食べ物と健康・食品と衛生　新食品衛生学要説　2018年版／医歯薬出版株式会社

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食べ物と健康・食品と衛生
新食品衛生学要説 2018年版

細貝祐太郎・松本昌雄・廣末トシ子　編著

発行時参考価格 2,800円

総頁数：280頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2018年2月
ISBN978-4-263-70727-2
注文コード：707270

2018年版へ最新の情報でバージョンアップ！
定評ある食品衛生学のテキスト最新版！

内容紹介

●食品の品質管理，輸入食品の安全性などの問題が重要視される中，食品衛生の動向を踏まえ最新のデータや規格基準に準拠させ，時代のニーズに合わせた最新版．
●最新の情報や知見に対応させ，コラム欄も充実．イラスト・図表を多用しており，見た目も楽しく平易に理解できる工夫が満載の定評あるテキスト．

序文

2018年版改訂にあたって
　本書は1965年に，川城巌ならびに辺野喜正夫両先生を編者として『食品衛生学要説』の名の下に発刊された．その後，今日に至るまで大好評を得ながら広くご利用いただき，半世紀になる．
　1997年には編者と執筆者の一部交代により，書名を『新食品衛生学要説』と改め，内容を一新した．その後さらに版を重ね，2014年からは年度改訂として刊行している．
　初版から50年以上，新版から20年以上の間には，牛海綿状脳症，遺伝子組換え食品，O157感染症などさまざまな問題が発生した．そして，これらに対しては，行政的対応も行われてきた．しかし，その後も，経口的寄生虫疾患，食品添加物の新たな指定，発がん物質のフランなど，さらに近年は食肉などの生食で新たな問題も発生している．
　このような食品衛生の動向に対処するため，今回の改訂では，内容の見直し，新知見の追加を行った．また，食中毒統計数値の更新，近年の食中毒発生例の入れ替えを，さらにコラムには食品衛生をよりよく理解するための話題を取り上げた．執筆に際しては，読者に理解しやすいよう，ていねいにわかりやすく解説することを心がけている．
　今後も食品衛生の動向や問題に対応して最新の各種統計資料を盛り込み，読者各位の要望に応えていきたいと考えている．また，食品の安全性に関しては，今後も新たな問題の発生が予想されることから，随時内容の見直しを行い，内容の充実を図っていく所存である．
　読者各位の忌憚のないご意見，ご教示をいただければ幸いである．
　平成30年2月吉日
　編者

序
　本書の前身「食品衛生学要説」は，川城厳ならびに辺野喜正夫両先生を編者として，1965年3月発行以来，版を重ね，1995年3月に至るまでの30年間に（編者・執筆者の変更などがあった），第7版を刊行するに至った．
　そしてこの間，たえず食品衛生の動向をみつめ，そのつど内容の再検討や統計数値などを更新し，見直しを行ってきた．
　とくに，近年，食品の多様化，流通の国際化など，食品をめぐる環境の変化が著しく，かつ，国民の健康指向が増大し，残留農薬，動物用医薬品，添加物，バイオ食品など，食品の安全性への関心が高まっている．その一方で，国際的に整合性のある規格基準やガイドラインの作成，HACCPシステムの導入など，食品衛生管理に対する要請が強まってきている．こうした状況のもとで，食品衛生学要説は，発刊以来年月を経過していること，またこの書が栄養士養成施設で繁用されていることに鑑み，今回，管理栄養士国家試験を意識し，構成および内容を一新することを試み，さらに一部編者・執筆者の交替もあったことにより，書名を「新食品衛生学要説」と改めた．したがって，内容の構成も従来あった箇所を削除した部分もあり，今回の目次の組立は，食品衛生のもっとも重要な基本的な事柄を取り扱うこととした．
　執筆に際しては，学生諸君に身近で理解しやすい内容とするため，各所に図表や食中毒例を加えた．
　本書が広く教科書として役立つことを願うとともに，今後とも忌憚のないご批判をたまわれれば幸いである．
　平成9年3月吉日
　編者

第1章　序論
　（細貝祐太郎）
　1．食品衛生の定義
　2．飲食に伴う危害
第2章　食品衛生行政
　（松本昌雄）
　1．組織・機構と対象
　2．食品衛生行政の沿革
　3．食品衛生行政の対象と範囲
　　1　不衛生な食品などの排除
　　2　有毒有害な器具・容器包装の排除
　　3　営業施設の規制
　4．行政機構
　　1　中央機構と地方機構
　　　(1)中央機構
　　　(2)地方機構
　　2　FAOとWHO
　　　(1)FAO
　　　(2)WHO
　5．食品衛生監視員と食品衛生管理者，食品衛生責任者，食品衛生推進員
　　1　食品衛生監視員
　　2　食品衛生管理者
　　3　食品衛生責任者
　　4　食品衛生推進員
第3章　食品衛生関係法規
　（廣末トシ子）
　1．食品衛生法―沿革
　2．食品一般の規格・基準
　3．乳・乳製品の規格・基準
　4．食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準
　　(1)食品添加物
　　(2)器具および容器包装
　　(3)おもちゃ
　　(4)洗浄剤
　5．食品の表示
　6．農薬の残留基準
　7．食品の暫定的規制値等
　8．畜水産物の残留基準
　9．コーデックス（Codex）
第4章　食品と微生物
　（松本昌雄）
　1．食品中の微生物
　　1　微生物の分類学上の位置と性状
　　　(1)細菌
　　　(2)真菌類（カビ，酵母）
　　2　細菌の増殖と発育条件
　　　(1)発育と増殖曲線
　　　(2)細菌の発育条件
　2．食品衛生微生物の由来
　　1　自然界における微生物分布
　　　(1)土壌由来微生物
　　　(2)水由来微生物
　　　(3)ヒト・動物由来微生物
　　　(4)空中微生物
第5章　食品の変質
　（石﨑睦雄）
　1．微生物による変質・腐敗
　　1　変質の機序
　　　(1)死後硬直
　　　(2)自己消化
　　　(3)腐敗生成物
　　2　鮮度の判別
　　　(1)揮発性塩基窒素量による判別
　　　(2)K値による判別
　　　(3)生菌数の測定
　　　(4)官能的判別
　2．化学的変質・油脂の酸敗
　　1　酸敗の機序
　　2　酸敗の促進因子および酸敗の防止
　　3　油脂の酸敗の判別
　　4　酸敗油脂の毒性
　　5　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
第6章　変質の防止
　（石﨑睦雄）
　　1　冷蔵・冷凍法，チルド法
　　2　脱水法
　　3　加熱法
　　4　紫外線による方法
　　5　放射線による方法
　　6　食品添加物
　　7　塩蔵・糖蔵・酢漬け
　　8　くん煙
　　9　真空包装
　　10　ガス置換包装
第7章　食中毒
　1．食中毒の概要（松本昌雄）
　　1　食中毒の定義
　　2　食中毒病因物質の分類
　2．食中毒の発生状況
　　1　年次別発生状況
　　2　月別発生状況
　　3　原因食品別発生状況
　　4　病因物質別発生状況
　　5　原因施設別・摂取場所別発生状況
　3．細菌性食中毒（工藤泰雄）
　　1　感染成立条件
　　2　毒素産生要因
　　　(1)湿度（水分活性）
　　　(2)温度
　　　(3)水素イオン濃度（pH）
　　　(4)酸素分圧（酸化還元電位）
　　　(5)その他の要因
　　3　細菌別食中毒の概要
　　　(1)サルモネラ属菌（サルモネラ）食中毒
　　　(2)腸炎ビブリオ食中毒
　　　(3)病原大腸菌（下痢原性大腸菌）食中毒
　　　(4)ウェルシュ菌食中毒
　　　(5)カンピロバクター・ジェジュニ／コリ食中毒
　　　(6)エルシニア・エンテロコリチカ食中毒
　　　(7)ナグビブリオ食中毒
　　　(8)ぶどう球菌食中毒
　　　(9)ボツリヌス食中毒
　　　(10)セレウス菌食中毒
　　　(11)その他の細菌性食中毒
　　　(12)ヒスタミン食中毒（アレルギー様食中毒）
　　4　細菌性食中毒の予防
　　　(1)細菌による汚染防止
　　　(2)細菌の増殖防止
　　　(3)細菌の加熱処理
　4．ウイルス性食中毒（松本昌雄）
　5．自然毒食中毒
　　1　動物性自然毒（細貝祐太郎）
　　　(1)有毒魚
　　　(2)貝毒
　　2　植物性自然毒（廣末トシ子）
　　　(1)キノコ中毒
　　　(2)その他の自然毒
　　3　自然毒食中毒の予防
　6．化学性食中毒（井部明広）
　　1　無機物質による食中毒
　　　(1)有害元素
　　2　その他の無機化合物による食中毒
　　3　有機化合物による食中毒
　　4　化学性食中毒の防止
　7．マスターテーブル（工藤泰雄）
第8章　経口的寄生虫疾患
　（松本昌雄）
　1．寄生虫感染の実態
　2．寄生虫の感染経路
　3．野菜と寄生虫
　　1　ヒト回虫
　　2　鞭虫
　　3　鉤虫
　　4　多包条虫・単包条虫
　4．水と原虫
　　1　赤痢アメーバ
　　2　ランブル鞭毛虫
　　3　クリプトスポリジウム
　　4　サイクロスポーラ
　5．淡水魚と寄生虫
　　1　顎口虫類
　　2　毛頭虫類
　　3　肝吸虫
　　4　横川吸虫とその他の異形吸虫類
　　5　日本海裂頭条虫
　6．海産魚と寄生虫
　　1　アニサキスとシュードテラノーバ属線虫
　　2　旋尾線虫Type-X（タイプ-ジュウ）幼虫
　　3　クドア・セプテンプンクタータ
　7．淡水産カニ類と寄生虫
　　1　ウェステルマン肺吸虫と宮崎肺吸虫
　8．豚肉と寄生虫
　　1　旋毛虫
　　2　有鉤条虫
　9．牛肉と寄生虫
　　1　無鉤条虫
　10．馬肉と寄生虫
　　1　サルコシスティス・フェアリー
　11．感染予防
第9章　食品と感染症
　（松本昌雄）
　1．経口感染症の概要
　2．発生状況
　3．主な経口感染症
　　1　赤痢
　　　(1)細菌性赤痢
　　　(2)アメーバ赤痢
　　2　腸チフス
　　3　パラチフス
　　4　コレラ
　　5　腸管出血性大腸菌感染症
　　6　ウイルス性肝炎（A型肝炎）
　　7　急性灰白髄炎（ポリオまたは小児麻痺）
　　8　乳児嘔吐下痢症
　　9　牛海綿状脳症（BSE）
　　10　高病原性鳥インフルエンザ
第10章　有害物質による食品汚染
　1．カビ毒（廣末トシ子）
　　1　アフラトキシン
　　2　オクラトキシン
　　3　パツリン
　　4　フザリウムトキシン
　　5　黄変米マイコトキシン
　　6　麦角
　2．農薬（堀江正一）
　　1　殺虫剤
　　　(1)有機塩素系農薬
　　　(2)有機リン系農薬
　　　(3)N-メチルカーバメート系農薬
　3．畜水産物の残留規制
　4．ポリ塩化ビフェニル（PCB）（井部明広）
　　1　カネミ油症
　5．有害元素（石﨑睦雄）
　　　(1)ヒ素
　　　(2)カドミウム
　　　(3)水銀
　6．食品から検出された化学物質・環境汚染物質（安達修一）
　　1　ダイオキシン類
　　2　内分泌攪乱化学物質
　　3　有機スズ化合物
　　4　ホルムアルデヒド
　　5　大気汚染
　　6　水質汚濁
　　　(1)メチル（有機）水銀
　　　(2)カドミウム
　　7　環境化学物質に対する取り組み
　7．放射性物質（安達修一）
第11章　食品添加物
　（細貝祐太郎）
　1．食品添加物の概念
　　1　概念
　　2　食品添加物の指定基準
　　3　食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準
　　　(1)加工助剤の場合
　　　(2)栄養強化のための食品添加物
　　　(3)キャリーオーバー
　2．食品添加物の安全性評価
　　1　化学物質の安全性に関する試験
　　　(1)28日，90日および1年間反復投与毒性試験
　　　(2)次世代試験
　　　(3)発がん性試験
　　　(4)変異原性試験
　　　(5)1年間反復投与毒性/発がん性併合試験
　　　(6)抗原性試験
　　　(7)一般薬理試験
　　　(8)体内動態試験
　3．主な食品添加物の種類と用途
　　1　栄養強化剤
　　2　甘味料
　　　(1)サッカリンナトリウム
　　　(2)グリチルリチン酸二ナトリウム
　　　(3)アスパルテーム
　　　(4)D-ソルビトール
　　　(5)アセスルファムカリウム
　　　(6)スクラロース
　　　(7)天然由来の甘味料
　　3　殺菌料
　　　(1)過酸化水素
　　　(2)次亜塩素酸ナトリウム
　　4　酸化防止剤
　　　(1)エリソルビン酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
　　　(3)ジブチルヒドロキシトルエン
　　　(4)ブチルヒドロキシアニソール
　　5　増粘剤（安定剤，ゲル化剤または糊料）
　　　(1)カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびカルシウム
　　6　着色料
　　　(1)b-カロテン
　　　(2)食用赤色2号（アマランス）
　　　(3)食用赤色3号（エリスロシン）
　　　(4)食用赤色40号（アルラレッド）
　　　(5)食用赤色102号（ニューコクシン）
　　　(6)食用赤色104号（フロキシン）
　　　(7)食用赤色105号（ローズベンガル）
　　　(8)食用赤色106号（アシドレッド）
　　　(9)食用黄色4号（タートラジン）
　　　(10)食用黄色5号（サンセットイエロー）
　　　(11)食用緑色3号（ファーストグリーン）
　　　(12)食用青色1号（ブリリアントブルー）
　　　(13)食用青色2号（インジゴカルミン）
　　　(14)食用色素アルミニウムレーキ
　　7　発色剤
　　　(1)亜硝酸ナトリウム
　　8　漂白剤
　　　(1)二酸化硫黄および亜硫酸塩類
　　　(2)亜塩素酸ナトリウム
　　9　防カビ剤
　　　(1)ジフェニル
　　　(2)オルトフェニルフェノールおよびそのナトリウム塩
　　10　保存料
　　　(1)安息香酸およびそのナトリウム塩
　　　(2)ソルビン酸およびそのカリウム，カルシウム塩
　　　(3)デヒドロ酢酸ナトリウム
　　　(4)パラオキシ安息香酸エステル類
　　　(5)プロピオン酸およびそのカルシウム，ナトリウム塩
　　11　化学的合成品以外の食品添加物
第12章　食品中の発がん物質
　（井部明広）
　　1　天然に存在する発がん物質
　　　(1)ワラビ
　　　(2)ソテツ
　　　(3)フキノトウ，コンフリー
　　　(4)サフロール
　　2　カビ毒
　　3　多環芳香族炭化水素
　　4　ヘテロサイクリックアミン
　　5　アクリルアミド
　　6　フラン
　　7　N-ニトロソ化合物
　　8　脂質の過酸化物
　　9　クロロプロパノール類
第13章　食品の器具・容器包装
　（堀江正一）
　　1　合成樹脂（プラスチック）
　　2　金属製品
　　　(1)鉄，ステンレス
　　　(2)銅
　　　(3)アルミニウム
　　3　ガラス，陶磁器，ほうろう製品
　　4　木製品，紙製品
　　5　ゴム
　　6　おもちゃ
第14章　台所用洗浄剤
　（堀江正一）
　　1　洗浄剤の分類と成分
　　　(1)高級脂肪酸塩（石けん）
　　　(2)合成洗剤
　　2　台所用洗浄剤の成分規格と使用基準
　　3　洗浄効果
　　4　食品飲食器具などへの残留性と推定摂取量
　　5　安全性
第15章　農産食品の衛生
　（廣末トシ子）
　　1　残留農薬
　　2　カビ汚染
　　3　食品添加物
　　4　異物
　　5　寄生虫
　　6　微生物
第16章　畜産食品の衛生
　（松本昌雄）
　　1　食肉の衛生
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因
　　2　牛乳の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
　　3　卵の衛生
　　　(1)健康を脅かす微生物
　　　(2)健康を脅かす化学物質
第17章　水産食品の衛生
　（井部明広）
　　　(1)健康を脅かす生物学的要因
　　　(2)健康を脅かす化学的要因
第18章　食品衛生対策
　（松本昌雄）
　1．食品関係の施設・設備の衛生
　　1　建物の構造
　　　(1)構造
　　　(2)天井・壁・床
　　　(3)採光・換気
　　　(4)防虫・防そ設備と駆除
　　　(5)周囲・周辺
　　　(6)洗浄・手洗い設備
　　2　食品取り扱い設備
　　　(1)食品取り扱い器具
　　　(2)配置
　　　(3)保管設備
　　　(4)温度計・圧力計
　　3　給水・汚物処理
　　　(1)用水
　　　(2)廃棄物容器
　　　(3)便所
　　4　施設・器具類の衛生管理
　　　(1)施設の衛生管理
　　　(2)冷凍・冷蔵庫の衛生管理
　　　(3)器具類の衛生管理
　2．従業員の衛生
　　1　食品取り扱い者の健康
　　2　清潔な習慣
　　　(1)手指の洗浄・消毒
　3．洗浄と消毒
　　1　洗浄
　　　(1)洗剤の種類
　　2　殺菌
　　　(1)加熱殺菌
　　　(2)紫外線殺菌
　　　(3)薬剤殺菌
　　3　除菌
　4．HACCPによる食品の衛生管理
　　1　HACCPに関する7原則・12手順
　　2　食品工場におけるHACCPの必要性
　5．家庭における衛生管理
　　　(1)食品の購入
　　　(2)下準備
　　　(3)調理
　　　(4)食事
　6．国際標準化機構（ISO）
　7．特定給食（学校・集団）における衛生管理（廣末トシ子）
　　1　大量調理施設衛生管理マニュアルの要点
　　　(1)本マニュアルの趣旨
　　　(2)重要管理事項
第19章　食品の安全性
　（石﨑睦雄）
　1．安全性確保のための手段と手法
　　1　リスクアセスメント（リスク評価）
　　2　リスクマネージメント（リスク管理）
　　3　リスクコミュニケーション
　　4　食品安全委員会
　　5　消費者委員会
　2．安全性が話題となっている食品
　　1　特別栽培農産物
　　2　遺伝子組換え食品

　管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）と栄養士実力認定試験ガイドライン（廣末トシ子）
　付表1 食品衛生法（抜粋）
　付表2 食品の規格基準
　付表3 乳・乳製品の規格
　付表4 食品の暫定的規制値等
　付表5 農産物の残留基準（一例）
　付表6 畜水産物の残留基準（一例）
　付表7 食品添加物

　索引

　Column
　　食料自給率と輸入食品
　　単位のはなし
　　食物アレルギーと食品衛生法
　　知って「トク」する食品と容器包装の表示
　　ジビエ（野生鳥獣肉）はよく加熱して
　　連続ボツリヌス食中毒事件
　　信じられない食中毒
　　植物の知恵，人間の知恵
　　激しい腹痛の原因はアニサキスだった
　　感染症病原体の発見
　　「伝染病予防法」の100年ぶりの見直し
　　もし病害虫が異常発生したら
　　水銀とヒ素に関する昔話
　　水商売
　　食品と放射線
　　天然に存在する添加物
　　気体の食品添加物
　　植物由来プラスチック，ポリ乳酸とは
　　包装容器に使用されている乾燥剤，脱酸素剤
　　合成洗剤を使い過ぎないように
　　食品の異臭
　　水の塩素消毒

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編著者】
細貝祐太郎【ほそがいゆうたろう】
　女子栄養大学名誉教授
松本昌雄【まつもとまさお】
　国際学院埼玉短期大学名誉教授
廣末トシ子【ひろすえとしこ】
　女子栄養大学短期大学部教授

【著者】
（五十音順）
安達修一【あだちしゅういち】
　相模女子大学教授
石﨑睦雄【いしざきむつお】
　元横浜薬科大学教授
井部明広【いべあきひろ】
　実践女子大学教授
工藤泰雄【くどうやすお】
　元東京都立衛生研究所微生物部（部長）
堀江正一【ほりえまさかず】
　大妻女子大学教授

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細貝祐太郎・松本昌雄・廣末トシ子　編著／安達修一・石﨑睦雄・井部明広・工藤泰雄・堀江正一　著

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新食品衛生学要説 2018年版

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