第3版改訂にあたって
1978年よりの10年単位の国民健康づくり施策を振り返りますと，栄養・運動・休養による健康づくり一次予防に始まり，新世紀2000年よりの第3次国民健康づくり対策「健康日本21」においても重ねて，生涯を通じた一次予防と健康寿命延伸が掲げられました．これまでの施策の評価を踏まえて2013年より，第4次対策がスタートしました．これらの健康施策は一貫してプライマリヘルスケアをめざしたものでありながら，エネルギー管理においては，豊か過ぎる食環境，身体活動なくして移動できる生活環境，さらにはIT機器の発達が，現代人をますます不健康に至らしめています．
確かに，平均寿命は年々伸びていますが，国民医療費は増加の一途にあり，38.4兆円（2012年度），国民1人当たり30.1万円となり，疾病および加齢による社会の経済負担は計り知れないものと予測され，介護予防施策も地域包括支援センターを設置するなど矢継ぎ早に展開されています．
こうした社会状況をみますと，食生活は一人ひとりの健康管理の要となり，管理栄養士・栄養士の社会的役割はますます重要なものといえます．遡ること2009年5月，日本栄養改善学会理事会より，管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラムの提案，続いて2010年12月には管理栄養士国家試験出題基準が改定されました．
これらを受けて，本書の構成を見直し，行動科学・健康教育学・カウンセリング論をベースに他教科との整合性を図りました．また，基礎理論編の構成を修正し，学習フローを改善して，行動科学理論の整理，健康教育学の重複を調整しました．実務面で重要となる栄養教育マネジメントでは，上記理論を踏まえた栄養教育プランニングを充実させ，プログラム作成の実際をわかりやすく示し，実践応用編につなぎました．ここでは，PDCAに基づくフローを基本に，各ライフステージの栄養教育を専門とする執筆者に簡明に記述していただきました．
2013年12月4日，“和食”がユネスコの無形文化遺産として登録されました．和食は，四季折々の食材や豊かな海産物をとりいれたおいしい献立であり，“おもてなし”の心が文化として継承されていると評価されたものです．さらに，日本人の長寿は，日々，一汁三菜を食べるという食習慣にあることも認められており，塩分調整をすることで健やかな人生に寄与する食事であるといえます．
一方で，食情報が引きも切らずマスコミを賑わすなか，新たに食品表示法が内閣府より2013年に公布され，向こう2年のうちに施行されます．日々，進展する食環境に，国の施策も整備されていきます．人々が健康で豊かな人生を歩むことができるよう，本書が栄養教育の力を培う一助となることを願っています．
読者に読みやすく，理解しやすいようにと多大なサポートをいただきました医歯薬出版のみなさまに感謝いたします．
2014年3月
執筆者を代表して 編集者 春木 敏
初版−まえがき
めまぐるしく変化を続ける社会・経済の影響を受け，私たちの日々の営みはますます多様化し，個別化している．食生活からみると人々の健康・栄養状況は，過剰栄養と低栄養という2つの問題点をもったまま経過し，一部においては崩食とよばれる状況に至っている．個人を対象とする健康教育と生活環境への行政施策によって人々の健康行動を形成し，健康の保持・増進を図ろうとする理論と手法の研究により，「健康日本21」をはじめとする健康政策の推進が図られている．食生活管理の面から人々の健康づくりを担う栄養教育は健康教育の一環として行うものであり，生活習慣病予防，なかでもメタボリックシンドローム予防に重点をおく健康政策に欠かせないものである．
新カリキュラムにおいて栄養教育は，行動科学理論と教育学の基礎を踏まえ，カウンセリング論に基づき実施することが望ましいとし，栄養指導論から栄養教育論と改称された．しかし，現時点の栄養教育論は，原論として構築されつつある時期といえる．そこで本書では，健康教育論に基づく栄養教育論として位置づけ，青少年から成人にわたる幅広い年齢層を対象として健康教育の分野で活躍している専門家に執筆していただき，食行動に焦点をあてた行動科学と教育学の基本をていねいに取り扱った．これらの理論の統合により健康的な食行動を形成し，健康の保持・増進とQOLの向上を目標とする栄養教育の方法論を簡潔に整理することができたと考えている．
管理栄養士は人々が生き生きと生涯を送れるよう食生活管理，栄養教育を担う専門家として活躍する．本書は，栄養士法や健康増進法の理解をもってする“栄養教育マネジメント“から栄養・食生活に関する制度や食料政策などによる“食環境への積極的な働きかけ”となる栄養教育活動へと発展させて学習することをねらいとしている．その点において，管理栄養士たちが積みあげてきた具体的な教育事例を用いた実践編は，栄養学や応用栄養学，臨床栄養学を基盤とする栄養教育の方法論を提示しており，栄養教育マネジメントの実際を知ることができ専門職としての実践力が大いに培われるであろう．
さらに，先進国の栄養状況ならびに栄養教育の国際的動向を学ぶとともに，発展途上国の栄養問題をふまえて，食を介した国際援助，ボランティア活動などについて視野を広めることも目的とした．
本書は，医歯薬出版の協力のもとに多くの執筆者の力をいただき足掛け3年の歳月をかけてようやく完成した．その間，栄養教諭制度創設，食育基本法公布，介護保険法改正，診療報酬改定と栄養施策の大きな変革を実感しながら，今が管理栄養士の真価を発揮するときであるとの思いを新たに，本書が科学的に栄養教育活動を進めていくための一助となればと願っている．
2006年4月
編集者 春木 敏
1978年よりの10年単位の国民健康づくり施策を振り返りますと，栄養・運動・休養による健康づくり一次予防に始まり，新世紀2000年よりの第3次国民健康づくり対策「健康日本21」においても重ねて，生涯を通じた一次予防と健康寿命延伸が掲げられました．これまでの施策の評価を踏まえて2013年より，第4次対策がスタートしました．これらの健康施策は一貫してプライマリヘルスケアをめざしたものでありながら，エネルギー管理においては，豊か過ぎる食環境，身体活動なくして移動できる生活環境，さらにはIT機器の発達が，現代人をますます不健康に至らしめています．
確かに，平均寿命は年々伸びていますが，国民医療費は増加の一途にあり，38.4兆円（2012年度），国民1人当たり30.1万円となり，疾病および加齢による社会の経済負担は計り知れないものと予測され，介護予防施策も地域包括支援センターを設置するなど矢継ぎ早に展開されています．
こうした社会状況をみますと，食生活は一人ひとりの健康管理の要となり，管理栄養士・栄養士の社会的役割はますます重要なものといえます．遡ること2009年5月，日本栄養改善学会理事会より，管理栄養士養成課程におけるモデルコアカリキュラムの提案，続いて2010年12月には管理栄養士国家試験出題基準が改定されました．
これらを受けて，本書の構成を見直し，行動科学・健康教育学・カウンセリング論をベースに他教科との整合性を図りました．また，基礎理論編の構成を修正し，学習フローを改善して，行動科学理論の整理，健康教育学の重複を調整しました．実務面で重要となる栄養教育マネジメントでは，上記理論を踏まえた栄養教育プランニングを充実させ，プログラム作成の実際をわかりやすく示し，実践応用編につなぎました．ここでは，PDCAに基づくフローを基本に，各ライフステージの栄養教育を専門とする執筆者に簡明に記述していただきました．
2013年12月4日，“和食”がユネスコの無形文化遺産として登録されました．和食は，四季折々の食材や豊かな海産物をとりいれたおいしい献立であり，“おもてなし”の心が文化として継承されていると評価されたものです．さらに，日本人の長寿は，日々，一汁三菜を食べるという食習慣にあることも認められており，塩分調整をすることで健やかな人生に寄与する食事であるといえます．
一方で，食情報が引きも切らずマスコミを賑わすなか，新たに食品表示法が内閣府より2013年に公布され，向こう2年のうちに施行されます．日々，進展する食環境に，国の施策も整備されていきます．人々が健康で豊かな人生を歩むことができるよう，本書が栄養教育の力を培う一助となることを願っています．
読者に読みやすく，理解しやすいようにと多大なサポートをいただきました医歯薬出版のみなさまに感謝いたします．
2014年3月
執筆者を代表して 編集者 春木 敏
初版−まえがき
めまぐるしく変化を続ける社会・経済の影響を受け，私たちの日々の営みはますます多様化し，個別化している．食生活からみると人々の健康・栄養状況は，過剰栄養と低栄養という2つの問題点をもったまま経過し，一部においては崩食とよばれる状況に至っている．個人を対象とする健康教育と生活環境への行政施策によって人々の健康行動を形成し，健康の保持・増進を図ろうとする理論と手法の研究により，「健康日本21」をはじめとする健康政策の推進が図られている．食生活管理の面から人々の健康づくりを担う栄養教育は健康教育の一環として行うものであり，生活習慣病予防，なかでもメタボリックシンドローム予防に重点をおく健康政策に欠かせないものである．
新カリキュラムにおいて栄養教育は，行動科学理論と教育学の基礎を踏まえ，カウンセリング論に基づき実施することが望ましいとし，栄養指導論から栄養教育論と改称された．しかし，現時点の栄養教育論は，原論として構築されつつある時期といえる．そこで本書では，健康教育論に基づく栄養教育論として位置づけ，青少年から成人にわたる幅広い年齢層を対象として健康教育の分野で活躍している専門家に執筆していただき，食行動に焦点をあてた行動科学と教育学の基本をていねいに取り扱った．これらの理論の統合により健康的な食行動を形成し，健康の保持・増進とQOLの向上を目標とする栄養教育の方法論を簡潔に整理することができたと考えている．
管理栄養士は人々が生き生きと生涯を送れるよう食生活管理，栄養教育を担う専門家として活躍する．本書は，栄養士法や健康増進法の理解をもってする“栄養教育マネジメント“から栄養・食生活に関する制度や食料政策などによる“食環境への積極的な働きかけ”となる栄養教育活動へと発展させて学習することをねらいとしている．その点において，管理栄養士たちが積みあげてきた具体的な教育事例を用いた実践編は，栄養学や応用栄養学，臨床栄養学を基盤とする栄養教育の方法論を提示しており，栄養教育マネジメントの実際を知ることができ専門職としての実践力が大いに培われるであろう．
さらに，先進国の栄養状況ならびに栄養教育の国際的動向を学ぶとともに，発展途上国の栄養問題をふまえて，食を介した国際援助，ボランティア活動などについて視野を広めることも目的とした．
本書は，医歯薬出版の協力のもとに多くの執筆者の力をいただき足掛け3年の歳月をかけてようやく完成した．その間，栄養教諭制度創設，食育基本法公布，介護保険法改正，診療報酬改定と栄養施策の大きな変革を実感しながら，今が管理栄養士の真価を発揮するときであるとの思いを新たに，本書が科学的に栄養教育活動を進めていくための一助となればと願っている．
2006年4月
編集者 春木 敏
基礎理論編
1 栄養教育の概念
栄養教育の目的・目標（春木 敏）
1 栄養教育の定義
2 人々の健康と食の周辺
(1)人々の健康状況
(2)人々の食の周辺
3 栄養教育と健康教育，ヘルスプロモーション，生活の質（QOL）
4 栄養教育とほかの生活習慣
(1)“食べ方”の変遷
(2)情報の氾濫がもたらす不健康な食行動
(3)共食-こころの交流
(4)生活実践を促す栄養教育
(5)少子高齢社会と健康づくり
(6)健康日本21と栄養教育
(7)管理栄養士は食生活のアドバイザー，コーディネーター
栄養教育の対象と機会（長島万弓）
1 ライフステージ，ライフスタイルからみた対象と機会
2 健康状態からみた対象と機会
3 個人・組織・地域社会のレベル別にみた対象と機会
2 健康教育論を基礎とする栄養教育
（川畑徹朗）
健康教育論
1 健康教育の歴史
(1)古典的健康教育
・知識中心型健康教育
・脅し型健康教育
(2)社会的要因への対処スキルの形成に焦点をあてた健康教育
(3)ライフスキルの形成に焦点をあてた健康教育
2 健康教育の目的
(1)健康教育の定義
(2)今日の健康課題と健康教育の目標
(3)今日の教育課題と健康教育の目標
3 ライフスタイル改善のための社会的支援
(1)ヘルスプロモーションの意義
(2)ヘルスプロモーションにおける健康教育
(3)ヘルスプロモーションにおける環境づくり
(4)ヘルスプロモーションの計画
4 健康教育プランニング
(1)教育目標の設定
(2)授業案の構成
(3)おもな指導方法
・ブレインストーミング
・ロールプレイング
・広告分析
健康教育論の栄養・食生活教育への応用
3 行動科学理論と栄養教育
行動科学理論の栄養教育への適用（中村正和）
1 行動科学とは
・行動科学理論やモデルに基づいて健康教育を行うことのメリット
2 行動科学における理論やモデルの研究
3 代表的な理論やモデル
(1)オペラント学習理論
(2)ヘルスビリーフモデル（健康信念モデル）
(3)トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）
(4)合理的行動理論，計画的行動理論
(5)社会的認知理論（社会的学習理論）
(6)ソーシャルネットワーク，ソーシャルサポート
(7)コミュニティオーガニゼーション
行動療法に基づく健康支援の方法（中村正和）
1 行動療法とは
2 行動療法のプロセス
(1)問題行動の特定
(2)行動の分析
(3)行動変容技法の選択と適用
(4)結果の確認とフィードバック
食行動の形成と栄養教育（松本千明）
1 健康的な食行動への動機づけ
(1)ヘルスビリーフモデル（健康信念モデル）の食行動への適用
・“驚異”の認識
・行動の“有益性“と“障害”の認識のバランス
・健康信念モデルの栄養教育への応用
(2)計画的行動理論の食行動への適用
・行動意思に影響する3つの要因
・計画的行動理論の栄養教育への応用
(3)“結果期待”と“自己効力感（セルフ・エフィカシー）”の食行動への適用
・“結果期待”と“自己効力感（セルフ・エフィカシー）”の栄養教育への応用
2 食行動関連スキルの習得
3 健康的な食行動の実践と習慣化
(1)行動療法の栄養教育への適用
・問題行動の特定
・行動分析
・技法の適用
・効果の維持
(2)トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）の食行動への適用
(3)トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）の栄養教育への応用
4 集団や社会の行動変容に関する理論の適用（鈴木朋子）
4 栄養カウンセリング
カウンセリングの基本（鈴木朋子・丸島令子）
1 心理学の研究技法からみたカウンセリング
(1)調査的面接法
(2)相談的面接法
2 カウンセリングの基本理論
(1)カウンセリングの定義
(2)援助を求めている人−クライアント
(3)援助すること-カウンセラーの役割
・共感的理解
・受容-無条件の積極的関心
・純粋さ
・傾聴
栄養カウンセリングの特徴と基本姿勢（鈴木朋子・丸島令子）
1 栄養カウンセリングとは
2 栄養カウンセリングを支える心理学的知見
(1)カウンセリングの技法
(2)行動変容の技法-行動療法
(3)摂食障害患者の治療や援助についての知識
栄養カウンセリングの実際（鈴木朋子・春木 敏）
1 栄養カウンセリングの組み立て―個人を対象として考える
(1)対象者との信頼関係の形成段階
(2)面接の焦点づけのための情報収集の段階
(3)具体的な話し合いの段階
(4)まとめの段階
(5)面接の際の注意点
(6)栄養相談事例
・初回面接の場合
2 家族を対象とする場合
(1)家族の役割
(2)栄養相談事例
3 集団を対象とする場合
(1)栄養教育の視点から
・グループワークの具体例
(2)栄養カウンセリングの視点から
5 食環境づくりと栄養教育
食環境づくり（韓 順子）
1 食環境の概念
2 食物へのアクセスと栄養教育
(1)食物の生産・加工・流通・消費（販売）
(2)外食産業・給食と栄養教育
3 情報へのアクセスと栄養教育
・情報へのアクセスにおける管理栄養士の役割
4 食環境にかかわる組織・集団への栄養教育
5 食環境整備に関連した法律・制度・施策
組織づくり・地域づくりへの展開（鈴木朋子）
1 自助集団（セルフヘルプグループ）
2 組織づくり，ネットワークづくり
3 グループダイナミクス
4 エンパワーメント
5 ソーシャルキャピタル
6 栄養教育マネジメントI
栄養教育マネジメントの枠組み（春木 敏・橘ゆかり）
健康・食物摂取状況のアセスメント（橘ゆかり）
1 実態把握のための調査方法
(1)質問紙法
(2)個人面接法
(3)集団面接法
・フォーカスグループ
(4)観察法
(5)二次データの利用
2 行動記録・行動分析によるアセスメント
3 個人要因（知識，態度，スキル，行動）のアセスメント
4 環境要因（家庭，組織，地域）のアセスメント
5 優先課題の特定
栄養教育の計画（春木 敏）
1 栄養教育プランニング
2 栄養教育プログラム
(1)栄養教育プログラムの基礎理論
(2)栄養教育プログラムの要点
7 栄養教育マネジメントII
栄養教育プログラムの作成I―目標設定の意義と方法（春木 敏）
1 食行動形成・変容モデルの構成
2 問題行動をもたらす要因を分析する
3 目標設定の意義と方法
4 問題行動解決に向けて
(1)基本的・実用的な健康・栄養知識の獲得
(2)態度の形成
(3)健康的な食行動の実践
(4)健康的な食行動の習慣化を支援する
5 環境目標
6 長期（アウトカム）目標
栄養教育プログラムの作成II―カリキュラムの作成（春木 敏）
1 カリキュラムの編成
(1)カリキュラムの基準
(2)カリキュラムの類型
(3)知識教育型カリキュラム
(4)体験型カリキュラム
(5)統合的カリキュラム
2 カリキュラム編成の手順
(1)栄養教育目標の設定
(2)栄養教育の組織化を踏まえて
(3)学習時間の配分
(4)カリキュラム編成の留意事項
3 教育計画
(1)教育計画とは
(2)教育計画の留意事項
4 教育計画作成の実際
栄養教育プログラムの作成III―実際の流れ
1 学習者の決定（林 芙美）
2 全体計画・プログラム案・学習指導案の作成（林 芙美）
(1)全体計画の作成
(2)プログラム案の作成
(3)学習指導案の作成
3 期間・時期・頻度・時間の設定（林 芙美）
4 場所の選択と設定（林 芙美）
5 実施者の決定とトレーニング（林 芙美）
6 教材の選択と作成（矢埜みどり）
(1)教材の必要性
(2)教材の種類と特徴
7 学習形態の選択（矢埜みどり）
(1)講義形式の種類と内容
(2)討議形式の種類と内容
(3)参加型学習の種類と内容
・体験学習（実習）
・コンクール
・ピアエデュケーション
・ワークショップ
(4)不特定多数の集団を対象にした学習形態
(5)個別学習に用いられる学習形態
栄養教育プログラムの実施に必要なスキル（矢埜みどり）
1 コミュニケーションスキル
2 プレゼンテーションスキル
8 栄養教育マネジメントIII
栄養教育の評価
1 評価の目的（西岡伸紀）
(1)栄養教育の評価の目的
(2)評価の定義
2 評価のデザイン（西岡伸紀）
(1)実験デザイン
(2)準実験デザイン
(3)前後比較デザイン
(4)ケーススタディデザイン
3 評価の種類（西岡伸紀）
(1)企画評価
(2)プロセス評価
(3)影響評価（短期目標に関する評価）
(4)結果評価（中・長期目標に関する評価）
(5)総合評価
4 測定や手法の信頼性と妥当性（西岡伸紀）
(1)信頼性
(2)妥当性
(3)評価の妥当性
・バイアス（偏り）
・偶然
・反応効果
(4)内的妥当性と外的妥当性
5 評価結果のフィードバック（西岡伸紀）
6 経済評価（長島万弓）
(1)費用効果分析
(2)費用便益分析
(3)費用効用分析
(4)感度分析と割引
ワークシート “食行動の要因分析をしてみよう”
実践応用編
1 栄養教育に活用する基礎知識と教材
（石川みどり）
食事摂取基準の栄養教育への活用
わかりやすい食事チェック教材
1 食品群
2 1食または1日の献立構成を示す教材
(1)食事バランスガイド
(2)一汁三菜
健康・栄養教育教材として活用する指針
1 食生活指針
2 運動指針
3 休養指針
健康な食生活管理に活用する知識
1 特別用途食品
2 保健機能食品
3 食品表示
4 栄養表示基準制度
5 外食料理栄養成分表示
2 ライフステージ・ライフスタイルからみた栄養教育の実際
妊娠・授乳期の栄養教育（藤澤由美子）
1 妊娠・授乳期の栄養教育の特性と留意事項
2 母性の育成と栄養教育
3 妊娠・授乳期の栄養教育のためのアセスメント
4 妊娠・授乳期の栄養教育プランニング
(1)栄養プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
乳幼児期の栄養教育（川西正子）
1 乳幼児期の栄養教育の特性と留意事項
(1)乳幼児期の心身の発育・発達と栄養
(2)乳児期の栄養教育
・乳汁栄養期の栄養教育
・離乳期の栄養教育
(3)幼児期の栄養教育
(4)乳幼児期の栄養教育の特徴
2 食事・生活リズムの形成と栄養教育
3 味覚・嗜好の形成と栄養教育
4 乳幼児期の栄養教育のためのアセスメント
・基本属性
・身体計測
・生化学的検査
・臨床診査
5 乳幼児期の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
・授乳期
・離乳期
・幼児期
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
・プログラムの実施法
・プログラムの評価法
・プログラムの修正，実践
学童期の栄養教育（坂本達昭・春木 敏）
1 学童期の栄養教育の特性と留意事項
2 学童期の栄養教育のためのアセスメント
(1)健康状態
・肥満および痩身傾向児
・食物アレルギー
(2)食生活実態
・朝食欠食
・偏食
・孤食
・エネルギーや栄養素の摂取状況
3 学校における食に関する指導（食育）の推進
(1)栄養教諭制度の施行
(2)学習指導要領にみる食育推進
(3)学校給食が担う食育推進
4 学童期の栄養教育プランニング
(1)食生活の課題の抽出
(2)食に関する指導の全体計画，年間指導計画の作成
5 食に関する指導の実施
(1)給食の時間における食に関する指導
(2)各教科等における食に関する指導
(3)個別指導
(4)地域の幼稚園・保育所（園），中学校との連携
6 食に関する指導の評価
7 ライフスキル形成に基礎を置く食生活教育プログラム（宇佐見美佳）
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育法の作成
(6)栄養教育の実施と評価
・プログラムの実施
・プログラムの評価
思春期の栄養教育（中出美代）
1 思春期の栄養教育の特性と留意事項
2 思春期の栄養教育のためのアセスメント
(1)栄養摂取量・食品選択能力
(2)やせ・肥満と適正体重
(3)神経性食欲不振症
3 中学生・高校生の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―栄養教育プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定
(6)栄養教育の実施と評価および改善
ボディイメージとメディアリテラシー（千須和直美）
ダイエットの現状
ボディイメージ
重篤な摂食障害
肥満と摂食障害の共通要因としてのボディイメージ
メディアにより形成されるボディイメージ
メディアリテラシー
思春期を対象とした包括的な栄養教育の必要性
成人期の栄養教育（廣田直子）
1 成人期の栄養教育の特性と留意事項
(1)成人期の栄養を考えるうえでの特性
(2)20〜39歳の栄養教育
(3)40〜64歳の栄養教育
(4)更年期の栄養教育
(5)職域・勤務形態の特性に応じた栄養教育と産業給食における栄養教育
2 成人期の栄養教育のためのアセスメント
3 成人期の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
高齢期の栄養教育（大関知子）
1 高齢期の栄養教育の特性と留意事項
2 高齢者の食事摂取基準
3 高齢期の栄養教育のためのアセスメント
4 高齢期の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施
(7)栄養教育の評価
5 介護保険制度と栄養教育（草間かおる）
(1)一次予防高齢者（全高齢者対象）
(2)二次予防高齢者
・対象者の選定
・事前アセスメント
・個別サービス計画の作成
・プログラムの実施
・事後アセスメント
(3)要支援者
(4)要介護者
傷病者の栄養教育（井川聡子）
1 傷病者の健康・生活の特性
2 医療と保健・福祉の連携による栄養教育
3 傷病者の栄養教育のためのアセスメント
4 傷病者の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
・実施上のポイント
・栄養教育の評価
障害者の栄養教育（政安静子）
1 障害者の栄養教育プログラムの検討
・身体障害
・知的障害
・精神障害
(1)障害者の栄養と特性
・視覚障害
・聴覚障害
・肢体不自由
・重症心身障害
・知的障害
・自閉症
(2)障害者の栄養教育の留意事項
・視覚障害
・聴覚障害
・肢体不自由・重症心身障害
・知的障害
・自閉症
2 障害者の栄養教育プランニング
(1)視覚障害者の栄養教育の要点
・食品調達
・調理
・外食
(2)栄養教育案の作成
アスリートの栄養教育（坂元美子）
1 アスリートの特性と栄養教育
(1)体づくり期
(2)試合期
(3)休養期
2 成長期のスポーツ栄養
3 アスリートの栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動・環境・結果目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の評価
SATヘルスカウンセリングの栄養教育への適用（山内恵子）
1 SATヘルスカウンセリングの特徴と有効性
2 SATヘルスカウンセリングの基本姿勢
(1)観察
(2)傾聴
(3)確認
(4)共感
3 SATヘルスカウンセリングの基本的な進め方
(1)栄養相談での具体的進め方
・開いた質問（効果的な沈黙，傾聴の姿勢で対応する）
・気持ち，感情の明確化法
・期待の内容の明確化法
・本質的な心の欲求の明確化法
・共感と気づきの明確化への支援
・強い気持ちの感情，期待の内容，心の欲求の明確化法
・共感および目標の明確化
・支援の言葉
(2)栄養教育へのカウンセリング技法の応用
4 困難なケースへの対応
コーチングの栄養教育への適用（八木香里）
1 コーチングとは
2 コーチングの構造
3 効果的な質問
(1)Goal（目標の明確化）
(2)Reality（現状の把握）
(3)Resource（資源の発見）
(4)Options（選択肢の創造）
(5)Will（目標達成の意志）
(6)Acknowledgment skills（承認のスキル）
文献
付録
1 健康づくりのための指針
2 関連情報の入手源
3 関連法規
索引
1 栄養教育の概念
栄養教育の目的・目標（春木 敏）
1 栄養教育の定義
2 人々の健康と食の周辺
(1)人々の健康状況
(2)人々の食の周辺
3 栄養教育と健康教育，ヘルスプロモーション，生活の質（QOL）
4 栄養教育とほかの生活習慣
(1)“食べ方”の変遷
(2)情報の氾濫がもたらす不健康な食行動
(3)共食-こころの交流
(4)生活実践を促す栄養教育
(5)少子高齢社会と健康づくり
(6)健康日本21と栄養教育
(7)管理栄養士は食生活のアドバイザー，コーディネーター
栄養教育の対象と機会（長島万弓）
1 ライフステージ，ライフスタイルからみた対象と機会
2 健康状態からみた対象と機会
3 個人・組織・地域社会のレベル別にみた対象と機会
2 健康教育論を基礎とする栄養教育
（川畑徹朗）
健康教育論
1 健康教育の歴史
(1)古典的健康教育
・知識中心型健康教育
・脅し型健康教育
(2)社会的要因への対処スキルの形成に焦点をあてた健康教育
(3)ライフスキルの形成に焦点をあてた健康教育
2 健康教育の目的
(1)健康教育の定義
(2)今日の健康課題と健康教育の目標
(3)今日の教育課題と健康教育の目標
3 ライフスタイル改善のための社会的支援
(1)ヘルスプロモーションの意義
(2)ヘルスプロモーションにおける健康教育
(3)ヘルスプロモーションにおける環境づくり
(4)ヘルスプロモーションの計画
4 健康教育プランニング
(1)教育目標の設定
(2)授業案の構成
(3)おもな指導方法
・ブレインストーミング
・ロールプレイング
・広告分析
健康教育論の栄養・食生活教育への応用
3 行動科学理論と栄養教育
行動科学理論の栄養教育への適用（中村正和）
1 行動科学とは
・行動科学理論やモデルに基づいて健康教育を行うことのメリット
2 行動科学における理論やモデルの研究
3 代表的な理論やモデル
(1)オペラント学習理論
(2)ヘルスビリーフモデル（健康信念モデル）
(3)トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）
(4)合理的行動理論，計画的行動理論
(5)社会的認知理論（社会的学習理論）
(6)ソーシャルネットワーク，ソーシャルサポート
(7)コミュニティオーガニゼーション
行動療法に基づく健康支援の方法（中村正和）
1 行動療法とは
2 行動療法のプロセス
(1)問題行動の特定
(2)行動の分析
(3)行動変容技法の選択と適用
(4)結果の確認とフィードバック
食行動の形成と栄養教育（松本千明）
1 健康的な食行動への動機づけ
(1)ヘルスビリーフモデル（健康信念モデル）の食行動への適用
・“驚異”の認識
・行動の“有益性“と“障害”の認識のバランス
・健康信念モデルの栄養教育への応用
(2)計画的行動理論の食行動への適用
・行動意思に影響する3つの要因
・計画的行動理論の栄養教育への応用
(3)“結果期待”と“自己効力感（セルフ・エフィカシー）”の食行動への適用
・“結果期待”と“自己効力感（セルフ・エフィカシー）”の栄養教育への応用
2 食行動関連スキルの習得
3 健康的な食行動の実践と習慣化
(1)行動療法の栄養教育への適用
・問題行動の特定
・行動分析
・技法の適用
・効果の維持
(2)トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）の食行動への適用
(3)トランスセオレティカルモデル（行動変容段階モデル）の栄養教育への応用
4 集団や社会の行動変容に関する理論の適用（鈴木朋子）
4 栄養カウンセリング
カウンセリングの基本（鈴木朋子・丸島令子）
1 心理学の研究技法からみたカウンセリング
(1)調査的面接法
(2)相談的面接法
2 カウンセリングの基本理論
(1)カウンセリングの定義
(2)援助を求めている人−クライアント
(3)援助すること-カウンセラーの役割
・共感的理解
・受容-無条件の積極的関心
・純粋さ
・傾聴
栄養カウンセリングの特徴と基本姿勢（鈴木朋子・丸島令子）
1 栄養カウンセリングとは
2 栄養カウンセリングを支える心理学的知見
(1)カウンセリングの技法
(2)行動変容の技法-行動療法
(3)摂食障害患者の治療や援助についての知識
栄養カウンセリングの実際（鈴木朋子・春木 敏）
1 栄養カウンセリングの組み立て―個人を対象として考える
(1)対象者との信頼関係の形成段階
(2)面接の焦点づけのための情報収集の段階
(3)具体的な話し合いの段階
(4)まとめの段階
(5)面接の際の注意点
(6)栄養相談事例
・初回面接の場合
2 家族を対象とする場合
(1)家族の役割
(2)栄養相談事例
3 集団を対象とする場合
(1)栄養教育の視点から
・グループワークの具体例
(2)栄養カウンセリングの視点から
5 食環境づくりと栄養教育
食環境づくり（韓 順子）
1 食環境の概念
2 食物へのアクセスと栄養教育
(1)食物の生産・加工・流通・消費（販売）
(2)外食産業・給食と栄養教育
3 情報へのアクセスと栄養教育
・情報へのアクセスにおける管理栄養士の役割
4 食環境にかかわる組織・集団への栄養教育
5 食環境整備に関連した法律・制度・施策
組織づくり・地域づくりへの展開（鈴木朋子）
1 自助集団（セルフヘルプグループ）
2 組織づくり，ネットワークづくり
3 グループダイナミクス
4 エンパワーメント
5 ソーシャルキャピタル
6 栄養教育マネジメントI
栄養教育マネジメントの枠組み（春木 敏・橘ゆかり）
健康・食物摂取状況のアセスメント（橘ゆかり）
1 実態把握のための調査方法
(1)質問紙法
(2)個人面接法
(3)集団面接法
・フォーカスグループ
(4)観察法
(5)二次データの利用
2 行動記録・行動分析によるアセスメント
3 個人要因（知識，態度，スキル，行動）のアセスメント
4 環境要因（家庭，組織，地域）のアセスメント
5 優先課題の特定
栄養教育の計画（春木 敏）
1 栄養教育プランニング
2 栄養教育プログラム
(1)栄養教育プログラムの基礎理論
(2)栄養教育プログラムの要点
7 栄養教育マネジメントII
栄養教育プログラムの作成I―目標設定の意義と方法（春木 敏）
1 食行動形成・変容モデルの構成
2 問題行動をもたらす要因を分析する
3 目標設定の意義と方法
4 問題行動解決に向けて
(1)基本的・実用的な健康・栄養知識の獲得
(2)態度の形成
(3)健康的な食行動の実践
(4)健康的な食行動の習慣化を支援する
5 環境目標
6 長期（アウトカム）目標
栄養教育プログラムの作成II―カリキュラムの作成（春木 敏）
1 カリキュラムの編成
(1)カリキュラムの基準
(2)カリキュラムの類型
(3)知識教育型カリキュラム
(4)体験型カリキュラム
(5)統合的カリキュラム
2 カリキュラム編成の手順
(1)栄養教育目標の設定
(2)栄養教育の組織化を踏まえて
(3)学習時間の配分
(4)カリキュラム編成の留意事項
3 教育計画
(1)教育計画とは
(2)教育計画の留意事項
4 教育計画作成の実際
栄養教育プログラムの作成III―実際の流れ
1 学習者の決定（林 芙美）
2 全体計画・プログラム案・学習指導案の作成（林 芙美）
(1)全体計画の作成
(2)プログラム案の作成
(3)学習指導案の作成
3 期間・時期・頻度・時間の設定（林 芙美）
4 場所の選択と設定（林 芙美）
5 実施者の決定とトレーニング（林 芙美）
6 教材の選択と作成（矢埜みどり）
(1)教材の必要性
(2)教材の種類と特徴
7 学習形態の選択（矢埜みどり）
(1)講義形式の種類と内容
(2)討議形式の種類と内容
(3)参加型学習の種類と内容
・体験学習（実習）
・コンクール
・ピアエデュケーション
・ワークショップ
(4)不特定多数の集団を対象にした学習形態
(5)個別学習に用いられる学習形態
栄養教育プログラムの実施に必要なスキル（矢埜みどり）
1 コミュニケーションスキル
2 プレゼンテーションスキル
8 栄養教育マネジメントIII
栄養教育の評価
1 評価の目的（西岡伸紀）
(1)栄養教育の評価の目的
(2)評価の定義
2 評価のデザイン（西岡伸紀）
(1)実験デザイン
(2)準実験デザイン
(3)前後比較デザイン
(4)ケーススタディデザイン
3 評価の種類（西岡伸紀）
(1)企画評価
(2)プロセス評価
(3)影響評価（短期目標に関する評価）
(4)結果評価（中・長期目標に関する評価）
(5)総合評価
4 測定や手法の信頼性と妥当性（西岡伸紀）
(1)信頼性
(2)妥当性
(3)評価の妥当性
・バイアス（偏り）
・偶然
・反応効果
(4)内的妥当性と外的妥当性
5 評価結果のフィードバック（西岡伸紀）
6 経済評価（長島万弓）
(1)費用効果分析
(2)費用便益分析
(3)費用効用分析
(4)感度分析と割引
ワークシート “食行動の要因分析をしてみよう”
実践応用編
1 栄養教育に活用する基礎知識と教材
（石川みどり）
食事摂取基準の栄養教育への活用
わかりやすい食事チェック教材
1 食品群
2 1食または1日の献立構成を示す教材
(1)食事バランスガイド
(2)一汁三菜
健康・栄養教育教材として活用する指針
1 食生活指針
2 運動指針
3 休養指針
健康な食生活管理に活用する知識
1 特別用途食品
2 保健機能食品
3 食品表示
4 栄養表示基準制度
5 外食料理栄養成分表示
2 ライフステージ・ライフスタイルからみた栄養教育の実際
妊娠・授乳期の栄養教育（藤澤由美子）
1 妊娠・授乳期の栄養教育の特性と留意事項
2 母性の育成と栄養教育
3 妊娠・授乳期の栄養教育のためのアセスメント
4 妊娠・授乳期の栄養教育プランニング
(1)栄養プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
乳幼児期の栄養教育（川西正子）
1 乳幼児期の栄養教育の特性と留意事項
(1)乳幼児期の心身の発育・発達と栄養
(2)乳児期の栄養教育
・乳汁栄養期の栄養教育
・離乳期の栄養教育
(3)幼児期の栄養教育
(4)乳幼児期の栄養教育の特徴
2 食事・生活リズムの形成と栄養教育
3 味覚・嗜好の形成と栄養教育
4 乳幼児期の栄養教育のためのアセスメント
・基本属性
・身体計測
・生化学的検査
・臨床診査
5 乳幼児期の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
・授乳期
・離乳期
・幼児期
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
・プログラムの実施法
・プログラムの評価法
・プログラムの修正，実践
学童期の栄養教育（坂本達昭・春木 敏）
1 学童期の栄養教育の特性と留意事項
2 学童期の栄養教育のためのアセスメント
(1)健康状態
・肥満および痩身傾向児
・食物アレルギー
(2)食生活実態
・朝食欠食
・偏食
・孤食
・エネルギーや栄養素の摂取状況
3 学校における食に関する指導（食育）の推進
(1)栄養教諭制度の施行
(2)学習指導要領にみる食育推進
(3)学校給食が担う食育推進
4 学童期の栄養教育プランニング
(1)食生活の課題の抽出
(2)食に関する指導の全体計画，年間指導計画の作成
5 食に関する指導の実施
(1)給食の時間における食に関する指導
(2)各教科等における食に関する指導
(3)個別指導
(4)地域の幼稚園・保育所（園），中学校との連携
6 食に関する指導の評価
7 ライフスキル形成に基礎を置く食生活教育プログラム（宇佐見美佳）
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育法の作成
(6)栄養教育の実施と評価
・プログラムの実施
・プログラムの評価
思春期の栄養教育（中出美代）
1 思春期の栄養教育の特性と留意事項
2 思春期の栄養教育のためのアセスメント
(1)栄養摂取量・食品選択能力
(2)やせ・肥満と適正体重
(3)神経性食欲不振症
3 中学生・高校生の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―栄養教育プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定
(6)栄養教育の実施と評価および改善
ボディイメージとメディアリテラシー（千須和直美）
ダイエットの現状
ボディイメージ
重篤な摂食障害
肥満と摂食障害の共通要因としてのボディイメージ
メディアにより形成されるボディイメージ
メディアリテラシー
思春期を対象とした包括的な栄養教育の必要性
成人期の栄養教育（廣田直子）
1 成人期の栄養教育の特性と留意事項
(1)成人期の栄養を考えるうえでの特性
(2)20〜39歳の栄養教育
(3)40〜64歳の栄養教育
(4)更年期の栄養教育
(5)職域・勤務形態の特性に応じた栄養教育と産業給食における栄養教育
2 成人期の栄養教育のためのアセスメント
3 成人期の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
高齢期の栄養教育（大関知子）
1 高齢期の栄養教育の特性と留意事項
2 高齢者の食事摂取基準
3 高齢期の栄養教育のためのアセスメント
4 高齢期の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施
(7)栄養教育の評価
5 介護保険制度と栄養教育（草間かおる）
(1)一次予防高齢者（全高齢者対象）
(2)二次予防高齢者
・対象者の選定
・事前アセスメント
・個別サービス計画の作成
・プログラムの実施
・事後アセスメント
(3)要支援者
(4)要介護者
傷病者の栄養教育（井川聡子）
1 傷病者の健康・生活の特性
2 医療と保健・福祉の連携による栄養教育
3 傷病者の栄養教育のためのアセスメント
4 傷病者の栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の実施と評価
・実施上のポイント
・栄養教育の評価
障害者の栄養教育（政安静子）
1 障害者の栄養教育プログラムの検討
・身体障害
・知的障害
・精神障害
(1)障害者の栄養と特性
・視覚障害
・聴覚障害
・肢体不自由
・重症心身障害
・知的障害
・自閉症
(2)障害者の栄養教育の留意事項
・視覚障害
・聴覚障害
・肢体不自由・重症心身障害
・知的障害
・自閉症
2 障害者の栄養教育プランニング
(1)視覚障害者の栄養教育の要点
・食品調達
・調理
・外食
(2)栄養教育案の作成
アスリートの栄養教育（坂元美子）
1 アスリートの特性と栄養教育
(1)体づくり期
(2)試合期
(3)休養期
2 成長期のスポーツ栄養
3 アスリートの栄養教育プランニング
(1)栄養教育プログラムの作成A―問題行動の抽出・要因分析
(2)栄養教育プログラムの作成B―学習・行動・環境・結果目標の設定
(3)栄養教育プログラムの作成C―プログラムの編成
(4)栄養教育プログラムの作成D―栄養教育案の作成
(5)栄養教育プログラムの作成E―教材・教育方法の選択，学習形態の選定，スタッフの選定
(6)栄養教育の評価
SATヘルスカウンセリングの栄養教育への適用（山内恵子）
1 SATヘルスカウンセリングの特徴と有効性
2 SATヘルスカウンセリングの基本姿勢
(1)観察
(2)傾聴
(3)確認
(4)共感
3 SATヘルスカウンセリングの基本的な進め方
(1)栄養相談での具体的進め方
・開いた質問（効果的な沈黙，傾聴の姿勢で対応する）
・気持ち，感情の明確化法
・期待の内容の明確化法
・本質的な心の欲求の明確化法
・共感と気づきの明確化への支援
・強い気持ちの感情，期待の内容，心の欲求の明確化法
・共感および目標の明確化
・支援の言葉
(2)栄養教育へのカウンセリング技法の応用
4 困難なケースへの対応
コーチングの栄養教育への適用（八木香里）
1 コーチングとは
2 コーチングの構造
3 効果的な質問
(1)Goal（目標の明確化）
(2)Reality（現状の把握）
(3)Resource（資源の発見）
(4)Options（選択肢の創造）
(5)Will（目標達成の意志）
(6)Acknowledgment skills（承認のスキル）
文献
付録
1 健康づくりのための指針
2 関連情報の入手源
3 関連法規
索引
