第9 版の序
本書は1983 年に発行されて以来，2013 年の今日まで，医学・栄養学の日進月歩による栄養食事療法のあり方を捉え，その時代の臨床現場に応え，内容を吟味し充実を図ってきた．
この度の改訂は，日本動脈硬化学会，日本腎臓学会，日本糖尿病学会，日本骨粗鬆症学会，日本小児アレルギー学会などのガイドラインの改訂にともなうものである．ガイドラインは日常診療をすすめるうえの標準的な指針であり，これにより栄養食事療法の実践の解説部分を改訂した．加えて，患者に適応した栄養食事療法は，診療報酬により医療行為として評価される．2012 年4 月に診療報酬が改定され，その評価はチーム医療のなかでの栄養食事療法に焦点が移行しつつある．
本書では，このような医療環境に対応し解説を改め，臨床で患者を診て栄養状態を評価し，必要栄養量の補給にどのように対応するかの栄養ケアを示した．疾患別栄養ケア実践にあたってのプロセスに，「栄養アセスメント」「栄養ケアプラン」「栄養ケアの実施」の項目を置き，記載内容の統一を図っている．そして，栄養補給は，経口栄養法，経腸栄養法，経静脈栄養法とし，栄養管理計画書の作成への記載例を示し，栄養管理の実際をイメージできるようにした．また，献立作成や献立の展開を解説，栄養教育の媒体となる各食品交換表の活用を解説し，栄養教育への学習を目指した．経腸栄養法および経静脈栄養法では，最新の経腸栄養剤（食品）・輸液剤を掲載し，投与方法には投与手順，症例への投与例を示し，臨床に対応させた．
また，教科書としての役割を果たすべく，章ごとに“ 学習のねらい” を挙げ，病態を解説し，各臓器の位置と名称を図で示した．また，5 疾患の栄養ケアプランの実例を提示した．これらの解説により，読者には本書の目的とする今日の臨床現場から求められている高い専門性と実践力が身につくと確信している．
今後も，栄養学ならびに医学の進歩とともに必要な改訂を加え，管理栄養士・栄養士養成施設のみならず，臨地校外実習での医療施設の臨床教育の現場に役立つ充実した内容にしていく所存である．読者の皆様の率直なご意見・ご叱正をいただければ幸いである．
本書第9 版の改訂にあたり，ご多忙ななか，執筆にご協力くださった先生方に，ここに改めて深甚の謝意を表する次第である．
2013 年2 月20 日
本田佳子
初版の序
人類はじまって以来といわれるわが国の急速な老齢社会への移行の中で，人びとの健康意識もとみに高まり，公的にも私的にも，さまざまな健康づくりの対策が講じられるようになった．日常の適正な食事をはじめ，適度の運動や休養，精神の安定に心がけて，病気を予防し，健康でさわやかに長生きすることは，個人の幸せであると同時に社会的にも重要な意味をもっている．
したがって，一旦，病気に罹ったら，いち早く的確な診断と治療を受け，患者自身の忍耐強い養生と，家族の理解ある協力によって早期回復をはかり，再発防止に努めることが大切である．多くの病気の中には，その原因や機序，治療法などが未だに不明で，研究者の努力や国家的施策に俟つしかないものもある．しかし，ほとんどの病気において，治療と養生の土台になるのは，よりよい栄養状態を維持することであり，患者の食生活全般にわたる検討ひいては実際の治療食や食事療法の良否が，病気回復の緩急と予後を左右することが識られてきた．かつての治療では，ひたすら薬剤に頼る観があったが，時代と共に病気の様相も変化し，医学や臨床栄養学の研究も進歩して，今や栄養問題を慮外しては治療効果が期待できなくなった．
治療食や食事療法といえば，特別に難しいことのように思われがちであるが，栄養学の理論をしっかり理解し，病状（病態生理）を正しく把握できれば，腎治療食など一部の面倒で厳密を要する治療食を除いて，特別に厄介で難しいものではない．健常者の保健食，つまり栄養素のバランスのとれた食事を適量，規則正しく食べていれば治る病気もかなり多い．
治療食に対する難易感は，治療食を実際にプログラムし提供する立場にある人自身が，自己の日常の食生活の中で，食品や料理にどれほど細心の注意を払い，食べ物を味わう心を磨いているか，普段の研鑽の程度によって違ってくる．基本的には患者の治療食と健常者の日常食に特別の区別があるわけでなく，特殊な調理法が決められているわけではないからである．治療食では，とくに幅広い食品材料の駆使，使用分量の加減，加熱の程度，調味料の使い方など，普通一般の調理法の部分修正が必要なだけである．そのヒントは注意深い日常生活からふんだんに得られる．また従来，明確な理由もなく，病気によって禁忌あるいは避けるべきといわれてきた食品も数多いが，よほどの場合でなければ使用禁忌の食品はごく少ないように思われる．要はそれぞれの食品についての正しい知識と調理の仕方によって，多くの食品を活用しバラエティゆたかな治療食を演出することである．
とくに治療食は，おいしく食べ続けられる料理の組み合わせでありたい．そのためには，料理を上手においしく作ることはもちろんであるが，治療食の提供者側も患者も，まず「治療食はまずい」という先入観をなくすべきである．また給与栄養素量にこだわりすぎるのも程度の問題である．とにかく治療食は患者に食べてもらって，はじめてその効を奏する．
本書は，執筆者一同，以上のようなことを念頭におきながら，患者さんの治療食をプログラムし提供する側に立って，よりよい治療食と食事療法のあり方の基本を学習するためにまとめたものである．編集に当たっては，講義や実習などの学習結果を記録する欄や余白を随所に設け，この1冊が学習者自身の丹念な記録によってさらに充実したものとなり，永く役立てられるように配慮した．この本による学習を起点に，ますます発展していただければ幸この上ない次第である．
なお，不備や不都合なところは，折にふれて追加，修正をしていく所存である．どうか斯界発展のために先輩諸氏の忌憚のないご指摘，ご教導を賜りたい．
最後に本書刊行にあたり一方ならぬご配慮をくださった医歯薬出版編集部の方々に深く感謝し，とりあえずペンを擱かせていただきたい．
1983 年1 月11 日
山口和子
本書は1983 年に発行されて以来，2013 年の今日まで，医学・栄養学の日進月歩による栄養食事療法のあり方を捉え，その時代の臨床現場に応え，内容を吟味し充実を図ってきた．
この度の改訂は，日本動脈硬化学会，日本腎臓学会，日本糖尿病学会，日本骨粗鬆症学会，日本小児アレルギー学会などのガイドラインの改訂にともなうものである．ガイドラインは日常診療をすすめるうえの標準的な指針であり，これにより栄養食事療法の実践の解説部分を改訂した．加えて，患者に適応した栄養食事療法は，診療報酬により医療行為として評価される．2012 年4 月に診療報酬が改定され，その評価はチーム医療のなかでの栄養食事療法に焦点が移行しつつある．
本書では，このような医療環境に対応し解説を改め，臨床で患者を診て栄養状態を評価し，必要栄養量の補給にどのように対応するかの栄養ケアを示した．疾患別栄養ケア実践にあたってのプロセスに，「栄養アセスメント」「栄養ケアプラン」「栄養ケアの実施」の項目を置き，記載内容の統一を図っている．そして，栄養補給は，経口栄養法，経腸栄養法，経静脈栄養法とし，栄養管理計画書の作成への記載例を示し，栄養管理の実際をイメージできるようにした．また，献立作成や献立の展開を解説，栄養教育の媒体となる各食品交換表の活用を解説し，栄養教育への学習を目指した．経腸栄養法および経静脈栄養法では，最新の経腸栄養剤（食品）・輸液剤を掲載し，投与方法には投与手順，症例への投与例を示し，臨床に対応させた．
また，教科書としての役割を果たすべく，章ごとに“ 学習のねらい” を挙げ，病態を解説し，各臓器の位置と名称を図で示した．また，5 疾患の栄養ケアプランの実例を提示した．これらの解説により，読者には本書の目的とする今日の臨床現場から求められている高い専門性と実践力が身につくと確信している．
今後も，栄養学ならびに医学の進歩とともに必要な改訂を加え，管理栄養士・栄養士養成施設のみならず，臨地校外実習での医療施設の臨床教育の現場に役立つ充実した内容にしていく所存である．読者の皆様の率直なご意見・ご叱正をいただければ幸いである．
本書第9 版の改訂にあたり，ご多忙ななか，執筆にご協力くださった先生方に，ここに改めて深甚の謝意を表する次第である．
2013 年2 月20 日
本田佳子
初版の序
人類はじまって以来といわれるわが国の急速な老齢社会への移行の中で，人びとの健康意識もとみに高まり，公的にも私的にも，さまざまな健康づくりの対策が講じられるようになった．日常の適正な食事をはじめ，適度の運動や休養，精神の安定に心がけて，病気を予防し，健康でさわやかに長生きすることは，個人の幸せであると同時に社会的にも重要な意味をもっている．
したがって，一旦，病気に罹ったら，いち早く的確な診断と治療を受け，患者自身の忍耐強い養生と，家族の理解ある協力によって早期回復をはかり，再発防止に努めることが大切である．多くの病気の中には，その原因や機序，治療法などが未だに不明で，研究者の努力や国家的施策に俟つしかないものもある．しかし，ほとんどの病気において，治療と養生の土台になるのは，よりよい栄養状態を維持することであり，患者の食生活全般にわたる検討ひいては実際の治療食や食事療法の良否が，病気回復の緩急と予後を左右することが識られてきた．かつての治療では，ひたすら薬剤に頼る観があったが，時代と共に病気の様相も変化し，医学や臨床栄養学の研究も進歩して，今や栄養問題を慮外しては治療効果が期待できなくなった．
治療食や食事療法といえば，特別に難しいことのように思われがちであるが，栄養学の理論をしっかり理解し，病状（病態生理）を正しく把握できれば，腎治療食など一部の面倒で厳密を要する治療食を除いて，特別に厄介で難しいものではない．健常者の保健食，つまり栄養素のバランスのとれた食事を適量，規則正しく食べていれば治る病気もかなり多い．
治療食に対する難易感は，治療食を実際にプログラムし提供する立場にある人自身が，自己の日常の食生活の中で，食品や料理にどれほど細心の注意を払い，食べ物を味わう心を磨いているか，普段の研鑽の程度によって違ってくる．基本的には患者の治療食と健常者の日常食に特別の区別があるわけでなく，特殊な調理法が決められているわけではないからである．治療食では，とくに幅広い食品材料の駆使，使用分量の加減，加熱の程度，調味料の使い方など，普通一般の調理法の部分修正が必要なだけである．そのヒントは注意深い日常生活からふんだんに得られる．また従来，明確な理由もなく，病気によって禁忌あるいは避けるべきといわれてきた食品も数多いが，よほどの場合でなければ使用禁忌の食品はごく少ないように思われる．要はそれぞれの食品についての正しい知識と調理の仕方によって，多くの食品を活用しバラエティゆたかな治療食を演出することである．
とくに治療食は，おいしく食べ続けられる料理の組み合わせでありたい．そのためには，料理を上手においしく作ることはもちろんであるが，治療食の提供者側も患者も，まず「治療食はまずい」という先入観をなくすべきである．また給与栄養素量にこだわりすぎるのも程度の問題である．とにかく治療食は患者に食べてもらって，はじめてその効を奏する．
本書は，執筆者一同，以上のようなことを念頭におきながら，患者さんの治療食をプログラムし提供する側に立って，よりよい治療食と食事療法のあり方の基本を学習するためにまとめたものである．編集に当たっては，講義や実習などの学習結果を記録する欄や余白を随所に設け，この1冊が学習者自身の丹念な記録によってさらに充実したものとなり，永く役立てられるように配慮した．この本による学習を起点に，ますます発展していただければ幸この上ない次第である．
なお，不備や不都合なところは，折にふれて追加，修正をしていく所存である．どうか斯界発展のために先輩諸氏の忌憚のないご指摘，ご教導を賜りたい．
最後に本書刊行にあたり一方ならぬご配慮をくださった医歯薬出版編集部の方々に深く感謝し，とりあえずペンを擱かせていただきたい．
1983 年1 月11 日
山口和子
Part 1 栄養ケアの概要
学習のねらい
1．栄養ケアと栄養ケアマネジメント
（本田佳子）
2．栄養補給とその種類
（本田佳子）
経静脈（末梢または中心静脈）栄養法
経腸（経鼻または経胃瘻）栄養法
経口栄養法
(1)一般治療食
(2)摂食・嚥下調整食
(3)特別治療食
3．栄養状態の評価
（本田佳子）
臨床診査
(1)体温
(2)脈拍数
(3)呼吸数
(4)皮膚や爪・毛髪，味覚などの諸症状
(5)悪心・嘔吐
(6)浮腫
(7)下痢
(8)便秘
経口摂取状態
1 摂取量の評価
(1)食事調査
(2)生体評価法
2 摂食・嚥下機能状態
3 食行動
身体構成成分
1 体重
2 体脂肪
(1)体脂肪量
(2)体脂肪の分布
3 除脂肪
4 骨格筋量
上腕筋周囲長
尿中成分
(1)クレアチニン・身長係数
(2)尿中3-メチルヒスチジン
(3)尿中ヒドロキシプロリン
血液成分
1 内臓たんぱく
(1)血清アルブミン
(2)ラピッドターンオーバープロテイン
(3)C反応性たんぱく
(4)クレアチニン
(5)尿素窒素
2 血清脂質
(1)総コレステロール
(2)低比重リポたんぱくコレステロール
3 血中グルコース（血糖）
(1)空腹時血中グルコース
(2)1,5AG
(3)ヘモグロビンA1c
4 免疫能
(1)末梢血リンパ球数
(2)遅延型皮膚過敏反応
栄養必要量の算定
1 エネルギー
(1)総エネルギー必要量の算定
(2)基礎代謝量の算定
2 たんぱく質
(1)ライフステージ
(2)各種疾患および病態
3 炭水化物（糖質・食物繊維）
食物繊維
4 脂質
4．栄養ケアプラン
（本田佳子）
5．栄養ケアプランの実際
（本田佳子）
6．栄養管理録
（中西靖子・本田佳子）
1 栄養管理録とは
2 問題志向型システム（POS）
(1)POSの概要
(2)SOAP記入
(3)基礎情報
(4)栄養管理計画
3 電子カルテ，オーダリングシステム
4 クリニカルパス
5 地域連携クリニカルパス
Part 2 栄養ケアの基礎
学習のねらい
1．経静脈栄養法
（河原和枝）
中心静脈栄養法
1 中心静脈栄養輸液の種類と成分
(1)高カロリー輸液用基本液
(2)アミノ酸製剤
(3)脂肪乳剤
(4)総合ビタミン剤
(5)微量元素
(6)高カロリー輸液用キット製品
2 処方および投与方法
3 適応と禁忌
4 高カロリー輸液の問題点
末梢静脈栄養法
1 末梢静脈栄養輸液の種類と成分
(1)維持液（3 号液）
(2)アミノ酸加総合電解質液
(3)脂肪乳剤
2 末梢静脈栄養の適応
3 末梢静脈からの栄養輸液に必要な器具，器械
4 処方例
5 末梢静脈栄養の問題点および留意点
2．経腸（経管）栄養法
（河原和枝）
1 経腸栄養法とその適応
2 経腸栄養剤（食品）の選択基準
(1)天然濃厚流動食
(2)半消化態栄養剤（食品）
(3)特殊組成栄養剤
(4)消化態栄養剤
3 投与例
4 投与方法
(1)経鼻からの栄養剤投与
(2)胃瘻からの栄養剤投与方法
5 副作用・合併症
3．経口栄養法
（本田佳子）
食事計画
1 栄養基準
2 食品構成表
3 約束食事箋
4 食事箋
5 食品交換表
(1)食品交換表の種類
(2)食品交換表の活用法
献立の作成
1 献立作成のポイント
(1)患者個々の疾患ならびに病態に適正な栄養量の合理的な供給
(2)患者の食欲・嗜好の考慮
(3)食の安全と調理技術の適応性
(4)経済性への対応
2 献立作成のすすめ方
(1)献立作成の手順
(2)献立表の記載
3 献立の展開
献立の展開の留意点
4 献立実施後の留意点
4．栄養ケアの基礎実習
（中西靖子・山口和子）
流動食
1 流動食とその種類
(1)普通流動食
(2)ブレンダー食
(3)濃厚流動食
(4)特殊流動食
2 流動食の適応
3 栄養基準と食品構成
【流動食の実習】
おも湯
くず湯
野菜スープ
果汁
シャーベット・ゼリー類
牛乳・肉・魚・大豆を主とする流動食
軟食
1 軟食とその種類
2 軟食の適応
3 栄養基準と食品構成
【軟食の実習】
全粥
穀類料理
いも料理
とうふ・みそ料理
果物料理
卵料理
摂食・嚥下調整食（武部久美子）
1 摂食・嚥下調整食の条件
2 摂食・嚥下調整食作りの方法と材料
5．術前・術後食
（河原和枝）
1 術前の栄養管理
2 術後の栄養管理
3 消化管手術後の栄養管理
(1)食道癌術後食
(2)胃切除術後
(3)膵臓癌術後
(4)胆管癌術後
6．検査食
（中西靖子）
1 注腸検査食・大腸X線検査食
2 ヨード（ヨウ素）制限食
3 フィッシュバーグ濃縮試験食（乾燥食）
Part 3 疾患別の栄養ケア
I 胃・腸疾患
学習のねらい
1．胃炎（加藤チイ）
急性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．消化性潰瘍（加藤チイ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．下痢・便秘（武富和美・成清ヨシヱ）
下痢
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
便秘
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．潰瘍性大腸炎・クローン病（斎藤恵子）
潰瘍性大腸炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
クローン病
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)モニタリング・再評価
II 肝・胆・膵疾患
学習のねらい
1．肝炎（片山一男）
急性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．肝硬変・肝不全（片山一男）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．脂肪肝（片山一男）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．胆石症（逸見幾代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
5．膵炎（山本國夫）
急性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
III 内分泌・代謝疾患
学習のねらい
1．肥満症（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
(4)肥満の判定
(5)肥満症の治療（行動療法）
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
(4)行動療法による栄養ケア
2．糖尿病（柿村葉子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)症状
(3)栄養アセスメント
(4)管理目標
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．高尿酸血症（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．甲状腺機能低下症・亢進症（逸見幾代）
甲状腺機能低下症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
甲状腺機能亢進症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
5．先天性代謝異常症（徳留裕子）
フェニルケトン尿症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
メープルシロップ尿症（楓糖尿症）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
ガラクトース血症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
IV 循環器疾患
学習のねらい
1．脂質異常症（高脂血症）（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．高血圧症（長浜幸子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．虚血性心疾患（狭心症・心筋梗塞）（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
(4)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．心不全（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
V 腎臓・尿路疾患
学習のねらい
1．急性腎臓病（金澤良枝）
急性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
2．慢性腎臓病（金澤良枝）
慢性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
糖尿病性腎症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．ネフローゼ症候群（金澤良枝）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
4．腎不全（金澤良枝）
急性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
慢性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際（急性腎臓病・慢性腎臓病，ネフローゼ症候群・腎不全）
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)栄養食事指導の媒体
(3)食品・献立・調理
5．透析療法（兼平奈々）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
6．尿路結石症（兼平奈々）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VI 鉄欠乏性貧血
（池田裕美）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VII 骨・関節疾患
（麻見直美）
学習のねらい
1．骨粗鬆症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．くる病・骨軟化症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
VIII 神経性食欲不振症
（本田佳子）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
IX 小児疾患
学習のねらい
1．消化不良症（下痢症）（長澤伸江）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．小児糖尿病（柿村葉子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．小児肥満（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．小児腎臓病（金澤良枝）
1 疾患の概要
2 栄養ケアの実際
5．食物アレルギー（川上祐子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
X 口腔障害，摂食・嚥下障害
学習のねらい
1．う歯（むし歯）（長澤伸江）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．歯周病（長澤伸江）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
(4)治療
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
3．摂食・嚥下障害（武部久美子）
1 疾患の概要
(1)摂食・嚥下障害のアセスメント
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)嚥下食の実際
(2)摂食・嚥下調整食の基準と区分
(3)チームアプローチ
口腔ケア（黒岩恭子）
XI 褥 瘡
（三原法子）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)発生部位
(3)治療と判定
2 栄養ケアの実際
(1)栄養アセスメント・栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
(3)モニタリング・評価
付表
1 栄養ケアプランの実際
(1)糖尿病（幣 憲一郎）
(2)慢性腎臓病（長浜幸子）
(3)褥瘡（三原法子）
(4)胃癌術後（遠藤陽子）
(5)クローン病（斎藤恵子）
2 日本人の食事摂取基準（2010 年版）
3 臨床検査基準値
4 おもな医療用語の略語（土井悦子・山口和子）
5 主要経腸栄養剤（食品）（河原和枝）
6 輸液剤（河原和枝）
7 おもな食品の常用量（田中かおり）
8 調味料の計量目安（金内則子）
9 おもな料理の調味目安（金内則子）
10 揚げ物料理の吸油率目安（金内則子）
11 乾燥食品100gの膨潤重量目安
12 調理・供食の適温
学習のねらい
1．栄養ケアと栄養ケアマネジメント
（本田佳子）
2．栄養補給とその種類
（本田佳子）
経静脈（末梢または中心静脈）栄養法
経腸（経鼻または経胃瘻）栄養法
経口栄養法
(1)一般治療食
(2)摂食・嚥下調整食
(3)特別治療食
3．栄養状態の評価
（本田佳子）
臨床診査
(1)体温
(2)脈拍数
(3)呼吸数
(4)皮膚や爪・毛髪，味覚などの諸症状
(5)悪心・嘔吐
(6)浮腫
(7)下痢
(8)便秘
経口摂取状態
1 摂取量の評価
(1)食事調査
(2)生体評価法
2 摂食・嚥下機能状態
3 食行動
身体構成成分
1 体重
2 体脂肪
(1)体脂肪量
(2)体脂肪の分布
3 除脂肪
4 骨格筋量
上腕筋周囲長
尿中成分
(1)クレアチニン・身長係数
(2)尿中3-メチルヒスチジン
(3)尿中ヒドロキシプロリン
血液成分
1 内臓たんぱく
(1)血清アルブミン
(2)ラピッドターンオーバープロテイン
(3)C反応性たんぱく
(4)クレアチニン
(5)尿素窒素
2 血清脂質
(1)総コレステロール
(2)低比重リポたんぱくコレステロール
3 血中グルコース（血糖）
(1)空腹時血中グルコース
(2)1,5AG
(3)ヘモグロビンA1c
4 免疫能
(1)末梢血リンパ球数
(2)遅延型皮膚過敏反応
栄養必要量の算定
1 エネルギー
(1)総エネルギー必要量の算定
(2)基礎代謝量の算定
2 たんぱく質
(1)ライフステージ
(2)各種疾患および病態
3 炭水化物（糖質・食物繊維）
食物繊維
4 脂質
4．栄養ケアプラン
（本田佳子）
5．栄養ケアプランの実際
（本田佳子）
6．栄養管理録
（中西靖子・本田佳子）
1 栄養管理録とは
2 問題志向型システム（POS）
(1)POSの概要
(2)SOAP記入
(3)基礎情報
(4)栄養管理計画
3 電子カルテ，オーダリングシステム
4 クリニカルパス
5 地域連携クリニカルパス
Part 2 栄養ケアの基礎
学習のねらい
1．経静脈栄養法
（河原和枝）
中心静脈栄養法
1 中心静脈栄養輸液の種類と成分
(1)高カロリー輸液用基本液
(2)アミノ酸製剤
(3)脂肪乳剤
(4)総合ビタミン剤
(5)微量元素
(6)高カロリー輸液用キット製品
2 処方および投与方法
3 適応と禁忌
4 高カロリー輸液の問題点
末梢静脈栄養法
1 末梢静脈栄養輸液の種類と成分
(1)維持液（3 号液）
(2)アミノ酸加総合電解質液
(3)脂肪乳剤
2 末梢静脈栄養の適応
3 末梢静脈からの栄養輸液に必要な器具，器械
4 処方例
5 末梢静脈栄養の問題点および留意点
2．経腸（経管）栄養法
（河原和枝）
1 経腸栄養法とその適応
2 経腸栄養剤（食品）の選択基準
(1)天然濃厚流動食
(2)半消化態栄養剤（食品）
(3)特殊組成栄養剤
(4)消化態栄養剤
3 投与例
4 投与方法
(1)経鼻からの栄養剤投与
(2)胃瘻からの栄養剤投与方法
5 副作用・合併症
3．経口栄養法
（本田佳子）
食事計画
1 栄養基準
2 食品構成表
3 約束食事箋
4 食事箋
5 食品交換表
(1)食品交換表の種類
(2)食品交換表の活用法
献立の作成
1 献立作成のポイント
(1)患者個々の疾患ならびに病態に適正な栄養量の合理的な供給
(2)患者の食欲・嗜好の考慮
(3)食の安全と調理技術の適応性
(4)経済性への対応
2 献立作成のすすめ方
(1)献立作成の手順
(2)献立表の記載
3 献立の展開
献立の展開の留意点
4 献立実施後の留意点
4．栄養ケアの基礎実習
（中西靖子・山口和子）
流動食
1 流動食とその種類
(1)普通流動食
(2)ブレンダー食
(3)濃厚流動食
(4)特殊流動食
2 流動食の適応
3 栄養基準と食品構成
【流動食の実習】
おも湯
くず湯
野菜スープ
果汁
シャーベット・ゼリー類
牛乳・肉・魚・大豆を主とする流動食
軟食
1 軟食とその種類
2 軟食の適応
3 栄養基準と食品構成
【軟食の実習】
全粥
穀類料理
いも料理
とうふ・みそ料理
果物料理
卵料理
摂食・嚥下調整食（武部久美子）
1 摂食・嚥下調整食の条件
2 摂食・嚥下調整食作りの方法と材料
5．術前・術後食
（河原和枝）
1 術前の栄養管理
2 術後の栄養管理
3 消化管手術後の栄養管理
(1)食道癌術後食
(2)胃切除術後
(3)膵臓癌術後
(4)胆管癌術後
6．検査食
（中西靖子）
1 注腸検査食・大腸X線検査食
2 ヨード（ヨウ素）制限食
3 フィッシュバーグ濃縮試験食（乾燥食）
Part 3 疾患別の栄養ケア
I 胃・腸疾患
学習のねらい
1．胃炎（加藤チイ）
急性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性胃炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．消化性潰瘍（加藤チイ）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．下痢・便秘（武富和美・成清ヨシヱ）
下痢
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
便秘
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．潰瘍性大腸炎・クローン病（斎藤恵子）
潰瘍性大腸炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
クローン病
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)モニタリング・再評価
II 肝・胆・膵疾患
学習のねらい
1．肝炎（片山一男）
急性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性肝炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．肝硬変・肝不全（片山一男）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．脂肪肝（片山一男）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．胆石症（逸見幾代）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
5．膵炎（山本國夫）
急性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
慢性膵炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
III 内分泌・代謝疾患
学習のねらい
1．肥満症（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
(4)肥満の判定
(5)肥満症の治療（行動療法）
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
(4)行動療法による栄養ケア
2．糖尿病（柿村葉子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)症状
(3)栄養アセスメント
(4)管理目標
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．高尿酸血症（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．甲状腺機能低下症・亢進症（逸見幾代）
甲状腺機能低下症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
甲状腺機能亢進症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
5．先天性代謝異常症（徳留裕子）
フェニルケトン尿症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
メープルシロップ尿症（楓糖尿症）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
ガラクトース血症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
IV 循環器疾患
学習のねらい
1．脂質異常症（高脂血症）（本田佳子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．高血圧症（長浜幸子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．虚血性心疾患（狭心症・心筋梗塞）（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
(4)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．心不全（桑原節子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
V 腎臓・尿路疾患
学習のねらい
1．急性腎臓病（金澤良枝）
急性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
2．慢性腎臓病（金澤良枝）
慢性糸球体腎炎
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
糖尿病性腎症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．ネフローゼ症候群（金澤良枝）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
4．腎不全（金澤良枝）
急性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
慢性腎不全
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際（急性腎臓病・慢性腎臓病，ネフローゼ症候群・腎不全）
(1)栄養ケアプラン・栄養ケアの実施
(2)栄養食事指導の媒体
(3)食品・献立・調理
5．透析療法（兼平奈々）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
6．尿路結石症（兼平奈々）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VI 鉄欠乏性貧血
（池田裕美）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
VII 骨・関節疾患
（麻見直美）
学習のねらい
1．骨粗鬆症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．くる病・骨軟化症
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
VIII 神経性食欲不振症
（本田佳子）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
IX 小児疾患
学習のねらい
1．消化不良症（下痢症）（長澤伸江）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．小児糖尿病（柿村葉子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
3．小児肥満（幣 憲一郎）
1 疾患の概要
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
4．小児腎臓病（金澤良枝）
1 疾患の概要
2 栄養ケアの実際
5．食物アレルギー（川上祐子）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
X 口腔障害，摂食・嚥下障害
学習のねらい
1．う歯（むし歯）（長澤伸江）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアプラン
(2)栄養ケアの実施
(3)食品・献立・調理
2．歯周病（長澤伸江）
1 疾患の概要
(1)原因
(2)一般症状
(3)臨床検査
(4)治療
2 栄養ケアの実際
(1)栄養ケアの実施
(2)食品・献立・調理
3．摂食・嚥下障害（武部久美子）
1 疾患の概要
(1)摂食・嚥下障害のアセスメント
(2)栄養アセスメント
2 栄養ケアの実際
(1)嚥下食の実際
(2)摂食・嚥下調整食の基準と区分
(3)チームアプローチ
口腔ケア（黒岩恭子）
XI 褥 瘡
（三原法子）
学習のねらい
1 疾患の概要
(1)原因
(2)発生部位
(3)治療と判定
2 栄養ケアの実際
(1)栄養アセスメント・栄養ケアプラン
(2)食品・献立・調理
(3)モニタリング・評価
付表
1 栄養ケアプランの実際
(1)糖尿病（幣 憲一郎）
(2)慢性腎臓病（長浜幸子）
(3)褥瘡（三原法子）
(4)胃癌術後（遠藤陽子）
(5)クローン病（斎藤恵子）
2 日本人の食事摂取基準（2010 年版）
3 臨床検査基準値
4 おもな医療用語の略語（土井悦子・山口和子）
5 主要経腸栄養剤（食品）（河原和枝）
6 輸液剤（河原和枝）
7 おもな食品の常用量（田中かおり）
8 調味料の計量目安（金内則子）
9 おもな料理の調味目安（金内則子）
10 揚げ物料理の吸油率目安（金内則子）
11 乾燥食品100gの膨潤重量目安
12 調理・供食の適温
