第5版の序

　21世紀も2年目に入り，昨年アメリカで起きた大事件をひとつの契機として，宇宙船地球号はこれから先どう揺れていくのか，以前にも増した先行き不安に人々は心を痛めている．
　わが国の平均寿命は相変わらず上昇し，2000年の簡易生命表によれば，男性77.64歳，女性84.62歳で，WHOが発表した健康寿命でも世界第一位の座を占めている．その反面，医療費の増大がわが国経済を圧迫し続け，国民生活に大きな負担となって社会問題化しているこの現実をどのように解決することができるのだろうか．与えられた限りある「いのち」を全うし，心豊かな日常生活を営むためにも，健康の維持・増進を心がけ実践するのが何よりも急がれるべきではないだろうか．
　今般，栄養士・管理栄養士養成課程のカリキュラム改訂にともない，従来の「栄養学各論」が「応用栄養学」に科目名変更があり，「栄養状態の評価　・判定（栄養アセスメント）」 が脚光をあびた．栄養指導における評価　・判定は，とくに医療機関においてかねてより実施されていたが，今回の改訂によって，疾病の有無にかかわらず，従来以上にその必要性が認識されるようになったと思われる．
　このように，ライフステージにおける「食］の占める重要性が社会的に広く受け入れられ，健康の維持・増進および生活習慣病予防に役立つならば，増え続ける医療費に歯止めがかかり，明るい社会を構築する足掛かりになるのではないかと期待される．
　以上のような観点から，本書の書名ならびに一部改訂を行った．
　2002年3月　著者一同

第4版の序

　西歴2000年代に入り，わが国では介護保険制度が発足する年になった．
　先頃，西歴3000年に開ける予定のタイムカプセルに何を入れるかが話題となり，30億個もあるDNAの解明も数年先に完了するというニュースもあった．
　世界中では常にさまざまな動きが瞬時に報道されて，われわれは情報を共有している一方，価値観の多様性にとまどうのも日常的である．また徐々に地球をむしばんでいる環境問題は，人間の欲望や発展とは何かという深刻な課題に直面するきっかけとなっている．
　平成12年から5年間使用される「第六次改定・日本人の栄養所要量」の発表にともない，本書第4版では，それに関連する内容の改訂を行った．
　従来の栄養所要量は，国民が心身を健全に発育・発達させ，健康の保持・増進と疾病予防のために標準となるエネルギーおよび各栄養素の摂取量を摂取対象別に示したものであるが，今回の改定は，このうえに，慢性非感染症の危険要因を軽減・除去するための指標として，集団のみならず個人にとっての生活習慣病の一次予防に重点が置かれている．また，ビタミン7種類，ミネラル10種類の所要量があらたに追加されたことからも，さらにきめ細かな健康づくりの指標として活用することが期待される．
　今後，栄養学各論の対象となるすべてのヒトに対する健康づくりへの思いが，本書のみならず，幅広い知識と実践によって，さらに実力の涵養に結びつくことを願いたい．
　2000年2月　著者一同

第3版の序

　本書が刊行されて8年が経過したが，その間の社会情勢の変化，諸科学の進歩・発展などにより，私たちの身の回りは，10年を待たずして大きく様変わりしつつある．
　栄養学各論は，ヒトの一生における各ライフステージの“食”に焦点をあてながら，健康の保持・増進と疾病予防のための理論と実践を学ぶ科目で，今後，ますます学習する重要性は増すことであろう．
　人生は時の連続である．しかし，今日の次は明日でありながら，加齢とともに，あるいは多忙な日常生活の継続のなかで，さまざまな環境の影響を受けながら，いつのまにか心身に変化がみられ，やがては死に至る．その長い過程のなかで，つねにちょっと立ち止まって，心とからだの健康をチェックすることはきわめて大切であろう．
　改訂第3版では，1章に「発育・発達・加齢変化と栄養」として，エイジングにともなう諸変化の概説とともに，栄養所要量の概要と年齢別栄養基準量と食品構成を例示して，まずヒトの一生を大きく把握し理解してもらうようにして，各年代の栄養学を学ぶ導入部とした．
　近年，高齢化社会を迎え，巷に声高く健康づくりが叫ばれているが，その出発点は妊婦の健康管理であることに注目していきたい．すなわち，出生前の胎児の正常な発育はその母親の責任にゆだねられ，出生後の成長期は保護者の管理を基本としつつ，やがて自立し，自律するための準備期間として重要であり，生涯の健康を培う基礎ともなる．社会人として自分の責任で生活していく年代では，家族やともに働く周囲の人びと，あるいは地域社会との関係においても健康は大きな支柱となり，よりよい食生活は，かけがえのない財産づくりに役立つことであろう．
　このような観点から本書の改訂をすすめたが，ご意見，ご批判をいただけるならば幸いである．
　1996年4月　著者一同

初版の序

　ヒトは生命の営みと健康の保持・増進のために適切な食物を欠くことはできない．それは，ヒトの一生のライフステージすなわち乳幼児期，学童・思春期，成人期，老年期に見合った食物を摂取することである．また，同じライフステージでも個人差があり，身体状況や体位，運動や労働の程度によって異なってくる．こうした分野を考究していくのが，栄養士・管理栄養士養成の教育課程での，「栄養学各論」という科目である．
　これまでの栄養学では，一般にヒトと食物との関係は，ある条件下におけるヒトの状態と食品中の栄養素の質と量からの観点で追求されてきた傾向が強いが，「ヒトが食べる」 行動の意味はそのような狭い枠のなかでとらえきれるものではない．
　食べることの基本行動である咀しゃくの発達を例にとってみても，先天的な反射運動としての吸啜と異なり，咀しゃくは乳児がそれを生理的に受け入れる準備段階に達した時期から，順を追った体験から修得させるものであり，その時期と機会を失えば，いわゆる「噛めない児」が生じるであろう．また，味つけに対する好みも長年にわたる食生活のなかからつちかわれた「慣れの現象」であり，望ましい味覚形成を目ざすには離乳期から意識的に取り組む必要がある．
　本書に「ライフステージからみた人間栄養学」という副題をつけたのも，人びとの摂食行動に少なからぬ影響をおよぼす因子として精神面や社会的な生活背景の変化，相違点をふまえた食生活のあり方をライフステージごとに考えようとした意図からである．
　ヒトの一生のスタートである産科学にはじまり，小児科学，内科学，老年病学，心療内科学，運動生理・生化学など第一線で活躍中の医師の協力を得て，栄養士教育の現場にたずさわっている者との共働作業のなかから生まれ，著者らの専門領域を生かし，最新の知見にもとづく内容を理解しやすいように簡潔にまとめて記述している．
　今後，高齢者人口が増え続け，疾病構造が成人病化していくなかで，栄養士に対する社会の期待はますます大きくなるものと思われる．本書が少しでも栄養士教育における学習の成果を高めるのに役立つことを願う次第である．また本書へのご批判ご叱責をいただければ幸いである．
　1988年3月　著者一同