管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠　第6巻　応用栄養学　ライフステージと多様な環境に対応した栄養学／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠
第6巻応用栄養学
ライフステージと多様な環境に対応した栄養学

日本栄養改善学会　監修／南久則・木戸康博　編

発行時参考価格 2,600円

総頁数：184頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2021年3月
ISBN978-4-263-72033-2
注文コード：720330

各ライフステージや多様な環境における生理的特徴と栄養面の課題を理解し，適切な栄養管理の手法を学ぶテキスト！

内容紹介

●日本栄養改善学会が全面監修した，新テキストシリーズが始動！
●「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠．
●各ライフステージ（妊娠期・授乳期・新生児期・乳児期・発育期・成人期・更年期・高齢期）の特徴や生活環境・食生活の課題を理解し，食事摂取基準を活用しながら栄養ケア・マネジメントの手法を学ぶテキスト．
●運動時やストレス条件下，高温，高圧，災害時など特殊環境下における生理的特徴と栄養管理についても解説．

序文

特定非営利活動法人　日本栄養改善学会
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
　国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
　日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
　そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．
モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
　本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
　養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．
新シリーズ編集の経緯・ねらい
　日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
　新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
　本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．
読者に期待すること
　管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．
　2021年2月
　村山伸子
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　理事長
　武見ゆかり
　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会　前理事長

序
　本書は，2012年に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」準拠教科書シリーズの第3巻として刊行されたものを「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」準拠シリーズの第6巻として再編集したものである．本書では，応用栄養学で扱う分野をPart1の「ライフステージ栄養学」とPart2の「運動・特殊環境と栄養」として最新の情報を取り入れて編集した．
　Part1の「ライフステージ栄養学」では，人間の生涯を胎児期，新生児期，乳児期，幼児期，学童期，思春期，成人期，更年期，高齢期のライフステージに分けて，ライフステージごとの生理的特徴，栄養問題の特徴，栄養アセスメントの重要なポイント，栄養素必要量の考え方，栄養ケア・マネジメント（栄養管理）の実践的な内容を記述することを心がけた．それぞれのライフステージは独立したものではなく，ライフステージ全体を一つの流れとして捉え，ライフステージごとの栄養管理の考え方を学ぶように心がけてほしい．
　Part2の「運動・特殊環境と栄養」では，身体活動・運動やストレス状態時の代謝適応と生理学的反応に基づき，栄養管理の基本的な考え方とその実践について編集した．また，高温・低温，高圧・低圧，無重力など生活環境が大きく変化しても私たちの体は新しい環境に順応することができる．これらの特殊環境条件下に置かれた時の解剖生理学や生化学・栄養学の知識を統合して，これら特殊環境下における栄養管理の基本的な考え方を理解し，それを実践してほしい．
　本書が栄養専門職である管理栄養士に役立ち，管理栄養士養成のための栄養学教育に貢献することを期待したい．
　最後に，本書出版に当たってお世話になった医歯薬出版編集部ならびに関係諸氏に心から感謝を申し上げる．
　2021年3月
　編者一同

Part 1　ライフステージ栄養学
　Chapter 1　妊娠期，授乳期，新生児・乳児期の生理的特徴と栄養管理
　　1．生理的特徴（真鍋祐之）
　　　1）妊娠期
　　　　(1)妊娠の成立・維持
　　　　(2)胎児付属物
　　　　(3)胎児の成長
　　　　(4)母体の生理的変化
　　　2）授乳期
　　　　(1)乳汁分泌の機序
　　　　(2)初乳，成乳
　　　　(3)母乳成分・母乳量の変化
　　　3）新生児・乳児期
　　　　(1)呼吸器系・循環器系の適応
　　　　(2)体水分量と生理的体重減少
　　　　(3)腎機能の未熟性
　　　　(4)体温調節の未熟性
　　　　(5)新生児・乳児期の成長
　　　　(6)摂食・消化管機能の発達
　　2．栄養評価（木戸康博）
　　　1）妊娠期
　　　　(1)身体計測
　　　　(2)臨床検査
　　　　(3)臨床診査
　　　　(4)食事調査
　　　　(5)食事摂取基準
　　　2）授乳期
　　　　(1)身体計測
　　　　(2)臨床検査
　　　　(3)臨床診査
　　　　(4)食事調査
　　　　(5)食事摂取基準
　　　3）新生児・乳児期
　　　　(1)身体計測
　　　　(2)臨床検査
　　　　(3)臨床診査
　　　　(4)食事調査
　　　　(5)食事摂取基準
　　3．授乳・離乳の支援ガイド（真鍋祐之）
　　　1）授乳の支援
　　　　(1)授乳の現状
　　　　(2)授乳支援の基本的考え方
　　　2）離乳の支援
　　　　(1)離乳の現状
　　　　(2)離乳支援の基本的考え方
　　　　(3)離乳支援のポイント
　　4．栄養管理
　　　1）妊娠期
　　　　(1)妊産婦のための食生活指針
　　　　(2)低体重
　　　　(3)肥満
　　　　(4)つわり，妊娠悪阻
　　　　(5)妊娠高血圧症候群（hypertensive disorders of pregnancy；HDP）
　　　　(6)妊娠貧血
　　　　(7)妊娠糖尿病
　　　　(8)神経管閉鎖障害
　　　2）授乳期
　　　　(1)授乳の進め方（授乳・離乳の支援ガイド）
　　　　(2)栄養失調
　　　　(3)摂食障害
　　　3）新生児・乳児期
　　　　(1)離乳の進め方（授乳・離乳の支援ガイド）
　　　　(2)母乳と育児用ミルクの特徴
　　　　(3)先天性代謝異常
　　　　(4)低出生体重児
　　　　(5)母乳性黄疸
　　　　(6)ビタミンK欠乏性出血症
　　　　(7)貧血
　　　　(8)乳児下痢症と脱水
　　　　(9)二次性乳糖不耐症
　　　　(10)食物アレルギー
　　　　(11)便秘
　　　　(12)災害時の母乳代替食品
　Chapter 2　発育期（幼児期，学童期，思春期）の生理的特徴と栄養管理（小林三智子）
　　1．生理的特徴
　　　1）幼児期
　　　　(1)消化機能
　　　　(2)身体機能
　　　　(3)精神機能
　　　2）学童期
　　　3）思春期
　　2．栄養評価
　　　1）幼児期
　　　　(1)身体計測
　　　　(2)臨床検査
　　　　(3)臨床診査
　　　　(4)食事調査
　　　　(5)発育期の食事摂取基準の考え方
　　　2）学童期
　　　　(1)身体計測
　　　　(2)臨床検査
　　　　(3)臨床診査
　　　　(4)食事調査
　　　　(5)食事摂取基準
　　　3）思春期
　　　　(1)身体計測
　　　　(2)臨床検査
　　　　(3)臨床診査
　　　　(4)食事調査
　　　　(5)食事摂取基準
　　3．栄養管理
　　　1）幼児期
　　　　(1)やせ・低栄養と過体重・肥満
　　　　(2)脱水
　　　　(3)う歯
　　　　(4)偏食，食欲不振
　　　　(5)食物アレルギー
　　　　(6)消化不良症
　　　2）学童期
　　　　(1)やせ・低栄養と過体重・肥満
　　　　(2)鉄欠乏性貧血
　　　　(3)う歯
　　　3）思春期
　　　　(1)神経性やせ症
　　　　(2)鉄欠乏性貧血
　　4．特徴的な食習慣，生活習慣と自己管理能力
　　　1）特徴的な食習慣，生活習慣
　　　　(1)幼児期
　　　　(2)学童期
　　　　(3)思春期
　　　2）自己管理能力
　Chapter 3　成人期，更年期の生理的特徴と栄養管理（須藤紀子）
　　1．生理的特徴
　　　1）成人期
　　　　(1)形態学的変化
　　　　(2)臓器機能
　　　　(3)身体機能
　　　2）更年期
　　2．栄養評価
　　　1）成人期と更年期の食事摂取基準
　　　　(1)年齢区分
　　　　(2)エネルギー摂取の過不足の評価
　　　　(3)栄養素の摂取不足の評価
　　　　(4)栄養素の過剰摂取の評価
　　　　(5)目標量
　　3．栄養管理
　　　1）成人期
　　　　(1)改善すべき課題と栄養管理
　　　　(2)生活習慣病
　　　　(3)肥満とメタボリックシンドローム
　　　　(4)糖尿病の一次予防
　　　　(5)脳血管疾患の一次予防
　　　　(6)虚血性心疾患の一次予防
　　　2）更年期
　　　　(1)改善すべき課題と栄養管理
　　　　(2)更年期障害
　　　　(3)骨粗鬆症の予防
　Chapter 4　高齢期の生理的特徴と栄養管理（武部久美子）
　　1．生理的特徴
　　　1）高齢期
　　　2）身体諸機能の加齢変化（老化）
　　　　(1)感覚機能
　　　　(2)摂食・嚥下機能
　　　　(3)消化・吸収機能
　　　　(4)食欲不振・食事摂取量の低下
　　　　(5)たんぱく質・エネルギー代謝の変化
　　　　(6)カルシウム代謝の変化
　　　　(7)身体活動レベルの変化
　　　　(8)日常生活動作（ADL）の低下
　　　　(9)排泄機能（排尿，排便）
　　　　(10)精神・心理面の変化
　　2．栄養管理
　　　1）栄養状態のスクリーニングと栄養評価
　　　　(1)栄養スクリーニング
　　　　(2)栄養評価
　　　2）食事摂取基準
　　3．栄養管理
　　　1）低栄養・フレイルの予防と対応
　　　　(1)フレイル
　　　　(2)サルコペニア
　　　　(3)ロコモティブシンドローム
　　　2）脱水と水分補給
　　　3）転倒，骨折の予防
　　　4）慢性閉塞性肺疾患（chronic obstructive pulmonary disease；COPD）
　　　5）認知症への対応
　　　6）咀嚼・嚥下障害への対応
　　　7）日常生活動作の支援
　　　8）排便障害
　　4．後期高齢者の食事支援に必要な基本的事項
　　　1）QOLと栄養ケア
　　　2）「食べない」「食べたいけれど食べられない」高齢者の問題
　　　3）栄養ケアとチーム連携
　　　　(1)在宅高齢者
　　　　(2)介護保険施設入所高齢者
　　　4）高齢者における経腸栄養管理（胃ろう管理）
Part 2　運動・特殊環境と栄養
　Chapter 1　運動時の生理的特徴と栄養管理（山田哲雄・岡田昌己）
　　1．運動時の生理的特徴とエネルギー代謝
　　　1）骨格筋とエネルギー代謝
　　　　(1)骨格筋線維の分類
　　　　(2)エネルギー産生機構
　　　　(3)運動強度・運動時間とエネルギー代謝
　　　2）運動時の呼吸・循環応答
　　　　(1)運動時の呼吸機能の応答
　　　　(2)運動時の循環機能の応答
　　　　(3)有酸素運動と無酸素運動
　　　3）体力
　　　4）運動トレーニング（トレーニング）
　　　　(1)トレーニングの原理・原則
　　　　(2)トレーニングの分類
　　2．健康づくりのための運動
　　　1）生活活動・運動の意義
　　　2）健康づくりのための身体活動基準2013，身体活動指針（アクティブガイド）
　　　3）エネルギー消費量の計算方法
　　　4）健康づくりのための運動の科学的根拠
　　　　(1)全身持久的運動のプログラムの内容
　　　　(2)全身持久的運動の実施
　　　5）運動の健康への影響
　　　　(1)運動の糖質代謝への影響
　　　　(2)運動の脂質代謝への影響
　　　　(3)運動と高血圧
　　　　(4)運動と骨密度
　　3．運動と栄養管理
　　　1）糖質・たんぱく質摂取
　　　　(1)糖質の摂取
　　　　(2)たんぱく質の摂取
　　　　(3)運動時の食事摂取基準の活用
　　　2）水分・電解質補給
　　　　(1)運動中の補給方法
　　　　(2)運動後の補給方法
　　　3）食事内容と摂取のタイミング
　　　　(1)糖質
　　　　(2)たんぱく質
　　　4）筋グリコーゲンの再補充
　　　5）ウエイトコントロール
　　　6）栄養補助食品の利用
　　　7）スポーツ性貧血
　Chapter 2　ストレス条件下における生理的特徴と栄養管理（小倉嘉夫・多々納　浩）
　　1．生理的特徴
　　　1）恒常性の維持とストレッサー
　　　2）生体の適応性と自己防御
　　　3）ストレスによる代謝の変動
　　　　(1)エネルギー代謝
　　　　(2)たんぱく質代謝
　　　　(3)糖質代謝
　　　　(4)脂質代謝
　　　　(5)ビタミン
　　　　(6)ミネラル
　　2．栄養管理
　　　1）摂食障害と心身のストレス
　　　　(1)神経性やせ症
　　　　(2)神経性過食症
　　　2）ストレスと生活習慣病
　Chapter 3　特殊環境条件下における生理的特徴と栄養管理
　　1．高温・低温環境（木戸康博）
　　　1）生理的特徴
　　　　(1)代謝変化
　　　　(2)体温調節反応
　　　　(3)体温調節機構
　　　2）栄養管理
　　　　(1)高体温時の栄養管理
　　　　(2)低体温時の栄養管理
　　2．高圧・低圧環境
　　　1）生理的特徴
　　　　(1)ヘモグロビンの酸素解離特性
　　　　(2)血液のガス交換
　　　2）栄養管理
　　　　(1)高圧環境と減圧症
　　　　(2)低圧環境と高山病
　　　　(3)低圧環境と栄養
　　3．無重力環境
　　　1）生理的特徴
　　　　(1)代謝変化
　　　2）栄養管理
　　　　(1)体液の管理
　　　　(2)骨塩量の保持
　　　　(3)無重力と筋肉減少症
　　　　(4)無重力と栄養
　　4．災害時の栄養〔笠岡（坪山）宜代〕
　　　1）生理的特徴
　　　2）栄養管理
　　　　(1)水・エネルギーの確保
　　　　(2)エネルギー・栄養素不足の回避
　　　　(3)災害時要配慮者への栄養管理（個別対応）

　参考文献
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
南　久則【みなみひさのり】
　1978年　徳島大学医学部栄養学科卒業
　1980年　徳島大学大学院栄養学研究科修士課程修了
　1980年　徳島大学医学部栄養学科助手
　1989年　米国ピッツバーグ大学医学部臨床栄養部門客員研究員
　1993年　徳島大学医学部栄養学科講師
　1994年　大阪府立看護大学医療技術短期大学部助教授
　2000年　熊本県立大学環境共生学部助教授
　2005年　熊本県立大学環境共生学部教授

木戸康博【きどやすひろ】
　1979年　徳島大学医学部栄養学科卒業
　1981年　徳島大学大学院栄養学研究科修了
　1981年　大塚製薬株式会社徳島研究所研究員
　1987年　徳島大学医学部助手
　1997年　京都府立大学人間環境学部助教授
　2007年　京都府立大学人間環境学部教授
　2008年　京都府立大学大学院生命環境科学研究科教授
　2017年　金沢学院大学人間健康学部教授
　2020年　甲南女子大学医療栄養学部教授

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