管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015準拠　第10巻　給食経営管理論実習　給食の運営の実際と給食経営管理の総合的理解／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015準拠
第10巻給食経営管理論実習
給食の運営の実際と給食経営管理の総合的理解

日本栄養改善学会　監修／冨田教代・神田知子・朝見祐也　編

発行時参考価格 2,800円

総頁数：116頁 / 2色
判型：A4判
発行年月：2016年9月
ISBN978-4-263-70690-9
注文コード：706900

日本栄養改善学会監修のコアカリ準拠テキストシリーズ最新刊
PDCAサイクルに沿って実習・演習を実施！

内容紹介

●新たに実習・演習項目が新設された「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015」準拠．コアカリ準拠の好評テキストシリーズ第10巻．
●実習や演習で使いやすいテキストをめざし，講義編テキストより大きい判型（A4判）で提供．
●PDCAサイクルに沿って，栄養管理・品質管理，食材料管理，生産管理，衛生管理およびマーケティング・経営管理の実習・演習が行えるテキスト． ●同シリーズの姉妹本「第9巻給食経営管理論」も併せてご覧ください．

本書「帳票フォーマット」のダウンロードはこちら（PDFファイル約800KB）

序文

管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズ実習書の刊行に際して
　国民医療費が40 兆円を超える現在，生活習慣病の発症の増加と重症化，社会生活を営むために必要な機能の低下等，健康課題は多様化，深刻化している．これらの健康課題に深く関わる栄養・食生活もまた，多様化，複雑化している．たとえば，栄養素等の不足と過剰の両方を併せ持つ栄養の二重苦（Double burden of malnutrition）の問題，家庭における共食機会の減少，日本の伝統的食文化継承の危機，食の安全への不安，食物供給の過度の海外依存などである．こうした社会情勢のなか，管理栄養士に求められる責務と役割も，高度化，複雑化，多様化してきた．
　海外では，Academy of Nutrition and Dietetics（AND；米国栄養士会）が，2003 年にNutrition Care Process（NCP；栄養管理プロセス）を発表した．栄養専門職の専門性を高め，管理栄養士の主要業務である「栄養管理」の質を担保するためである．その後，International Confederation of DieteticAssociations（ICDA；国際栄養士連盟）は，この栄養管理プロセスを国際標準として普及することを2008 年に決議した．
　こうした「栄養管理」の国際標準化の動向に加え，国内の「管理栄養士養成課程における教育のあり方に関する検討会報告」（2013 年報告）や，健康日本21（第二次）など栄養・食に関わる政策の動向も踏まえ，2009 年の「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の見直しを行った．本学会がめざすべき管理栄養士像は，以前と変わりなく，「人間の健康の維持・増進，疾病の発症予防・重症化予防，および生活の質（quality of life； QOL）の向上をめざして，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学・健康科学等関連する諸科学をふまえて実践できる専門職」とし，その実現に向けて，コアカリキュラムの項目を精査し，2015 年夏に，「モデルコアカリキュラム2015」を学会理事会にて採択し，提案した．
　このコアカリキュラムには，講義だけでなく，実験・実習・演習として学習すべき内容が含まれている．本書は，「給食と経営管理を理解する」という大項目における実習書として作成された．管理栄養士の社会的責務は，実際に社会で暮らすあらゆる人々に対し，食を通した健康の維持増進・改善を実際に行い，その目標を達成することである．したがって，理論的基礎を修得するだけでなく，それらをいかに実践するかの技能や応用力の修得が必須である．その意味で管理栄養士養成課程における実験・実習・演習科目はきわめて重要である．各養成校が建学の精神や教育理念に基づき，より実践的な教育内容を組み立てるために，モデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズの実習書が活用されることを願っている．
　最後に，多忙のなか，精力的に編集作業とご執筆に取り組んでくださった編者の皆さま，執筆者の皆さま，また，それを支えてくださった医歯薬出版株式会社編集部の皆さまに深謝申し上げる．
　2016 年8 月
　武見ゆかり
　　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会理事長
　木戸康博
　　特定非営利活動法人　日本栄養改善学会前理事長

序
　本書は，特定非営利活動法人　日本栄養改善学会監修の「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム2015」（コアカリ2015）に準拠した教科書シリーズの第10 巻である．
　「管理栄養士養成課程における教育のあり方に関する検討会」が，「コア」となるべき項目・内容について示した「管理栄養士養成課程における専門基礎分野・専門分野の実験・実習・演習の例示」をもとに実習書として編集したものである．
　この例示では，「給食経営管理論」の科目全体の到達目標を，「給食施設において特定多数人に対して食事提供を通じて適切な栄養管理を実施するために，対象者および対象集団の栄養アセスメント結果に応じた品質の食事の計画と提供のための技術を習得する．」としている．
　到達目標の具体的項目としては，「1．給食運営のPDCA（マネジメント）サイクルを理解する．」「2．給食運営や関連の資源を総合的に判断し栄養面・安全面・経済面を統合したマネジメントを理解する．」となっている．
　本書Chapter 1～5 の「給食の運営」では，給食を理解し，給食の運営に関わる基本（給食の食材料準備，大量調理，食事と情報の提供，摂取量の確認と後片付け，給食運営のプロセスの評価）を学び，PDCAサイクルを活用して正しく実践することを目的に学習する．Chapter6の「給食の経営管理」では，モデルとなる事業所給食を設定して，「マーケティングと経営管理」と「給食経営のトータルシステムとサブシステム」に関わる基本を学習できるように展開している．
　「コアカリ2015」の「6．給食と経営管理を理解する」の一般目標である「特定多数の人々の健康状態・栄養状態の改善・維持・向上，QOLの向上を目標とした栄養・食事管理を効率的，かつ効果的に継続して実施していくためのシステム及びマネジメントについて経営管理の理論に基づき理解する」という学習目標に到達するためには，給食の目標を明確にし，栄養計画，献立作成，調理・生産，提供，後始末（片付け），評価というプロセスの理解が必要である．そのためには，給食の運営に必要な基本的な知識の理論的な講義と，このプロセスを実現することを体験，体系的に理解し，経営管理へと展開できるような実習の両者が必要である．
　本書で学ぶ学生の皆様には，給食の運営や経営管理のダイナミックな展開と深みに触れ，興味をもって学習することを期待したい．
　最後に，本書の出版に当たりお世話になった医歯業出版編集部の皆様に心より感謝申し上げる．
　2016 年8 月
　編者一同

Chapter 1　「給食の運営」実習への展開
　1．「給食の運営」実習要領（冨田教代）
　　1）実習の目的・意義・進め方
　　　(1) 目的・意義・進め方　(2) 心構え，衛生，健康管理，役割分担
　　　(3) 単位の認定と評価，実習日程および概要　(4) 実習での危機管理と対策
　2．「給食の運営」実習計画（柴﨑みゆき，神田知子）
　　1）給食のシステム計画
　　　(1) 給食運営に関わる原価管理を含めた費用構成　(2) グループ分担，リーダーシップとマネジメント
　　　(3) 厨房設備の基本と主な機器の特徴の理解
Chapter 2　計画（plan）
　1．栄養管理と品質管理
　　1）食事摂取基準の活用と給与量の目標設定（太田淳子）
　　　(1) 給与栄養目標量の設定　(2) 食品構成の立案
　　2）献立作成基準
　　　(1) 給食の条件（設備，食材料費，調理従事者の技術と人数）に応じた献立作成基準の立案
　　3）献立作成と設計品質
　　　(1) 期間献立の作成　(2) 献立作成　(3) 設計品質の設定　(4) 試作
　　4）給食と栄養教育（朝見祐也）
　　　(1) 栄養情報の提供　(2) 栄養成分表示の活用
　2．食材料管理（赤尾　正）
　　1）購入計画と方法
　　　(1) 発注書の作成と確認　(2) 確認事項
　　　(3) 発注ミスを防止するために（発注ミスが生じやすい事例）
　　2）食材料費のコスト管理
　　　(1) 予算内に食材料費を収めるための工夫
　3．生産管理（朝見祐也）
　　1）工程管理
　　　(1) 調理工程の計画　(2) 作業工程の計画，作業動線の確認
　　　(3) 新調理システムを活用した生産管理の計画
　4．衛生管理（髙橋孝子）
　　1）衛生的な調理の評価のための帳票の準備
　　　(1) 大量調理施設衛生管理マニュアル　(2) 調理従事者等の衛生管理点検表の準備
　　　(3) 調理器具等および使用水の点検表の準備　(4) 検便検査結果表の確認
　　　(5) 調理施設の点検表の準備　(6) 調理等における点検表の確認
　　　(7) 食品保管時の記録簿の準備　(8) 食品の加熱加工の記録簿の準備
Chapter 3　実施（do）
　1．生産管理
　　1）検収・保管・出庫（堀内理恵）
　　　(1) 検収・保管・出庫の際の温度管理
　　2）調理工程，作業工程の実施
　　　(1) 大量調理機器を利用した調理作業の実施
　　3）調理工程時の品質管理
　　　(1) 設計品質をめざした調理（適合品質）
　　4）配膳時の品質管理
　　　(1) 盛り付けや提供作業の管理ポイント
　　　(2) 食事提供のための帳票とその評価・食品の加熱加工の記録簿
　　5）食事に関する情報の提供（朝見祐也）
　　　(1) 栄養情報の提供
　　6）食堂の準備（青木るみ子）
　　　(1) 食堂の整備と食堂環境　(2) カトラリーや給茶機の準備
　　7）サービス係の任務
　2．衛生管理（髙橋孝子）
　　1）衛生管理の計画と実際
　　　(1) 施設条件および献立に応じた重要管理点の設定と管理
　　2）衛生管理と帳票
　　　(1) 衛生管理の実施とその記録　(2) 検食と保存食
　　3）廃棄物処理
　　　(1) 残菜，残渣の処理方法
　　4）事故対応
　　　(1) 事故対策と対応
Chapter 4　評価（check）・改善（act）
　1．栄養管理と品質管理
　　1）栄養管理のプロセス評価（市川陽子）
　　　(1)【各グループ】献立の栄養管理の評価　(2)【実習期間全体】栄養出納表の評価
　　2）提供量と摂取量の評価（金光秀子）
　　　(1) 予定献立と変更が生じた場合の栄養量の確認
　　　(2) 実施献立から提供量に変更が生じた場合の栄養量の確認
　　　(3) 個人を対象とした摂取量および残菜量確認のための帳票とその評価
　　　(4) 集団を対象とした残菜調査
　　3）食事提供の評価（青木るみ子）
　　　(1) 検食簿による評価（適合品質の確認）
　　4）食事に関する情報提供の評価
　　　(1) 媒体を活用した情報提供の評価
　　5）総合品質の評価
　　　(1) 喫食者の満足度評価（総合品質）
　2．食材料管理（赤尾　正）
　　1）食材料管理のプロセス評価
　　　(1) 食材料管理の評価のための帳票とその評価
　3．生産管理（朝見祐也，堀内理恵）
　　1）生産管理のプロセス評価
　　　(1) 調理工程の実施と評価　(2) 作業工程・作業分担，作業動線の実施と評価
　　　(3) 盛り付け・提供の実施と評価
　4．衛生管理（髙橋孝子）
　　1）衛生管理のプロセス評価
　　　(1) 衛生的な調理のための評価　(2) 後片付けのための帳票とその評価
　　　(3) 衛生管理・安全管理に関するインシデント・アクシデントレポートの記入と改善案の提案
Chapter 5　「給食の運営」実習の総合評価
　（神田知子）
　1．「給食の運営」実習の総合評価
　　1）総合評価会
　　　(1) グループ発表による「給食の運営」実習の評価
　　　(2) グループ発表によるインシデント・アクシデント報告
　　　(3) 「給食の運営」実習の実習期間を通した栄養出納　(4) 総合評価会のまとめとして
Chapter 6　「給食経営管理の総合的理解」―事業所給食を想定した給食の経営管理
　1．事業所給食を想定した利用者のアセスメントと栄養計画（神田知子）
　　1）利用者のアセスメント
　　　(1) モデルとなる給食施設の人員構成の把握　(2) 利用者の栄養評価
　　　(3) 栄養管理と栄養教育の目標
　2．事業所給食を想定したマーケティング
　　1）マーケティングの計画と実施
　　　(1) 調査　(2) セグメンテーション，ターゲッティング，ポジショニング
　　　(3) マーケティング・ミックス　(4) 実施　(5) 管理
　3．事業所給食を想定した給食の提供と評価のサイクル
　4．事業所給食における費用分析（小椋真理）
　　1）原価管理と資源
　　　(1) 給食運営に関わる費用分析

　参考文献

　実習項目
　　Chapter 1
　　　1-1　実習オリエンテーション
　　　1-2　「給食の運営」実習の計画
　　　1-3　グループ任務分担の理解
　　　1-4　リーダーシップとマネジメント
　　　1-5　実習室の作業エリアと機器類の把握
　　Chapter 2
　　　2-11日の給与栄養目標量の設定
　　　2-2　昼食で提供する栄養量の設定
　　　2-3　食品構成の立案
　　　2-4　献立作成基準の立案
　　　2-5　期間献立（実習期間中）の作成
　　　2-6　各グループの献立作成
　　　2-7　栄養，衛生，原価，おいしさ（調味濃度，適温，テクスチャー），適量，外観（彩り，盛り付け，組み合わせ，食器）
　　　2-8　〈試作の評価〉栄養，衛生的な調理作業のための作業工程，作業動線，原価，おいしさ（調味濃度，適温，テクスチャー）適量，外観（彩り，盛り付け，組み合わせ，食器）
　　　2-9　媒体の活用，栄養教育テーマ
　　　2-10　栄養成分表示の例
　　　2-11　発注書作成のための確認事項
　　　2-12　調理作業指示書の作成
　　　2-13　作業時間配分の計画・作業工程表の作成
　　　2-14　作業動線の確認
　　　2-15　新調理システムを用いた生産管理の計画
　　　2-16　検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理方法の検討
　　Chapter 3
　　　3-1　検収・保管・出庫
　　　3-2　大量調理機器を利用した調理作業の実施
　　　3-3　設計品質をめざした調理（適合品質）
　　　3-4　盛り付けの精度管理
　　　3-5　適温提供管理
　　　3-6　食事提供のための帳票とその評価・食品の加熱加工の記録簿
　　　3-7　媒体を活用した栄養成分表示
　　　3-8　食堂の準備
　　　3-9　サービス係の任務
　　　3-10　検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理
　　　3-11　検収，保管，調理工程，提供までの温度管理記録
　　　3-12　検食と保存食の実施
　　　3-13　残菜，残渣の処理方法
　　　3-14　異物混入時の対応
　　　3-15　食中毒発生時の対応
　　　3-16　調理従事者の労務災害の対応
　　Chapter 4
　　　4-1　献立の栄養管理の評価
　　　4-2　原価の評価
　　　4-3　期間献立の栄養出納表と食品構成の評価
　　　4-4　予定献立と変更が生じた場合の栄養量の確認
　　　4-5　個人を対象とした摂取量および残菜量確認のための帳票とその評価
　　　4-6　集団を対象とした残菜調査結果の評価
　　　4-7　検食簿による品質評価
　　　4-8　栄養成分表示等の情報提供の評価
　　　4-9　提供サービスも含めた喫食者の満足度評価
　　　4-10　食材料管理の評価のための帳票とその評価
　　　4-11　調理工程計画（調理作業指示書）の実施後の評価
　　　4-12　作業時間配分，作業分担計画，作業動線の実施後の評価
　　　4-13　配膳作業の実施後の評価
　　　4-14　検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理方法の評価
　　　4-15　清掃と点検
　　　4-16　インシデント・アクシデントレポートの記入と改善案
　　Chapter 5
　　　5-1　グループ発表による実習の振り返り
　　　5-2　グループ発表による実習のインシデント・アクシデント報告
　　　5-3　実習の栄養出納の全体評価
　　Chapter 6
　　　6-1　利用者の人員構成の把握
　　　6-2　Nutrition Care Process（NCP：栄養管理プロセス）を用いた利用者の栄養評価
　　　6-3　アセスメント結果をもとにした栄養管理と栄養教育の目標
　　　6-4　マーケティングの活用
　　　6-5　給食運営に関わる費用分析

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【監修者略歴】
冨田教代【とみたのりよ】
1977年　日本女子大学家政学部卒業
1977年　常磐短期大学家政科助手
1986年　常磐短期大学生活科学科専任講師
2003年　常磐短期大学生活科学科助教授
2007年　常磐短期大学生活科学科教授
2008年　常磐大学人間科学部教授

神田知子【こうだともこ】
1996年　徳島大学医学部栄養学科卒業
1998年　徳島大学大学院栄養学研究科博士前期課程修了
1998年　大阪府立看護大学医療技術短期大学部助手
2000年　山口県立大学生活科学部助手
2005年　山口県立大学生活科学部講師
2008年　同志社女子大学生活科学部准教授
2015年　同志社女子大学生活科学部教授

朝見祐也【あさみゆうや】
1999年　神戸学院大学栄養学部卒業
2001年　神戸学院大学大学院栄養学研究科修了
2001年　京都栄養士専門学校（現：京都栄養医療専門学校）講師
2007年　京都栄養医療専門学校助教授
2008年　南九州大学健康栄養学部講師
2011年　南九州大学健康栄養学部准教授
2015年　龍谷大学農学部講師

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