臨床栄養学実習書　第13版／医歯薬出版株式会社

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臨床栄養学実習書第13版

今井佐恵子・富安広幸　編著

定価 3,190円（本体 2,900円＋税10％）

総頁数：264頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2023年3月
ISBN978-4-263-70848-4
注文コード：708480

定評ある臨床栄養学実習書の改訂版！
知識と実践力アップをサポート！

内容紹介

●臨床栄養学の基本的概念や基礎的事項を紹介し，実習を通して理解できるよう構成された，ロングセラーの改訂版．
●「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」，「日本人の食事摂取基準(2020年版)」，各種診療ガイドラインに準拠して献立を見直し，治療食の考え方，作り方を提示．栄養アセスメント，ケアプランの実施の流れに沿って簡潔に解説．
●より使いやすく，より学びやすい紙面をめざし，デザインを一新して全面リニューアル！

序文

第13版　改訂の序
　わが国においては，世界一の超高齢社会に突入し，「健康寿命」の延伸に向けて国をあげての取り組みが必須となっている．誰もがより長く元気に活躍できる社会を目指し，若いうちから過剰栄養による生活習慣病を予防するとともに，高齢者の低栄養によるサルコペニア，フレイルを予防すること，すなわち栄養障害の二重負荷に対処することが重要である．
　臨床栄養学は，人体の構造と機能及び疾病の成り立ちを理解し，さまざまな疾病に対してどのような栄養食事療法が適切かを選択し，実施することが求められる．医学界においては，各疾病に関する診療ガイドラインが次々に改訂されており，そのなかでは人間栄養学，栄養疫学の科学的根拠に基づいた研究成果も取り入れられている．ますます栄養管理の重要性が認識されるようになり，従来以上に管理栄養士，栄養士の取り組みが評価される時代になったといえよう．
　本書は，前身である『病態・特殊栄養学実習書』の発行（1972年）から半世紀以上にわたって，時代の変化に対応しながら改訂を重ねてきた臨床栄養学のテキストである．基礎編と応用編の2部構成となっており，基礎編においては病態に応じた栄養食事療法について，一般治療食では形態別に，特別治療食では栄養成分管理別に，食品構成表や具体的な献立，調理例を記述し，応用編においてはそれぞれの疾病に応じた栄養食事療法を提案できるように，各疾病について，疾病の成り立ち，栄養アセスメント，栄養ケアプラン，栄養ケアの実施，給与食事摂取量，食品構成および献立の例などを解説している．
　第13版改訂にあたっては，構成や目次についてはこれまでの内容を基本としつつ，各種診療ガイドラインなどを最新情報へ更新した．さらに，全面的にビジュアル化を行い，よりわかりやすく見やすいようにイラストや図表を取り入れた．これによって学ぶべきポイントがより明確になり，学習への意欲が高まることを期待する．
　また，「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」に準拠して，本書の献立の栄養量を修正した．ただし，食品構成表については，国民健康・栄養調査を参考に食品群別荷重平均成分値を作成し各種食品構成を見直す必要から，今回は食品構成表中の栄養量は「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」のままとしている．
　本書は臨床栄養学の講義と実習のテキストとしての活用に加え，臨地実習の事前学習のテキストとしても活用できる．今後も本書が時代の流れに沿うよう，改訂を行いながら充実した内容になるよう努めていく所存である．
　最後に，本書出版にあたり終始ご尽力いただいた医歯薬出版株式会社編集部やその関係諸氏に心より感謝申し上げる．
　2023年2月
　編集・執筆一同

初版の序
　今日，高度の科学技術の発達によってもたらされた豊かな生活享受の一方で，成人病の増加や，変化のはげしい社会に対するストレスの増加や飽食などは，疾患の誘因にもなっている．この歪みの是正に対応する栄養学の学習は必須であると共に，その得られた知識を実践に移すための学習や技術の習得も非常に重要である．
　今回栄養士法施行規則一部改正の省令が公布されたのを機に，「病態・特殊栄養学実習書」を改稿し，「臨床栄養学実習書」として改めて刊行することになった．本書では，「食べやすい治療食の考え方」を中心に集約した従来の実習の骨子を生かし充実させるよう留意した．また進歩の著しい臨床栄養の把握については，臨床症状と関連性を強めた食事の考え方を実践に移すべく各疾病の食事療法を構成した．
　最後に本書が，栄養摂取のあり方を考慮せずに疾病を治療し得ない今日の課題を追求する，次代の専門家の育成に役立つことができれば誠に幸いである．
　前書同様諸先生方のご意見，ご助言をいただきたくお願いする次第である．
　なお，各種疾患の臨床検査に関しては，九州厚生年金病院健康診断部長・長野政則氏にご高閲いただきました．深く感謝致します．
　昭和63年3月
　著者

基礎編
第1章　臨床栄養の基礎
　1　栄養評価と栄養管理
　　1…栄養管理
　　2…栄養ケアマネジメントシステムの手順
　　　栄養スクリーニング
　　　栄養アセスメント
　　　栄養ケアプラン
　　　栄養ケアの実施
　　　栄養モニタリング
　　　評価・判定
　　3…栄養管理の記録
　　4…栄養サポートチーム（NST）
　　　NSTによるメリット
　　　NSTスタッフの主な役割
　　5…クリニカルパス
　2　栄養計画
　　1…栄養補給法の決定
　　2…栄養補給法の種類
　　　経口栄養
　　　経管・経腸栄養
　　　静脈栄養
　　3…栄養補給法の選択
　　4…給与栄養量の決定
　3　食事計画
　　1…治療食の種類の決定
　　　栄養成分管理別分類
　　2…給与食事摂取量の決定
　　　食品群別荷重平均成分値の作成
　　　本書に用いた食品群別荷重平均成分値
　　　食品構成表の作成
　　　献立作成
　　　調味の基本
　　演習問題
第2章　一般治療食の基礎―形態別治療食―
　1　流動食
　　1…流動食の定義と適応
　　　経口流動食
　　　経管（腸）流動食
　　2…流動食の種類
　　　普通流動食
　　　濃厚流動食
　　　特殊な流動食
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　普通流動食
　　4…給与食事摂取量と食品構成
　　5…献立と調理例
　　　献立
　　　調理例
　2　軟食
　　1…軟食の定義と適応
　　2…軟食の種類
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　消化のよい食物
　　　刺激の強い食物
　　4…給与食事摂取量と食品構成
　　5…献立と調理例
　　　献立
　　　調理例
　3　常食
　　1…常食の定義と適応
　　2…給与食事摂取量と食品構成
　　演習問題
第3章　特別治療食の基礎―栄養成分管理別治療食―
　1　エネルギーコントロール食
　　1…基本的な考え方
　　2…適応症
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　低エネルギー食
　　　調理の工夫
　　　高エネルギー食
　　演習問題
　2　たんぱく質コントロール食
　　1…基本的な考え方
　　　たんぱく質を付加する場合
　　　たんぱく質を制限する場合
　　2…適応症
　　　高たんぱく質食
　　　低たんぱく質食
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　高たんぱく質食品の選択
　　　低たんぱく質食品の選択
　　演習問題
　3　脂質コントロール食
　　1…基本的な考え方
　　2…適応症
　　　脂質の量を制限する疾患
　　　量に加えて質のコントロールを重視する疾患
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　食品の選択
　　　調理の工夫
　　演習問題
　4　食塩制限食
　　1…基本的な考え方
　　2…適応症
　　　浮腫を伴う疾患
　　　食塩の制限が必要な疾患
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　食品の選択
　　　調理の工夫――食べやすい食塩制限食の食味テストによる検討
　　4…食塩制限食調理の工夫のまとめ
　　　調理のポイント
　　5…食塩制限食の献立作成
　　演習問題
　5　カリウムコントロール食
　　1…基本的な考え方
　　2…適応症
　　　低カリウム血症
　　　高カリウム血症
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　カリウムを増やす場合
　　　カリウムを減らす場合
　　演習問題
　6　水分コントロール食
　　1…基本的な考え方
　　2…適応症
　　3…食品の選択と調理の工夫
　　　水分を制限する場合
　　　水分を付加する場合
　　4…献立
　　演習問題
応用編
第4章　エネルギーコントロール食
　1　糖尿病　Diabetes mellitus；DM
　　1…糖尿病の成り立ち
　　　合併症
　　　分類
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　運動療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立作成
　　演習問題
　2　その他の糖尿病
　　1…妊娠糖尿病（Gestational diabetes mellitus；GDM）
　　2…小児・思春期糖尿病（Childhood diabetes）
　3　肥満症　Obesity
　　1…肥満の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　運動療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　　演習問題
　4　うっ血性心不全　Congestive heart failure；CHF
　　1…うっ血性心不全の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　食品の選択と調理の工夫
　　4…給与食事摂取量
　　5…食品構成および献立
　5　高血圧　Hypertension；HT
　　1…高血圧の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　運動療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　　演習問題
　6　痛風・高尿酸血症　Gout・Hyperuricemia
　　1…痛風・高尿酸血症の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　7　甲状腺機能低下症・亢進症　Hypothyroidism・Hyperthyroidism
　　1…甲状腺機能低下症・亢進症の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　4…給与食事摂取量
第5章　たんぱく質コントロール食
　1　腎臓疾患　Kidney disease；KD
　　1…腎臓の働き
　　2…腎臓疾患の主な生理・生化学検査
　2　急性腎臓病　Acute kidney disease　急性糸球体腎炎　Acute glomerulonephritis
　　1…急性腎臓病の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　3　慢性腎臓病　Chronic kidney disease；CKD
　　1…慢性腎臓病の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　　急性・慢性腎臓病の給与食事摂取量のまとめ
　　急性・慢性腎臓病の食品構成および献立のまとめ
　　　食品構成
　　　献立作成
　　演習問題
　4　ネフローゼ症候群　Nephrotic syndrome
　　1…ネフローゼ症候群の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　食事療法の基本
　　4…給与食事摂取量
　　5…食品構成および献立
　5　透析療法　Dialysis
　　1…透析の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　6　糖尿病性腎症　Diabetic nephropathy
　　1…糖尿病性腎症の成り立ちと分類
　　2…診断と管理の概要
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　基本方針
　　　食品の選択と調理の工夫
　　4…給与食事摂取量
　　5…食品構成および献立
　7　妊娠高血圧症候群　Hypertensive disorders of pregnancy；HDP
　　1…妊娠高血圧症候群の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成
　8　肝臓疾患　Liver disease
　　1…肝臓の働き
　　2…生理・生化学検査
　9　急性肝炎・劇症肝炎　Acute hepatitis・Fulminant hepatitis
　　1…急性肝炎・劇症肝炎の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　10　慢性肝炎　Chronic hepatitis
　　1…慢性肝炎の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　11　肝硬変　Liver cirrhosis
　　1…肝硬変の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　　演習問題
　12　脂肪肝　Fatty liver
　　1…脂肪肝の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　運動療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　　肝臓疾患の給与食事摂取量のまとめ
　　肝臓疾患の食品構成および献立（急性肝炎・慢性肝炎・肝硬変）のまとめ
第6章　脂質コントロール食
　1　脂質異常症　Dyslipidemia
　　1…脂質異常症の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　運動療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　　病型別食品選択
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　　演習問題
　2　胆道系疾患　Biliary tract disease
　　1…胆道系疾患の成り立ち
　　　分類
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成
　3　膵臓疾患　Pancreatitis
　　　分類
　4　急性膵炎　Acute pancreatitis
　　1…急性膵炎の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　5　慢性膵炎　Chronic pancreatitis
　　1…慢性膵炎の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　5…給与食事摂取量
　　6…食品構成および献立
　　急性・慢性膵臓疾患の給与食事摂取量のまとめ
　　急性・慢性膵臓疾患の食品構成および献立のまとめ
第7章　易消化食
　1　胃腸疾患と食事療法の基本
　2　消化性潰瘍　Peptic ulcer　胃潰瘍　Gastric ulcer　十二指腸潰瘍　Duodenal ulcer
　　1…消化性潰瘍の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　3　胃食道逆流症　Gastro-esophageal reflux disease；GERD
　　1…胃食道逆流症の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　食事療法の基本
　4　過敏性腸症候群　Irritable bowel syndrome；IBS
　　1…過敏性腸症候群の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　基本方針
　　　運動療法の基本
　5　潰瘍性大腸炎・クローン病　Ulcerative colitis；UC，Crohn's disease；CD
　　1…潰瘍性大腸炎・クローン病の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　食品の選択と調理の工夫
　　4…給与食事摂取量
　　5…献立
　6　下痢症　Diarrhea
　　1…下痢症の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　基本方針
　　　食品の選択と調理の工夫
　7　便秘症　Constipation
　　1…便秘症の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　基本方針
　　　食品の選択と調理の工夫
第8章　その他の治療食
　1　鉄欠乏性貧血　Iron deficiency anemia
　　1…貧血の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　食事療法の基本
　　4…給与食事摂取量
　　5…食品構成および献立
　2　骨粗鬆症　Osteoporosis
　　1…骨粗鬆症の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　食事療法の基本
　　　食品の選択と調理の工夫
　　4…給与食事摂取量
　3　食物アレルギー　Food allergy
　　1…食物アレルギーの成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン・実施
　　　基本方針
　　　食事療法の基本
　　　食品の選択と調理の工夫
　4　摂食・嚥下調整食
　　1…摂食・嚥下障害の成り立ち
　　2…栄養アセスメント
　　3…栄養ケアプラン
　　　基本方針
　　4…栄養ケアの実施
　　　食品の選択と調理の工夫
　　　調理の実際
第9章　その他の栄養管理
　1　術前・術後の栄養管理
　　術前の栄養管理
　　1…栄養アセスメント
　　2…栄養ケアプラン・実施
　　術後の栄養管理
　　1…栄養アセスメント
　　2…栄養ケアプラン・実施
　2　合併症および疾患別一連献立の管理
　　1…合併症の食事の考え方
　　2…疾病別一連献立（展開食）作成とは
　　3…食品構成および献立
　　　作業計画表
　　演習問題

　付表
　　付表1　栄養アセスメントに用いられるパラメーターと判定基準
　　付表2　食品群別荷重平均成分値
　　付表3　臨床検査データの基準値一覧表
　　付表4　主な輸液・経腸栄養剤
　　付表5　主な経口・経腸栄養剤
　　付表6　経腸栄養剤の窒素源に基づく分類と代表的製品
　　付表7　緑黄色野菜

　参考文献
　索　引

　SIDE MEMO
　　日本人の食事摂取基準（2020年版）
　　エネルギー産生栄養素バランス（％エネルギー，％E）
　　たんぱく質の算定基準
　　グリセミックインデックス（Glycemic Index；GI．血糖指数）
　　グリセミックロード（Glycemic Load；GL）
　　血糖コントロールホルモン「インクレチン」の作用を生かした食べ方で糖尿病を予防・改善：野菜→魚（肉）→ごはん
　　インスリン抵抗性
　　高齢者糖尿病への対応
　　計画妊娠
　　虚血性心疾患（心筋梗塞・狭心症）
　　虚血性心疾患の危険因子
　　心筋梗塞と狭心症の違い
　　低血圧と食事療法
　　DASH食（Dietary Approaches to Stop Hypertension）
　　ST上昇型急性心筋梗塞
　　GFR糸球体濾過量とは
　　慢性腎不全（腎臓の果たす役割ができなくなったら何が起こるのか）
　　たんぱく質および食塩摂取量の算定
　　ネフローゼ症候群の腎機能の評価と再発防止のために
　　高齢透析・保存期腎不全患者の留意点
　　妊娠中の体重増加指導の目安
　　分岐鎖アミノ酸製剤
　　分岐鎖アミノ酸（BCAA）：バリン，ロイシン，イソロイシン
　　芳香族アミノ酸（AAA）：フェニルアラニン，チロシン，トリプトファン
　　フィッシャー比（BCAA/AAA）
　　家族性コレステロール血症（Familial Hypercholesterolemia；FH）
　　リポたんぱく質によるWHO診断基準の脂質異常症の型分類
　　脳卒中患者の栄養管理のポイント
　　クローン病患者の食生活
　　プロバイオティクスとプレバイオティクス
　　便秘と骨盤底筋
　　経腸栄養剤に伴う下痢の対応
　　レバーの加熱調理
　　鉄剤と食品の相互作用
　　高齢要介護者に多い不顕性誤嚥による肺炎の重症化
　　ダンピング症候群

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
今井佐恵子【いまいさえこ】
　1980年　同志社女子大学卒業
　1980年　西山病院，西陣病院勤務
　1999年　同志社女子大学大学院修了
　2002年　大手前栄養学院勤務
　2002年　京都府立大学大学院農学研究科博士後期課程単位取得満期退学
　2003年　博士（農学）京都府立大学大学院農学研究科
　2006年　大阪府立大学勤務
　2011年　大阪府立大学教授
　2015年　京都女子大学教授（家政学部食物栄養学科）
富安広幸【とみやすひろゆき】
　1984年　甲子園大学卒業
　1984年　給食会社勤務
　1990年　健康保険鞍馬口病院勤務
　1990年　社会保険京都病院（名称変更）勤務
　2010年　甲子園大学大学院博士前期課程修了
　2014年　京都鞍馬口医療センター勤務
　2017年　京都華頂大学准教授（現代家政学部食物栄養学科）

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今井佐恵子・富安広幸　編著／木戸詔子・口羽章子・玉川和子　執筆