監修の序
　わが国の透析療法は世界の中でも最も優れた成績をあげています．しかし，それにしても大きな問題を抱えています．
　第1に，財政的な問題です．この20年，経済先進国の中でも，日本の経済は成長していないという事実があります．むしろ低下基調といっていいでしょう．20年ほど前には，1人あたりのGDPは世界第2位という賞賛の的であったのが，今や世界でも20位より下位となっています．この原因にはいくつかありますが，予測できない，大きなうねりを示している世界経済，産業構造の変化に対応できていないのです．
　第2に，世界一の高齢社会先進国ということがあります．この100年間の科学と技術の進歩は目を見張るものがあり，人間の平均寿命は，先進国では40歳代から80歳代になり，長い人生を満喫できることになりました．ただ，これにも以下にも述べる課題があります．
　第3に，末期慢性腎不全の原因疾患の変化があります．20年ほど前から，慢性腎炎に代わって糖尿病性腎症がトップに躍り出て，その数も割合も増え続けています．運動不足と食生活の変化による日常的な生活習慣の変化の故といえます．これをなんとか変えることはできないのか，これが世界共通の健康・医療の問題なのです．
　第4に，患者さんだけでなく，医療従事者たちも，高齢化が進んでいることがあります．医療従事者だけが高齢にならない，などというわけがありません．
　第5に，残念なことに高齢者のうち一定の割合が認知症になり，この割合は年齢とともに増えていきます．日本は世界の高齢最先進国であり，高齢者の3人に1人が認知症といっても過言ではありません．
　第6に，女性は男性より長寿です．日本では100歳以上の方が6万人を超え，その約85％が女性です．10兆円超とも推定される認知症のコストの約50％が表面に出てこないコスト，主として家族などの女性がサポートするのにかかるコストとされています．しかも女性のほうが男性の2倍も認知症になりやすいのです．
　これらのかなり予測可能な数字から，これから透析医療をどうするのか，この本での食事・栄養に関する知識と知恵をどう生かしていくのか．みなさんとのこれらの大事な問題について一緒に考え，これからの目標をどう設定していくのか．日常の現場の中からのご意見，考える力，創意工夫のお役に立てていただくことができれば，うれしく思います．
　執筆者・編者・出版社一同の本心としては，これらの大問題を，読者のみなさんと一緒に考えたい，という気持ちでこの版をお届けしていることを汲み取っていただければ幸いです．
　平成28 年9 月
　日本医療政策機構代表理事，東京大学名誉教授　黒川　清

第9版によせて
　腎臓病の種類にかかわらず，糖尿病性腎症でも慢性腎炎でも，あるいはほかの疾患でも，腎機能障害が進行して排泄能が低下すればするほど，体液・電解質の恒常性が維持しにくくなり，尿毒素となる代謝産物の貯留など種々の異常病態が出現してきます．これはどのような腎臓病においても共通してみられる現象です．
　腎機能低下が顕著になっている方が，透析の導入をできるだけ避けたい，先に延ばしたいと願う場合，たんぱく質や食塩，あるいはカリウムをコントロールする食事療法が大きな力となります．さらに，透析をすでに受けておられる方においては，食事療法が適切に守られないと，すぐにでも生命にかかわる状況となることがあります．したがって，腎臓病の種類にかかわらず，腎機能低下の程度やそれにともなって出現する病態をコントロールできるように調整することが食事療法の主眼となります．
　食事に含まれるたんぱく質量をどの程度コントロールするかは，腎機能低下の程度と患者さん自身の身長から算出する標準体重とにより決まります．一方，必要なエネルギー摂取量は，腎機能とは無関係に，標準体重と性別，身体活動量により決まります．今回の改訂では，これらの点を考慮して対応できる内容としました．
　本書の初版から第6版までの充実には，故平田清文・東邦大学名誉教授が非常に大きな情熱を注いでこられ，今回の改訂も故平田先生のこれまでの業績をもとに改訂作業を行っています．すなわち，この食品交換表は，栄養学的にほぼ等しい栄養価（たとえば，たんぱく質3 gを含む食品を1単位とする）の食品を相互に交換することによって，食事の変化と楽しみを与え，それによって同等な治療効果を期待することを目的としたものです．このため，食品重量，成分値などは取り扱いに便利なように，一定の約束（凡例）で丸めて表示してあります．これは食品成分表と大きく異なるところです．ご利用にあたっては誤解されたり，誤った方法で使用されたりすることのないようにお願いします．
　本書によって，患者さんのみならず医療スタッフなど，多くの方々に腎臓病の食事療法を理解していただくことができれば幸いです．
　平成28 年9 月
　編者代表/腎臓・代謝病治療機構代表，東京医科大学名誉教授　中尾俊之

初版によせて
　人間はもともと，他の動物と同じように，長いあいだ食を得ることに専念し，そのときどきに得た食物で生活してきた．その食事形態は今でも残っているといえよう．べつにカロリーを計算するのでなく，たんぱく質を推定するのでもなく，自分の好みに合ったうまそうな食物を習慣的にとっているのが多くの人であろう．健康な人ならこの方法で通常なんらの障害も起こらないが，病気になって食事上の制限が強くなると，体を保つためには大切な栄養の原則があることを知る．
　腎臓病で腎機能が低下し窒素排泄が不良になるとたんぱく質を制限し，浮腫や高血圧があると食塩を制限するのを原則とする食事療法を行う．これは体の出口で代謝を調節する腎臓が病気のために，医師が体の入口で調整することである．その調整が合理的にできるか否かは毎日のことであるから，患者自身の知識に関係するところが大きい．
　医師が各栄養素を何gという食箋を指示しても，それがどのように実施されているかは，家庭にいる患者ではきわめてわかりにくい．毎日の食物であるから，変化が必要であり，しかも合理的でなければならないので，実際これに当たる患者や家族には決して容易でない．
　このような困難を除いて誰にでも良い腎臓病治療食を作ってもらい，腎臓に病気のある人の食生活を向上したいというのが，この食品交換表の目的である．しかし，その細部は個々の患者の腎臓の病態にしたがっていちじるしい差があるので，食品交換表を利用するに当たっては，まず，腎臓病食のうちのどれであるかを知り，その食事の原則をよく理解し，制限すべきものと制限の不要なものとを知り，そのうえで，各食品を交換することが大切であろう．
　昭和46 年5 月
　慶應義塾大学教授　浅野誠一

　腎臓病の治療のうえから，食事が大切であることはむかしからいわれてきたことである．ところが多くの患者やその家族の方々にきくと，要するにたんぱく質と食塩を減らしなさいといわれたにすぎないようで，具体的にはどうしていいのかわからないのが現状である．ある人は肉をとらないで魚をとることだと解釈しているし，動物食品はよくなく野菜がよいといわれたという．これでは何のための食事療法かわからなくなってしまう．
　最近，腎臓病の食事療法が改めて見なおされつつある．そして，尿毒症患者に人工透析を長期間行う際に，食事上の注意がうまく守られているかによって，その成績が非常にちがうものであることもわかった． 外国ではさらに今までよりもずっときびしくたんぱく質の制限を行う人が多くなり，それに応じた食品もつくられるようになった．
　そこで，日本人にあった腎臓病食事ということが極めて重要なことになり，しかもそれを何とか簡便化したいのである．糖尿病学会では，糖尿病食事について食品交換表をつくり，これが多くの患者，栄養士の実際上の調理に大きな役割を果たしている．腎臓病でもこの食品交換ということを応用して，何とか正しくしかも容易に腎臓病の食事療法を行えるようにしたいのが多くの人の念願であった．
　このたび，その方面のエキスパートである医師と栄養士が共同して，新しい腎臓病食事の食品交換表をつくることになった．これが一人でも多くの腎臓病になやむ患者のために役立つことを期待したい．その経験をもとにして今後も手を加えよりよきものにしたいと考えている．今後の改訂のためのご意見をおよせいただけるようお願いして序文とする．
　昭和46 年5 月
　東京大学教授　吉利　和