食べ物と健康・食品と衛生　新食品衛生学要説　2014年版／医歯薬出版株式会社

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食べ物と健康・食品と衛生
新食品衛生学要説 2014年版

発行時参考価格 2,800円

総頁数：270頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2014年2月
ISBN978-4-263-70621-3
注文コード：706210

●時代のニーズに合わせ，新知見を追加した最新版！

内容紹介

●食品の品質管理，輸入食品の安全性などの問題が噴出している中，食品衛生の動向を見つめ，最新データに基づき数値や規格基準を見直し，時代のニーズに合わせ，新知見を追加した．
●コラム欄を充実させ，イラスト・図表も多用．見た目も楽しく，やさしく理解できるよう各所に工夫を満載．

序文

2014年版改訂にあたって
　本書は1965年に川城厳ならびに辺野喜正夫両先生が編者として『食品衛生学要説』の初版を発刊してから今日に至るまで大好評を得ながら広くご利用いただき，半世紀近くが経過した．
　1995年には編者と執筆者の一部交替により，書名を『新食品衛生学要説』と改め，内容を一新した．その後，さらに版を重ねてきたが，今回の改訂から年度改訂として刊行することとなった．
　その間，BSE，高病原性鳥インフルエンザ，遺伝子組換え食品，残留農薬等のポジティブリスト，ノロウイルス食中毒集団発生，O157感染症，HACCP，輸入食品の安全性などさまざまな問題が噴出する一方で，食品衛生法の一部改正，感染症法の制定，食品安全基本法の制定などの行政対応が行われてきた．
　このような食品衛生の動向をみつめ，そのつど本書の内容の再検討や統計数値などを更新し，見直しを行ってきた．
　今回の改訂では，旧版の基本的な編集方針を踏襲しつつ，最新の情報に基づき内容を見直し，新知見の追加，最新の統計数値や規格基準の差し替えを行い，新たに環境汚染物質による食品の汚染を加え，さらには，コラム欄の掲載やイラストを入れて，見た目にも楽しくなるように工夫した．また，付表としては，従来からの内容に加えて，管理栄養士国家試験出題傾向一覧表を掲げた．
　執筆に際しては，読者に理解しやすいように各所に図表や食中毒発生例を加え，ていねいにわかりやすく解説するよう心がけた．
　今後も食品衛生上の動向や問題に対応して，最新の各種統計資料や知見をもり込んで，読者各位の要望に応えていきたいと考える．読者の忌憚のないご意見，ご教示をいただければ幸いである．
　平成26年2月吉日　編者

序
　本書の前身「食品衛生学要説」は，川城厳ならびに辺野喜正夫両先生を編者として，1965年3月発行以来，版を重ね，1995年3月に至るまでの30年間に（編者・執筆者の変更などがあった），第7版を刊行するに至った．
　そしてこの間，たえず食品衛生の動向をみつめ，そのつど内容の再検討や統計数値など更新し，見直しを行ってきた．
　とくに，近年，食品の多様化，流通の国際化など，食品をめぐる環境の変化が著しく，かつ，国民の健康指向が増大し，残留農薬，動物用医薬品，添加物，バイオ食品など，食品の安全性への関心が高まっている．その一方で，国際的に整合性のある規格基準やガイドラインの作成，HACCPシステムの導入など，食品衛生管理に対する要請が強まってきている．こうした状況のもとで，食品衛生学要説は，発刊以来年月を経過していること，またこの書が栄養士養成施設で繁用されていることに鑑み，今回，管理栄養士国家試験を意識し，構成および内容を一新することを試み，さらに一部編者・執筆者の交替もあったことにより，書名を「新食品衛生学要説」と改めた．したがって，内容の構成も従来あった箇所を削除した部分もあり，今回の目次の組立は，食品衛生のもっとも重要な基本的な事柄を取り扱うこととした．
　執筆に際しては，学生諸君に身近で理解しやすい内容とするため，各所に図表や食中毒例を加えた．
　本書が広く教科書として役立つことを願うとともに，今後とも忌憚のないご批判をたまわれれば幸いである．
　平成9年3月吉日　編者

第1章　序論（細貝祐太郎）
　1．食品衛生の定義
　2．飲食に伴う危害
第2章　食品衛生行政（松本昌雄）
　1．組織・機構と対象
　2．食品衛生行政の沿革
　3．食品衛生行政の対象と範囲
　　1　不衛生な食品などの排除
　　2　有毒有害な器具・容器包装の排除
　　3　営業施設の規制
　4．行政機構
　　1　中央機構
　　2　地方機構
　　3　FAO/WHO
　　　(1)FAO
　　　(2)WHO
　5．食品衛生監視員と食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
　　1　食品衛生監視員
　　2　食品衛生管理者
　　3　食品衛生責任者
　　4　食品衛生推進員
第3章　食品衛生関係法規（細貝祐太郎）
　1．食品衛生法―沿革
　2．食品一般の規格・基準
　3．乳・乳製品の規格・基準
　4．食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
　　　(1)食品添加物
　　　(2)器具および容器包装
　　　(3)おもちゃ
　　　(4)洗浄剤
　5．食品の表示
　　1　食品衛生法に基づく表示（所管：消費者庁）
　　2　農林物質の規格化および品質表示の適正化に関する法律に基づく表示；JAS法（所管：消費者庁）
　　3　健康増進法に基づく表示（所管：消費者庁）
　6．農薬の残留基準
　7．食品の暫定的規制値等
　8．畜水産物の残留基準
　9．コーデックス（Codex）
第4章　食品と微生物（松本昌雄）
　1．食品中の微生物
　　1　微生物の分類学上の位置と性状
　　　(1)細菌
　　　(2)真菌類（カビ，酵母）
　　2　細菌の増殖と発育条件
　　　(1)発育と増殖曲線
　　　(2)細菌の発育条件
　2．食品衛生微生物の由来
　　1　自然界における微生物分布
　　　(1)土壌由来微生物
　　　(2)水由来微生物
　　　(3)ヒト・動物由来微生物
　　　(4)空中微生物
第5章　食品の変質（細貝祐太郎）
　1．微生物による変質・腐敗
　　1　変質の機序
　　　(1)死後硬直
　　　(2)自己消化
　　　(3)腐敗生成物
　　2　鮮度の判別
　　　(1)揮発性塩基窒素量による判別
　　　(2)K値による判別
　　　(3)生菌数の測定
　　　(4)官能的判別
　2．化学的変質・油脂の酸敗
　　1　酸敗の機序
　　2　酸敗の促進因子および酸敗の防止
　　3　油脂の酸敗の判別
　　4　酸敗油脂の毒性
　　5　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
第6章　変質の防止（細貝祐太郎）
　　1　冷蔵・冷凍法，チルド法
　　2　脱水法
　　3　加熱法
　　4　紫外線による方法
　　5　放射線による方法
　　6　食品添加物
　　7　塩蔵・糖蔵・酢漬け
　　8　くん煙
　　9　真空包装
　　10　ガス置換包装
第7章　食中毒
　1．食中毒の概要（松本昌雄・渡邉昭宣）
　　1　食中毒の定義
　　2　食中毒病因物質の分類
　2．食中毒の発生状況
　　1　年次別発生状況
　　2　月別発生状況
　　3　原因食品別発生状況
　　4　病因物質別発生状況
　　5　原因施設別・摂取場所別発生状況
　3．細菌性食中毒（工藤泰雄）
　　1　感染成立条件
　　2　毒素産生要因
　　　(1)湿度（水分活性）
　　　(2)温度
　　　(3)水素イオン濃度（pH）
　　　(4)酸素分圧（酸化還元電位）
　　　(5)その他の要因
　　3　細菌別食中毒の概要
　　　(1)サルモネラ食中毒
　　　(2)腸炎ビブリオ食中毒
　　　(3)病原大腸菌（下痢原性大腸菌）食中毒
　　　(4)ウェルシュ菌食中毒
　　　(5)カンピロバクター・ジェジュニ/コリ食中毒
　　　(6)エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
　　　(7)ナグビブリオ食中毒
　　　(8)ぶどう球菌食中毒
　　　(9)ボツリヌス食中毒
　　　(10)セレウス菌食中毒
　　　(11)その他の細菌性食中毒
　　　(12)ヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒）
　　4　細菌性食中毒の予防
　　　(1)細菌による汚染防止
　　　(2)細菌の増殖防止
　　　(3)細菌の加熱処理
　4．ウイルス性食中毒（松本昌雄）
　5．自然毒食中毒
　　1　動物性自然毒（細貝祐太郎）
　　　(1)有毒魚
　　　(2)貝毒
　　2　植物性自然毒（廣末トシ子）
　　　(1)キノコ中毒
　　　(2)その他の自然毒
　　3　自然毒食中毒の予防
　6．化学性食中毒（細貝祐太郎）
　　1　無機物質による食中毒
　　　(1)有害元素
　　2　その他の無機化合物による食中毒
　　3　有機化合物による食中毒
　　4　化学性食中毒の防止
　7．マスターテーブル（工藤泰雄）
第8章　経口的寄生虫疾患（影井昇・松本昌雄）
　1．寄生虫感染の実態
　2．寄生虫の感染経路
　3．野菜と寄生虫
　　1　ヒト回虫
　　2　鞭虫
　　3　鉤虫
　　4　多包条虫・単包条虫
　4．水と原虫
　　1　赤痢アメーバ
　　2　ランブル鞭毛虫
　　3　クリプトスポリジウム
　　4　サイクロスポーラ
　5．淡水魚と寄生虫
　　1　顎口虫類
　　2　毛頭虫類
　　3　肝吸虫
　　4　横川吸虫とその他の異形吸虫類
　　5　日本海裂頭条虫
　6．海産魚と寄生虫
　　1　アニサキスとシュードテラノーバ属線虫
　　2　旋尾線虫Type-X（タイプ-ジュウ）幼虫
　　3　クドア・セプテンプンクタータ
　7．淡水産カニ類と寄生虫
　　1　ウェステルマン肺吸虫と宮崎肺吸虫
　8．豚肉と寄生虫
　　1　旋毛虫
　　2　有鉤条虫
　9．牛肉と寄生虫
　　1　無鉤条虫
　10．馬肉と寄生虫
　　1　サルコシスティス・フェアリー
　11．感染予防
第9章　食品と感染症（松本昌雄）
　1．経口感染症の概要
　2．発生状況
　3．主な経口感染症
　　1　赤痢
　　　(1)細菌性赤痢
　　　(2)アメーバ赤痢
　　2　腸チフス
　　3　パラチフス
　　4　コレラ
　　5　腸管出血性大腸菌感染症
　　6　ウイルス性肝炎（A型肝炎）
　　7　急性灰白髄炎（ポリオまたは小児麻痺）
　　8　乳児嘔吐下痢症
　　9　牛海綿状脳症（BSE）
　　10　高病原性鳥インフルエンザ
第10章　有害物質による食品汚染
　1．カビ毒（廣末トシ子）
　　1　アフラトキシン
　　2　オクラトキシン
　　3　パツリン
　　4　フザリウムトキシン
　　5　黄変米マイコトキシン
　　6　麦角
　2．農薬
　　1　有機リン系農薬
　　2　有機塩素系農薬
　　3　カルバメート系農薬
　3．畜水産物の残留基準
　4．PCB
　　1　カネミ油症
　5．その他の化学物質
　　1　ダイオキシン類（安達修一）
　　2　内分泌攪乱化学物質（廣末トシ子）
　　3　有機スズ化合物
　　4　ホルムアルデヒド
　6．有害元素（細貝祐太郎）
　7．環境汚染物質による食品の汚染（安達修一）
　　1　大気汚染
　　2　水質汚濁
　　3　環境化学物質に対する取り組み
　8．放射性物質
第11章　食品添加物（細貝祐太郎）
　1．食品添加物の概念
　　1　概念
　　2　食品添加物の指定基準
　　3　食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
　　　(1)加工助剤の場合
　　　(2)栄養強化のための食品添加物
　　　(3)キャリーオーバー
　2．食品添加物の安全性評価
　　1　化学物質の安全性に関する試験
　　　(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験
　　　(2)次世代試験
　　　(3)発がん性試験
　　　(4)変異原性試験
　　　(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験
　　　(6)抗原性試験
　　　(7)一般薬理試験
　　　(8)体内動態試験
　3．主な食品添加物の種類と用途
　　1　栄養強化剤
　　2　甘味料
　　　(1)サッカリンナトリウム
　　　(2)グリチルリチン酸二ナトリウム
　　　(3)アスパルテーム
　　　(4)D-ソルビトール
　　　(5)天然由来の甘味料
　　3　殺菌料
　　　(1)過酸化水素
　　　(2)次亜塩素酸ナトリウム
　　4　酸化防止剤
　　　(1)エリソルビン酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
　　　(3)ジブチルヒドロキシトルエン
　　　(4)ブチルヒドロキシアニソール
　　5　増粘剤（安定剤，ゲル化剤または糊料）
　　　(1)カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびカルシウム
　　6　着色料
　　　(1)b-カロテン
　　　(2)食用赤色2号（アマランス）
　　　(3)食用赤色3号（エリスロシン）
　　　(4)食用赤色40号（アルラレッド）
　　　(5)食用赤色102号（ニューコクシン）
　　　(6)食用赤色104号（フロキシン）
　　　(7)食用赤色105号（ローズベンガル）
　　　(8)食用赤色106号（アシドレッド）
　　　(9)食用黄色4号（タートラジン）
　　　(10)食用黄色5号（サンセットイエロー）
　　　(11)食用緑色3号（ファーストグリーン）
　　　(12)食用青色1号（ブリリアントブルー）
　　　(13)食用青色2号（インジゴカルミン）
　　　(14)食用色素アルミニウムレーキ
　　7　発色剤
　　　(1)亜硝酸ナトリウム
　　8　漂白剤
　　　(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類
　　　(2)亜塩素酸ナトリウム
　　9　防カビ剤
　　　(1)ジフェニル
　　　(2)オルトフェニルフェノールおよびそのナトリウム塩
　　10　保存料
　　　(1)安息香酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)ソルビン酸およびそのカリウム，カルシウム塩
　　　(3)デヒドロ酢酸ナトリウム
　　　(4)パラオキシ安息香酸エステル類
　　　(5)プロピオン酸およびそのカルシウム，ナトリウム塩
　　11　化学的合成品以外の食品添加物
第12章　食品中の発がん物質（廣末トシ子）
　　1　多環芳香族炭化水素
　　2　N-ニトロソ化合物
　　3　ヘテロサイクリックアミン
　　4　アクリルアミド
　　5　その他
　　　(1)天然に存在する発がん物質
　　　(2)カビ毒
　　　(3)脂質の過酸化物
第13章　食品の器具・容器包装（田村行弘）
　1．金属製品
　　1　缶詰用の缶
　　2　銅
　　3　アルミニウム
　2．ほうろう製品・陶磁器・ガラス製品
　3．プラスチック製品
　4．木製品・紙製品・セロファン
　5．ゴム
　6．おもちゃ
第14章　台所用洗浄剤（田村行弘）
　　1　種類
　　2　台所用洗浄剤の成分規格と使用規準
　　3　洗浄効果
　　4　食品飲食器具などへの残留性と人体摂取量
　　5　安全性
第15章　農産食品の衛生（廣末トシ子）
　　1　残留農薬
　　2　カビ汚染
　　3　食品添加物
　　4　異物
　　5　寄生虫
　　6　微生物
第16章　畜産食品の衛生（松本昌雄）
　　1　食肉の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因
　　2　牛乳の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
　　3　卵の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
第17章　水産食品の衛生（松本昌雄）
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因
第18章　食品衛生対策（松本昌雄）
　1．食品関係の施設・設備の衛生
　　1　建物の構造
　　　(1)構造
　　　(2)天井・壁・床
　　　(3)採光・換気
　　　(4)防虫・防そ設備と駆除
　　　(5)周囲・周辺
　　　(6)洗浄・手洗い設備
　　2　食品取り扱い設備
　　　(1)食品取り扱い器具
　　　(2)配置
　　　(3)保管設備
　　　(4)温度計・圧力計
　　3　給水・汚物処理
　　　(1)用水
　　　(2)廃棄物容器
　　　(3)便所
　　4　施設・器具類の衛生管理
　　　(1)施設の衛生管理
　　　(2)冷凍・冷蔵庫の衛生管理
　　　(3)器具類の衛生管理
　2．従業員の衛生
　　1　食品取り扱い者の健康
　　2　清潔な習慣
　　　(1)手洗いの洗浄・消毒
　3．洗浄と消毒
　　1　洗浄
　　　(1)洗剤の種類
　　2　殺菌
　　　(1)加熱殺菌
　　　(2)紫外線殺菌
　　　(3)薬剤殺菌
　　3　除菌
　4．HACCPによる食品の衛生管理
　　1　HACCPに関する7原則・12手順
　　2　食品工場におけるHACCPの必要性
　5．家庭における衛生管理
　　　(1)食品の購入
　　　(2)下準備
　　　(3)調理
　　　(4)食事
　6．国際標準化機構（ISO）
　7．特定給食（学校・集団）における衛生管理（廣末トシ子）
　　1　大量調理施設衛生管理マニュアルの要点
　　　(1)本マニュアルの趣旨
　　　(2)重要管理事項
第19章　食品の安全性（細貝祐太郎）
　　1　リスクアセスメント
　　2　リスクマネージメント
　　3　リスクコミュニケーション
　　4　食品安全委員会
　　5　消費者委員会
　1．近年安全性が話題となっている食品
　　1　特別栽培農産物
　　2　遺伝子組換え食品
　・管理栄養士国家試験出題基準と栄養士養成課程コアカリキュラム（廣末トシ子）
　・付表1　食品衛生法（抜粋）
　・付表2　食品の規格基準
　・付表3　食品の暫定的規制値等
　・付表4　乳・乳製品の規格
　・付表5　畜水産物の残留基準（一例）
　・付表6　農産物の残留基準（一例）
　・付表7　食品添加物

　索引

　Column
　　食料自給率と輸入食品
　　単位のはなし
　　食物アレルギーと食品衛生法
　　知って「トク」する食品の表示
　　連続ボツリヌス食中毒事件
　　毒のないものはない
　　信じられない食中毒
　　激しい腹痛の原因はアニサキスだった
　　「伝染病予防法」の100年ぶりの見直し
　　もし病害虫が異常発生したら
　　水銀とヒ素に関する昔話
　　食品と放射線
　　天然に存在する添加物
　　メラミンとは
　　レトルトパウチ食品とは
　　食品用容器包装に関するリサイクル事業の現状およびガイドライン
　　合成洗剤を使い過ぎないように
　　食品の異臭
　　水の塩素消毒
　発生例
　　油脂の酸敗による食中毒　サルモネラ食中毒　腸炎ビブリオ食中毒
　　腸管出血性大腸菌食中毒，腸管毒素原性大腸菌O148食中毒
　　ウェルシュ菌食中毒　カンピロバクター食中毒　ぶどう球菌食中毒
　　ボツリヌス食中毒　セレウス菌食中毒　ヒスタミン食中毒
　　ノロウイルスによる食中毒　サポウイルス食中毒
　　シガテラ毒による食中毒　クサフグによる食中毒
　　ムシロガイ科キンシバイ（巻貝）による食中毒
　　丁貝（ツブ貝）による食中毒　症状別によるキノコ食中毒
　　小学校調理実習でのじゃがいもによる食中毒　オゴノリによる食中毒
　　スイセンの誤食による食中毒　調製粉乳による中毒
　　銅で着色した青ウメ砂糖漬けによる食中毒
　　缶入りオレンジジュースによる食中毒
　　農薬の混入した自家製豆腐による食中毒　アニサキス食中毒
　　クドア・セプテンプンクタータによる食中毒　会席料理による赤痢
　　簡易水道水による腸チフス　食品によるコレラ
　　ゆでめんの有害元素汚染による食中毒　メチル水銀中毒

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編著者】
細貝祐太郎【ほそがいゆうたろう】
　女子栄養大学名誉教授
松本昌雄【まつもとまさお】
　国際学院埼玉短期大学教授
廣末トシ子【ひろすえとしこ】
　女子栄養大学短期大学部教授
【著者】（五十音順）
安達修一【あだちしゅういち】
　相模女子大学教授
影井　昇【かげいのぼる】
　元国立感染症研究所寄生動物部客員研究員
　元東邦大学医学部客員教授
　元財団法人日本寄生虫予防会理事長
工藤泰雄【くどうやすお】
　東京医科歯科大学（医学部）非常勤講師
田村行弘【たむらゆきひろ】
　武蔵野栄養専門学校講師
　大東文化大学スポーツ・健康科学部非常勤講師
渡邉昭宣【わたなべあきのぶ】
　国際学院埼玉短期大学名誉教授

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細貝祐太郎・松本昌雄・廣末トシ子　編著／安達修一・影井昇・工藤泰雄・田村行弘・渡邉昭宣　著

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