第10版改訂の序
本書を刊行するにあたって，著者らは治療食も日常の生活の中で大切な食事であるという概念を，できるだけ貫くことに苦心してきましたが，この思想を生かしながら，以下の改訂を行いました．
（1）平成17年に「2005年日本人の食事摂取基準」が策定され，栄養計画および食事計画が示されたが，治療食分野への活用も当然採り入れなければならないと考えた．
（2）数年来，各疾病について診断基準ガイドラインが公表されており，その内容は治療食の基本方針でもあり，準拠のため点検・調整を行った．
（3）本書は管理栄養士国家試験に準拠した内容とし，理解されやすく，教育効果が上がることを考慮してレイアウトの一新を図った．
栄養士・管理栄養士をめざし，専門的な知識と技術を学ぶ人材の育成に資するため，今回の改訂が役立てば著者らにとって，これ以上の喜びはありません．今後とも一層のご鞭撻をいただきますようお願いいたします．
平成19年2月
著者一同
序
今日，高度の科学技術の発達によってもたらされた豊かな生活享受の一方で，成人病の増加や，変化のはげしい社会に対するストレスの増加や飽食などは，疾患の誘因にもなっている．この歪みの是正に対応する栄養学の学習は必須であると共に，その得られた知識を実践に移すための学習や技術の習得も非常に重要である．
今回栄養士法施行規則一部改正の省令が公布されたのを機に，「病態・特殊栄養学実習書」を改稿し，「臨床栄養学実習書」として改めて刊行することになった．本書では，「食べやすい治療食の考え方」を中心に集約した従来の実習の骨子を生かし充実させるよう留意した．また進歩の著しい臨床栄養の把握については，臨床症状と関連性を強めた食事の考え方を実践に移すべく各疾病の食事療法を構成した．
最後に本書が，栄養摂取のあり方を考慮せずに疾病を治療し得ない今日の課題を追求する，次代の専門家の育成に役立つことができれば誠に幸いである．
前書同様諸先生方のご意見，ご助言をいただきたくお願いする次第である．
なお，各種疾患の臨床検査に関しては，九州厚生年金病院健康診断部長・長野政則氏にご高閲いただきました．深く感謝致します．
昭和63年3月
著者
本書を刊行するにあたって，著者らは治療食も日常の生活の中で大切な食事であるという概念を，できるだけ貫くことに苦心してきましたが，この思想を生かしながら，以下の改訂を行いました．
（1）平成17年に「2005年日本人の食事摂取基準」が策定され，栄養計画および食事計画が示されたが，治療食分野への活用も当然採り入れなければならないと考えた．
（2）数年来，各疾病について診断基準ガイドラインが公表されており，その内容は治療食の基本方針でもあり，準拠のため点検・調整を行った．
（3）本書は管理栄養士国家試験に準拠した内容とし，理解されやすく，教育効果が上がることを考慮してレイアウトの一新を図った．
栄養士・管理栄養士をめざし，専門的な知識と技術を学ぶ人材の育成に資するため，今回の改訂が役立てば著者らにとって，これ以上の喜びはありません．今後とも一層のご鞭撻をいただきますようお願いいたします．
平成19年2月
著者一同
序
今日，高度の科学技術の発達によってもたらされた豊かな生活享受の一方で，成人病の増加や，変化のはげしい社会に対するストレスの増加や飽食などは，疾患の誘因にもなっている．この歪みの是正に対応する栄養学の学習は必須であると共に，その得られた知識を実践に移すための学習や技術の習得も非常に重要である．
今回栄養士法施行規則一部改正の省令が公布されたのを機に，「病態・特殊栄養学実習書」を改稿し，「臨床栄養学実習書」として改めて刊行することになった．本書では，「食べやすい治療食の考え方」を中心に集約した従来の実習の骨子を生かし充実させるよう留意した．また進歩の著しい臨床栄養の把握については，臨床症状と関連性を強めた食事の考え方を実践に移すべく各疾病の食事療法を構成した．
最後に本書が，栄養摂取のあり方を考慮せずに疾病を治療し得ない今日の課題を追求する，次代の専門家の育成に役立つことができれば誠に幸いである．
前書同様諸先生方のご意見，ご助言をいただきたくお願いする次第である．
なお，各種疾患の臨床検査に関しては，九州厚生年金病院健康診断部長・長野政則氏にご高閲いただきました．深く感謝致します．
昭和63年3月
著者
本書を使用するにあたって
1章 臨床栄養の基礎
I 臨床栄養管理
1．栄養管理システム
1）栄養スクリーニング
2）栄養管理アセスメント
3）栄養ケアプラン
4）実施
5）栄養モニタリング
6）評価
2．栄養補給法
1）栄養補給法の種類
2）栄養補給法の特徴と選択
II 食事計画
1．治療食の種類
2．栄養計画・食事計画の立て方
1）給与栄養目標量の決め方
2）食品群別荷重平均成分値の求め方
3）食品構成表の作成
4）献立作成とその手順
5）調味の基本
練習問題
2章 一般治療食
I 流動食
1．流動食の定義と適応症
1）経口流動食
2）経管（腸）流動食
2．流動食の種類
1）天然食品流動食
2）濃厚流動食
3．食品の選択と注意
1）普通流動食（経口）
2）天然食品の濃厚流動食（経管）
4．流動食の摂取栄養基準および献立
5．流動食に適した料理
II 軟食
1．軟食の定義と適応症
2．軟食の種類
3．食品の選択と注意
1）消化のよい食物
2）刺激の強い食物
4．軟食の調理上の注意
5．軟食の摂取栄養基準
6．軟食の食品構成および献立
7．軟食に適した料理
練習問題
III 常食
1．常食の定義と適応症
2．常食の給与栄養目標量の決め方
1）推定エネルギー必要量
2）たんぱく質
3）脂質（脂肪エネルギー比）
4）炭水化物（炭水化物エネルギー比）
5）ビタミンA，B1，B2，C
6）ミネラル
7）食塩
3．常食の食品構成
練習問題
3章 栄養成分別管理治療食
I 食塩制限食
1．食塩制限食の考え方
2．減塩食に適応する疾患
3．食品の選択と調理の工夫
1）食品中のナトリウム・食塩量
2）食べやすい減塩調理の基本的検討
3）減塩食の調理
練習問題
4．減塩食の献立作成
5．無塩食調理の工夫
II 水分制限食
1．水分制限食の考え方
2．水分制限食に適応する疾患
3．食品の選択と調理の工夫
4．水分制限食の献立作成
練習問題
III カリウムコントロール食
1．カリウムコントロール食の考え方
2．カリウムコントロール食に適応する疾患
3．食品の選択と調理の工夫
練習問題
4．カリウムコントロール食の献立作成
IV エネルギーコントロール食
1．エネルギーコントロール食の考え方
1）低エネルギー食の考え方
2）低エネルギー食に適応する疾患
3）食品の選択と調理の工夫
練習問題
2．糖尿病の食事
1）糖尿病の成り立ち
2）糖尿病の分類
3）糖尿病の診断基準
4）血糖コントロール状況の判断基準
5）糖尿病の治療方針
6）糖尿病の臨床検査
7）糖尿病の薬物療法
8）糖尿病の運動療法
9）糖尿病の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成 糖尿病食品交換表の活用
練習問題
3．糖尿病性腎症の食事
1）糖尿病性腎症の成り立ち
2）糖尿病性腎症の病期分類
3）糖尿病性腎症の臨床検査
4）糖尿病性腎症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
4．妊娠糖尿病の食事
5．小児糖尿病の食事
6．肥満症の食事
1）肥満の成り立ち
2）肥満の分類
3）肥満症の診断基準
4）肥満症の臨床検査
5）肥満症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
6）小児肥満症の食事療法
7）メタボリックシンドローム
練習問題
7．心臓疾患の食事
1）心臓疾患の成り立ち
2）心臓疾患の分類
3）うっ血性心不全の臨床検査
4）うっ血性心不全の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
8．高血圧症の食事
1）高血圧の成り立ち
2）高血圧症の分類
3）高血圧症の治療方針
4）本態性高血圧症の臨床検査
5）本態性高血圧症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
9．痛風・高尿酸血症の食事
1）痛風・高尿酸血症の成り立ち
2）高尿酸血症の臨床検査
3）高尿酸血症の治療方針
4）痛風・高尿酸血症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準
V たんぱく質コントロール食
1．たんぱく質コントロール食の考え方
1）たんぱく質コントロール食に適応する疾患
2）食品の選択と調理の工夫
練習問題
2．腎臓疾患の食事
1）腎臓疾患の成り立ち
2）腎臓疾患の分類
3）腎臓疾患の臨床検査
4）腎臓疾患の食事療法
基本方針 腎臓疾患の種類別食事療法（急性糸球体腎炎，慢性糸球体腎炎，ネフローゼ症候群，急性腎不全，慢性腎不全，透析療法時） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
3．妊娠高血圧症候群の食事
1）妊娠高血圧症候群の成り立ち
2）妊娠高血圧症の分類
3）妊娠高血圧症候群の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成
4．小児腎臓病の食事
5．肝臓疾患の食事
1）肝臓疾患の成り立ち
2）肝臓疾患の分類
3）肝臓疾患の臨床検査
4）肝臓疾患の食事療法
基本方針 肝臓疾患の種類別食事療法（急性肝炎，慢性肝炎，肝硬変，脂肪肝，劇症肝炎） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
VI 脂質コントロール食
1．脂質コントロール食の考え方
1）脂質コントロール食に適応する疾患
2）食品の選択と調理の工夫
練習問題
2．高脂血症の食事
1）高脂血症の成り立ち
2）高脂血症の分類
3）高脂血症の治療方針
4）高脂血症の臨床検査
5）高脂血症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
3．胆道系疾患の食事
1）胆道系疾患の成り立ち
2）胆道系疾患の分類
3）胆道系疾患の臨床検査
4）胆道系疾患の食事療法
基本方針 胆道系疾患の種類別食事療法（胆石症，胆管炎・胆嚢炎） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
4．膵臓疾患の食事
1）膵臓疾患の成り立ち
2）膵臓疾患の分類
3）膵臓疾患の臨床検査
4）膵臓疾患の食事療法
基本方針 膵臓疾患の種類別食事療法（急性膵炎，慢性膵炎） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
VII 易消化食
1．胃・腸疾患の食事
1）胃・腸疾患の成り立ち
2）胃・腸疾患の分類
3）胃・腸疾患の臨床検査
4）胃疾患の食事療法
基本方針 胃・腸疾患の種類別食事療法（急性胃炎，慢性胃炎，消化性潰瘍） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
5）腸疾患の食事療法
下痢症 便秘症（弛緩性便秘症，痙攣性便秘症）
練習問題
2．潰瘍性大腸炎・クローン病の食事
1）潰瘍性大腸炎・クローン病の成り立ち
2）潰瘍性大腸炎・クローン病の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫
VIII その他の疾患の食事
1．鉄付加食・貧血症の食事
1）貧血症の成り立ち
2）貧血症の分類
3）貧血症の臨床検査
4）鉄欠乏性貧血の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
5）悪性貧血の食事療法
2．カルシウム付加食・骨粗鬆症の食事
1）骨粗鬆症の成り立ち
2）骨粗鬆症の分類
3）原発性骨粗鬆症の臨床検査
4）骨粗鬆症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫
3．食物アレルギーの食事
1）食物アレルギーの成り立ち
2）食物アレルギーの分類
3）食物アレルギーの臨床検査
4）食物アレルギーの食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫
IX 合併症および疾病別一連献立の作成
1．合併症の食事
練習問題
2．疾病別一連献立作成と演習
1）条件
2）作業計画表
3）食品構成表例
4）献立例
・症例1 クロ-ン病のケアプラン
・症例2 糖尿病のケアプラン
・症例3 高齢者のたんぱく質・エネルギー低栄養の栄養ケアプログラム・評価
・付表1 栄養アセスメントに用いられるパラメーターと判定基準
・付表2 食品群別荷重平均成分値
・付表3 臨床検査データの基準値一覧表
・付表4 調理による重量変化率および無機質除去率
参考文献
1章 臨床栄養の基礎
I 臨床栄養管理
1．栄養管理システム
1）栄養スクリーニング
2）栄養管理アセスメント
3）栄養ケアプラン
4）実施
5）栄養モニタリング
6）評価
2．栄養補給法
1）栄養補給法の種類
2）栄養補給法の特徴と選択
II 食事計画
1．治療食の種類
2．栄養計画・食事計画の立て方
1）給与栄養目標量の決め方
2）食品群別荷重平均成分値の求め方
3）食品構成表の作成
4）献立作成とその手順
5）調味の基本
練習問題
2章 一般治療食
I 流動食
1．流動食の定義と適応症
1）経口流動食
2）経管（腸）流動食
2．流動食の種類
1）天然食品流動食
2）濃厚流動食
3．食品の選択と注意
1）普通流動食（経口）
2）天然食品の濃厚流動食（経管）
4．流動食の摂取栄養基準および献立
5．流動食に適した料理
II 軟食
1．軟食の定義と適応症
2．軟食の種類
3．食品の選択と注意
1）消化のよい食物
2）刺激の強い食物
4．軟食の調理上の注意
5．軟食の摂取栄養基準
6．軟食の食品構成および献立
7．軟食に適した料理
練習問題
III 常食
1．常食の定義と適応症
2．常食の給与栄養目標量の決め方
1）推定エネルギー必要量
2）たんぱく質
3）脂質（脂肪エネルギー比）
4）炭水化物（炭水化物エネルギー比）
5）ビタミンA，B1，B2，C
6）ミネラル
7）食塩
3．常食の食品構成
練習問題
3章 栄養成分別管理治療食
I 食塩制限食
1．食塩制限食の考え方
2．減塩食に適応する疾患
3．食品の選択と調理の工夫
1）食品中のナトリウム・食塩量
2）食べやすい減塩調理の基本的検討
3）減塩食の調理
練習問題
4．減塩食の献立作成
5．無塩食調理の工夫
II 水分制限食
1．水分制限食の考え方
2．水分制限食に適応する疾患
3．食品の選択と調理の工夫
4．水分制限食の献立作成
練習問題
III カリウムコントロール食
1．カリウムコントロール食の考え方
2．カリウムコントロール食に適応する疾患
3．食品の選択と調理の工夫
練習問題
4．カリウムコントロール食の献立作成
IV エネルギーコントロール食
1．エネルギーコントロール食の考え方
1）低エネルギー食の考え方
2）低エネルギー食に適応する疾患
3）食品の選択と調理の工夫
練習問題
2．糖尿病の食事
1）糖尿病の成り立ち
2）糖尿病の分類
3）糖尿病の診断基準
4）血糖コントロール状況の判断基準
5）糖尿病の治療方針
6）糖尿病の臨床検査
7）糖尿病の薬物療法
8）糖尿病の運動療法
9）糖尿病の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成 糖尿病食品交換表の活用
練習問題
3．糖尿病性腎症の食事
1）糖尿病性腎症の成り立ち
2）糖尿病性腎症の病期分類
3）糖尿病性腎症の臨床検査
4）糖尿病性腎症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
4．妊娠糖尿病の食事
5．小児糖尿病の食事
6．肥満症の食事
1）肥満の成り立ち
2）肥満の分類
3）肥満症の診断基準
4）肥満症の臨床検査
5）肥満症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
6）小児肥満症の食事療法
7）メタボリックシンドローム
練習問題
7．心臓疾患の食事
1）心臓疾患の成り立ち
2）心臓疾患の分類
3）うっ血性心不全の臨床検査
4）うっ血性心不全の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
8．高血圧症の食事
1）高血圧の成り立ち
2）高血圧症の分類
3）高血圧症の治療方針
4）本態性高血圧症の臨床検査
5）本態性高血圧症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
9．痛風・高尿酸血症の食事
1）痛風・高尿酸血症の成り立ち
2）高尿酸血症の臨床検査
3）高尿酸血症の治療方針
4）痛風・高尿酸血症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準
V たんぱく質コントロール食
1．たんぱく質コントロール食の考え方
1）たんぱく質コントロール食に適応する疾患
2）食品の選択と調理の工夫
練習問題
2．腎臓疾患の食事
1）腎臓疾患の成り立ち
2）腎臓疾患の分類
3）腎臓疾患の臨床検査
4）腎臓疾患の食事療法
基本方針 腎臓疾患の種類別食事療法（急性糸球体腎炎，慢性糸球体腎炎，ネフローゼ症候群，急性腎不全，慢性腎不全，透析療法時） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
3．妊娠高血圧症候群の食事
1）妊娠高血圧症候群の成り立ち
2）妊娠高血圧症の分類
3）妊娠高血圧症候群の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成
4．小児腎臓病の食事
5．肝臓疾患の食事
1）肝臓疾患の成り立ち
2）肝臓疾患の分類
3）肝臓疾患の臨床検査
4）肝臓疾患の食事療法
基本方針 肝臓疾患の種類別食事療法（急性肝炎，慢性肝炎，肝硬変，脂肪肝，劇症肝炎） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
VI 脂質コントロール食
1．脂質コントロール食の考え方
1）脂質コントロール食に適応する疾患
2）食品の選択と調理の工夫
練習問題
2．高脂血症の食事
1）高脂血症の成り立ち
2）高脂血症の分類
3）高脂血症の治療方針
4）高脂血症の臨床検査
5）高脂血症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
3．胆道系疾患の食事
1）胆道系疾患の成り立ち
2）胆道系疾患の分類
3）胆道系疾患の臨床検査
4）胆道系疾患の食事療法
基本方針 胆道系疾患の種類別食事療法（胆石症，胆管炎・胆嚢炎） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
4．膵臓疾患の食事
1）膵臓疾患の成り立ち
2）膵臓疾患の分類
3）膵臓疾患の臨床検査
4）膵臓疾患の食事療法
基本方針 膵臓疾患の種類別食事療法（急性膵炎，慢性膵炎） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
練習問題
VII 易消化食
1．胃・腸疾患の食事
1）胃・腸疾患の成り立ち
2）胃・腸疾患の分類
3）胃・腸疾患の臨床検査
4）胃疾患の食事療法
基本方針 胃・腸疾患の種類別食事療法（急性胃炎，慢性胃炎，消化性潰瘍） 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
5）腸疾患の食事療法
下痢症 便秘症（弛緩性便秘症，痙攣性便秘症）
練習問題
2．潰瘍性大腸炎・クローン病の食事
1）潰瘍性大腸炎・クローン病の成り立ち
2）潰瘍性大腸炎・クローン病の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫
VIII その他の疾患の食事
1．鉄付加食・貧血症の食事
1）貧血症の成り立ち
2）貧血症の分類
3）貧血症の臨床検査
4）鉄欠乏性貧血の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫 摂取栄養基準 食品構成および献立作成
5）悪性貧血の食事療法
2．カルシウム付加食・骨粗鬆症の食事
1）骨粗鬆症の成り立ち
2）骨粗鬆症の分類
3）原発性骨粗鬆症の臨床検査
4）骨粗鬆症の食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫
3．食物アレルギーの食事
1）食物アレルギーの成り立ち
2）食物アレルギーの分類
3）食物アレルギーの臨床検査
4）食物アレルギーの食事療法
基本方針 食品の選択と調理の工夫
IX 合併症および疾病別一連献立の作成
1．合併症の食事
練習問題
2．疾病別一連献立作成と演習
1）条件
2）作業計画表
3）食品構成表例
4）献立例
・症例1 クロ-ン病のケアプラン
・症例2 糖尿病のケアプラン
・症例3 高齢者のたんぱく質・エネルギー低栄養の栄養ケアプログラム・評価
・付表1 栄養アセスメントに用いられるパラメーターと判定基準
・付表2 食品群別荷重平均成分値
・付表3 臨床検査データの基準値一覧表
・付表4 調理による重量変化率および無機質除去率
参考文献
