内容紹介
●新カリキュラム・新ガイドラインに準拠した新しい実習書． ●本書では，マネジメントサイクル(PDCAサイクル)であるPlan(計画)，Do(運営)，Check(評価)，Action(改善を加えた運営)を通して，以下の事項の習得を目的としている．①経営資源5M(man,money，machine，material，method)を最大限活用して，栄養管理，衛生・安全管理，経営管理を行う．②食材料が食事に変換され，最終的に残菜として処理されるまでの生産管理を，HACCPシステムに準じて理解する．③常に作業の目的を意識し，PDCAサイクル基づいたマネジメントを行う ． ●帳票の記入例とポイントをできるだけ掲載． ●帳票類は，使いやすいように小冊子(実習ノート)で収載．
目次
I─実習ガイダンス 亀山良子
II─給食経営のTotal Plan 松月弘恵
III─給食の食事計画 韓 順子
IV─給食の運営・管理 韓 順子
V─Sub Check各実習のまとめ 亀山良子
VI─Total Check総合評価 松月弘恵
付表1 日本人の食事摂取基準（2015年版）
付表2 食品分類表（事業所用・東京都）
付表3 大量調理施設衛生管理マニュアル
II─給食経営のTotal Plan 松月弘恵
III─給食の食事計画 韓 順子
IV─給食の運営・管理 韓 順子
V─Sub Check各実習のまとめ 亀山良子
VI─Total Check総合評価 松月弘恵
付表1 日本人の食事摂取基準（2015年版）
付表2 食品分類表（事業所用・東京都）
付表3 大量調理施設衛生管理マニュアル
著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．
【編著者略歴】
松 月 弘 恵
1982年 日本女子大学家政学部食物科卒業
1982年 聖マリアンナ医科大学病院栄養部
1995年 日本女子大学大学院家政学研究科修了（家政学修士）
1999年 東京家政学院大学家政学部講師
2005年 東京家政学院大学家政学部助教授
2007年 東京家政学院大学家政学部准教授
専門：給食経営管理論，臨床栄養学
資格：管理栄養士
韓 順 子
1981年 文教女子短期大学部栄養科卒業
1981年 昭和大学病院栄養課
1986年 女子栄養大学栄養学部二部卒業
1988年 女子栄養大学大学院栄養学研究科修了（栄養学修士）
1990年 株式会社グリーンハウス
2004年 東海学園大学専任講師
専門：給食経営管理論
資格：管理栄養士，2級厨房設備士
亀 山 良 子
1987年 岐阜女子大学家政学部家政学科卒業
1989年 愛知教育大学教育学研究科修了（教育学修士）
1991年 兵庫県尼崎市黒田泌尿器科にて栄養指導
1993年 静岡県立大学助手
2002年 金城学院大学生活環境学部専任講師
2004年 金城学院大学生活環境学部助教授
2007年 金城学院大学生活環境学部准教授
専門：給食経営管理論，公衆栄養学
資格：管理栄養士，健康運動指導士，医学博士
松 月 弘 恵
1982年 日本女子大学家政学部食物科卒業
1982年 聖マリアンナ医科大学病院栄養部
1995年 日本女子大学大学院家政学研究科修了（家政学修士）
1999年 東京家政学院大学家政学部講師
2005年 東京家政学院大学家政学部助教授
2007年 東京家政学院大学家政学部准教授
専門：給食経営管理論，臨床栄養学
資格：管理栄養士
韓 順 子
1981年 文教女子短期大学部栄養科卒業
1981年 昭和大学病院栄養課
1986年 女子栄養大学栄養学部二部卒業
1988年 女子栄養大学大学院栄養学研究科修了（栄養学修士）
1990年 株式会社グリーンハウス
2004年 東海学園大学専任講師
専門：給食経営管理論
資格：管理栄養士，2級厨房設備士
亀 山 良 子
1987年 岐阜女子大学家政学部家政学科卒業
1989年 愛知教育大学教育学研究科修了（教育学修士）
1991年 兵庫県尼崎市黒田泌尿器科にて栄養指導
1993年 静岡県立大学助手
2002年 金城学院大学生活環境学部専任講師
2004年 金城学院大学生活環境学部助教授
2007年 金城学院大学生活環境学部准教授
専門：給食経営管理論，公衆栄養学
資格：管理栄養士，健康運動指導士，医学博士
