第2版の序
平成10年から21世紀に活躍する管理栄養士・栄養士のあり方が検討され，引き続いて栄養改善法の一部改正，そして平成12年には管理栄養士・栄養士のカリキュラム改正が提示された．
とりわけ「給食管理」については，栄養士養成では「給食の運営」と改められ，教育目標も“給食義務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を修得する調理等，給食計画論，給食室総論を含むものとする．また，校外実習1単位以上を含むもの”とされ，校内・校外での実習が課せられることになった．
また，管理栄養士養成については，「給食経営管理論」と改められ，“特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況，栄養状態，利用の状況などに応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な栄養指導等“を行うための教育目標は“給食運営や関連の資源（食品の流通・開発，給食組織・経費等）を総合的に判断し，栄養・安全・経済面から総合的に管理できる能力を養う．マーケティングの原理や応用を理解し，組織管理などのマネージメントの基本的な考え方や方法を修得する”ことが示された．
管理栄養士は，栄養士の免許を収得したうえで国家試験に合格したものであるから，給食の運営について実践の立場から理解し，かつ給食経営の面からも実践的な管理能力を備えなければならない．
本書はこのような背景を踏まえ，この教科に課せられた履修内容を大幅に見直した．また「給食経営理論」は国家試験の専門科目でもあり，これにも応えられ」内容をも含めるよう努力したつもりであるが，平成14年度からの施行に間に合わせるため，所々に不十分な点もあろうかと思われる．
ご専門の方々のご叱責とご指導をいただければ幸いである．
平成14年3月
編著者 八倉巻和子
序
給食管理という教科目は，現在の栄養士・管理栄養士養成においては必須専門科目として位置づけられている．
昭和22年に栄養士法が制定され，栄養士とは栄養指導を業とするものであることが明記され，また昭和27年には栄養改善法が制定されて集団給食施設における栄養士・管理栄養士の配置について明記された．以来，50年余，それぞれの集団給食施設ごとに給食の実践的成果をあげ，国民の家庭における食生活をも改善しつつ今日に至っている．
この間，国民の食生活は飽食の時代とよばれるほどに豊かになり，また多様化，個性化してきた．給食についても個人の嗜好性を重視した選択性が求められるようになってきた．しかし，食の自由な選択は，反面，粗食・過食・偏食その他の誤った食生活を招き，肥満・高脂血症・高血圧などの疾患を多発させるに至った．公衆衛生審議会は，これらの予防対策をより具体的に，実践的に行うために，従来の成人病という概念に変えて生活習慣病という概念を導入し，年齢ステージごとに，生涯健康を目標とした食生活教育の必要性を示すとともに，とくに食習慣形成の時期にある子どもたちに適切な食教育を行うことの重要性についても示した．
時を同じくして，文部省の中央審議会からは，精神的に荒廃した子どもたちの生活のあり方が問われ，家庭におけるインスタント食品の多用，スナック菓子の多食など，健康管理の行き届かない子どもたちの生活指導の中心に食生活指導を位置づけ，栄養士は給食業務のほかに教室において子どもたちに食教育・栄養教育を行うことが求められるようになった．
今日では，栄養士・管理栄養士とも，複雑な社会が生み出す多様な問題に対して，食の実践的教育を行う専門家としての役割を果たすこと，すなわち，特定多数人に対してばかりでなく，不特定多数の人々の健康の維持・増進，疾病予防，治療，改善など，多様な領域にも対応する役割を果たすことが求められてきている．多様な領域に対応するということは，複雑な要因が複雑に織りなす条件に応ずるということであり，その際の対応は，より高度化，より専門化，より情報化された科学に裏づけされたものでなければならない．
昭和44年（1969年），恩師・前川當子先生は，本書の前身である「給食管理」の序において「青少年の体位の向上と平均寿命の伸長を押し進めたのは各給食施設における給食の実践と，地域・組織を通じての栄養指導によることが大きい．そしてこれからの日本においては労働年齢の延長と成人病予防，青少年の体力の増強がいっそう要請され，栄養管理を業とするものの仕事はより高度化が求められている．給食管理の理論と実習をできるだけ有効に使って学生の実力を養成し，実践の場において直ちに役立つよう，あるいは将来の飛躍に備えての基礎学力と人間性の充実，啓発に役立てたい」と記された．
これは今から30年前のものであるが，今日でも先生のお言葉のとおりであり，学生に対しての指導のあり方，また「給食」の将来的なあり方，考え方とも，今おいてもなお変わっていないといってよい．
楽しく食べられる給食は，栄養がある食事というだけではなく，心温まる食事サービスでなければならず，その豊かな内容と楽しく食べられる場の創造もまた求められている．
本書が前川先生のご遺志を引き継ぐものであるとともに，給食管理など，栄養業務に携わるであろう学生にとって，もっとも基本となる書になることを願ってやまない．
なお，本書の執筆に際して，給食業務の現場からご協力いただいた仲山良子，福川裕子，中西靖子，高橋樹世，白田久美子，広瀬祐子，森岡加代の各氏に深甚なる謝意を表します．また，本書の企画から上梓に至るまで一貫して多大なご努力をいただいた医歯薬出版株式会社の方がたに御礼申し上げます．
平成12年3月
編著者 八倉巻和子
平成10年から21世紀に活躍する管理栄養士・栄養士のあり方が検討され，引き続いて栄養改善法の一部改正，そして平成12年には管理栄養士・栄養士のカリキュラム改正が提示された．
とりわけ「給食管理」については，栄養士養成では「給食の運営」と改められ，教育目標も“給食義務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を修得する調理等，給食計画論，給食室総論を含むものとする．また，校外実習1単位以上を含むもの”とされ，校内・校外での実習が課せられることになった．
また，管理栄養士養成については，「給食経営管理論」と改められ，“特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況，栄養状態，利用の状況などに応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な栄養指導等“を行うための教育目標は“給食運営や関連の資源（食品の流通・開発，給食組織・経費等）を総合的に判断し，栄養・安全・経済面から総合的に管理できる能力を養う．マーケティングの原理や応用を理解し，組織管理などのマネージメントの基本的な考え方や方法を修得する”ことが示された．
管理栄養士は，栄養士の免許を収得したうえで国家試験に合格したものであるから，給食の運営について実践の立場から理解し，かつ給食経営の面からも実践的な管理能力を備えなければならない．
本書はこのような背景を踏まえ，この教科に課せられた履修内容を大幅に見直した．また「給食経営理論」は国家試験の専門科目でもあり，これにも応えられ」内容をも含めるよう努力したつもりであるが，平成14年度からの施行に間に合わせるため，所々に不十分な点もあろうかと思われる．
ご専門の方々のご叱責とご指導をいただければ幸いである．
平成14年3月
編著者 八倉巻和子
序
給食管理という教科目は，現在の栄養士・管理栄養士養成においては必須専門科目として位置づけられている．
昭和22年に栄養士法が制定され，栄養士とは栄養指導を業とするものであることが明記され，また昭和27年には栄養改善法が制定されて集団給食施設における栄養士・管理栄養士の配置について明記された．以来，50年余，それぞれの集団給食施設ごとに給食の実践的成果をあげ，国民の家庭における食生活をも改善しつつ今日に至っている．
この間，国民の食生活は飽食の時代とよばれるほどに豊かになり，また多様化，個性化してきた．給食についても個人の嗜好性を重視した選択性が求められるようになってきた．しかし，食の自由な選択は，反面，粗食・過食・偏食その他の誤った食生活を招き，肥満・高脂血症・高血圧などの疾患を多発させるに至った．公衆衛生審議会は，これらの予防対策をより具体的に，実践的に行うために，従来の成人病という概念に変えて生活習慣病という概念を導入し，年齢ステージごとに，生涯健康を目標とした食生活教育の必要性を示すとともに，とくに食習慣形成の時期にある子どもたちに適切な食教育を行うことの重要性についても示した．
時を同じくして，文部省の中央審議会からは，精神的に荒廃した子どもたちの生活のあり方が問われ，家庭におけるインスタント食品の多用，スナック菓子の多食など，健康管理の行き届かない子どもたちの生活指導の中心に食生活指導を位置づけ，栄養士は給食業務のほかに教室において子どもたちに食教育・栄養教育を行うことが求められるようになった．
今日では，栄養士・管理栄養士とも，複雑な社会が生み出す多様な問題に対して，食の実践的教育を行う専門家としての役割を果たすこと，すなわち，特定多数人に対してばかりでなく，不特定多数の人々の健康の維持・増進，疾病予防，治療，改善など，多様な領域にも対応する役割を果たすことが求められてきている．多様な領域に対応するということは，複雑な要因が複雑に織りなす条件に応ずるということであり，その際の対応は，より高度化，より専門化，より情報化された科学に裏づけされたものでなければならない．
昭和44年（1969年），恩師・前川當子先生は，本書の前身である「給食管理」の序において「青少年の体位の向上と平均寿命の伸長を押し進めたのは各給食施設における給食の実践と，地域・組織を通じての栄養指導によることが大きい．そしてこれからの日本においては労働年齢の延長と成人病予防，青少年の体力の増強がいっそう要請され，栄養管理を業とするものの仕事はより高度化が求められている．給食管理の理論と実習をできるだけ有効に使って学生の実力を養成し，実践の場において直ちに役立つよう，あるいは将来の飛躍に備えての基礎学力と人間性の充実，啓発に役立てたい」と記された．
これは今から30年前のものであるが，今日でも先生のお言葉のとおりであり，学生に対しての指導のあり方，また「給食」の将来的なあり方，考え方とも，今おいてもなお変わっていないといってよい．
楽しく食べられる給食は，栄養がある食事というだけではなく，心温まる食事サービスでなければならず，その豊かな内容と楽しく食べられる場の創造もまた求められている．
本書が前川先生のご遺志を引き継ぐものであるとともに，給食管理など，栄養業務に携わるであろう学生にとって，もっとも基本となる書になることを願ってやまない．
なお，本書の執筆に際して，給食業務の現場からご協力いただいた仲山良子，福川裕子，中西靖子，高橋樹世，白田久美子，広瀬祐子，森岡加代の各氏に深甚なる謝意を表します．また，本書の企画から上梓に至るまで一貫して多大なご努力をいただいた医歯薬出版株式会社の方がたに御礼申し上げます．
平成12年3月
編著者 八倉巻和子
給食管理へのアプローチ
1 給食の意義
1- 食事サービスとしての給食と給食施設
2- 食生活環境の変化
3- 食習慣改善の重要性
4- 給食と食教育・栄養教育
5- 環境の変化と食事条件
2 給食の沿革
1- 江戸時代以前
2- 明治以後
3- 戦後
3 給食と行政体系
1- 会社・事業所給食
2- 学校給食
3- 病院給食
4- 老人福祉施設給食
5- 児童福祉施設給食
6- 自衛隊給食
4 関連法規
1- 集団給食に関連する基本的な法規
1）栄養士法
2）栄養改善法
3）調理師法
4）食品衛生法
2- 栄養士・管理栄養士の配置に関わる法規
3- 栄養士・管理栄養士の業務要領に関わる法規
(1)会社・事業所給食に関する法規
(2)学校給食に関する法規
(3)病院給食に関する法規
(4)社会福祉施設給食に関する法規
(5)児童福祉施設給食に関する法規
(6)自衛隊給食に関する法規
給食管理の業務と運営
1 給食の目的
1- 給食の目的
2- マネジメントサイクル
2 栄養管理
1- 栄養管理とは
2- 栄養所要量
1）日本人の栄養所要量―食事摂取基準
2）給食栄養量
3- 食品群の分類
4- 食品成分表
5- 食品構成
1）食品群別荷重平均食品成分表
2）食品構成の作成手順
(1)栄養比率の決定
(2)食品群別の使用量の決定
(3)食品構成表へのまとめ
(4)食材料費の検討
6- 献立計画
1）献立の意義
2）献立の種類
(1)定食方式献立
(2)カフェテリア方式献立
3）献立作成の方法
(1)献立作成上の留意点
(2)献立計画の立案
(3)予定献立表（レシピ）の作成
(4)実施献立表
(5)サイクルメニュー方式の導入
7- コンピュータ計画
1）コンピュータの構成
2）コンピュータと給食管理業務
3）コンピュータと献立計画
3 食品管理
1- 食品管理とは
2- 食品の分類
1）生鮮食品
2）短期保存できる食品
3）長期保存できる食品
4）冷凍食品
3- 食品の流通機構
4- 食品の出回り期
5- 食品の購入計画
1）業者の選定
2）契約方式
(1)単価相見積り方式
(2)入札方式
(3)随意契約方式
6- 食品の発注
1）発注方法
2）購入量の算出
7- 食品の検収
8- 食品の保管
1）食品保管の方法
(1)常温保管
(2)冷蔵保管
(3)氷温保管
(4)冷凍保管
2）食品保管上の注意
9- 食品の在庫管理
10- 食品管理の評価
(1)食材料原価の算定
(2)献立作成上の評価
(3)購入価格の検討
4 調理（生産）管理
1- 調理（生産）計画
2- 調理操作
1）非加熱操作
(1)洗浄
(2)浸漬
(3)切截・成形
(4)混合・混捏・撹拌
(5)粉砕・磨砕
(6)冷却・凍結・解凍
2）加熱操作
(1)湿式加熱
(2)乾式加熱
(3)マイクロ波加熱
(4)真空調理法
3）調味操作
(1)調味料の使用量
(2)調味料による味の浸透・拡散
(3)調味料のその他の働き
3- 食品の調理特性
1）動物性食品
(1)獣鳥肉類
(2)魚介類
(3)卵類
(4)乳類
2）植物性食品
(1)米
(2)小麦粉
(3)豆類
(4)いも類
(5)野菜類
3）成分抽出素材
(1)でんぷん
(2)油脂
(3)ゲル化剤
5 衛生・安全管理
1- 衛生管理
1）人の衛生
(1)給食従業員
(2)食品納入業者
(3)喫食者
2）食品の衛生
(1)食品の購入・検収・保管上の注意
(2)調理作業上の注意
(3)検食
(4)保存食
3）施設・設備の衛生
(1)冷蔵庫，冷凍庫，食品庫
(2)調理機器類，食器類
(3)床，排水溝
4）食中毒の予防対策
(1)給食施設の構造・設備
(2)施設の衛生管理
(3)調理上の注意
(4)衛生管理体制
(5)食中毒予防のための基本事項
5）食中毒発生時の処理
6）HACCPシステムの導入
2- 安全管理
6 作業管理
1- 作業管理の目的と標準化
2- 作業計画
1）動線研究
2）作業改善の原則
3）調理従業員の配置
3- 調理作業
1）下調理
2）主調理
3）盛りつけ，配膳
4）供食
4- 大量調理
1）下調理
(1)洗浄に伴う付着水や吸水の問題
(2)廃棄量（率）
(3)茹で物操作の温度管理
2）主調理
(1)加熱による蒸発量
(2)煮くずれ
(3)揚げ物操作の温度管理
3）調味
7 施設・設備管理
1- 調理室の立地条件
2- 調理室の施設・設備
1）調理室の位置・形・広さ
(1)位置
(2)形
(3)広さ
2）調理室の内部
(1)床
(2)排水
(3)天井
(4)壁
(5)出入り口
(6)窓
3）調理室の設備
(1)給水
(2)給湯
(3)照明
(4)換気
3- 調理機械・器具
1）調理機器の選定
2）おもな調理機器
(1)洗米機
(2)炊飯器
(3)合成調理機
(4)みじん切り機
(5)球根皮むき機
(6)回転釜
(7)ガスレンジ
(8)コンベクションオーブン
(9)焼き物機
(10)フライヤー（揚げ物機）
(11)ティルティングパン
(12)蒸し器
(13)温蔵庫
(14)冷蔵庫
(15)冷凍庫
(16)スチームテーブル
(17)食器洗浄器
(18)食器洗浄・消毒保管庫
(19)その他
3）調理機器のレイアウト
4- 食器
5- 付属施設
6- 保守管理
8 事務管理
1- 事務管理の目的
2- 帳票
9 経営管理
1- 経営管理の目的
2- 経営管理の組織と機能
1）経営管理の組織
(1)組織の原則
(2)組織の形態
2）給食の組織
3）給食の機能
3- 経営計画
1）経営計画の作成
2）給食の運営計画
3）マーケティング計画
4- 経営分析
1）経営分析の目的
2）経営分析の技法・評価
5- 原価管理
1）原価の構成
2）原価計算
3）損益計算書，損益分岐図
6- 給食委員会の設置と運営
10 給食評価
1- 給食評価の目的
2- 給食評価の視点
(1)プロセスの評価
(2)食事の評価
(3)教育的評価
3- 給食評価の方法
1）帳票類による評価
(1)給食栄養量
(2)献立に関する評価
(3)衛生に関する評価
2）実験的調査による評価
(1)細菌検査
(2)洗浄後の食器の検査
(3)調理作業時間の測定や動線の観察
3）栄養状態の評価
(1)身長・体重
(2)生化学的検査
(3)アンケート調査
食教育・栄養教育
1 食教育・栄養教育の意義
1- 食情報・栄養情報と食行動
2- 食習慣形成の時期と食教育・栄養教育
2 食教育・栄養教育の進め方
1- 集団指導と個人指導
1）集団指導の方法
2）個人指導の方法
2- 食教育・栄養教育の実際
1）給食の提供
2）栄養ポスターなどの掲示
3）リーフレットやパンフレットの配布
4）栄養メモ・卓上メモの活用
5）栄養相談の開設
6）ビデオやパソコンなどの活用
7）料理講習会や試食会の実施
給食管理の校内実習
1 給食管理の校内実習の目的
2 2単位実習と1単位実習
1- 2単位実習の例
2- 1単位実習の例
3 給食管理の校内実習
1- 献立作成
1）給食栄養量の算出と食品構成の作成
2）給食費の算出
3）献立の作成
2- 調理作業計画
1）作業分担
2）時間配分
3）栄養指導計画の立案と実施
3- 試作
4- 実施前の準備
1）食券の準備・配布
2）食品の購入
(1)食品の発注
(2)発注伝票
3）実施前日の準備
5- 給食の実施
1）作業の開始
(1)身支度
(2)実習室
2）食品の検収・保管
(1)検収
(2)保管
3）計量
4）下処理
(1)洗浄
(2)切截
5）調理
(1)加熱
(2)調味（味つけ）
6）食器の準備
7）盛りつけ
(1)均一な盛りつけ
(2)短時間で効率のよい盛りつけ
(3)美しい盛りつけ
(4)衛生の保持
(5)配膳，配食
8）検食
9）保存食
10）食堂の整備
11）後片づけ
6- 実習終了後の整理と反省
各種の給食管理
1 会社・事業所給食
1- 会社・事業所給食の目的と役割
2- 経営形態
1）直営方式
2）委託方式
3）準直営（準委託）方式
3- 供食形態
4- 給食管理
5- 栄養指導
6- 栄養士の配置と今後の期待
2 学校給食
1- 学校給食の目的と役割
2- 学校給食と食教育・栄養教育
3- 学校給食の運営形態
1）各校調理方式
2）共同調理方式
4- 給食形態と回数
5- 学校給食の栄養管理
6- 学校栄養職員の職務内容
7- 学校給食の施設・設備
8- 学校給食費
1）適正学校給食費の算出方法
2）学校給食費の決定
3）学校給食費の徴収
9- 衛生管理上の留意点
10- 栄養管理上の留意点
11- 今後の課題
3 病院給食
1- 病院給食の目的と役割
2- 病院栄養士の業務
3- 病院給食の歴史
4- 入院時食事療養制度
1）入院時食事療養制度の目的と実施に伴う一般的留意事項
2）入院時食事療養費
5- 一般食と特別食
1）一般食（一般治療食，普通食）
2）特別食（特別治療食）
(1)加算対象の特別食
(2)加算対象外の特別食
6- 疾患別栄養管理と栄養成分別管理
7- 病院給食業務の留意点
1）栄養管理
2）食数管理
3）食品管理
4）調理・配膳・食器洗浄業務管理
(1)調理業務
(2)配膳業務
(3)食器洗浄業務
8- 衛生管理
9- 災害時管理
10- 人事管理
11- 院外調理と衛生管理
1）病院における給食業務の範囲
2）院外での調理加工方式
(1)クックチル
(2)クックフリーズ
(3)クックサーブ
(4)真空調理（真空パック）
3）院外調理における衛生管理
12- 栄養指導（栄養食事指導）
1）栄養食事指導料
(1)外来栄養食事指導料
(2)入院栄養食事指導料
(3)集団栄養食事指導料
(4)在宅患者訪問栄養食事指導料
2）栄養指導の実際
(1)適切な指導内容・方法の選択
(2)栄養アセスメント
(3)指導媒体としての病院の食事
(4)入院中の個人指導
(5)外来の個人指導
(6)集団指導
(7)教育入院
(8)栄養指導記録
4 老人福祉施設給食
1- 高齢社会と老人福祉施設
2- 老人福祉施設の種類・目的
(1)老人デイサービスセンター
(2)老人短期入所施設
(3)養護老人ホーム
(4)特別養護老人ホーム
(5)軽費老人ホーム
(6)老人福祉センター
(7)老人介護支援センター
3- 老人福祉施設給食に関する規定
4- 老人福祉施設給食の目的と役割
5- 老人福祉施設給食の栄養管理
6- 老人福祉施設給食における献立作成上の注意
7- 食事形態
(1)流動食
(2)軟菜食
(3)刻み食
(4)極刻み食
(5)ミキサー食
(6)とろみ食
8- 食事環境の設定
(1)適切な食事時間帯の設定
(2)離床の推進
(3)よりよい雰囲気づくり
(4)食欲を刺激する色彩の工夫
(5)食事姿勢への配慮
(6)自助具などの活用
9- 今後の課題
5 児童福祉施設給食
1- 児童福祉施設の種類・目的
(1)助産施設
(2)乳児院
(3)母子生活支援施設
(4)保育所
(5)児童厚生施設
(6)児童養護施設
(7)知的障害児施設
(8)知的障害児通園施設
(9)盲・ろうあ児施設
(10)肢体不自由児施設
(11)重症心身障害児施設
(12)情緒障害児短期治療施設
(13)児童自立支援施設
(14)児童家庭支援センター
2- 児童福祉施設給食の目的と役割
3- 児童福祉施設給食の栄養管理
4- 保育所給食
1）保育所給食の目的
2）保育所給食の内容
3）保育所給食の栄養管理
4）今後の課題
6 自衛隊給食
1- 自衛隊給食の目的
2- 自衛隊給食の特性
3- 自衛隊給食の形態
4- 自衛隊給食の栄養管理
給食管理などの臨地・校外実習
1 臨地・校外実習の目的と内容
1- 臨地実習の目的
1）臨床栄養学の実習
2）公衆栄養学の実習
3）給食経営管理論の実習
2- 校外実習の内容
2 臨地・校外実習の心得と反省・評価
1- 臨地・校外実習の心得
1）実習前
2）実習中
3）実習終了後
2- 臨地・校外実習の反省と評価
1）反省会
2）評価
3 臨地・校外実習の見直し
1- 管理栄養士養成施設における臨地実習要領
2- 栄養士養成施設における校外実習要領
給食管理関係法規
参考文献
索引
1 給食の意義
1- 食事サービスとしての給食と給食施設
2- 食生活環境の変化
3- 食習慣改善の重要性
4- 給食と食教育・栄養教育
5- 環境の変化と食事条件
2 給食の沿革
1- 江戸時代以前
2- 明治以後
3- 戦後
3 給食と行政体系
1- 会社・事業所給食
2- 学校給食
3- 病院給食
4- 老人福祉施設給食
5- 児童福祉施設給食
6- 自衛隊給食
4 関連法規
1- 集団給食に関連する基本的な法規
1）栄養士法
2）栄養改善法
3）調理師法
4）食品衛生法
2- 栄養士・管理栄養士の配置に関わる法規
3- 栄養士・管理栄養士の業務要領に関わる法規
(1)会社・事業所給食に関する法規
(2)学校給食に関する法規
(3)病院給食に関する法規
(4)社会福祉施設給食に関する法規
(5)児童福祉施設給食に関する法規
(6)自衛隊給食に関する法規
給食管理の業務と運営
1 給食の目的
1- 給食の目的
2- マネジメントサイクル
2 栄養管理
1- 栄養管理とは
2- 栄養所要量
1）日本人の栄養所要量―食事摂取基準
2）給食栄養量
3- 食品群の分類
4- 食品成分表
5- 食品構成
1）食品群別荷重平均食品成分表
2）食品構成の作成手順
(1)栄養比率の決定
(2)食品群別の使用量の決定
(3)食品構成表へのまとめ
(4)食材料費の検討
6- 献立計画
1）献立の意義
2）献立の種類
(1)定食方式献立
(2)カフェテリア方式献立
3）献立作成の方法
(1)献立作成上の留意点
(2)献立計画の立案
(3)予定献立表（レシピ）の作成
(4)実施献立表
(5)サイクルメニュー方式の導入
7- コンピュータ計画
1）コンピュータの構成
2）コンピュータと給食管理業務
3）コンピュータと献立計画
3 食品管理
1- 食品管理とは
2- 食品の分類
1）生鮮食品
2）短期保存できる食品
3）長期保存できる食品
4）冷凍食品
3- 食品の流通機構
4- 食品の出回り期
5- 食品の購入計画
1）業者の選定
2）契約方式
(1)単価相見積り方式
(2)入札方式
(3)随意契約方式
6- 食品の発注
1）発注方法
2）購入量の算出
7- 食品の検収
8- 食品の保管
1）食品保管の方法
(1)常温保管
(2)冷蔵保管
(3)氷温保管
(4)冷凍保管
2）食品保管上の注意
9- 食品の在庫管理
10- 食品管理の評価
(1)食材料原価の算定
(2)献立作成上の評価
(3)購入価格の検討
4 調理（生産）管理
1- 調理（生産）計画
2- 調理操作
1）非加熱操作
(1)洗浄
(2)浸漬
(3)切截・成形
(4)混合・混捏・撹拌
(5)粉砕・磨砕
(6)冷却・凍結・解凍
2）加熱操作
(1)湿式加熱
(2)乾式加熱
(3)マイクロ波加熱
(4)真空調理法
3）調味操作
(1)調味料の使用量
(2)調味料による味の浸透・拡散
(3)調味料のその他の働き
3- 食品の調理特性
1）動物性食品
(1)獣鳥肉類
(2)魚介類
(3)卵類
(4)乳類
2）植物性食品
(1)米
(2)小麦粉
(3)豆類
(4)いも類
(5)野菜類
3）成分抽出素材
(1)でんぷん
(2)油脂
(3)ゲル化剤
5 衛生・安全管理
1- 衛生管理
1）人の衛生
(1)給食従業員
(2)食品納入業者
(3)喫食者
2）食品の衛生
(1)食品の購入・検収・保管上の注意
(2)調理作業上の注意
(3)検食
(4)保存食
3）施設・設備の衛生
(1)冷蔵庫，冷凍庫，食品庫
(2)調理機器類，食器類
(3)床，排水溝
4）食中毒の予防対策
(1)給食施設の構造・設備
(2)施設の衛生管理
(3)調理上の注意
(4)衛生管理体制
(5)食中毒予防のための基本事項
5）食中毒発生時の処理
6）HACCPシステムの導入
2- 安全管理
6 作業管理
1- 作業管理の目的と標準化
2- 作業計画
1）動線研究
2）作業改善の原則
3）調理従業員の配置
3- 調理作業
1）下調理
2）主調理
3）盛りつけ，配膳
4）供食
4- 大量調理
1）下調理
(1)洗浄に伴う付着水や吸水の問題
(2)廃棄量（率）
(3)茹で物操作の温度管理
2）主調理
(1)加熱による蒸発量
(2)煮くずれ
(3)揚げ物操作の温度管理
3）調味
7 施設・設備管理
1- 調理室の立地条件
2- 調理室の施設・設備
1）調理室の位置・形・広さ
(1)位置
(2)形
(3)広さ
2）調理室の内部
(1)床
(2)排水
(3)天井
(4)壁
(5)出入り口
(6)窓
3）調理室の設備
(1)給水
(2)給湯
(3)照明
(4)換気
3- 調理機械・器具
1）調理機器の選定
2）おもな調理機器
(1)洗米機
(2)炊飯器
(3)合成調理機
(4)みじん切り機
(5)球根皮むき機
(6)回転釜
(7)ガスレンジ
(8)コンベクションオーブン
(9)焼き物機
(10)フライヤー（揚げ物機）
(11)ティルティングパン
(12)蒸し器
(13)温蔵庫
(14)冷蔵庫
(15)冷凍庫
(16)スチームテーブル
(17)食器洗浄器
(18)食器洗浄・消毒保管庫
(19)その他
3）調理機器のレイアウト
4- 食器
5- 付属施設
6- 保守管理
8 事務管理
1- 事務管理の目的
2- 帳票
9 経営管理
1- 経営管理の目的
2- 経営管理の組織と機能
1）経営管理の組織
(1)組織の原則
(2)組織の形態
2）給食の組織
3）給食の機能
3- 経営計画
1）経営計画の作成
2）給食の運営計画
3）マーケティング計画
4- 経営分析
1）経営分析の目的
2）経営分析の技法・評価
5- 原価管理
1）原価の構成
2）原価計算
3）損益計算書，損益分岐図
6- 給食委員会の設置と運営
10 給食評価
1- 給食評価の目的
2- 給食評価の視点
(1)プロセスの評価
(2)食事の評価
(3)教育的評価
3- 給食評価の方法
1）帳票類による評価
(1)給食栄養量
(2)献立に関する評価
(3)衛生に関する評価
2）実験的調査による評価
(1)細菌検査
(2)洗浄後の食器の検査
(3)調理作業時間の測定や動線の観察
3）栄養状態の評価
(1)身長・体重
(2)生化学的検査
(3)アンケート調査
食教育・栄養教育
1 食教育・栄養教育の意義
1- 食情報・栄養情報と食行動
2- 食習慣形成の時期と食教育・栄養教育
2 食教育・栄養教育の進め方
1- 集団指導と個人指導
1）集団指導の方法
2）個人指導の方法
2- 食教育・栄養教育の実際
1）給食の提供
2）栄養ポスターなどの掲示
3）リーフレットやパンフレットの配布
4）栄養メモ・卓上メモの活用
5）栄養相談の開設
6）ビデオやパソコンなどの活用
7）料理講習会や試食会の実施
給食管理の校内実習
1 給食管理の校内実習の目的
2 2単位実習と1単位実習
1- 2単位実習の例
2- 1単位実習の例
3 給食管理の校内実習
1- 献立作成
1）給食栄養量の算出と食品構成の作成
2）給食費の算出
3）献立の作成
2- 調理作業計画
1）作業分担
2）時間配分
3）栄養指導計画の立案と実施
3- 試作
4- 実施前の準備
1）食券の準備・配布
2）食品の購入
(1)食品の発注
(2)発注伝票
3）実施前日の準備
5- 給食の実施
1）作業の開始
(1)身支度
(2)実習室
2）食品の検収・保管
(1)検収
(2)保管
3）計量
4）下処理
(1)洗浄
(2)切截
5）調理
(1)加熱
(2)調味（味つけ）
6）食器の準備
7）盛りつけ
(1)均一な盛りつけ
(2)短時間で効率のよい盛りつけ
(3)美しい盛りつけ
(4)衛生の保持
(5)配膳，配食
8）検食
9）保存食
10）食堂の整備
11）後片づけ
6- 実習終了後の整理と反省
各種の給食管理
1 会社・事業所給食
1- 会社・事業所給食の目的と役割
2- 経営形態
1）直営方式
2）委託方式
3）準直営（準委託）方式
3- 供食形態
4- 給食管理
5- 栄養指導
6- 栄養士の配置と今後の期待
2 学校給食
1- 学校給食の目的と役割
2- 学校給食と食教育・栄養教育
3- 学校給食の運営形態
1）各校調理方式
2）共同調理方式
4- 給食形態と回数
5- 学校給食の栄養管理
6- 学校栄養職員の職務内容
7- 学校給食の施設・設備
8- 学校給食費
1）適正学校給食費の算出方法
2）学校給食費の決定
3）学校給食費の徴収
9- 衛生管理上の留意点
10- 栄養管理上の留意点
11- 今後の課題
3 病院給食
1- 病院給食の目的と役割
2- 病院栄養士の業務
3- 病院給食の歴史
4- 入院時食事療養制度
1）入院時食事療養制度の目的と実施に伴う一般的留意事項
2）入院時食事療養費
5- 一般食と特別食
1）一般食（一般治療食，普通食）
2）特別食（特別治療食）
(1)加算対象の特別食
(2)加算対象外の特別食
6- 疾患別栄養管理と栄養成分別管理
7- 病院給食業務の留意点
1）栄養管理
2）食数管理
3）食品管理
4）調理・配膳・食器洗浄業務管理
(1)調理業務
(2)配膳業務
(3)食器洗浄業務
8- 衛生管理
9- 災害時管理
10- 人事管理
11- 院外調理と衛生管理
1）病院における給食業務の範囲
2）院外での調理加工方式
(1)クックチル
(2)クックフリーズ
(3)クックサーブ
(4)真空調理（真空パック）
3）院外調理における衛生管理
12- 栄養指導（栄養食事指導）
1）栄養食事指導料
(1)外来栄養食事指導料
(2)入院栄養食事指導料
(3)集団栄養食事指導料
(4)在宅患者訪問栄養食事指導料
2）栄養指導の実際
(1)適切な指導内容・方法の選択
(2)栄養アセスメント
(3)指導媒体としての病院の食事
(4)入院中の個人指導
(5)外来の個人指導
(6)集団指導
(7)教育入院
(8)栄養指導記録
4 老人福祉施設給食
1- 高齢社会と老人福祉施設
2- 老人福祉施設の種類・目的
(1)老人デイサービスセンター
(2)老人短期入所施設
(3)養護老人ホーム
(4)特別養護老人ホーム
(5)軽費老人ホーム
(6)老人福祉センター
(7)老人介護支援センター
3- 老人福祉施設給食に関する規定
4- 老人福祉施設給食の目的と役割
5- 老人福祉施設給食の栄養管理
6- 老人福祉施設給食における献立作成上の注意
7- 食事形態
(1)流動食
(2)軟菜食
(3)刻み食
(4)極刻み食
(5)ミキサー食
(6)とろみ食
8- 食事環境の設定
(1)適切な食事時間帯の設定
(2)離床の推進
(3)よりよい雰囲気づくり
(4)食欲を刺激する色彩の工夫
(5)食事姿勢への配慮
(6)自助具などの活用
9- 今後の課題
5 児童福祉施設給食
1- 児童福祉施設の種類・目的
(1)助産施設
(2)乳児院
(3)母子生活支援施設
(4)保育所
(5)児童厚生施設
(6)児童養護施設
(7)知的障害児施設
(8)知的障害児通園施設
(9)盲・ろうあ児施設
(10)肢体不自由児施設
(11)重症心身障害児施設
(12)情緒障害児短期治療施設
(13)児童自立支援施設
(14)児童家庭支援センター
2- 児童福祉施設給食の目的と役割
3- 児童福祉施設給食の栄養管理
4- 保育所給食
1）保育所給食の目的
2）保育所給食の内容
3）保育所給食の栄養管理
4）今後の課題
6 自衛隊給食
1- 自衛隊給食の目的
2- 自衛隊給食の特性
3- 自衛隊給食の形態
4- 自衛隊給食の栄養管理
給食管理などの臨地・校外実習
1 臨地・校外実習の目的と内容
1- 臨地実習の目的
1）臨床栄養学の実習
2）公衆栄養学の実習
3）給食経営管理論の実習
2- 校外実習の内容
2 臨地・校外実習の心得と反省・評価
1- 臨地・校外実習の心得
1）実習前
2）実習中
3）実習終了後
2- 臨地・校外実習の反省と評価
1）反省会
2）評価
3 臨地・校外実習の見直し
1- 管理栄養士養成施設における臨地実習要領
2- 栄養士養成施設における校外実習要領
給食管理関係法規
参考文献
索引