臨床栄養　144巻4号　給食経営管理のいまとこれから　―持続可能な栄養管理のために／医歯薬出版株式会社

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臨床栄養　144巻4号　給食経営管理のいまとこれから　―持続可能な栄養管理のために

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臨床栄養
144巻4号
給食経営管理のいまとこれから ―持続可能な栄養管理のために

発行時参考価格 1,800円

総頁数：128頁
判型：B5判
発行年月：2024年4月
注文コード：061444
雑誌コード：09319-04

内容紹介

≪本誌の特長≫
◆基礎から最先端まで，幅広い情報満載の臨床栄養総合誌！
◆生活習慣病への対策やNSTなどのチーム医療が重視され，栄養管理を担う管理栄養士・栄養士への期待はますます高まるなか，すぐに臨床で活用できる最新の知識をはじめ，日常業務のスキルアップのための情報や施設のルポルタージュ，新たな診療ガイドラインなど，医学・医療界の動向を含めた情報を広く紹介しています．

≪特集テーマの紹介≫
●特定給食施設では物価高騰，慢性的な労働力不足の影響を受け，安定した食事の提供そのものが危機的な状況にあります．医療施設において，入院時食事療養費は大幅な赤字運営となっており，制度の維持と持続可能な栄養管理のためには給食経営管理の合理化・効率化が必須です．
●近年は診療報酬改定の都度，病棟での入院患者に対する栄養管理業務への加算項目が整備され，栄養療法・栄養管理の充実や医療安全の強化が図られてきました．それに合わせ，栄養管理の主体である食事（給食）には，対象に応じた栄養補給を担保する品質管理がますます求められます．
●今回の特集は令和元～3年度厚生労働行政推進調査事業費補助金研究「特定給食施設における適切な栄養管理業務の運営に関する研究」（研究代表者：市川陽子）として行いました，効率的・効果的な給食業務の運営に関する検討の一部を紹介します．さまざまな視点から給食経営管理を見直し，持続可能な栄養管理に向けた方策を考える資料としていただければ幸いです．

序文

特集にあたって
　昨今の報道にみるように，特定給食施設では長引く物価高騰，慢性的な労働力不足の影響を受け，安定した食事の提供そのものが危機的な状況にある．医療施設において，食事は医療の一環と位置付けられるが，入院時食事療養費は大幅な赤字運営となっており，制度の維持と持続可能な栄養管理のためには給食経営管理の合理化・効率化が必須である．近年は栄養専門職の努力と成果によって，診療報酬改定の都度，病棟での入院患者に対する栄養管理業務への加算項目が整備され，治療効果を高める栄養療法・栄養管理の充実や医療安全の強化が図られてきた．それに合わせ，栄養管理の主体である食事（給食）には，対象に応じた栄養補給を担保する品質管理がますます求められる．
　今回の特集は「給食経営管理のいまとこれから―持続可能な栄養管理のために」と題し，令和元～3年度厚生労働行政推進調査事業費補助金研究「特定給食施設における適切な栄養管理業務の運営に関する研究」（研究代表者：市川陽子）として行った，効率的・効果的な給食業務の運営に関する検討の一部を紹介する．ハード面からの効率化について髙橋孝子先生に，ソフト面からの効率化について神田知子先生に，調理済み食品利用による経済的効果について奥薗美代子先生に，栄養基準量の集約について赤尾　正先生に，献立の提供栄養量の妥当性の検証例を桒原晶子先生に，そして入院時食事療養費や人的資源からみた病院経営の現状と課題について宇田　淳先生に，それぞれご執筆いただいた．さまざまな視点から給食経営管理を見直し，持続可能な栄養管理に向けた方策を考える資料としていただければ幸いである．
　静岡県立大学食品栄養科学部
　市川陽子

特集　給食経営管理のいまとこれから―持続可能な栄養管理のために
　特集にあたって（市川陽子）
　医療施設における適切な栄養管理と給食経営管理のあり方を考える―実態調査より（市川陽子）
　ハード面からの効率化―セントラルキッチン，サテライトキッチンに関する調査（髙橋孝子・桒原晶子）
　ソフト面からの効率化─調理作業の合理化・効率化の実態（神田知子）
　調理済み食品の利用による経済的効果およびメリット・デメリットに関する検討（奥薗美代子）
　栄養基準量等の集約化，適用に関する試案の検討（赤尾　正）
　成分別栄養での献立展開における品質面からの検討（桒原晶子・髙橋孝子）
　入院時食事療養費，人的資源からみた病院経営の現状（宇田　淳）

Competition
　第11回「嚥下食メニューコンテスト」

病棟のプロフェッショナルたち
　箕面市立病院外科・ICU病棟（浅野なつ美）

ぷろらぼ　研究室で学んでみませんか
　代謝調節による健康の維持・増進，疾病の発症・重症化予防をめざす
　滋賀県立大学大学院人間文化学研究科生活文化学専攻健康栄養部門基礎栄養学研究室

スポット
　たんぱく質の摂取パターンと骨格筋量（金　鉉基）
　管理栄養士養成校における授業でのICT活用事例（川口美喜子）

連載
カンファランスで学ぶ　NST難症例ケーススタディ(2)〈隔月連載〉
　嚥下障害をきたした患者に臨床経過に応じたタイムリーな栄養療法の選択が必要であった一例（東邦大学医療センター大森病院NST）

栄養指導・栄養管理に活かしたい　食物繊維学の新常識(4)
　食物繊維と糖尿病（濵口真英・福井道明）

代謝からみた　身体活動&栄養のサイエンス最前線(10)
　栄養・身体活動・口腔機能とフレイルに関する科学的知見―亀岡スタディの成果から（山田陽介）

Case Reportに学ぶ　摂食嚥下障害の栄養アセスメントと介入のコツ(19)
　介護・歯科・栄養の連携による嚥下機能維持への取り組み―VEによる食事介助技術向上と生活動作における歩行が嚥下機能に与える影響の一考察（小島三枝）

Medical Nutritionist養成講座76
　カテーテル関連血流感染症：CRBSI（井上善文）

ORIGAMI ART―食に活かすおりがみ/食の教養
　ビワ（西田良子・立木美保）

こんだてじまん
　じまんの一品料理　駿河丼
　地方独立行政法人静岡県立病院機構静岡県立こども病院（鈴木恭子・他）

Path of my life
　人とのつながりを大切に―博士号取得の夢の実現に向けて（岡本康子）

国家試験
　第38回管理栄養士国家試験問題

News & Information
　日本栄養士会医療職域　令和6年（2024年）度診療報酬改定概要（原　純也）
　自治体病院　管理栄養士病棟常駐の現状（木村静華）
　精神科病院　新年度にあたり（西宮弘之）
　厚生労働省・消費者庁　「健康に配慮した飲酒に関するガイドライン」を公表・他
　おしらせ　第67回日本糖尿病学会年次学術集会・他
　REMARKS―編集委員のひとこと
　JCNパズル