管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠　第2巻　食事摂取基準　理論と活用／医歯薬出版株式会社

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管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠
第2巻食事摂取基準
理論と活用

発行時参考価格 2,000円

総頁数：144頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2012年2月
ISBN978-4-263-70982-5
注文コード：709820

●食事摂取基準を具体例を学ぶためのわかりやすいテキスト！

内容紹介

●食事摂取基準は，管理栄養士が活動する際に必ず必要となるツールです．食事摂取基準がどのような理論と方法によって作成されたのかその背景を学び、どのように活用すべきかの具体例を学ぶためのわかりやすいテキストです．同時に食事調査についても，対象や目的に応じた調査方法を選択し、適用できる能力を養います．

序文

管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズの刊行に際して
　第二次世界大戦後の困窮期から復興期にかけて，わが国における食の課題は食料不足をどのようにして補うかであった．高度経済成長期を迎えて食物や栄養素の不足から解放されると，社会経済状態の変化に伴って日本人の食をめぐる課題は複雑化，多様化してきた．このような社会情勢のなか，栄養と食の専門職である管理栄養士に期待される役割も高度化，複雑化，多様化している．
　これらを背景として，特定非営利活動法人　日本栄養改善学会では「管理栄養士とは，人間の健康の維持・増進および生活の質の向上をめざして，望ましい栄養状態・食生活の実現に向けての支援と活動を，栄養学および関連する諸科学を踏まえて実践できる専門職である」と考えた．そして，現在および今後想定される社会的要請や管理栄養士が果たすべき役割をもとに，管理栄養士が活躍するさまざまな場において必要とされる教育内容を「モデルコアカリキュラム」として提示する作業を，2003 年8 月に開始した．作成された試案に対してはパブリックコメントを募集し，寄せられたコメントを検討してブラッシュアップするという作業を繰り返し，2009 年5 月に本学会理事会において最終案を「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」として採択した．
　本学会は，このモデルコアカリキュラムができるだけ多くの管理栄養士をめざす学生および管理栄養士教育に携わる教職員に積極的に活用されることと，管理栄養士養成課程における教育の質が向上することを期待し，普及活動を行ってきた．そこで，普及活動の延長として，本学会の監修・編集によるモデルコアカリキュラムに準拠した教科書シリーズが医歯薬出版株式会社から発行されることとなった．
　このモデルコアカリキュラムは，管理栄養士が活躍するいずれの職場においても必要とされる共通の教育内容（コア）について，養成施設における総必修教育時間の約70％を占めるように整理されている．残りの約30％の時間は各養成施設の教育理念に基づく，独自の特色ある教育内容を設定する枠と考えられている．項目立てや記載された内容は，養成施設における授業科目を意味するものではない．具体的な授業科目などの設定や履修順序は各養成施設が独自に決定すべきものである．
　医師，歯科医師，薬剤師の教育では，コアカリキュラムは以前から導入され，なじみのあるものになっている．しかし，管理栄養士の教育においては今回が初めてであり，このモデルコアカリキュラムが教育内容ガイドラインとしてすぐに多くの養成施設で利用されるかどうかは不確実である．そこで，本学会が育てたいと考えている管理栄養士像を念頭において，現在の授業科目名にほぼ見合った内容にコアカリキュラムを再編成し，管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）も視野に入れつつ新しい教科書シリーズの編集に着手した．
　科学の進歩や社会の変化とともに，専門職としての管理栄養士の役割も変わっていくため，今回のモデルコアカリキュラムも将来改定され，改善・充実が図られる必要がある．現時点ではモデルコアカリキュラム初心者である養成施設の教員ならびに学生も，よりよい管理栄養士教育をめざせるよう期待したい．
　医歯薬出版株式会社編集部各位には多大なる熱意をもって本シリーズの刊行に取り組んでいただき，心から御礼申し上げる次第である．
　2012 年1 月
　管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム準拠教科書シリーズ　全体編集委員会
　木戸　康博
　岡　純
　酒井　徹
　鈴木　公
　伊達　ちぐさ
　徳留　裕子
　山田　和彦

序
　本書は，特定非営利活動法人　日本栄養改善学会が2009 年5 月に提案した「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」に準拠し，日本栄養改善学会が自ら監修・編集した教科書シリーズの第2 巻である．管理栄養士に求められる知識や技能は近年ますます高度になってきており，それに応える形でモデルコアカリキュラムが提案された．これを受けて管理栄養士国家試験の出題基準（ガイドライン）が改定され，2012 年3 月の第26 回国家試験より適用されることとなっている．
　管理栄養士が，対象者の栄養・食事摂取状況を把握して，栄養アセスメントを行い，適切な栄養素摂取量を提案・提供することは，管理栄養士としての技能の根幹をなすものである．
　栄養・食事摂取状況を把握するためには，対象や目的に応じた「食事調査法」の選択と技術に習熟していなければならず，また適切な食事・栄養摂取量を提案・提供するためには，その基準となる「日本人の食事摂取基準（2010 年版）」を熟知していることが求められる．本書は，従来公衆栄養学における「栄養疫学」の一項目としてのみ取り上げられていた「食事調査法」を，臨床・栄養教育等の場面にも活用できるものとし，管理栄養士共通の知識・技能として体系化することをねらいとした．
　また，新国家試験ガイドラインでは「食事摂取基準」を扱う科目が応用栄養学にほぼ統一されたことに伴い，食事摂取基準の科学的根拠や指標の理解に重点がおかれるようになった．それに対応して本書では，栄養素別ではなく食事摂取基準の各指標を中心に解説し，科学的根拠の理解により，理論から活用へとつなげられるものとして構成されている．
　管理栄養士養成課程での教育に本書が用いられることにより，基本的知識・技能として，食事摂取基準・食事調査法を熟知した管理栄養士が社会に羽ばたいていくことを祈念してやまない．
　最後に，本書出版に当たってお世話になった医歯薬出版編集部や関係諸氏に，心から感謝を申し上げる．
　2012 年1 月
　編者一同

Chapter1 食事調査法
　1. 食事調査の意義と目的（鈴木　公・浅田祐一）
　　1）食事調査の意義
　　　(1)　食事調査とは　(2)　栄養素との関連　(3)　食事摂取の変動要因
　　2）食事調査の目的
　　　(1)　疫学での食事調査　(2)　栄養教育・栄養指導における食事調査
　2. 食事調査の種類，方法，特徴（長所，短所）
　　1）食事調査の種類
　　　(1)　実際の食事による食事調査　(2)　調査票による食事調査
　　2）食事調査の方法
　　　(1)　24 時間思い出し法　(2)　食事記録法　(3)　食物摂取頻度調査法
　　　(4)　食事歴法　(5)　陰膳法　(6)　食事摂取量を反映する生体指標を用いた方法
　　　(7)　その他の食事調査法
　　3）食事調査の特徴（長所，短所）
　　　(1)　摂取食品重量の推定に適する食事調査
　　　(2)　調査実施により食事内容に影響を受ける食事調査
　　　(3)　対象者・調査者の負担，調査の経費
　　　(4)　対象人数と調査日数による食事調査法の選択
　3. 食事調査法の基本技術と食事・健康状態の把握（由田克士）
　　1）食事調査法の基本技術
　　　(1)　プロトコール（調査手順）の作成　(2)　地域や集団特性の事前把握
　　　(3)　食事調査を実施するに当たっての技術研修の必要性
　　　(4)　プロトコールに沿った調査の実施（調査の標準化・精度管理）
　　　(5)　対象者との信頼関係を築く　(6)　中立な立場で調査を実施する
　　　(7)　調査ツールの適切な活用　(8)　調査データ確認と集計処理
　　　(9)　食事調査結果のフィードバック　(10)　データの利用・活用
　　　(11)　守秘義務の徹底・倫理的配慮
　　2）食事調査法の留意点
　　　(1)　目的に応じた食事調査法の選択
　　　(2)　行事・曜日・季節などの要因に伴う食事内容の変化
　　　(3)　習慣的な栄養素摂取量の把握
　　3）食事・健康状態の評価
　　　(1)　食事調査から得られた結果の評価
　　　(2)　食事摂取に関わる食習慣や食・生活環境などの把握
　　　(3)　健康状態の評価と臨床検査　(4)　総合的な評価の必要性
　4. 食事調査法の妥当性と精度（佐々木　敏）
　　1）正確度と精確度
　　2）食事記録法の妥当性と精度
　　　(1)　質問票に妥当性が必要な理由　(2)　妥当性の測り方
　　　(3)　妥当性研究のデザイン　(4)　妥当性の表現方法
　　　(5)　相関係数の種類と利用方法　(6)　妥当性研究の結果を読む場合の注意点
　　　(7)　対象者特性における諸注意　(8)　質問票の妥当性
Chapter2 食事摂取基準の基本的考え方
　1. 食事摂取基準が策定された経緯（木戸康博）
　　1）「日本人の食事摂取基準」の沿革
　　2）食事摂取基準とは
　2. 食事摂取基準の基本的な考え方
　　1）日本人の食事摂取基準（2010 年版）の策定
　　　(1)　策定の目的　(2)　策定の対象　(3)　体位基準値　(4)　エネルギー
　　　(5)　対象とした栄養素
　3. 食事摂取基準の各指標の定義，策定プロセス
　　1）食事摂取基準の各指標の定義
　　　(1)　エネルギーの過不足を防ぐことを目的とした指標
　　　(2)　摂取不足からの回避を目的とした指標
　　　(3)　過剰摂取による健康障害からの回避を目的とした指標
　　　(4)　生活習慣病の一次予防を目的とした指標
　　2）食事摂取基準の各指標の策定プロセス
　　　(1)　エネルギー　(2)　栄養素
Chapter3 食事摂取基準の科学的根拠
　1. 推定エネルギー必要量（田中茂穂）
　　1）基礎代謝量（BMR）
　　2）安静時代謝量（RMR）
　　3）二重標識水（DLW）法
　　4）身体活動レベル（PAL）
　　5）MET（メッツ）
　　6）推定エネルギー必要量（EER）
　　　(1)　EERの基本概念　(2)　乳児のTEE　(3)　組織増加分のエネルギー
　　　(4)　付加量　(5)　EERの推定誤差
　　　(6)　身体活動後の代謝亢進がTEEに与える影響　(7)　活用
　2. 推定平均必要量（柴田克己）
　　1）出納法
　　2）要因加算法
　　3）血液・尿・その他の指標
　　　(1)　尿中の値を用いる方法　(2)　血液の値を用いる方法
　　　(3)　酵素活性の値を利用する方法　(4)　甲状腺への取り込み量を利用する方法
　3. 推奨量
　　1）推奨量の算定
　　　(1)　たんぱく質　(2)　ビタミン　(3)　ミネラル
　4. 目安量（上西一弘）
　　1）目安量の算定
　　　(1)　乳児の目安量　(2)　小児，成人の目安量
　　2）国民健康・栄養調査成績
　5. 耐容上限量
　　1）耐容上限量の算定
　6. 目標量
　　1）目標量
　　2）各目標量の策定根拠
　　　(1)　食物繊維　(2)　n-系脂肪酸　(3)　カリウム　(4)　コレステロール
　　　(5)　ナトリウム　(6)　脂質　(7)　飽和脂肪酸　(8)　炭水化物
　　3）目標量を摂取する意義
　　4）疾患の治療と目標量
　　5）目標量の活用に当たって
Chapter4 食事摂取基準の活用理論
　1. 食事摂取基準の各指標の活用方法（吉池信男・佐藤ななえ）
　　1）エネルギーに関わる指標
　　2）各栄養素に関わる指標
　　　(1)　推定平均必要量，推奨量および目安量　(2)　耐容上限量　(3)　目標量
　2. 対象や状況別に食事摂取基準を
　　具体的に活用（久保田　恵）
　　1）栄養管理を目的とした個人への活用
　　　(1)　食事摂取状態のアセスメント
　　　(2)　個人の栄養管理における食事改善の計画と実施
　　2）栄養管理を目的とした集団への活用
　　　(1)　食事摂取状態のアセスメント
　　　(2)　集団の栄養管理における食事改善の計画と実施
　　3）給食管理を目的とした活用
　　　(1)　食事摂取量のアセスメント　(2)　食事計画の決定
　3. 食事摂取基準と栄養成分表示の関連（石見佳子）
　　1）日本食品標準成分表2010
　　　(1)　食品成分表の役割　(2)　日本食品標準成分表の概要
　　　(3)　5 訂増補日本食品標準成分表の改訂
　　　(4)「改訂日本食品アミノ酸組成表」の改訂
　　2）日本食品標準成分表2010 の活用
　　　(1)　熱量（エネルギー）　(2)　たんぱく質　(3)　脂質　(4)　炭水化物
　　　(5)　ビタミン　(6)　ミネラル

　参考文献
　資料
　　日本人の食事摂取基準（2010 年版）
　索引

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編者略歴】
鈴木　公【すずきいさお】
　1973年徳島大学医学部栄養学科卒業
　1975年徳島大学大学院栄養学研究科修了
　1975年山口女子大学家政学部助手
　1989年熊本女子大学生活科学部助教授
　1999年熊本県立大学環境共生学部教授
　2010年名古屋経済大学人間生活科学部教授
木戸康博【きどやすひろ】
　1979年徳島大学医学部栄養学科卒業
　1981年徳島大学大学院栄養学研究科修了
　1981年大塚製薬株式会社徳島研究所研究員
　1987年徳島大学医学部助手
　1997年京都府立大学人間環境学部助教授
　2007年京都府立大学人間環境学部教授
　2008年京都府立大学大学院生命環境科学研究科教授

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