歯科からアプローチする　食育支援ガイドブック　ライフステージに応じた食べ方支援とその実践／医歯薬出版株式会社

立ち読みする

復刊・再刊リクエスト

4,620円（税込）

品切れ

歯科からアプローチする食育支援ガイドブック
ライフステージに応じた食べ方支援とその実践

食育支援ガイドブック作成委員会　編／向井美惠・武井啓一　編集委員

発行時参考価格 4,200円

総頁数：138頁 / 2色
判型：A4判
発行年月：2009年2月
ISBN978-4-263-44281-4
注文コード：442810

国民運動としての「食育」！
歯科ならではの「食べ方支援」をどのように推進したらよいか
その考え方と実践をわかりやすく解説

内容紹介

●2005年に制定された「食育基本法」と2006年に決定された「食育推進基本計画」（内閣府）をもとに，2007年には日本歯科医師会，日本歯科医学会，日本学校歯科医会，日本歯科衛生士会の4団体が共同で「食育推進宣言」を発表．
●歯科から推進する「食育」は，「健康」に焦点を当てた，より積極的な健康増進の保健活動であり，とりわけ口腔機能（咀嚼機能）を生かすという観点からの「食べ方」支援に他とは異なる特長があります．
●本書は，歯科医師，歯科衛生士を対象に，地域，家庭，学校，歯科診療所などにおいて，歯科から「食育」にどのようにアプローチし，推進していったらよいかを具体的に解説したガイドブック．乳幼児期，学齢期，成人期，高齢期の各ライフステージに応じた食育支援に実践的に役立つよう構成．

本書のパンフレットはこちら（PDFファイル約502KB）

序文

編集にあたって
　2007（平成19）年6月に，日本歯科医師会から「歯科関係者のための食育推進支援ガイド」が刊行されました．この冊子の内容を基にして，歯科関係者と連携して食育を推進する関連職種を含めた多くの方々の参考になる指導書を作成することが，日本歯科医師会の「食育推進に関する打合会」で話題となりました．
　食育は，家庭，学校，職場，地域などさまざまな領域において，国民が自ら取り組む広がりを持つ国民運動です．このような食育の広がりの中で，歯科領域から国民への発信は，「食」に関わる「食べ方」の知識・意識・行動の育み，および，「食べ方」を通して「食」を選択する力の育みの推進です．本書の編集は，このような視点から進められてきました．
　食べ方を通した食育支援では，乳幼児期，学齢期，成人期，高齢期によって支援内容に違いはありますが，肥満や誤嚥・窒息などの予防のみならず，おいしく味わって食べることで満足感やくつろぎが得られるような支援の推進が，生涯を通じて望まれます．
　本書は，このような「食べ方」の支援を中心に据えた食育が推進できるようにすることを編集目標としました．参考とした書籍は，『歯科関係者のための食育推進支援ガイド』（日本歯科医師会編），『学校と学校歯科医のための「食」教育支援ガイド-食育をどう捉え展開するか-』（日本学校歯科医会），『地域の特性を生かした市町村食育推進計画づくりのすすめ』（内閣府食育推進室）と各年度の『食育白書』（内閣府）などです．また，事例の一部には“食べる場である歯・口の健康の保持増進が口腔保健領域からの食育の基礎となる”との考えから，日本学校歯科医会のご厚意で，機関誌に掲載された歯・口の健康を目指した事例を厳選して転載しました．
　このように，多くの方々，機関の協力によって編集することできました．この場をお借りして関係各位に御礼申し上げます．
　本書が，歯科関係者ならびに食育に取り組まれる多くの方々の一助になれば幸いです．
　2009年2月
　向井美惠

本ガイドブック発刊のねらいと活用の仕方
　2005（平成17）年に「食育基本法」が施行されて3年が経過しました．
　そもそも「食育」という考え方自体は明治時代にすでに存在していましたが，「食育基本法」では，改めてその基本理念を定め，「食育」に法的根拠を付与しました．そして「食育基本法」では，多職種の連携による多方面からの食育の推進を求めています．歯科医療保健関係者も，「食べ方」や「味覚教育」などを通して，健康づくりのための「食育」支援に果たすべき大きな役割がありますが，食育基本法成立当時は歯科関係者の関与はみられませんでした．同法に基づいて，2006～2010（平成18～22）年の5年間を対象とする「食育推進基本計画」がとりまとめられましたが，この計画の中でも，歯科に関する記述は，健康づくりや医学教育等における食育推進のなかで「食育を通じて生活習慣病等の予防を図るため，保健所，保健センター，医療機関等における食育に関する普及や啓発活動を推進するとともに，食生活を支える口腔機能の維持等についての指導を推進する」と述べられているだけでした．
　そこで，日本歯科医師会では，「食育推進に関する打合会」を設置し，歯科からの食育推進に関してさまざまな検討を行ってきました．
　2006（平成18）年6月には日本歯科医師会，日本歯科医学会，日本学校歯科医会，日本歯科衛生士会の4団体が，国民運動を目指している「食育」を支援していくという「食育推進宣言」を発表しました．そして，この宣言に基づいて，2007（平成19）年6月には，広く国民全体へ「食育」を通して健康レベルをあげるという考え方（ポピュレーションアプローチ）を基盤にし，乳幼児期，学齢期，成人期，高齢期というライフステージごとに，健康づくりにおける食育支援に貢献できる課題を提示した「歯科関係者のための食育推進支援ガイド」を刊行しました．しかしながら，このガイドでは食育推進のガイドラインとして指針の提示が中心となっていたため，さらに地域，家庭，学校，歯科診療所等のさまざまな場で食育推進を展開していく際に活用できるような，実践に役立つガイドブック策定の要望が多数寄せられました．
　そこでこのたび「食育推進に関する打合会」の委員が中心となって，「歯科からアプローチする食育支援ガイドブック──ライフステージに応じた食べ方支援とその実践」が発刊されることとなりました．
　本書は以下のように構成されています．
　I編では，「ライフステージに応じた食育支援」として，乳幼児期，学童期，成人期，高齢期の各期において，歯科が食育支援できる課題や支援のポイントをあげ，さらにその具体的支援方法について解説しています．また講演，教育の際に必要な資料の提示もしています．地域において対象者が絞られた場での食育推進展開の際に活用してください．
　II編では，「地域における食育支援事例」として，食育推進に関し，歯科関係者が関与している先進的な実践事例を紹介しています．これからさまざまな場で食育支援を検討している歯科関係者は，参考にしていただきたいと思います．
　なお本書を活用し，歯科関係者として国民運動である食育推進運動に参画する際には，次の3つのポイントに留意し，理解を深めておくことが肝要だと思われます．
　1つ目のポイントは，「食育」全般に関する概念の理解と幅広い知識の習得です．
　食育基本法ができることになったそもそもの発端は，2001年（平成13年）のBSE（狂牛病）問題でした．そして，健康志向，飽食・美食，安全・安心，自給率低下，偽装など，食に関する種々の問題に対処し，その解決を目指した取り組みが「食育」です．食育基本法には食育の定義規定は設けられていませんが，その前文において，食育は生きるうえでの基本であって，教育の3本の柱である知育，徳育，体育の基礎となるべきものと位置づけられるとともに，さまざまな経験を通じて，「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し，健全な食生活を実践することができる人間を育てるものとして食育の推進を求めています．
　食育に関する関係府省も，食育全般を統括しているのは内閣府食育推進室ですが，農林水産省，文部科学省，厚生労働省，内閣府食品安全委員会と多岐にわたっています．多職種の連携による多方面からの食育の推進が求められていることから，歯科関係者も歯科という狭い領域からのみ発言し，啓発啓蒙するのではなく，食に関する専門家として幅広い見識と知識から俯瞰し，歯科からの食育推進の意義を発信する必要があります．
　2つ目のポイントは，幅広い概念である「食育」のうち，歯科関係者が担当するのは健康づくりや健康教育の視点からの食育支援であることです．
　歯科関係者が地域で保健活動を行う際，陥りやすいのは齲蝕や歯周疾患等の疾病予防中心の健診や保健指導になりがちな点です．食育推進においては，国民の健康の保持・増進という視点と指導ではなく，国民が自立するのを支援する，お手伝いするという視点が必要です．
　WHO（世界保健機関）憲章では，「健康とは，身体的，精神的ならびに社会的に完全に良好な状態にあることであり，単に病気や虚弱でないことにとどまるものではない」と定義しています．国は，国民がこのような総合的な健康，積極的な健康を実現できるように，第三次国民健康づくり運動である「健康日本21」を提唱しているところです．この「健康日本21」におけるヘルスプロモーションの考え方は，個人のエンパワーメント（能力付与）の強化と，それを支援する政策立案（食育基本法もその一つです）が中心となっています．たとえば学校では，子どもが自ら健康課題を見つけ，自ら考え，主体的に行動できるようなたくましく「生きる力」を育む教育が求められています．
　これまでの学校における歯科の保健活動は，齲蝕の早期発見，早期治療（二次予防）やフッ素の応用などの特異的予防（一次予防）など，齲蝕という疾病からみた予防が中心でした．しかしながら今後は，健康側からみた，より積極的な健康増進の保健活動を加えるべきだという議論が始まっています．積極的な健康増進のためには，口腔機能（咀嚼機能）を生かすという観点からの「食べ方」支援の「食育」が必要不可欠です．
　3つ目のポイントは，「ポピュレーションアプローチ」としての「食育国民運動」です．
　「ポピュレーションアプローチ」とは，多くの人々が少しずつリスクを軽減することで，集団全体としては多大な恩恵をもたらすことことに注目し，集団全体をよい方向にシフトさせることです．食育におけるポピュレーションアプローチとしては，「食育の国民運動化」「全住民を対象とした活動」として，食育の概念の定着や具体的な施策プログラムの提示などを行い，また，産業界も巻き込んだ戦略的展開等を目指しています．
　また，厚生労働省は「健康日本21」におけるポピュレーションアプローチの手法に問題があったとして，2008（平成20）年度から，国民運動の着火点として「子供の食育」に着目し，食育の国民運動との連携を模索しながら「健やか生活習慣国民運動」の具体的な展開を図っているところです．
　「食育」はハイリスクアプローチとは違い，国民全体の啓発啓蒙を中心にした国民運動としての展開が主たる目的であることに留意する必要があります．
　最後に，食育推進宣言にも述べられているように，口腔機能（咀嚼機能）を使って「しっかり噛み，五感を使っておいしさを味わい，ともに食卓を囲みながら，いい笑顔と会話によって楽しく食事をしてコミュニケーションをとること」という「食べ方」からの食育支援が，積極的に健康をつくるうえで重要であることの理解がさらに深まることと，多くの歯科関係者が，食に関わる専門家として，国民運動としての「食育」に関与されることを祈念いたします．
　その際に，本ガイドブックが歯科からの食育支援活動の一助として活用されることを期待してやみません．
　武井啓一

　編集にあたって（向井美惠）
　本ガイドブック発刊のねらいと活用の仕方（武井啓一）
総説　「食育」とは，食育支援のねらい
　1─子ども（乳幼児期，学齢期）を対象にした食育（赤坂守人）
　　・「子ども」を対象に，心の健康や豊かな人間性の育成までを考慮した食環境整備の実践
　　・歯科からの食育支援
　　・子どもに対して食育支援する場と歯科からのアプローチ
　　・現代の子どもの健康課題と歯科からのアプローチ
　　・食文化の継承
　2─大人（成人期，高齢期）を対象にした食育（向井美惠）
　　・成人期を対象とした食育
　　・高齢期を対象とした食育
　　　COLUMN　食育推進の目標（向井美惠）
I編　ライフステージに応じた食育支援
A　乳幼児期食育支援の実際
　乳幼児期の食育支援の必要性と考え方（向井美惠）
　　・食育支援の必要性
　　・食育支援の考え方
　1　授乳期の食育支援（向井美惠）
　　1─授乳による母子関係の形成
　　　食育支援のポイント　1．母乳を与えることができる環境を確保する　2．母乳を与えることができない場合の不安を解消する　3．日々の生活で，母親へのサポートを行う
　　2─口から食べる準備のための食育支援
　　　食育支援のポイント　1．新生児の哺乳行動を知る　2．指しゃぶり・手しゃぶりによる手と口の協調を促進する　3．しゃぶる行為による哺乳反射の減弱を確認する　4．乳児の口の中を観察する
　　3─離乳開始時期の食育支援
　　　食育支援のポイント　1．離乳開始時期の月齢は目安であることを知る　2．離乳開始の時期を知るヒント
　2　離乳期の食育支援（向井美惠）
　　1─食べる口の動きを参考にした支援─離乳食を進める目安
　　　食育支援のポイント　1．飲み込む動きの発達の目安を知る　2．軟固形食品をつぶす動きの発達の目安を知る　3．軟固形食品を噛む動きの発達の目安を知る
　　2─食べ方（飲み込み方，噛み方）の発達を育む支援
　　　食育支援のポイント　1．食物を飲み込む動き（嚥下）を引き出す　2．口に取り込む動きを引き出す　噛む動きを引き出す
　　3─食器から水を飲む動きを引き出すための支援
　　　食育支援のポイント　1．スプーンで飲む練習をする　スプーンからコップで飲むように移行する
　　4─食べる機能の発達に合わせた段階的な調理形態
　　　食育支援のポイント　1．飲み込みやすい食品・調理形態を選ぶ─生後5,6カ月頃　2．つぶしやすい食品と調理形態を選ぶ─生後7,8カ月頃　3．噛みやすい食品と調理形態を選ぶ─生後9～11カ月頃　4．手づかみ食べのしやすい食品と調理形態を選ぶ─生後12～18カ月頃
　3　幼児期前半（1,2歳）の食育支援（井上美津子）
　　1─乳歯の萌出と幼児食，口腔のケア
　　　食育支援のポイント　1．歯の萌出状態をよく観察する　2．乳歯の萌出に応じて調理形態を変える　3．歯ブラシを使った口腔のケアを親子で行う　4．甘味飲料の摂取と就寝時の授乳習慣を控える
　　2─食具の使用と食環境の整備
　　　食育支援のポイント　1．手づかみ食べから食具食べができるようになる　2．規律性のある生活リズムで食欲を育てる　3．家族とともに囲む食卓で食べ方・マナーを覚える
　4　幼児期後半（3～5歳）の食育支援（井上美津子）
　　1─乳歯列の完成と咀嚼機能の充実，歯科疾患の予防
　　　食育支援のポイント　1．乳歯列の完成を確認して，咀嚼機能の習熟を図る　2．食具食べの進歩─箸を使う練習を行う　3．自然に食欲がわくような生活のリズムをつくる　4．不正な歯ならびや噛み合わせ，齲蝕に注意する
　　2─集団生活による社会性の発達と食べ方の成長，生活リズムの整備
　　　食育支援のポイント　1．共食で食事のマナーを覚える　2．共食で食べ方を学び，食体験を増やす　3．ゆっくりよく噛んで唾液の分泌を高める　4．好き嫌いも自我の表れと受けとめる　5．集団生活で生活リズムを確立する
B　学齢期食育支援の実際
　学齢期とは，学校における歯科の役割とは（柘植紳平）
　　・学齢期の特徴
　　・学校における歯科の役割
　　・学校と地域の連携
　　・学齢期の食育における歯科関係者の役割
　1　小学校低学年（1・2年生）の食育支援（柘植紳平）
　　乳歯と永久歯の生え変わり体験をいかす
　　　食育支援のポイント　1．前歯の生え変わりに応じた食べ方をする　2．前歯が生え変わったら，前歯で噛み取る食べ方や役割を学ぶ　3．第一大臼歯の生え方に応じた食べ方を覚え，口腔のケアを行う　4．五感が満たされる食べ方を学ぶ
　　実践例　一日食育授業「カミカミスクール」（福田雅臣）
　2　小学校中学年（3・4年生）の食育支援（柘植紳平）
　　犬歯，小臼歯の生え変わり体験をいかす
　　　食育支援のポイント　1．乳歯と永久歯の生え変わり時期の食べ方と口腔のケアを学ぶ　2．食べ方を学習することで，生涯にわたる健康な生活を考えられるようにする　3．五感が満たされる食べ方を学ぶ
　　実践例　自分の歯をスケッチしよう　歯は力持ち
　3　小学校高学年（5・6年生）の食育支援（柘植紳平）
　　第二大臼歯の萌出（永久歯列完成）による咀嚼機能の向上
　　　食育支援のポイント　1．第二大臼歯の萌出によって向上した咀嚼機能を上手に活用できるようにする　2．食べ方を学習することで，生涯にわたる健康な生活を考えられるようにする　3．五感が満たされる食べ方を学ぶ
　　実践例　歯の健康度チェック
　4　中学生・高校生の食育支援（柘植紳平）
　　第二大臼歯の萌出で永久歯列の完成
　　　食育支援のポイント　1．歯列・咬合・咀嚼の発育に適した食べ方を学ぶ　2．全身活動を活性化するために十分な咀嚼が重要であることを学ぶ　3．食べ方が身体と心に及ぼす影響を学ぶ─早食いと肥満　食べ方を学習することで，生涯にわたる健康な生活を考えられるようにする　清涼飲料水（イオン飲料）などの適切な摂取を学ぶ
　　実践例　噛むことについて学習しよう　歯の働きを知ろう
　5　特別支援の必要な児童・生徒の食育支援（向井美惠）
　　安全・安心が基本の食べ方
　　　食育支援のポイント　1．機能発達の程度に応じた食べ方を覚える　2．食べ方の学習で，心と身体の健康な生活について考えられるような児童・生徒にする
C　成人期食育支援の実際
　メタボリックシンドローム予防，ストレス予防と食の社会性の支援（佐藤　保）
　　・メタボリックシンドロームの予防
　　・ストレスの予防
　　・食の社会性
　1　生活習慣病予防，メタボリックシンドローム予防への食育支援（佐藤　保）
　　食育支援のポイント　1．メタボリックシンドロームを予防する　2．口腔機能維持による食べ方支援　3．食育推進ネットワークを活用する
　2　心安らぐ（ストレス予防）食べ方支援（佐藤　保）
　　食育支援のポイント　1．“食の多様性“の支援　2．“会食の楽しさ”の支援
　3　食の社会性の支援（佐藤　保）
　　食育支援のポイント　1．食文化，地域の特性，自然環境
D　高齢期食育支援の実際
　高齢者の口腔内の現状と食育（福田雅臣）
　　・高齢者の口の状態
　　・現在歯数と咀嚼の関係
　　・栄養状態と口腔内の関連性
　1　高齢期における歯・口がQOL向上に貢献するための食育支援（福田雅臣）
　　食育支援のポイント　1．歯を維持して食感や味覚を楽しむ　2．食べる楽しみを失わない─すでに20本以下でも
　2　高齢期の歯・口の機能維持のための食育支援（福田雅臣）
　　食育支援のポイント　1．歯・口の機能の低下がどの程度かを確認する
　3　歯・口に関わる言葉，食文化の伝承
　　食育支援のポイント　1．歯にまつわる言葉の伝承　2．食に関連する文化の伝承
II編　地域における食育支援事例
　行政の取り組み・東京都品川区保健所による食育の展開（島袋裕子）
　歯科医師会の取り組み・千葉県柏歯科医師会の食育への取り組み（大石善也）
　歯科衛生士会の取り組み・千葉県歯科衛生士会による料理コンクールでの食育への取り組み（岡部明子）
　歯科医師会の取り組み・千葉県歯科医師会による千葉県内での食育の展開（松田一郎）
　　COLUMN　千葉県食育推進計画の経過　千葉県食育推進県民協議会学識委員（赤坂守人）
　学校の取り組み・「かみかみタイム」の実践─地場産品の活用（佐藤　保）
　学校の取り組み・歯の役割と健康（柘植紳平）
　学校の取り組み・学校現場の立場から─まんのう町「食育ネットワークモデル事業」その取り組みと経過の考察（大月陽子，大西久美子，香川県中讃保健福祉事務局健康福祉課）
　学校の取り組み・よく噛む給食健康づくり─赤穂南小学校の歯科指導のとりくみ─咀嚼回数計測装置，カミカミマシーンを使って（安富和子）
　学校の取り組み・養護教諭の立場から─歯科保健活動を通じて健康のことを考え，自分の身体を守ることができる子どもの育成をめざして─全日本学校歯科保健優良校表彰最優秀校受賞から7年目を迎えて（西田妙子）
　学校の取り組み・養護教諭・保健主事の立場から─現在の取り組みについて（古山雅恵，磯村浩子）
食育関連資料
　(1)食育推進宣言　(2)食育基本法　(3)食育推進基本計画のポイント　(4)離乳食の進め方の目安　(5)咀しゃく機能の発達の目安について　(6)歯からみた幼児食の進め方　(7)高齢者における口腔機能の現状と「口腔機能の向上」の意義　(8)食事バランスガイド

　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
向井美惠【むかいよしはる】
　1973年　大阪歯科大学卒業
　1976年　東京医科歯科大学歯学部小児歯科学教室助手
　1978年　昭和大学歯学部小児歯科学教室助手
　1981年　昭和大学歯学部小児歯科学教室講師
　1989年　昭和大学歯学部口腔衛生学教室助教授
　1997年　昭和大学歯学部口腔衛生学教室教授（～現在）
　2007年　内閣府食育推進会議専門委員（～現在）
　2008年　昭和大学口腔ケアセンター長（～現在）
武井啓一【たけいけいいち】
　1977年　東京医科歯科大学歯学部卒業
　1977年　東京医科歯科大学歯学部小児歯科学教室臨床研修医
　1979年　東京医科歯科大学大学院（予防歯科学）
　1983年　山梨県甲府市に武井歯科医院開業（～現在）
　1983年　東京医科歯科大学歯学部非常勤講師（小児歯科学）（～現在）
　1998年　昭和大学歯学部兼任講師（口腔衛生学）（～現在）
　2006年　日本歯科医師会地域保健委員会副委員長（～現在）
　2006年　日本歯科医師会食育推進に関する打合会座長（～現在）

執筆者の関連書籍を探す場合は下に表示された名前をクリックしてください