第4版改訂にあたって
本書について，いつも変わらないご理解とご支援を賜わっておりますことにまず心からお礼申し上げる．
本書の基本理念のひとつは，常に最新の内容であるということである．1992年の初版発行以来，関係省庁から発表される新規の事項や改正事項を中心に，給食に関係する社会的事象から新しく取り上げなければならないと判断されたことや変更されたことなどについて，本書の増刷・改訂の都度，変更や追加，削除などを確実に行う努力を重ねてきた．
このたび既にご承知のように，「五訂日本食品標準成分表」が公表（2000年11月22日）され，また中央省庁の改変（2001年1月6日）によりその名称や給食業務管理関係担当部局の名称，所掌の変更があった．今回はそのことを中心に内容の訂正を行い，改訂第4版として発行することとした．
本書は幸いなことにご好評をいただいているが，これは給食管理のテキストとしてご採用いただいている先生方をはじめ読者各位のご厚情とご支援によるものと感謝している．
現状に満足することなく，さらに充実を図り，給食管理の標準テキストでありたいと考えているが，これには読者各位の率直なご意見，ご批判がもっとも大切なことである．この点をご理解いただき，なお一層のご厚情とご支援を賜りたく，著者を代表してお願い申し上げる次第である．
2001年7月 編者 富岡和夫
序
本書を著述するにあたっての基本的な方針を要約すると，次のとおりである．
1．栄養士，管理栄養士の資格取得を目標に，栄養士養成施設で学習している学生，生徒のためのテキストとして理解しやすいこと．
2．管理栄養士国家試験のガイドラインに準拠して，受験準備のための参考書として役立つものであること．
3．集団給食の現場における実務の参考書として活用できるものであること．
栄養士の専門業務は，栄養指導であることはすでに述べた．栄養士の活動の中心は伝統的に集団給食であり，そのなかで食事をとおして喫食者の健康増進に寄与してきた．つまり，集団給食は積極的な栄養指導の方法として行われてきた．このことが非常に重要で，今後において社会情勢がどのように変わろうとも，集団給食の役割とその必要性はさらに増加することはあっても，決して失われることはないと確信を持っていうことができる．それは同時に，栄養士活動について社会的な要請がますます増加することを意味するものである．
著者一同は，共に栄養士の将来の，さらなる発展と活動を期待して本書の執筆にあたった．このことをお汲みとりいただき，ご厚情とご叱正を賜るようお願いする次第である．
また，本書を出版するにあたり，著書などを参考資料として利用させていただいた諸先生，ならびに編集についてご尽力をいただいた医歯薬出版株式会社を始め，ご協力とご援助をいただいた関係各位に，心より謝意を表する次第である．
1991年9月 編者 富岡和夫
本書について，いつも変わらないご理解とご支援を賜わっておりますことにまず心からお礼申し上げる．
本書の基本理念のひとつは，常に最新の内容であるということである．1992年の初版発行以来，関係省庁から発表される新規の事項や改正事項を中心に，給食に関係する社会的事象から新しく取り上げなければならないと判断されたことや変更されたことなどについて，本書の増刷・改訂の都度，変更や追加，削除などを確実に行う努力を重ねてきた．
このたび既にご承知のように，「五訂日本食品標準成分表」が公表（2000年11月22日）され，また中央省庁の改変（2001年1月6日）によりその名称や給食業務管理関係担当部局の名称，所掌の変更があった．今回はそのことを中心に内容の訂正を行い，改訂第4版として発行することとした．
本書は幸いなことにご好評をいただいているが，これは給食管理のテキストとしてご採用いただいている先生方をはじめ読者各位のご厚情とご支援によるものと感謝している．
現状に満足することなく，さらに充実を図り，給食管理の標準テキストでありたいと考えているが，これには読者各位の率直なご意見，ご批判がもっとも大切なことである．この点をご理解いただき，なお一層のご厚情とご支援を賜りたく，著者を代表してお願い申し上げる次第である．
2001年7月 編者 富岡和夫
序
本書を著述するにあたっての基本的な方針を要約すると，次のとおりである．
1．栄養士，管理栄養士の資格取得を目標に，栄養士養成施設で学習している学生，生徒のためのテキストとして理解しやすいこと．
2．管理栄養士国家試験のガイドラインに準拠して，受験準備のための参考書として役立つものであること．
3．集団給食の現場における実務の参考書として活用できるものであること．
栄養士の専門業務は，栄養指導であることはすでに述べた．栄養士の活動の中心は伝統的に集団給食であり，そのなかで食事をとおして喫食者の健康増進に寄与してきた．つまり，集団給食は積極的な栄養指導の方法として行われてきた．このことが非常に重要で，今後において社会情勢がどのように変わろうとも，集団給食の役割とその必要性はさらに増加することはあっても，決して失われることはないと確信を持っていうことができる．それは同時に，栄養士活動について社会的な要請がますます増加することを意味するものである．
著者一同は，共に栄養士の将来の，さらなる発展と活動を期待して本書の執筆にあたった．このことをお汲みとりいただき，ご厚情とご叱正を賜るようお願いする次第である．
また，本書を出版するにあたり，著書などを参考資料として利用させていただいた諸先生，ならびに編集についてご尽力をいただいた医歯薬出版株式会社を始め，ご協力とご援助をいただいた関係各位に，心より謝意を表する次第である．
1991年9月 編者 富岡和夫
第4版改訂にあたって
序
I 総論
1-給食の概念
集団給食の意義
集団給食の定義
2-集団給食の歴史
病院給食
学校給食
事業所給食
3-集団給食と栄養士の役割
集団給食と栄養指導
法規に規定される栄養士業務
栄養士の役割と心構え
委託給食における栄養士の役割
保育所給食
4-集団給食施設の種類と特性
病院
学校
社会福祉施設
児童福祉施設
事業所
自衛隊
その他の施設
5-集団給食の運営と実施の方法
運営方法
1日の給食実施回数と対象
給食実施の形式
食事サービスの方法
6-集団給食の指導と関係法規
法規について
共通的指導
分野別指導
関係法規
集団給食における品質管理
II 経営管理
1-経営管理の概念
経営管理の意義
総合管理と個別管理
2-経営管理の組織
組織と組織化の原則
組織の形態
3-経営計画
経営計画の意義
経営計画の分類
経営計画の展開
給食の運営計画
4-計数管理
計数管理の意義
帳票類の標準化
原価分析と損益分岐
収支予算計画
損益分岐点
5-給食の組織と労務管理
給食施設別の組織
給食担当者の職務と業務内容
労務管理
教育・訓練
6-給食委員会の設置と運営
給食委員会の役割
給食委員会の組織と運営
III 栄養管理
1-集団給食における栄養管理
2-給与栄養（基準）量の決定
給与栄養基準量の決定方法
給与栄養基準量の運用
3-食事計画
4-食品構成の作成
食品群
食品群別荷重平均成分表
食品成分表の使い方
食品構成表のつくり方
5-献立計画
献立の意義
年間計画
6-献立作成
料理の組み合わせ
集団給食における料理の組み合わせ方
月間・旬間の献立作成
1週間の献立作成
予定献立表の作成
献立作成の条件
献立表の様式
実施献立表
7-献立の種類と献立作成の留意点
単一献立
複数献立
カフェテリア献立
8-施設別献立作成の留意点
病院
老人福祉施設
9-献立作成の合理化
献立のカード化
サイクルメニュー
コンピュータの利用
10-評価
11-栄養教育
栄養教育の意義
栄養教育の方法
IV 食材料管理
1-食材料管理の意義
2-食材料の種類と分類
食材料の種類
保管条件・保管期間による食材料の分類
非常時のための食材料
3-食材料の購入計画
食材料購入のための基礎知識
食材料の購入技術
4-食材料管理の方法
発注
納品
検収
保管
5-食材料管理の評価
評価の目的
食材料の購入価格の分析
V 衛生・安全管理
1-衛生・安全管理の概要
衛生・安全管理の意義
衛生・安全管理の対象
2-給食関係者の衛生管理
衛生教育
給食従業員の健康と衛生管理
食材料納入業者の衛生管理
喫食者の衛生管理
3-食品衛生の条件と衛生的取り扱い
食中毒
感染症
腐敗・変敗
食品の衛生に関係するカビ・衛生動物など
食材料の衛生的取り扱い
調理作業の衛生
検食・保存食
4-給食施設・設備の衛生
給水・排水
調理関係機器
食器類
その他の施設・設備
5-安全管理と事故対策
食品衛生上の事故防止と対策
労働災害の防止対策
施設設備の安全管理
6-衛生管理に関する評価
VI 施設・設備管理
1-施設・設備管理の目的
2-施設・設備
位置―立地条件
施設の区分
面積および特性
構造
設備
3-機器
調理機器の選定
作業区分別調理機器
主な調理機器の種類と用途
4-什器・食器
什器
食器
5-レイアウト
6-保守管理
7-食環境
主な構成要素と動線
食卓の環境
VII 作業管理
1-作業管理の概念
作業管理の目的
作業管理の基本
作業研究
労働生産性
2-大量調理について
大量調理の特性
3- ・ﾆ計画
給食作業の標準化・合理化
時間配分・作業配分
調理作業計画
4-大量調理の作業管理
大量調理の基本的事項
大量調理にあたっての重要管理事項
5-段階別の作業管理
食材料の受入れ・保管
洗浄作業
消毒作業
調理作業
評価
6-大量調理の作業点検について
VIII 集団給食施設の種類と特徴
1-病院
病院給食の意義
病院給食の種類と給与栄養量
医療保険と入院時食事療養制度
病院給食における栄養士業務
院外調理と衛生管理
患者の栄養指導
2-学校
学校給食の意義
学校給食の組織と運営
学校給食の給与栄養量
児童・生徒と家庭に対する栄養指導
3-福祉施設
児童福祉施設
児童福祉施設給食の意義
児童福祉施設給食の特徴
児童福祉施設給食の給与栄養量
老人福祉施設
老人福祉施設給食の意義
老人福祉施設給食の特徴
老人福祉施設給食の給与栄養量
介護保険制度
4-事業所
事業所給食の意義
事業所給食の種類と特性
事業所給食の特徴
事業所給食の給与栄養量
事業所における栄養指導
5-自衛隊
自衛隊給食の意義
自衛隊給食の特性
自衛隊給食における栄養士業務
参考文献
給食管理関係法規
主な給食管理関係法規
日本人の栄養所要量
索引
序
I 総論
1-給食の概念
集団給食の意義
集団給食の定義
2-集団給食の歴史
病院給食
学校給食
事業所給食
3-集団給食と栄養士の役割
集団給食と栄養指導
法規に規定される栄養士業務
栄養士の役割と心構え
委託給食における栄養士の役割
保育所給食
4-集団給食施設の種類と特性
病院
学校
社会福祉施設
児童福祉施設
事業所
自衛隊
その他の施設
5-集団給食の運営と実施の方法
運営方法
1日の給食実施回数と対象
給食実施の形式
食事サービスの方法
6-集団給食の指導と関係法規
法規について
共通的指導
分野別指導
関係法規
集団給食における品質管理
II 経営管理
1-経営管理の概念
経営管理の意義
総合管理と個別管理
2-経営管理の組織
組織と組織化の原則
組織の形態
3-経営計画
経営計画の意義
経営計画の分類
経営計画の展開
給食の運営計画
4-計数管理
計数管理の意義
帳票類の標準化
原価分析と損益分岐
収支予算計画
損益分岐点
5-給食の組織と労務管理
給食施設別の組織
給食担当者の職務と業務内容
労務管理
教育・訓練
6-給食委員会の設置と運営
給食委員会の役割
給食委員会の組織と運営
III 栄養管理
1-集団給食における栄養管理
2-給与栄養（基準）量の決定
給与栄養基準量の決定方法
給与栄養基準量の運用
3-食事計画
4-食品構成の作成
食品群
食品群別荷重平均成分表
食品成分表の使い方
食品構成表のつくり方
5-献立計画
献立の意義
年間計画
6-献立作成
料理の組み合わせ
集団給食における料理の組み合わせ方
月間・旬間の献立作成
1週間の献立作成
予定献立表の作成
献立作成の条件
献立表の様式
実施献立表
7-献立の種類と献立作成の留意点
単一献立
複数献立
カフェテリア献立
8-施設別献立作成の留意点
病院
老人福祉施設
9-献立作成の合理化
献立のカード化
サイクルメニュー
コンピュータの利用
10-評価
11-栄養教育
栄養教育の意義
栄養教育の方法
IV 食材料管理
1-食材料管理の意義
2-食材料の種類と分類
食材料の種類
保管条件・保管期間による食材料の分類
非常時のための食材料
3-食材料の購入計画
食材料購入のための基礎知識
食材料の購入技術
4-食材料管理の方法
発注
納品
検収
保管
5-食材料管理の評価
評価の目的
食材料の購入価格の分析
V 衛生・安全管理
1-衛生・安全管理の概要
衛生・安全管理の意義
衛生・安全管理の対象
2-給食関係者の衛生管理
衛生教育
給食従業員の健康と衛生管理
食材料納入業者の衛生管理
喫食者の衛生管理
3-食品衛生の条件と衛生的取り扱い
食中毒
感染症
腐敗・変敗
食品の衛生に関係するカビ・衛生動物など
食材料の衛生的取り扱い
調理作業の衛生
検食・保存食
4-給食施設・設備の衛生
給水・排水
調理関係機器
食器類
その他の施設・設備
5-安全管理と事故対策
食品衛生上の事故防止と対策
労働災害の防止対策
施設設備の安全管理
6-衛生管理に関する評価
VI 施設・設備管理
1-施設・設備管理の目的
2-施設・設備
位置―立地条件
施設の区分
面積および特性
構造
設備
3-機器
調理機器の選定
作業区分別調理機器
主な調理機器の種類と用途
4-什器・食器
什器
食器
5-レイアウト
6-保守管理
7-食環境
主な構成要素と動線
食卓の環境
VII 作業管理
1-作業管理の概念
作業管理の目的
作業管理の基本
作業研究
労働生産性
2-大量調理について
大量調理の特性
3- ・ﾆ計画
給食作業の標準化・合理化
時間配分・作業配分
調理作業計画
4-大量調理の作業管理
大量調理の基本的事項
大量調理にあたっての重要管理事項
5-段階別の作業管理
食材料の受入れ・保管
洗浄作業
消毒作業
調理作業
評価
6-大量調理の作業点検について
VIII 集団給食施設の種類と特徴
1-病院
病院給食の意義
病院給食の種類と給与栄養量
医療保険と入院時食事療養制度
病院給食における栄養士業務
院外調理と衛生管理
患者の栄養指導
2-学校
学校給食の意義
学校給食の組織と運営
学校給食の給与栄養量
児童・生徒と家庭に対する栄養指導
3-福祉施設
児童福祉施設
児童福祉施設給食の意義
児童福祉施設給食の特徴
児童福祉施設給食の給与栄養量
老人福祉施設
老人福祉施設給食の意義
老人福祉施設給食の特徴
老人福祉施設給食の給与栄養量
介護保険制度
4-事業所
事業所給食の意義
事業所給食の種類と特性
事業所給食の特徴
事業所給食の給与栄養量
事業所における栄養指導
5-自衛隊
自衛隊給食の意義
自衛隊給食の特性
自衛隊給食における栄養士業務
参考文献
給食管理関係法規
主な給食管理関係法規
日本人の栄養所要量
索引