特定非営利活動法人 日本栄養改善学会
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．
モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．
新シリーズ編集の経緯・ねらい
日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．
読者に期待すること
管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．
2021年2月
村山伸子
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会 理事長
武見ゆかり
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会 前理事長
序
本書は，厚生労働省委託事業「管理栄養士養成課程のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」に準拠した教科書シリーズの第12巻である．
本書Chapter1～5の「給食の運営」は学内の「給食の運営」実習をPDCAに沿って展開することに焦点を当てたものである．学内の実習では大量調理の特性を理解して献立の作業工程・調理工程を計画できる，食材料管理，品質管理，衛生管理を統合し作業指示書が作成できる，提供した食事の品質評価，食材管理の評価，衛生管理を踏まえた作業工程の評価が中心となる．
Chapter6の「給食の経営管理」では，モデルとなる事業所給食を設定して，「マーケティングと経営管理」と「給食経営のトータルシステムとサブシステム」に関わる基本を学習できるように展開している．
「持続可能な給食経営と給食マネジメント」のための組織や資源のマネジメント方法を理解するという学習目標に到達するためには，給食の目標を明確にし，栄養計画，献立作成，調理・生産，提供，後始末（片付け），評価というプロセスの理解が必要である．そのためには，給食の運営に必要な基本的な知識の理論的な講義と，このプロセスを実現することを体験，体系的に理解し，経営管理へと展開できるような実習の両者が必要である．
本書で学ぶ学生の皆様には，給食の運営や経営管理のダイナミックな展開と深みに触れ，興味をもって学習することを期待したい．
最後に，本書の出版に当たりお世話になった医歯業出版編集部の皆様に心より感謝申し上げる．
2021年3月
編者一同
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠教科書シリーズ発刊に寄せて
管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム
国民の健康問題や少子高齢化社会におけるさまざまな問題を改善できる高度な専門的知識および技能を有する管理栄養士の育成を目的とし，平成12(2000)年に栄養士法の改正が行われました．一方，管理栄養士養成施設数は，平成7(1995)年の約30校から平成30(2018)年には150校ほどに急増し，毎年約1万人が管理栄養士国家試験に合格し，管理栄養士名簿に登録され，その教育の質の担保が重要となっています．
日本栄養改善学会では，教育課程は本来その専門職のコアカリキュラムに基づいて設定されるべきものという考え方から，学術団体として独自に「管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラム」の検討を行ってきました．その実績を踏まえ，厚生労働省から委託を受け，平成30(2018)年度に「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」を策定，公表しました．
本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士・栄養士に共通して期待される像を「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」としました．栄養学を学術的基盤とし，栄養・食を手段として，さまざまな人々の健康はもとより，より広義のwell-beingに寄与する専門職であることを，明瞭簡潔に表現したものです．
そして，期待される像を実現するモデル・コア・カリキュラムの全体的な構造を概念図（次頁）にしました．上部のA「管理栄養士・栄養士として求められる基本的な資質・能力」の達成に向けて，Bを踏まえ，左側のCから右側のGやHへと，基礎的な学修内容から総合的，統合的な内容へと学修が発展します．また，基礎教養科目や各養成施設の教育理念に基づく独自の教育内容も位置づけています．
モデル・コア・カリキュラムの趣旨と活用
本モデル・コア・カリキュラムでは，管理栄養士養成における基礎教養分野を除く学修時間の3分の2程度で履修可能となるよう内容を精選しています．学生が卒業時までに身につけておくべき必須の実践能力について，具体的な学修目標をいわゆるコンピテンシーの獲得として記述しました．共通したモデル・コア・カリキュラムに基づく学修は，社会に対する管理栄養士の質保証に資するとともに，管理栄養士は何ができる専門職なのかを広く国民に対して提示することにもなります．
養成課程のカリキュラム構築は，各分野の人材養成に対する社会的要請や学問領域の特性等を踏まえつつ，各養成施設が建学の精神や独自の教育理念に基づいて自主的・自律的に行うべきものです．各養成施設がカリキュラムを編成するに当たっては，学修目標だけでなく，学修内容や教育方法，学修成果の評価のあり方等も重要な検討課題です．各養成施設においては，本モデル・コア・カリキュラムの学修目標を内包したうえで，特色ある独自のカリキュラムを構築されることを期待申し上げます．
新シリーズ編集の経緯・ねらい
日本栄養改善学会では2011年より，医歯薬出版株式会社との共同事業として，学会独自のモデル・コア・カリキュラムに基づく教科書シリーズを発行してまいりました．この度，新たに国として初めての「管理栄養士・栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」の策定を受け，これまでのシリーズを全面刷新することにいたしました．
新シリーズは，厚生労働省の了解も得て，「管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠」教科書シリーズと称することとなりました．各巻の編者は，モデル・コア・カリキュラム策定に深く携わった先生方にお引き受けいただき，栄養学教育および管理栄養士の職務に造詣の深い先生方にご執筆をお願いしました．
本モデル・コア・カリキュラムは，先述の概念図に示すように，科目の相互のつながりや学修内容の発展段階を踏んで上級学年へと進められるように構成されています．このため新シリーズは，国家試験の出題基準に沿った目次構成となっている従来の教科書とは異なり，管理栄養士養成課程での系統立った学修の流れを示し，各巻のつながりを意識した構成といたしました．学生が卒業後一人の管理栄養士として現場に出た際に，管理栄養士・栄養士の期待される像の実現を可能とできるように，構成や内容の充実を図っております．
読者に期待すること
管理栄養士養成課程で学ぶ皆さんは，卒業後は大きな社会の変革のなかで，課題解決力をもち，「栄養・食を通して，人々の健康と幸福に貢献する」管理栄養士となることが期待されます．栄養学およびその背景にある学問や科学・技術の進歩に伴う新たな知識や技能について，すべてを卒前教育で修得することは困難であり，卒業後も自律的に自己研鑽していくことが必要です．そのための基本的な能力を，本シリーズを通して培っていただければ，編者，執筆者一同，幸甚に思います．
2021年2月
村山伸子
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会 理事長
武見ゆかり
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会 前理事長
序
本書は，厚生労働省委託事業「管理栄養士養成課程のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム」に準拠した教科書シリーズの第12巻である．
本書Chapter1～5の「給食の運営」は学内の「給食の運営」実習をPDCAに沿って展開することに焦点を当てたものである．学内の実習では大量調理の特性を理解して献立の作業工程・調理工程を計画できる，食材料管理，品質管理，衛生管理を統合し作業指示書が作成できる，提供した食事の品質評価，食材管理の評価，衛生管理を踏まえた作業工程の評価が中心となる．
Chapter6の「給食の経営管理」では，モデルとなる事業所給食を設定して，「マーケティングと経営管理」と「給食経営のトータルシステムとサブシステム」に関わる基本を学習できるように展開している．
「持続可能な給食経営と給食マネジメント」のための組織や資源のマネジメント方法を理解するという学習目標に到達するためには，給食の目標を明確にし，栄養計画，献立作成，調理・生産，提供，後始末（片付け），評価というプロセスの理解が必要である．そのためには，給食の運営に必要な基本的な知識の理論的な講義と，このプロセスを実現することを体験，体系的に理解し，経営管理へと展開できるような実習の両者が必要である．
本書で学ぶ学生の皆様には，給食の運営や経営管理のダイナミックな展開と深みに触れ，興味をもって学習することを期待したい．
最後に，本書の出版に当たりお世話になった医歯業出版編集部の皆様に心より感謝申し上げる．
2021年3月
編者一同
Chapter 1 給食の運営」実習への展開
1．「給食の運営」実習要領（神田知子）
1）実習の目的・意義・進め方
(1)目的・意義・進め方
(2)心構え，衛生，健康管理，役割分担
(3)単位の認定と評価，実習日程および概要
(4)実習での危機管理と対策
2．「給食の運営」実習計画（柴﨑みゆき）
1）給食のシステム計画
(1)給食運営に関わる原価管理を含めた費用構成
(2)グループ分担，リーダーシップとマネジメント
(3)厨房設備の基本と主な機器の特徴の理解
Chapter 2 計画（plan）
1．栄養管理と品質管理
1）食事摂取基準の活用と給与量の目標設定（太田淳子）
(1)給与栄養目標量の設定
(2)食品構成の立案
2）献立作成基準
3）献立作成と設計品質
(1)期間献立の作成
(2)献立作成
(3)設計品質の設定
(4)試作
4）給食と栄養教育（朝見祐也）
(1)栄養情報の提供
(2)栄養成分表示の活用
2．食材料管理（赤尾 正）
1）購入計画と方法
(1)購入計画と方法
(2)確認事項
(3)発注ミスを防止するために（発注ミスが生じやすい事例）
2）食材料品のコスト管理
(1)予算内に食材料費を収めるための工夫
3．生産管理（朝見祐也）
1）工程管理
(1)調理工程の計画
(2)作業工程の計画，作業動線の確認
(3)新調理システムを活用した生産管理の計画
4．衛生管理（髙橋孝子）
1）衛生的な調理の評価のための帳票の準備
(1)大量調理施設衛生管理マニュアル
(2)調理従事者等の衛生管理点検表の準備
(3)調理器具等および使用水の点検表の準備
(4)検便検査結果表の確認
(5)調理施設の点検表の準備
(6)調理等における点検表の確認
(7)食品保管時の記録簿の準備
(8)食品の加熱加工の記録簿の準備
Chapter 3 実施（do）
1．生産管理
1）検収・保管・出庫（堀内理恵）
(1)検収・保管・出庫の際の温度管理
2）調理工程，作業工程の実施
(1)大量調理機器を利用した調理作業の実施
3）調理工程時の品質管理
(1)設計品質をめざした調理（適合品質）
4）配膳時の品質管理
(1)盛り付けや提供作業の管理ポイント
(2)食事提供のための帳票とその評価・食品の加熱加工の記録簿
5）食事に関する情報の提供（朝見祐也）
(1)栄養情報の提供
6）食堂の準備（青木るみ子）
(1)食堂の整備と食堂環境
(2)カトラリーや給茶機の準備
7）サービス係の任務
2．衛生管理（髙橋孝子）
1）衛生管理の計画と実際
(1)施設条件および献立に応じた重要管理点の設定と管理
2）衛生管理と帳票
(1)衛生管理の実施とその記録
(2)検食と保存食
3）廃棄物処理
(1)残菜，残渣の処理方法
4）事故対応
(1)事故対策と対応
Chapter 4 評価（check）・改善（act）
1．栄養管理と品質管理
1）栄養管理のプロセス評価（市川陽子）
(1)【各グループ】献立の栄養管理の評価……63 【実習全体】栄養出納表の評価
2）提供量と摂取量の評価（金光秀子）
(1)予定献立と変更が生じた場合の栄養量の確認
(2)実施献立から提供量に変更が生じた場合の確認（提供時の栄養価を計算）
(3)個人を対象とした摂取量および残渣量確認のための帳票とその評価
(4)集団を対象とした残菜調査
3）食事提供の評価（青木るみ子）
(1)検食簿による評価（適合品質の確認）
4）食事に関する情報提供の評価
(1)媒体を活用した情報提供の評価
5）総合品質の評価
(1)喫食者の満足度評価
2．食材料管理（赤尾 正）
1）食材料管理のプロセス評価
(1)食材料管理の評価のための帳票とその評価
3．生産管理（朝見祐也）
1）生産管理のプロセス評価
(1)調理工程の実施と評価
4．衛生管理（髙橋孝子）
1）衛生管理のプロセス評価
(1)衛生的な調理のための評価
(2)後片付けのための帳票とその評価
(3)衛生管理・安全管理に関するインシデント・アクシデントレポートの記入と改善案の提案
Chapter 5 「給食の運営」実習の総合評価
（神田知子）
1．「給食の運営」実習の総合評価
1）総合評価会
(1)グループ発表による「給食の運営」実習の評価
(2)グループ発表によるインシデント・アクシデント報告
(3)「給食の運営」実習の実習期間と通した栄養出納
(4)総合評価会のまとめとして
Chapter 6 「給食経営管理の総合的理解」―事業所給食を想定した給食の経営管理
1．事業所給食を想定した利用者のアセスメントと栄養計画（神田知子）
1）利用者のアセスメント
(1)モデルとなる給食施設の人員構成の把握
(2)利用者の栄養評価
(3)栄養管理と栄養教育の目標
2．事業所給食を想定したマーケティング
1）マーケティングの計画と実施
(1)調査
(2)セグメンテーション，ターゲッティング，ポジショニング
(3)マーケティング・ミックス
3．事業所給食を想定した給食の提供と評価のサイクル
4．事業所給食における費用分析（小椋真理）
1）原価管理と資源
(1)給食運営に関わる費用分析
参考文献
Practice
実習項目
Chapter 1
1-1 実習オリエンテーション
1-2 「給食の運営」実習の計画
1-3 グループの任務分担の理解
1-4 リーダーシップとマネジメント
1-5 実習室の作業エリアと機器類の把握
Chapter 2
2-1 1日の給与栄養目標量の設定
2-2 昼食で提供する栄養量の設定
2-3 食品構成の立案
2-4 献立作成基準の立案
2-5 期間献立（実習期間中）の作成
2-6 各グループの献立作成
2-7 栄養，衛生，原価，おいしさ（調味濃度，適温，テクスチャー），適量，外観（彩り，盛り付け，組み合わせ，食器）
2-8 〈試作の評価〉栄養，衛生的な調理作業のための作業工程，作業動線，原価，おいしさ（調味濃度，適温，テクスチャー）適量，外観（彩り，盛り付け，組み合わせ，食器）
2-9 媒体の活用，栄養教育テーマ
2-10 栄養成分表示の例
2-11 発注書作成のための確認事項
2-12 調理作業指示書の作成
2-13 作業時間配分の計画・作業工程表の作成
2-14 作業動線の確認
2-15 新調理システムを用いた生産管理の計画
2-16 検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理方法の検討
Chapter 3
3-1 検収・保管・出庫
3-2 大量調理機器を利用した調理作業の実施
3-3 設計品質をめざした調理（適合品質）
3-4 盛り付けの精度管理
3-5 適温提供管理
3-6 食事提供のための帳票とその評価・食品の加熱加工の記録簿
3-7 媒体を活用した栄養成分表示
3-8 食堂の準備
3-9 サービス係の任務
3-10 検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理
3-11 検収，保管，調理工程，提供までの温度管理記録
3-12 検食と保存食の実施
3-13 残菜，残渣の処理方法
3-14 異物混入時の対応
3-15 食中毒発生時の対応
3-16 調理従事者の労務災害の対応
Chapter 4
4-1 献立の栄養管理の評価
4-2 原価の評価
4-3 期間献立の栄養出納表と食品構成の評価
4-4 予定献立と変更が生じた場合の栄養量の確認
4-5 個人を対象とした摂取量および残菜量確認のための帳票とその評価
4-6 集団を対象とした残菜調査結果の評価
4-7 検食簿による品質評価
4-8 栄養成分表示等の情報提供の評価
4-9 提供サービスも含めた喫食者の満足度評価
4-10 食材料管理の評価のための帳票とその評価
4-11 調理工程計画（調理作業指示書）の実施後の評価
4-12 作業時間配分，作業分担計画，作業動線の実施後の評価
4-13 配膳作業の実施後の評価
4-14 検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理方法の評価
4-15 清掃と点検
4-16 インシデント・アクシデントレポートの記入と改善案
Chapter 5
5-1 グループ発表による実習の振り返り
5-2 グループ発表による実習のインシデント・アクシデント報告
5-3 実習の栄養出納の全体評価
Chapter 6
6-1 利用者の人員構成の把握
6-2 NCPを用いた利用者の栄養評価
6-3 アセスメント結果をもとにした栄養管理と栄養教育の目標
6-4 マーケティングの活用
6-5 給食運営に関わる費用分析
1．「給食の運営」実習要領（神田知子）
1）実習の目的・意義・進め方
(1)目的・意義・進め方
(2)心構え，衛生，健康管理，役割分担
(3)単位の認定と評価，実習日程および概要
(4)実習での危機管理と対策
2．「給食の運営」実習計画（柴﨑みゆき）
1）給食のシステム計画
(1)給食運営に関わる原価管理を含めた費用構成
(2)グループ分担，リーダーシップとマネジメント
(3)厨房設備の基本と主な機器の特徴の理解
Chapter 2 計画（plan）
1．栄養管理と品質管理
1）食事摂取基準の活用と給与量の目標設定（太田淳子）
(1)給与栄養目標量の設定
(2)食品構成の立案
2）献立作成基準
3）献立作成と設計品質
(1)期間献立の作成
(2)献立作成
(3)設計品質の設定
(4)試作
4）給食と栄養教育（朝見祐也）
(1)栄養情報の提供
(2)栄養成分表示の活用
2．食材料管理（赤尾 正）
1）購入計画と方法
(1)購入計画と方法
(2)確認事項
(3)発注ミスを防止するために（発注ミスが生じやすい事例）
2）食材料品のコスト管理
(1)予算内に食材料費を収めるための工夫
3．生産管理（朝見祐也）
1）工程管理
(1)調理工程の計画
(2)作業工程の計画，作業動線の確認
(3)新調理システムを活用した生産管理の計画
4．衛生管理（髙橋孝子）
1）衛生的な調理の評価のための帳票の準備
(1)大量調理施設衛生管理マニュアル
(2)調理従事者等の衛生管理点検表の準備
(3)調理器具等および使用水の点検表の準備
(4)検便検査結果表の確認
(5)調理施設の点検表の準備
(6)調理等における点検表の確認
(7)食品保管時の記録簿の準備
(8)食品の加熱加工の記録簿の準備
Chapter 3 実施（do）
1．生産管理
1）検収・保管・出庫（堀内理恵）
(1)検収・保管・出庫の際の温度管理
2）調理工程，作業工程の実施
(1)大量調理機器を利用した調理作業の実施
3）調理工程時の品質管理
(1)設計品質をめざした調理（適合品質）
4）配膳時の品質管理
(1)盛り付けや提供作業の管理ポイント
(2)食事提供のための帳票とその評価・食品の加熱加工の記録簿
5）食事に関する情報の提供（朝見祐也）
(1)栄養情報の提供
6）食堂の準備（青木るみ子）
(1)食堂の整備と食堂環境
(2)カトラリーや給茶機の準備
7）サービス係の任務
2．衛生管理（髙橋孝子）
1）衛生管理の計画と実際
(1)施設条件および献立に応じた重要管理点の設定と管理
2）衛生管理と帳票
(1)衛生管理の実施とその記録
(2)検食と保存食
3）廃棄物処理
(1)残菜，残渣の処理方法
4）事故対応
(1)事故対策と対応
Chapter 4 評価（check）・改善（act）
1．栄養管理と品質管理
1）栄養管理のプロセス評価（市川陽子）
(1)【各グループ】献立の栄養管理の評価……63 【実習全体】栄養出納表の評価
2）提供量と摂取量の評価（金光秀子）
(1)予定献立と変更が生じた場合の栄養量の確認
(2)実施献立から提供量に変更が生じた場合の確認（提供時の栄養価を計算）
(3)個人を対象とした摂取量および残渣量確認のための帳票とその評価
(4)集団を対象とした残菜調査
3）食事提供の評価（青木るみ子）
(1)検食簿による評価（適合品質の確認）
4）食事に関する情報提供の評価
(1)媒体を活用した情報提供の評価
5）総合品質の評価
(1)喫食者の満足度評価
2．食材料管理（赤尾 正）
1）食材料管理のプロセス評価
(1)食材料管理の評価のための帳票とその評価
3．生産管理（朝見祐也）
1）生産管理のプロセス評価
(1)調理工程の実施と評価
4．衛生管理（髙橋孝子）
1）衛生管理のプロセス評価
(1)衛生的な調理のための評価
(2)後片付けのための帳票とその評価
(3)衛生管理・安全管理に関するインシデント・アクシデントレポートの記入と改善案の提案
Chapter 5 「給食の運営」実習の総合評価
（神田知子）
1．「給食の運営」実習の総合評価
1）総合評価会
(1)グループ発表による「給食の運営」実習の評価
(2)グループ発表によるインシデント・アクシデント報告
(3)「給食の運営」実習の実習期間と通した栄養出納
(4)総合評価会のまとめとして
Chapter 6 「給食経営管理の総合的理解」―事業所給食を想定した給食の経営管理
1．事業所給食を想定した利用者のアセスメントと栄養計画（神田知子）
1）利用者のアセスメント
(1)モデルとなる給食施設の人員構成の把握
(2)利用者の栄養評価
(3)栄養管理と栄養教育の目標
2．事業所給食を想定したマーケティング
1）マーケティングの計画と実施
(1)調査
(2)セグメンテーション，ターゲッティング，ポジショニング
(3)マーケティング・ミックス
3．事業所給食を想定した給食の提供と評価のサイクル
4．事業所給食における費用分析（小椋真理）
1）原価管理と資源
(1)給食運営に関わる費用分析
参考文献
Practice
実習項目
Chapter 1
1-1 実習オリエンテーション
1-2 「給食の運営」実習の計画
1-3 グループの任務分担の理解
1-4 リーダーシップとマネジメント
1-5 実習室の作業エリアと機器類の把握
Chapter 2
2-1 1日の給与栄養目標量の設定
2-2 昼食で提供する栄養量の設定
2-3 食品構成の立案
2-4 献立作成基準の立案
2-5 期間献立（実習期間中）の作成
2-6 各グループの献立作成
2-7 栄養，衛生，原価，おいしさ（調味濃度，適温，テクスチャー），適量，外観（彩り，盛り付け，組み合わせ，食器）
2-8 〈試作の評価〉栄養，衛生的な調理作業のための作業工程，作業動線，原価，おいしさ（調味濃度，適温，テクスチャー）適量，外観（彩り，盛り付け，組み合わせ，食器）
2-9 媒体の活用，栄養教育テーマ
2-10 栄養成分表示の例
2-11 発注書作成のための確認事項
2-12 調理作業指示書の作成
2-13 作業時間配分の計画・作業工程表の作成
2-14 作業動線の確認
2-15 新調理システムを用いた生産管理の計画
2-16 検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理方法の検討
Chapter 3
3-1 検収・保管・出庫
3-2 大量調理機器を利用した調理作業の実施
3-3 設計品質をめざした調理（適合品質）
3-4 盛り付けの精度管理
3-5 適温提供管理
3-6 食事提供のための帳票とその評価・食品の加熱加工の記録簿
3-7 媒体を活用した栄養成分表示
3-8 食堂の準備
3-9 サービス係の任務
3-10 検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理
3-11 検収，保管，調理工程，提供までの温度管理記録
3-12 検食と保存食の実施
3-13 残菜，残渣の処理方法
3-14 異物混入時の対応
3-15 食中毒発生時の対応
3-16 調理従事者の労務災害の対応
Chapter 4
4-1 献立の栄養管理の評価
4-2 原価の評価
4-3 期間献立の栄養出納表と食品構成の評価
4-4 予定献立と変更が生じた場合の栄養量の確認
4-5 個人を対象とした摂取量および残菜量確認のための帳票とその評価
4-6 集団を対象とした残菜調査結果の評価
4-7 検食簿による品質評価
4-8 栄養成分表示等の情報提供の評価
4-9 提供サービスも含めた喫食者の満足度評価
4-10 食材料管理の評価のための帳票とその評価
4-11 調理工程計画（調理作業指示書）の実施後の評価
4-12 作業時間配分，作業分担計画，作業動線の実施後の評価
4-13 配膳作業の実施後の評価
4-14 検収から提供までの工程における危害分析・重要管理点の設定と管理方法の評価
4-15 清掃と点検
4-16 インシデント・アクシデントレポートの記入と改善案
Chapter 5
5-1 グループ発表による実習の振り返り
5-2 グループ発表による実習のインシデント・アクシデント報告
5-3 実習の栄養出納の全体評価
Chapter 6
6-1 利用者の人員構成の把握
6-2 NCPを用いた利用者の栄養評価
6-3 アセスメント結果をもとにした栄養管理と栄養教育の目標
6-4 マーケティングの活用
6-5 給食運営に関わる費用分析
