第3 版改訂にあたって
　2011 年の第2 版改訂後，「日本人の食事摂取基準（2015 年版）」が公表された．今回，この公表に基づき，また最新の情報・資料を得て追加・修正をし，さらに充実すべく改訂を行った．
　診療報酬においては，2010年4月から栄養サポートチーム加算として，栄養管理に係わる専門的知識を有した多職種からなるチームが診療をすることが評価されている．栄養サポートチームのなかで，管理栄養士は，栄養ケアの具体的な献立や食事内容を多職種がイメージできるように発言することが求められる．しかし近年，献立作成や食事調整が委託の管理栄養士により実施され，栄養サポートチームの一員となる管理栄養士にはそれらの経験がない場合が多くなっている．
　また，「日本人の食事摂取基準（2015年版）」は，生活習慣病の発症と重症化の予防を重視した食事摂取基準となっており，疾患を有する者についても，食事摂取基準におけるエネルギーおよび栄養素の摂取に関する基本的な考え方を理解したうえで，その疾患に関連する治療ガイドライン等の栄養指針を用いることとされている．
　栄養サポートチームが充実し，栄養治療（治療食）が重視されていくなかで，管理栄養士には，その基本となる各ライフステージについて，特性やエネルギーおよび栄養素の摂取に関する基本的な考え方を理解し，食品構成や献立作成などが実施できることが必須である．
　また，栄養食事指導においても，患者は食事療法の献立や調理方法を理解し，それを毎日実行していくことが必要である．医療関係者のなかで，献立や調理の指導が可能であるのは，管理栄養士のみである．
　本書が，それらの演習・実習を学ぶ教本として，第2 版に引き続き活用いただけることを願っている．
　本書を改訂するにあたり，ご尽力いただいた医歯薬出版編集部に深謝申し上げる次第である．
　2015 年1 月
　竹中　優
　土江節子

第2 版改訂にあたって
　2009年3月の初版発行後，糖尿病を初めとする各種疾患の診断基準の改定，食事摂取基準および食品成分表の改訂が行われ，それぞれ「日本人の食事摂取基準（2010年版）」および「日本食品標準成分表2010」として公表された．今回はそれらに即応し，また最新の情報・資料に基づく加筆・修正など，より一層の充実を図るべく改訂を行った．
　診療報酬においては，2010年4月から栄養サポートチーム（NST）加算としてチームによる栄養管理が評価されることとなった．NSTチームのなかで，管理栄養士には，他の職種では担当できない具体的な献立や食事形態などについての提案・発言が今まで以上に求められる．
　さらに，実地臨床だけでなく幅広い業務につく管理栄養士は，各ライフステージや疾患について，身体状況や栄養管理の考え方を理解し，栄養マネジメントの知識・技術・態度を修得しなければならない．
　本書が，管理栄養士としてそれらを学ぶ最初の教本として，初版に引き続きご活用いただけることを願っている．
　本書の改訂にあたり，ご協力いただいた執筆者および医歯薬出版編集部に心より謝意を表する次第である．
　2011 年2 月
　竹中　優
　土江節子

はじめに
　「応用栄養学」とは，身体状況や栄養状況に応じた栄養管理の考え方を理解する教科である．すなわち，妊娠，成長・発達，加齢など，人体の構造や機能の変化に伴う栄養状態などの変化や，運動・スポーツ時，ストレス・特殊環境下などにおける栄養・代謝などについて理解し，その理解に基づいて栄養状態の評価・判定，栄養ケアの計画・実施，モニタリング，フィードバックなど一連の栄養マネジメントの知識・技術・態度を修得することを目標としている．
　近年，病院における栄養ケアは，医師，看護師，薬剤師，臨床検査技師，理学療法士や管理栄養士により，協働（NST；nutrition support team）で実施されている．チームによる栄養管理は，診療報酬において「栄養管理実施加算」として評価されている．NSTのなかで管理栄養士は，必要栄養量など栄養治療についての提案を行うほか，ほかの職種では担当することのできない，経腸栄養剤の種類，具体的な献立や食事形態など食事療法についての提案・発言をするなど，重要な役割を果たしている．
　また，平成20 年度より特定健診・特定保健指導が開始され，特定保健指導を行う管理栄養士は，栄養の指導と同時に運動についての指導も必要となり，運動・スポーツについて，従来よりも具体的な知識や技術が要求されることとなってきた．
　本書では，これまでの献立・調理に重点を置いた実習書とは異なり，各ライフステージの症例（事例）について，栄養ケアプログラム〜食事摂取基準・食品構成〜献立作成の各プロセスを演習し，その献立に基づいた実習を行うという一連の流れによって，栄養マネジメントを効果的に学習できるように編集した．
　しかしながら，どんなに必要栄養量を満たした献立であっても，喫食されなければ意味がない．本書では，美味しく喜ばれる食事を提供するために必要な献立・食品・調理などについて学び，実践につなげてゆくことができるよう配慮した．
　本書は演習・実習書であるので，理論については必要最小限にとどめた．理論を実践するための手引き書としてご活用いただければ幸いである．
　本書を出版するにあたり，お力添えいただいた医歯薬出版編集部に心より感謝申し上げる次第である．
　2009 年2 月
　竹中　優
　土江節子