第7版の序
　本書は，1998年に発行されてから18年を経過した．
　本書では疾病の改善または予防を目的に，食事バランスの習得を基本として，疾病の種類や症状に合わせて，エネルギー・特定の栄養素の増減や軟らかさなどの形態を調整する方法を解説した．さらに，食の喜びを味わえる食事を目標に，適切な食事計画の考え方や手法を示してきた．
　前版の「第6版」では「日本人の食事摂取基準2015年版」に準拠し改訂を行ったばかりであるが，今回，「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」の発表にともない，すべての数値を見直した．
　また，調整食品や特別用途食品などの研究開発の進展は，献立作成時の栄養素の過不足の調整に役立ち，継続してより食べやすい食事づくりに反映することができるので，今回この視点からも再考した．
　本書の当初の目的は，実務についている管理栄養士・栄養士の方々に，治療食や疾病予防をめざすための指針として活用していただきたいと願って発刊したものである．
　ところが最近では，管理栄養士・栄養士養成校のテキストとして数多く採用されている．今後も，本書が現場の方々はもちろんのこと，教育用としてもお役に立つことができれば望外の喜びである．
　最後に，本書出版にあたり終始ご尽力いただいた医歯薬出版編集部や，その関係諸氏に心から感謝申し上げる．
　2016年3月
　筆者一同


初版の序
　今日，臨床栄養学関連の研究が進展し，人の健康と食との間に強い相関関係のあることが認められている．とくに疾病発症のメカニズムが解明されるにつれ，人の長いスパーンの食生活のありようが疾病の危険因子となりうることを，われわれは知るところとなった．
　このことは人が健康的に老いるためのQuality of Life実現のために，または疾病をもっている場合であっても，食生活のあり方が人にとっていかに重要であるかを物語っている．
　食生活は通常，食事計画，食品の選択，調理操作，食卓構成などの一連の工程を含む技術としてとらえられているが，それらは，人間の五感のすべての知覚との関わりによってはじめて好みにあったおいしい食べ物としての価値が生ずるものである．この一連の技術を科学的，文化的に追究する総合科学が広義の調理学の対象であることはすでに知られているところである．
　一方，臨床栄養の管理は，栄養成分別管理方式であろうと疾病別管理方式であろうと，栄養成分の量の増減や質の交換によって，食事計画やマニュアルがつくられている．
　本書は，栄養成分の増減について，各栄養成分別にコントロールする方法を具体的に示し，さらに減塩食，軟菜食，摂食障害時の食事についても，その基本を調理学の視点に立って編集した．また，食事計画の手順を各コントロール食別に解説し，さらに基本献立から各コントロール食への展開の方法を示すことにより，その特徴を理解しやすくするように努めた．
　食事計画は，栄養を食品に転換し，献立・調理というように一連の工程から成り立っている．本書ではこの工程のなかから各コントロール食の特徴をよく理解し，その上に立って，献立・調理を取り上げるようにしたものである．ややもすると治療食を栄養成分の増減にまかせがちになることから，この領域に重点を置くことにした．
　臨床調理は栄養・食品・調理形態や調味に制約があるので，一般の調理とは異なる特有の調理の理論があり，科学があるはずである．このことを十分に理解しなければおいしく食べることができないし，治療効果も上げることができない．食べる人の立場に立った治療食のノウハウを示したつもりである．
　このような視点に立って臨床時の食事の考え方を「臨床調理」と命名し，私どもは本書を構成することにした．
　計画から今日まで相当の月日を要したが，発刊の運びに至ってもまだ目的の入り口という感は免れない．どうか諸先輩，皆様方の率直なご指摘やご批判をお願いいたしたく，切に望むしだいである．
　おわりに，本書出版の機会を与えてくださった医歯薬出版株式会社および編集部の皆様に深甚の謝意を表したい．
　1997年12月
　筆者一同