別治療食　(3)対象者
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　　(1)病院の組織　(2)提供される食事の評価　(3)運営形態
　　4）献立・食事形態の特徴
　　　(1)給与栄養目標量　(2)献立作成
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
　　6）入院時食事療養制度と入院時生活療養制度と給食費
　　7）給食と栄養教育
　2.　高齢者・介護福祉施設（金光秀子）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　3.　児童福祉施設（佐々木ルリ子）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　4.　障害者福祉施設（金谷由希）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　5.　学校（堀端　薫）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　4）献立・食事形態の特徴
　　5）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　6）給食費
　　7）給食と栄養教育
　6.　事業所（白子みゆき）
　　1）給食の意義と対象者特性
　　　(1)事業所給食の目的　(2)事業所給食の特徴
　　2）管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　3）組織および運営形態の特徴
　　4）給食システムの特徴
　　　(1)栄養・食事管理システム　(2)生産管理システム
　　　(3)提供管理システム
　　5）給食費
　　6）献立・食事形態の特徴
　　7）給食と栄養教育
　7.　その他の給食施設（堀端　薫）
　　1）矯正施設
　　　(1)給食の意義と対象者の特性　(2)管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　　(3)組織および運営形態の特徴　(4)献立・食事形態の特徴
　　　(5)給食システムの特徴　(6)給食費
　　2）自衛隊
　　　(1)給食の意義と対象者の特性　(2)管理栄養士・栄養士の配置と関連法規
　　　(3)組織および運営形態の特徴　(4)献立・食事形態の特徴
　　　(5)給食システムの特徴
Chapter 10 外食産業と管理栄養士
　（韓　順子）
　1.　地域の食支援体制と外食・中食産業の役割
　2.　地域の外食・中食産業における管理栄養士の役割
　3.　給食デリバリーサービス（配食サービス）
　　1）利用者（対象者）
　　2）配食方法
　　3）運営形態
　　　(1)公的サービス　(2)民間サービス
　　4）配食サービスの課題と管理栄養士・栄養士の役割

　参考文献
　索引

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