第6版の序
初版の『Plan-Do-Seeにそった給食管理実習のてびき』が発行されてから30年となり，また第5版で『Plan-Do-Check-Actにそった給食運営・経営管理実習のてびき』と改題して10年経過した．
この間に給食を取り巻く社会情勢の変化や，関係する制度等も大きく変わってきたので，新しい知見をもとに見直した．
本書は，給食運営・経営管理実習に取り組む学生が，実践的かつ体系的に学びを深められるよう構成されている．給食運営における基本的な知識・技術だけでなく，近年注目されている新調理システムやニュークックチルといった，現代の給食現場で導入が進む調理法や機器，食器等についても，実習の中で理解が深まるよう内容を盛り込んだ．
また，学生の理解をより深めるため，イラストや図表をできるだけ多く掲載し，視覚的にイメージしやすい構成としている．これにより，はじめて学ぶ学生でも給食運営の流れや管理の考え方が具体的にとらえられることをめざしている．
さらに，日本人の食事摂取基準（2025年版）が策定されたことにともない，給与栄養基準量，食品構成基準を変更し，日本食品標準成分表八訂に対応するように，栄養価計算等に関する項目も見直した．
なお，日本食品標準成分表2020年版（八訂）以降では，「重量」に代わって「質量」の表記が用いられているが，本書では学生にとってなじみのある「重量」という表現を使用している．これは，学習の円滑さと実習現場での感覚的な理解を優先するための配慮である．
本書が，今後の給食現場を担う学生の皆さんの学びを支える一助となれば幸いである．
本書をご利用いただいている栄養士・管理栄養士養成施設の給食実習ご担当の先生方には，ご助言・ご指導をいただきながら，これからも給食の運営・給食経営管理の教育目標に沿う実習内容になるよう改訂を重ねていきたいと思っている．
今後とも，給食運営実習および給食経営管理実習のテキストとしてご活用いただければ幸甚である．
2025年10月
著者一同
初版の序
栄養士養成の必修科目である給食管理実習は，学内・学外を合わせて2単位以上と規定されている．
学内実習は，学内の集団給食施設を使用して，担当教員の指導のもとに，学生自らが自主的に計画を立てて，各自が分担の作業を果たしながら，協力と責任の重要性を学び，給食運営の手順・方法などを修得する基礎的な実習である．
そこで本書では，著者らの経験をふまえて，学生がplan・do・seeのサイクルをたどりながら積極的かつ研究的に実習が進められるように構成したつもりである．
理解しやすいように，イラストや図表などをできるだけ多く用い，また各所に参考となる基礎資料を加え，機械使用法などはマニュアル的な要素も加味して，有効に活用できるように配慮した．
しかし，まだまだ未熟な著者らであるゆえ，不備な点も多々あると思われる．先輩の諸先生方，また本書を使われる学生の皆さんに，お気づきの点をご忠言・ご指導いただき，今後改訂，補足をしていきたいと思っている．
なお，本書を出版するにあたって，ご援助賜った医歯薬出版株式会社の皆様に深謝するとともに，参考文献として使わせていただいた諸先生方に厚く謝意を表す．
1996年4月
著者一同
初版の『Plan-Do-Seeにそった給食管理実習のてびき』が発行されてから30年となり，また第5版で『Plan-Do-Check-Actにそった給食運営・経営管理実習のてびき』と改題して10年経過した．
この間に給食を取り巻く社会情勢の変化や，関係する制度等も大きく変わってきたので，新しい知見をもとに見直した．
本書は，給食運営・経営管理実習に取り組む学生が，実践的かつ体系的に学びを深められるよう構成されている．給食運営における基本的な知識・技術だけでなく，近年注目されている新調理システムやニュークックチルといった，現代の給食現場で導入が進む調理法や機器，食器等についても，実習の中で理解が深まるよう内容を盛り込んだ．
また，学生の理解をより深めるため，イラストや図表をできるだけ多く掲載し，視覚的にイメージしやすい構成としている．これにより，はじめて学ぶ学生でも給食運営の流れや管理の考え方が具体的にとらえられることをめざしている．
さらに，日本人の食事摂取基準（2025年版）が策定されたことにともない，給与栄養基準量，食品構成基準を変更し，日本食品標準成分表八訂に対応するように，栄養価計算等に関する項目も見直した．
なお，日本食品標準成分表2020年版（八訂）以降では，「重量」に代わって「質量」の表記が用いられているが，本書では学生にとってなじみのある「重量」という表現を使用している．これは，学習の円滑さと実習現場での感覚的な理解を優先するための配慮である．
本書が，今後の給食現場を担う学生の皆さんの学びを支える一助となれば幸いである．
本書をご利用いただいている栄養士・管理栄養士養成施設の給食実習ご担当の先生方には，ご助言・ご指導をいただきながら，これからも給食の運営・給食経営管理の教育目標に沿う実習内容になるよう改訂を重ねていきたいと思っている．
今後とも，給食運営実習および給食経営管理実習のテキストとしてご活用いただければ幸甚である．
2025年10月
著者一同
初版の序
栄養士養成の必修科目である給食管理実習は，学内・学外を合わせて2単位以上と規定されている．
学内実習は，学内の集団給食施設を使用して，担当教員の指導のもとに，学生自らが自主的に計画を立てて，各自が分担の作業を果たしながら，協力と責任の重要性を学び，給食運営の手順・方法などを修得する基礎的な実習である．
そこで本書では，著者らの経験をふまえて，学生がplan・do・seeのサイクルをたどりながら積極的かつ研究的に実習が進められるように構成したつもりである．
理解しやすいように，イラストや図表などをできるだけ多く用い，また各所に参考となる基礎資料を加え，機械使用法などはマニュアル的な要素も加味して，有効に活用できるように配慮した．
しかし，まだまだ未熟な著者らであるゆえ，不備な点も多々あると思われる．先輩の諸先生方，また本書を使われる学生の皆さんに，お気づきの点をご忠言・ご指導いただき，今後改訂，補足をしていきたいと思っている．
なお，本書を出版するにあたって，ご援助賜った医歯薬出版株式会社の皆様に深謝するとともに，参考文献として使わせていただいた諸先生方に厚く謝意を表す．
1996年4月
著者一同
第6版の序
初版の序
I 給食運営管理実習オリエンテーション
1．実習の意義と目的
2．実習の目標
3．実習の進め方
4．実習に当たっての心構え
5．携行品
6．個人の衛生について
1）検便
2）服装
3）身体の衛生
4）当日の健康状態
7．実習方法の一例
1）役割分担
2）実習日程
3）食事計画
4）調理実習当日の時間配分
II 給食運営管理実習プロセス
1 Plan［計画］
1．給与栄養目標量の算出
2．食品群別荷重平均成分表作成
3．食品構成表作成
4．献立計画
1）献立の組み合わせ方の基本
2）献立作成の手順と留意点
5．試作
1）手順
2）試作計画
3）検討
4）調理作業時間測定（time study）
6．調理作業計画
1）給食作業の種類
2）作業の分類
3）作業計画の立て方
7．発注・出庫計画
1）発注計画
2）出庫計画
3）発注・出庫量計算
8．栄養教育媒体の作成
1）媒体の役割
2）媒体の種類
3）媒体づくりの注意点
4）よくない媒体の例
5）媒体づくりの方法
9．喫食アンケート調査，内容計画
1）アンケート調査の定義
2）アンケートの質問項目
3）アンケート集計及び結果の報告
2 Do［実施］
1．発注・出庫
1）発注方法の種類
2）発注時期
3）発注方法
4）出庫方法
2．検収・保管
1）検収
2）保管
3．実習食堂の準備
1）床・テーブルの準備
2）献立表の掲示
3）ポスター・卓上メモの設置
4）アンケート用紙・筆記用具の準備
5）雰囲気づくり
6）お茶の準備
7）感染予防用品の準備
8）テーブル花
9）調味料スタンドの用意
4．大量調理実習の特徴
1）大量調理の留意事項
2）大量調理施設衛生管理マニュアル
5．大量調理実習の手順(1) 服装を整える～実習室の準備
1）服装を整える
2）調理従事者の衛生チェック
3）手洗い
4）実習室の準備
5）食品取り扱い衛生チェック事項
6．大量調理実習の手順(2) 下処理
1）球根皮むき機（ピーラー）
2）洗米機
7．大量調理実習の手順(3) 切さい
1）合成調理器（スライサー）
2）フードカッター
8．大量調理実習の手順(4) 主調理
1）調理
2）調味
9．大量調理実習の手順(5) 盛りつけ
1）食器
2）盛りつけの手順
3）盛りつけのポイント
10．大量調理実習の手順(6) 検食・保存食
1）検食
2）保存食（衛生検査試料）
11．大量調理実習の手順(7) 供食（配膳・喫食）
1）配膳の方法
2）利用者の心得
12．大量調理実習の手順(8) 食器返却・回収と洗浄・消毒
1）食器の返却と回収
2）食器の洗浄のポイント
3）自動食器洗浄機
4）食器の消毒・乾燥
13．大量調理実習の手順(9) 後かたづけ
1）調理器具類の清浄・消毒
2）調理室の清掃
3）喫食室の清掃
4）厨芥物の処理
14．大量調理実習の手順(10) 点検
1）実習後の後始末（毎日の点検）
2）定期的な管理
3 Check・Act［検証・改善］
1．1回の実習における記録と検討
1）実施献立より栄養価の確認及び記録
2）材料費の算出
3）調理作業の適否
4）喫食アンケート集計
5）その他の帳簿類
2．実習全体を通しての検討
1）栄養摂取量表
2）食品群別摂取量表
3．栄養管理報告書
III 給食運営管理における調査
1．残菜・嗜好調査
1）残菜調査
2）嗜好調査
2．アンケートのまとめ方
1）アンケート集計の方法
2）グラフの活用
3）考察
3．廃棄率調査
4．衛生検査
1）食器の衛生検査
2）食器の品質検査
3）手指の衛生検査
4）清浄度検査
5．乾物の吸水調査（もどし率）
6．揚げ物の吸油率と揚げ衣の割合調査
7．価格調査
IV 給食経営管理演習
資料
資料1 給食経営管理におけるサブシステムとトータルシステム
資料2 発注換算係数
資料3 食品の品質鑑別
資料4 食中毒予防
資料5 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）システムとは
資料6 手指に傷がある場合の処置
資料7 手荒れの予防
資料8 野菜の洗浄法
資料9 包丁の扱い方
資料10 水の計量の仕方
資料11 煮くずれ防止
資料12 事故発生時の対処
資料13 災害時に備える対策
資料14 ニュークックチルシステムとは
資料15 紫外線殺菌灯
資料16 厨房に関係のある消毒・殺菌の方法
資料17 帳簿と伝票の役割
資料18 原価の分類
資料19 ABC分析
演習
演習1 各施設の給与栄養目標量を算出してみましょう
演習2 各施設の昨年の使用質量を食品群別に集計して荷重平均成分値を算出してみましょう
演習3 各施設の使いやすい食品分類で，荷重平均成分表を完成してみましょう
演習4 食品構成表を作成してみましょう
演習5 20回分の献立計画を立ててみましょう
演習6 予定献立表を作成してみましょう
演習7 試作計画表を作成しましょう
演習8 試作検討が終わったら，結果を試作検討記録用紙に記入しましょう
演習9 調理作業時間を測定し，作業時間記録表に記入しましょう
演習10 作業工程表を作成してみましょう
演習11 発注量と出庫量の計算をしてみましょう
演習12 発注伝票と出庫伝票を記入してみましょう
演習13 どこがよくないのか？ 考えてみましょう
演習14 若い女性を対象とした，媒体を作ってみましょう
演習15 喫食アンケート用紙を作ってみましょう
演習16 衛生点検表を記入してみましょう
演習17 給食日計表，実施献立表，給食日誌，喫食アンケート集計表，栄養摂取量表，食品群別摂取量表，学内給食実習栄養管理報告書，1年間の実習を終えての考察と感想，Check・Act 記入表I，IIを記入してみましょう
演習18 販売価格の試算をしてみましょう
演習19 各施設における食材料費のABC分析表を作って考察してみましょう
演習20 病院給食の収支を試算し，損益分岐点を算出してみましょう．又，損益分岐図を作成してみましょう
初版の序
I 給食運営管理実習オリエンテーション
1．実習の意義と目的
2．実習の目標
3．実習の進め方
4．実習に当たっての心構え
5．携行品
6．個人の衛生について
1）検便
2）服装
3）身体の衛生
4）当日の健康状態
7．実習方法の一例
1）役割分担
2）実習日程
3）食事計画
4）調理実習当日の時間配分
II 給食運営管理実習プロセス
1 Plan［計画］
1．給与栄養目標量の算出
2．食品群別荷重平均成分表作成
3．食品構成表作成
4．献立計画
1）献立の組み合わせ方の基本
2）献立作成の手順と留意点
5．試作
1）手順
2）試作計画
3）検討
4）調理作業時間測定（time study）
6．調理作業計画
1）給食作業の種類
2）作業の分類
3）作業計画の立て方
7．発注・出庫計画
1）発注計画
2）出庫計画
3）発注・出庫量計算
8．栄養教育媒体の作成
1）媒体の役割
2）媒体の種類
3）媒体づくりの注意点
4）よくない媒体の例
5）媒体づくりの方法
9．喫食アンケート調査，内容計画
1）アンケート調査の定義
2）アンケートの質問項目
3）アンケート集計及び結果の報告
2 Do［実施］
1．発注・出庫
1）発注方法の種類
2）発注時期
3）発注方法
4）出庫方法
2．検収・保管
1）検収
2）保管
3．実習食堂の準備
1）床・テーブルの準備
2）献立表の掲示
3）ポスター・卓上メモの設置
4）アンケート用紙・筆記用具の準備
5）雰囲気づくり
6）お茶の準備
7）感染予防用品の準備
8）テーブル花
9）調味料スタンドの用意
4．大量調理実習の特徴
1）大量調理の留意事項
2）大量調理施設衛生管理マニュアル
5．大量調理実習の手順(1) 服装を整える～実習室の準備
1）服装を整える
2）調理従事者の衛生チェック
3）手洗い
4）実習室の準備
5）食品取り扱い衛生チェック事項
6．大量調理実習の手順(2) 下処理
1）球根皮むき機（ピーラー）
2）洗米機
7．大量調理実習の手順(3) 切さい
1）合成調理器（スライサー）
2）フードカッター
8．大量調理実習の手順(4) 主調理
1）調理
2）調味
9．大量調理実習の手順(5) 盛りつけ
1）食器
2）盛りつけの手順
3）盛りつけのポイント
10．大量調理実習の手順(6) 検食・保存食
1）検食
2）保存食（衛生検査試料）
11．大量調理実習の手順(7) 供食（配膳・喫食）
1）配膳の方法
2）利用者の心得
12．大量調理実習の手順(8) 食器返却・回収と洗浄・消毒
1）食器の返却と回収
2）食器の洗浄のポイント
3）自動食器洗浄機
4）食器の消毒・乾燥
13．大量調理実習の手順(9) 後かたづけ
1）調理器具類の清浄・消毒
2）調理室の清掃
3）喫食室の清掃
4）厨芥物の処理
14．大量調理実習の手順(10) 点検
1）実習後の後始末（毎日の点検）
2）定期的な管理
3 Check・Act［検証・改善］
1．1回の実習における記録と検討
1）実施献立より栄養価の確認及び記録
2）材料費の算出
3）調理作業の適否
4）喫食アンケート集計
5）その他の帳簿類
2．実習全体を通しての検討
1）栄養摂取量表
2）食品群別摂取量表
3．栄養管理報告書
III 給食運営管理における調査
1．残菜・嗜好調査
1）残菜調査
2）嗜好調査
2．アンケートのまとめ方
1）アンケート集計の方法
2）グラフの活用
3）考察
3．廃棄率調査
4．衛生検査
1）食器の衛生検査
2）食器の品質検査
3）手指の衛生検査
4）清浄度検査
5．乾物の吸水調査（もどし率）
6．揚げ物の吸油率と揚げ衣の割合調査
7．価格調査
IV 給食経営管理演習
資料
資料1 給食経営管理におけるサブシステムとトータルシステム
資料2 発注換算係数
資料3 食品の品質鑑別
資料4 食中毒予防
資料5 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）システムとは
資料6 手指に傷がある場合の処置
資料7 手荒れの予防
資料8 野菜の洗浄法
資料9 包丁の扱い方
資料10 水の計量の仕方
資料11 煮くずれ防止
資料12 事故発生時の対処
資料13 災害時に備える対策
資料14 ニュークックチルシステムとは
資料15 紫外線殺菌灯
資料16 厨房に関係のある消毒・殺菌の方法
資料17 帳簿と伝票の役割
資料18 原価の分類
資料19 ABC分析
演習
演習1 各施設の給与栄養目標量を算出してみましょう
演習2 各施設の昨年の使用質量を食品群別に集計して荷重平均成分値を算出してみましょう
演習3 各施設の使いやすい食品分類で，荷重平均成分表を完成してみましょう
演習4 食品構成表を作成してみましょう
演習5 20回分の献立計画を立ててみましょう
演習6 予定献立表を作成してみましょう
演習7 試作計画表を作成しましょう
演習8 試作検討が終わったら，結果を試作検討記録用紙に記入しましょう
演習9 調理作業時間を測定し，作業時間記録表に記入しましょう
演習10 作業工程表を作成してみましょう
演習11 発注量と出庫量の計算をしてみましょう
演習12 発注伝票と出庫伝票を記入してみましょう
演習13 どこがよくないのか？ 考えてみましょう
演習14 若い女性を対象とした，媒体を作ってみましょう
演習15 喫食アンケート用紙を作ってみましょう
演習16 衛生点検表を記入してみましょう
演習17 給食日計表，実施献立表，給食日誌，喫食アンケート集計表，栄養摂取量表，食品群別摂取量表，学内給食実習栄養管理報告書，1年間の実習を終えての考察と感想，Check・Act 記入表I，IIを記入してみましょう
演習18 販売価格の試算をしてみましょう
演習19 各施設における食材料費のABC分析表を作って考察してみましょう
演習20 病院給食の収支を試算し，損益分岐点を算出してみましょう．又，損益分岐図を作成してみましょう
