はじめに
健やかに生きるために，調和のとれた食事は欠かせません．その科学的な根拠となるのは「日本人の食事摂取基準」であり，その指標を食品や料理に変換して考えるためには，食品成分データベースである「日本食品標準成分表」が不可欠です．
「日本食品標準成分表」は国内で常用されている食品のデータ集であり，改訂のたびに食品数や成分項目の追加など見直しが行われ，解説や資料を充実させながら進化してきました．しかしながら，その豊富な情報が十分に活用されず，不適切な使用例が見受けられる状況がありました．
このような背景から，長年にわたり食品成分表の策定にかかわってきた自身の経験を生かし，多くの皆様に食品成分表を適切に活用していただけるような情報を提供することを目指して，月刊「臨床栄養」にて2018年から2023年の約5年にわたり，「『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる食品と調理のキソ知識」の連載を担当しました．執筆を通じて，初版から現在までの食品成分表をたどり，その奥深さに改めて感銘を受けるとともに，策定に携わってきた諸先輩方の熱い想いを深く感じました．
そして，このたび，読者の皆様からの疑問にお答えする形式で連載を再構成し，臨床栄養別冊「食品成分表まるわかり活用ガイド―基礎知識から栄養計算まで」として出版する運びとなりました．食品成分表をさらに身近に感じていただき，わくわくしながら楽しく活用していただけたらうれしく思います．
「日本人の食事摂取基準（2025年版）」が公表され，その指標を活用した栄養指導や栄養計算を実践するために，食品成分表への理解を深めたいとお考えの方も多いことでしょう．ぜひ本書を手に取って，食品成分表の魅力を再発見し，日々の業務や学習に活用していただければ幸いです．本書が現場で活躍される管理栄養士・栄養士や学生の皆様の一助となることを心より願っています．
2025年10月
渡邊智子
健やかに生きるために，調和のとれた食事は欠かせません．その科学的な根拠となるのは「日本人の食事摂取基準」であり，その指標を食品や料理に変換して考えるためには，食品成分データベースである「日本食品標準成分表」が不可欠です．
「日本食品標準成分表」は国内で常用されている食品のデータ集であり，改訂のたびに食品数や成分項目の追加など見直しが行われ，解説や資料を充実させながら進化してきました．しかしながら，その豊富な情報が十分に活用されず，不適切な使用例が見受けられる状況がありました．
このような背景から，長年にわたり食品成分表の策定にかかわってきた自身の経験を生かし，多くの皆様に食品成分表を適切に活用していただけるような情報を提供することを目指して，月刊「臨床栄養」にて2018年から2023年の約5年にわたり，「『日本食品標準成分表』の活用でもっと深まる食品と調理のキソ知識」の連載を担当しました．執筆を通じて，初版から現在までの食品成分表をたどり，その奥深さに改めて感銘を受けるとともに，策定に携わってきた諸先輩方の熱い想いを深く感じました．
そして，このたび，読者の皆様からの疑問にお答えする形式で連載を再構成し，臨床栄養別冊「食品成分表まるわかり活用ガイド―基礎知識から栄養計算まで」として出版する運びとなりました．食品成分表をさらに身近に感じていただき，わくわくしながら楽しく活用していただけたらうれしく思います．
「日本人の食事摂取基準（2025年版）」が公表され，その指標を活用した栄養指導や栄養計算を実践するために，食品成分表への理解を深めたいとお考えの方も多いことでしょう．ぜひ本書を手に取って，食品成分表の魅力を再発見し，日々の業務や学習に活用していただければ幸いです．本書が現場で活躍される管理栄養士・栄養士や学生の皆様の一助となることを心より願っています．
2025年10月
渡邊智子
はじめに
Part 1 食品成分表の基本を知ろう
食品成分表って何ですか？
日本食品「標準」成分表とは？
食品成分表の歴史について教えてください
佐伯矩博士と食品成分表の関係を教えてください
日本の食品成分表は誰がどのように作っているのですか？
収載されている食品はどのように分析されていますか？
Part 2 食品成分表の見方を知ろう
食品群って何ですか？
食品番号にはどのような意味がありますか？
食品成分表にはどのような食品が収載されていますか？
食品名はどのように決められていますか？
「可食部100g当たり」とはどのような意味ですか？
質量と重量の違いは何ですか？
「-」や「Tr」にはどのような意味がありますか？
廃棄率って何ですか？
重量変化率って何ですか？
調理による成分変化率って何ですか？
食品成分表の備考欄にはどのような情報が載っていますか？
収載値は分析値とは違うのですか？
Part 3 食品成分表への理解を深めよう
食品名が変わることがあるって本当ですか？
食品成分表から消えてしまった食品はありますか？
食品群別留意点って何ですか？
魚の皮は可食部ですか？
収載された野菜は水洗いされたものですか？
どのような試料を分析していますか？
どのような加工食品が収載されていますか？
ナイアシンとナイアシン当量の違いは何ですか？
ビタミンDの収載値はD2とD3のどちらの量ですか？
液体の食品の成分値を調べるにはどのようにしたらいいですか？
調理した食品も収載されていますか？
食品成分表ではどのような水が調理に使われますか？
Part 4 収載食品に詳しくなろう
食品成分表で「ごはん」が見つかりません．どこに載っていますか？
即席めん類の食品はどのように選べばいいですか？
「さやいんげん」は豆類ですか？ それとも野菜類ですか？
「だいこんおろし」におろし汁は含まれていますか？
かんきつ類の「じょうのう」，「砂じょう」とは何ですか？
肉類の「脂身つき」，「皮下脂肪なし」，「赤肉」，「脂身」の違いを教えてください
冷凍流通で販売前に解凍された魚は，生の扱いですか？ 冷凍ですか？
「サラダ油」はどこに収載されていますか？
「みりん」は調味料類ですか？ し好飲料類ですか？
お茶は収載されていますか？
アルコール飲料は収載されていますか？
ブラックチョコレートは収載されていますか？
Part 5 食品成分表で栄養計算しよう
栄養計算の基本について教えてください
栄養計算をするうえで押さえておきたいポイントは？
栄養計算してみましょう
適切な栄養計算のために(1)―廃棄率を使った計算
適切な栄養計算のために(2)―収載されていない食品の計算
適切な栄養計算のために(3)―揚げ物の吸油量
適切な栄養計算のために(4)―炒め物の吸油量
適切な栄養計算のために(5)―成分変化率を用いた計算
栄養計算の結果と食事摂取基準を照らし合わせるときの注意点は？
栄養成分表示の値と成分表の値のどちらを使ったらいいですか？
Part 1 食品成分表の基本を知ろう
食品成分表って何ですか？
日本食品「標準」成分表とは？
食品成分表の歴史について教えてください
佐伯矩博士と食品成分表の関係を教えてください
日本の食品成分表は誰がどのように作っているのですか？
収載されている食品はどのように分析されていますか？
Part 2 食品成分表の見方を知ろう
食品群って何ですか？
食品番号にはどのような意味がありますか？
食品成分表にはどのような食品が収載されていますか？
食品名はどのように決められていますか？
「可食部100g当たり」とはどのような意味ですか？
質量と重量の違いは何ですか？
「-」や「Tr」にはどのような意味がありますか？
廃棄率って何ですか？
重量変化率って何ですか？
調理による成分変化率って何ですか？
食品成分表の備考欄にはどのような情報が載っていますか？
収載値は分析値とは違うのですか？
Part 3 食品成分表への理解を深めよう
食品名が変わることがあるって本当ですか？
食品成分表から消えてしまった食品はありますか？
食品群別留意点って何ですか？
魚の皮は可食部ですか？
収載された野菜は水洗いされたものですか？
どのような試料を分析していますか？
どのような加工食品が収載されていますか？
ナイアシンとナイアシン当量の違いは何ですか？
ビタミンDの収載値はD2とD3のどちらの量ですか？
液体の食品の成分値を調べるにはどのようにしたらいいですか？
調理した食品も収載されていますか？
食品成分表ではどのような水が調理に使われますか？
Part 4 収載食品に詳しくなろう
食品成分表で「ごはん」が見つかりません．どこに載っていますか？
即席めん類の食品はどのように選べばいいですか？
「さやいんげん」は豆類ですか？ それとも野菜類ですか？
「だいこんおろし」におろし汁は含まれていますか？
かんきつ類の「じょうのう」，「砂じょう」とは何ですか？
肉類の「脂身つき」，「皮下脂肪なし」，「赤肉」，「脂身」の違いを教えてください
冷凍流通で販売前に解凍された魚は，生の扱いですか？ 冷凍ですか？
「サラダ油」はどこに収載されていますか？
「みりん」は調味料類ですか？ し好飲料類ですか？
お茶は収載されていますか？
アルコール飲料は収載されていますか？
ブラックチョコレートは収載されていますか？
Part 5 食品成分表で栄養計算しよう
栄養計算の基本について教えてください
栄養計算をするうえで押さえておきたいポイントは？
栄養計算してみましょう
適切な栄養計算のために(1)―廃棄率を使った計算
適切な栄養計算のために(2)―収載されていない食品の計算
適切な栄養計算のために(3)―揚げ物の吸油量
適切な栄養計算のために(4)―炒め物の吸油量
適切な栄養計算のために(5)―成分変化率を用いた計算
栄養計算の結果と食事摂取基準を照らし合わせるときの注意点は？
栄養成分表示の値と成分表の値のどちらを使ったらいいですか？
