子どもの食と栄養　第5版　健康と食べることの基本／医歯薬出版株式会社

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子どもの食と栄養第5版
健康と食べることの基本

高野陽・高橋種昭・大江秀夫　ほか著

定価 2,640円（本体 2,400円＋税10％）

総頁数：276頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2013年3月
ISBN978-4-263-70609-1
注文コード：706090

内容紹介

●小児期の特性は発育発達であり，栄養摂取状況や食生活のあり方はその最も重要な影響因子の一つである．本書は小児期における適切な食生活の知識と技術を習得するためのテキスト．新カリキュラムに準拠し，新しい食事摂取基準に対応させて改訂した．旧書名の小児栄養　子どもの栄養と食生活（第4版）を改題して改訂第5版とした．

序文

第5版の序
　「何をどう食べ，どう暮らすのか」といった健康や食生活に関する情報は，誰にも関心の深い身近な話題として，様々なメディアから発信されている．それに応じて人々のこれらに関する知識も広く深くなっているといえるであろう．にもかかわらず一方には，“渡り鳥症候群”と揶揄されるように，マスコミで取り上げられた「体によい」とされる食品に飛びつくが，すぐに忘れて，次々と様々な食品や健康法を渡り歩くといった現状もある．「熱しやすく冷めやすい」国民性もあろうが，裏を返せばこれは，人々がいかに食事や生活を通じて，より若く健康にいきいきと過ごしたいかという，切なる願いの表れではないか．
　動脈硬化・高血圧・がん・糖尿病などのいわゆる生活習慣病は，患者数1,400万人にのぼり国民医療費の3割強を占め，その予防は国をあげての火急な課題になっている．しかもこれは一朝一夕にはできない．
　先般の新カリキュラムの意図するところも，このような現状を踏まえて，小児期からのしっかりした「健康と食べることの基本」教育にあるのであろう．
　今回，第5版の改訂にあたって，「子どもの食と栄養」を単に出生時から18歳までの健やかな成長のための栄養と食生活ではなく，生涯にわたる「健康と食べることの基本」を身につけさせる絶好の期間と捉えて編集した．同時に，例えば摂取食品が直接重篤な影響を与える食物アレルギーの記述を詳しくするなど，特別な配慮を要する子どもたちへの対応もより具体的なものとした．
　「何をどう食べ，どう生きるのか」，この単純にして深遠なる問題は，万国共通の，そして永遠のテーマなのかもしれない．当然ながらこの“どう食べ”には調理や味付けだけでなく，誰とどのような雰囲気で食べるのかといった意味合い（食環境）も含まれている．
　人との関わりの経験が浅く，柔らかな心の子どもたちにとって，心の糧としての食の持つ意義も大きいであろう．どこでどう歯車が狂ったらこんなことに…と，暗澹たる気持ちにさせる子どもを巡る数々の報道に接するとき，我々はもう一度謙虚に，温かい食卓のもつ力の大きさを考えるべきではないだろうか．
　近い将来，保育士，栄養士，教師，医療・福祉関係職，そして親として，さらには行政の担当者として子どもに接する学生たちは，この教科のもつ意味の重大さを，子どもたちに与える影響の大きさを，しっかりと考えて学んでいただきたい．同時に，本書が読者の皆様の「健康と食べることの基本」を見直す一冊になることを願って…
　2013年2月
　執筆者一同

第4版の序
　今日ほど，食生活について多くの関心が寄せられている時代はないのではないかと思われる．その内容は，果たして正しいものばかりでないようにも見受けられる．だからこそ，正しい知識の習得の必要性が要求されるのではなかろうか．それは，子どもの食生活についても同様であろう．
　さて，厚生労働省は，国民の健康づくりの方向として「健康日本21」を提示し，さらに母子保健に関しても「健やか親子21」を策定した．昨今は，これらの見直しの時期にもなった．また，近年，「食育」の活動にも力を入れている．これらの策定内容を検討すると，成人においても子どもにおいても，その栄養，食生活の占める比重は決して小さいものではないことがわかる．子どもの時の食生活は，子どもの時の健康にとって不可欠なことであるには違いないが，そのあとに続く成人期，高齢期の生活と健康にも重要な意味をもつことを十分に理解してほしい．さらに，子どもの食生活は，心の健康，社会生活にも重大な影響を及ぼすことに注目したい．特に，食べることに関連する精神保健面の問題が目立って多発し，加えて，児童虐待が大きな社会問題になって久しい．われわれが，子どもの食生活の問題を考えるときには，これらのこともしっかりと留意しておく必要がある．このように，子どもの食生活は，子どもをめぐる多くの問題への対応を推進するためにも非常に重要な位置付けにあることがわかる．
　本書も第4版として重版することになった．今回の改版はいうまでもなく，栄養学的，保健学的，さらに社会的観点での新しい方向性を提示することにある．その最重点は，定期的に改定されていた国民の栄養摂取量の提示法が変更されたことである．これまで使われてきた「栄養所要量」は「食事摂取基準」に変わり，ここでも，今日の健康に関わる「意識」が的確に活かされているといえるのではなかろうか．この点の詳しい内容については，当然のことながら，本書にも記述されており，しっかりと学んで頂きたい．子どもであろうと，成人であろうと，食生活は心身の健康と密接な関係があることは，改めていわなくてもよいことであるが，両刃の剣としての存在であることも認識しておかねばならないことである．今回の「食事摂取基準」という考えは，健康増進，疾病予防の概念に基づいている．このことは，小児栄養の基本であり，保健活動の原点でもある．この考えは，これまで本書での基本的概念でもあったが，これからも貫いていく所存である．
　2005年3月
　執筆者一同

追記
　第4版第6刷（増補）において，「日本人の食事摂取基準（2010年版）」と，それに伴う加筆・修正を行い，内容の充実を図った．
　2011年1月
　執筆者一同

序文
　人は，適切に食べることによって，健康が保持され，増進される．それは，小児期においても同様である．しかし，一口に小児期といっても，出生前から乳幼児，学齢期，さらに思春期といったように，その時期に応じ適切に食べることが期待される．とくに，小児期の特性は発育発達であり，それを基盤にして適切に食べることが必要とされる．さらに，小児期においては，小児自らの能力だけでは適切に食べることが必ずしも可能ではない．そこに「おとな」の力が必要となる．ということは，小児の食生活は，小児自身の能力に加えた「おとな」の働きによるところが大きく，小児の食生活は子育てのなかの大きな位置を占めていることを意味している．
　本書は，小児の食生活についての知識と技術を習得するために役立てて頂くわけであるが，単に，食生活の知識と技術だけが述べられるのではない．食生活の基盤となっている子育てとの関係，とくに生活全般のなかで，子どもにいかに適切に食べさせることができるかを習得できるように期待している．
　食生活は，生活習慣の形成の原点ともいえる．適切に食べることは，望ましい生活習慣の形成に大きくかかわっている．厚生省の検討会が，あえて先のような意見を述べているのは，不適切な食べ方があまりにも多いからである．それも21世紀に向けての提言としていることは，食生活に時代の条件が強く反映しているためである．今日の小児各期においてみられる事象が，小児にとって望ましい状態にあるとはいえないことを示しているともいえる．それを早い時期から予防しておくことが大切である．
　食生活は，小児の健康にとっては両刃の剣である．望ましい切れ味と望ましくない切れ方がみられるといってもよかろう．その望ましくない切れ方をしている刃の方を，できるだけ用いないで，もしどうしてもその刃の方になる危険性があるときには，そのよくない影響を少しでも減らすように心がける態度が，小児期の食生活に携わるもの，別の言い方をすれば，子育てに関与する「おとな」の義務ということになる．繰り返すようであるが，その意図で本書を活用して頂けることを希望したい．
　そして，「おとな」とは，親や家族であり，保育や教育に関与する人材・職種であり，さらに行政で小児に貢献しようとする人材・職種であることをつけ加えておきたい．
　執筆者一同

　第5版の序
　第4版の序
　序文
第1章　子どもの健康と食生活の意義
　　1－小児とは
　　　1）小児期の区分　2）小児の特徴
　　2－小児期の栄養と食生活の意義
　　　1）小児にとっての栄養　2）小児の食生活の現状と課題
第2章　発育発達の基礎知識
　　1－発育発達とは
　　2－発育発達と食生活
　　　1）生涯発達と食生活　2）生涯にわたって影響する発育因子
　　3－食生活にかかわる臓器とその発育発達
　　　1）食べることにかかわる臓器とその作用　2）摂食機能
　　　3）排泄機能
　　4－栄養状態の評価
　　　1）栄養状態の評価の意義　2）評価の方法　3）評価の実際
　　　4）心の面の評価
　　5－人にとっての“食”－心の発達との関連における－
　　　1）子どもにとっての“食”　2）乳児にとっての“食”
　　　3）幼児にとっての“食”　4）学童にとっての“食”
　　　5）思春期の子どもにとっての“食”
第3章　栄養と食事の基礎知識
　　1－栄養素とその機能（栄養素，代謝）
　　　1）栄養の考え方　2）栄養素の種類と機能　3）消化・吸収
　　　4）栄養素の代謝　5）エネルギー代謝
　　2－食事摂取基準とその活用
　　　1）食事摂取基準とは　2）食事摂取基準（2015年版）の概要
　　　3）食事摂取基準の用途と活用
　　　4）2015年版策定の要点と乳児・小児などへの留意点
　　3－食品と栄養学的意義
　　　1）食品の選択　2）食品の構成
　　4－献立の作成
　　5－成人女性の献立例
第4章　成長段階別にみた栄養と食生活
　I．妊娠期
　　1－妊娠中の食生活
　　　1）妊娠の成り立ちと妊娠に伴う母体の変化
　　　2）妊娠中の食生活の重要性　3）食事摂取基準と食品構成
　　　4）妊婦のための食生活指針
　　2－妊娠にみられる主な症状
　　　1）つわり　2）貧血　3）過剰体重増加　4）妊娠糖尿病
　　　5）妊娠高血圧症候群
　　3－妊娠中の各種支援（授乳支援ガイド）
　　　1）授乳の支援　2）母乳育児の支援
　　4－妊娠中の献立例
　II．乳児期－授乳・離乳の意義と食生活－
　　1－乳児期の栄養と食生活の特性
　　　1）発育発達との関連　2）消化・吸収との関連
　　　3）疾病との関連　4）摂食行動の発達との関連
　　　5）幼児期における食生活の基礎づくり
　　2－乳汁期栄養
　　　1）母乳栄養　2）母乳栄養の母親の栄養と食生活　3）人工栄養
　　　4）混合栄養　5）授乳婦の食生活の気がかり
　　3－離乳期栄養
　　　1）離乳の必要性と離乳食の役割
　　　2）離乳の進め方の指針/「授乳・離乳の支援ガイド」
　　　3）離乳のそれぞれの時期における具体的な進め方
　　　4）離乳のそれぞれの時期における食事の目安
　　　5）離乳のそれぞれの時期における食品の使い方
　　　6）離乳食調理・献立　7）ベビーフードについて
　　　8）離乳食の受け入れ方
　　4－乳児期栄養の問題
　　　1）アトピー性皮膚炎と除去食　2）乳汁と離乳食のアンバランス
　　　3）間食供与の低年齢化　4）鉄不足
　　　5）授乳・食事時刻の乱れ　6）電解質飲料・果汁飲料の多飲
　　　7）咀嚼能力の基礎づくり　8）広い食体験の必要性
　　　9）ベビーフードの上手な利用
　　5－離乳期の献立例
　III．幼児期
　　1－幼児期の栄養と食生活の特性
　　　1）身体発育と運動機能　2）精神発達
　　　3）消化機能と咀嚼能力　4）摂食行動
　　2－幼児期の栄養
　　　1）食事摂取基準　2）食品構成　3）1食の組み合わせ
　　3－間食
　　　1）幼児期における間食　2）間食の基本
　　　3）間食の問題点
　　4－幼児期における気になる食事行動
　　　1）遊び食い　2）偏食　3）むら食い
　　　4）食べるのに時間がかかる　5）よく噛まない　6）小食
　　5－幼児期の食生活における問題と対応
　　　1）欠食（朝食ぬき）　2）孤食　3）親の意識
　　6－幼児期の献立例
　IV．学童期・思春期
　　1－学童期・思春期の特徴と食生活
　　　1）学童期と思春期の定義　2）身体の特徴　3）精神的特徴
　　　4）食生活の特徴
　　2－学校給食
　　　1）目的と意義　2）学校給食の指導と食育（栄養教育）
　　　3）学校給食の実際　4）衛生管理
　　3－学童期・思春期の食生活の問題
　　　1）食事のとり方　2）心と健康の関係　3）身体的問題
　　4－学童期・思春期の献立例
第5章　特別な配慮を要する子どもの食と栄養
　I．体調不良の子どもへの対応
　　1－病気と食生活
　　　1）子どもの病気の特徴　2）体調不良の子どもの発見
　　　3）病気のときの食事のポイント
　　　4）慢性疾患や障害のある子どもへの対応　5）回復時の対応
　　2－病気の原因ともなる食生活
　　　1）心理面からみた食生活　2）心の健康づくりと食生活
　　　3）不適切な養育　4）食事療法
　　3－主な症状と食生活
　　　1）食欲不振　2）肥満　3）やせ　4）発熱
　　　5）吐き気，嘔吐　6）下痢　7）便秘　8）腹痛
　　　9）口腔の異常　10）貧血
　II．アレルギーのある子どもへの対応
　　1－食物アレルギーの原因と症状
　　　1）発症頻度　2）食物アレルギーの分類
　　　3）原因（アレルゲン）　4）症状
　　2－食物アレルギーへの対応
　　　1）治療　2）アナフィラキシーへの対応（エピペンRの使用について）
　III．障害のある子どもへの対応
　　1－障害児の食生活の特徴
　　　1）障害児の特徴　2）摂食機能の発達と食物の役割
　　　3）摂食機能の発達と障害　4）摂食機能の障害に関与する要因
　　2－障害児の食生活の実際
　　　1）摂食機能の発達　2）摂食機能の発達段階に応じた調理の基本
　　　3）摂食機能障害に対応する調理法　4）障害児の栄養摂取
　　　5）学校・地域・家庭との連携
　　3－障害のある子どもの献立例
第6章　児童福祉施設の栄養と食生活
　　1－児童福祉施設における食事
　　2－児童福祉施設における食事の役割
　　　1）栄養補給　2）食習慣のしつけ　3）食育（栄養教育）
　　　4）情操教育
　　3－児童福祉施設における食事提供および栄養管理に関する施設別留意点
　　　1）保育所　2）乳児院　3）児童養護施設
　　　4）障害児施設
　　4－児童福祉施設における食事の基本
　　　1）給与栄養量および食品構成　2）献立
　　　3）調理，盛りつけ，検食
　　5－児童福祉施設における食事の評価
　　6－保育所における食事提供の実際
　　　1）保育所における食事提供の利点　2）入所に際しての準備
　　　3）授乳・食事計画　4）授乳・食事の進め方
　　　5）献立例　6）保育所の給食システム
　　7－乳児院における乳汁・食事提供の実際
　　　1）調乳　2）集団離乳　3）1～2歳児食
第7章　食育
　　1－食育とは
　　　1）「食育基本法」と「食育推進基本計画」
　　　2）「食べること」は「生きること」―食を営む力
　　2－食育の基本
　　　1）食育の場と留意点　2）食育における養護と教育
　　3－食育の実際
　　　1）食育の目標と内容　2）食育の計画および評価
　　4－食育のための環境
　　　1）関係機関・職員との連携　2）食を通した保護者への働きかけ

　巻末資料
　　保育所における食育に関する指針
　　食品の重量目安量　合わせ調味料の目安
　　食品の切り方（基本切り）　食品の切り方（飾り切り）
　　魚の下処理
　索引

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