第8版の序
はしがき
第1章 栄養の概念
（石井孝彦，吉田 勉）
1 栄養の定義
(1)生命の維持 (2)健康の保持 (3)食物摂取
(4)健康のための食生活 (5)栄養素の分類
(6)生体成分と食品の栄養成分・栄養価
2 栄養と健康・疾患
(1)欠乏症 (2)過剰症 (3)生活習慣病
(4)健康増進
3 栄養学の歴史
(1)呼吸とエネルギー代謝の研究
(2)三大栄養素の消化と利用 (3)糖質の研究
(4)脂質の研究 (5)たんぱく質の研究
(6)ビタミンの発見 (7)無機質（ミネラル）の栄養
(8)遺伝子など
第2章 三大栄養素の化学（構造）
（渡邊令子，石井孝彦，馬場 修）
1 炭水化物
(1)糖質 (2)食物繊維
2 脂質
(1)脂肪酸
(2)トリアシルグリセロール（トリグリセリド，中性脂肪）
(3)リン脂質 (4)ステロール
(5)リポたんぱく質（リポプロテイン） (6)糖脂質
3 たんぱく質
(1)たんぱく質の定義 (2)たんぱく質の分類
(3)アミノ酸・ペプチド (4)たんぱく質の高次構造
第3章 摂食行動
（西条寿夫，小野武年）
1 摂食行動の調節
(1)空腹感・満腹感と食欲 (2)食物報酬と味覚
(3)脳の役割
2 摂食の調節因子
(1)摂食にともなう体液性の変化
(2)その他の摂食調節因子
3 摂食中枢と満腹中枢
4 食事のリズムとタイミング
(1)日内リズムと栄養補給 (2)夜食，欠食
第4章 消化・吸収
（西村直道）
1 消化・吸収の定義
(1)定義 (2)基本概念 (3)消化作用の分類
2 消化器系の構造と機能
(1)消化器の構造 (2)胆のう・膵臓
(3)肝臓の構造と機能
3 消化酵素
(1)酵素・補酵素・補因子（賦活剤） (2)消化酵素
4 消化液と消化過程
(1)口腔 (2)食道 (3)胃
(4)小腸 (5)大腸
5 管腔内消化の調節
(1)脳相・胃相・腸相 (2)自律神経系による調節
(3)消化管ホルモンによる調節
6 吸収の機構
(1)膜の透過（受動輸送） (2)能動輸送
7 栄養素別の消化・吸収
(1)糖質・食物繊維 (2)脂質
(3)たんぱく質 (4)ビタミン (5)無機質
8 吸収後の経路
(1)門脈系 (2)リンパ系
9 消化管内微生物相
(1)口腔内と胃内の細菌 (2)腸内細菌
(3)腸内細菌叢の安定性と変化
(4)腸内細菌叢の働き
(5)プレバイオティクス，プロバイオティクス
10 生物学的利用度（有効性）
(1)消化吸収率 (2)栄養価
第5章 炭水化物（糖質・食物繊維）の栄養
（渡邊令子）
1 糖質の体内代謝
(1)グルコースを中心とする代謝
(2)糖質代謝の臓器差
(3)食後，食間，空腹時の糖質代謝
2 血糖値とその調節
(1)血糖調節に関与するホルモン (2)血糖曲線
(3)血糖調節における肝臓，筋肉，脂肪組織の役割
3 糖質と他の栄養素との関係
(1)相互変換 (2)糖質摂取によるたんぱく質節約作用
(3)糖質摂取とビタミンB1必要量の増加
(4)糖質の摂取量
4 食物繊維
(1)食物繊維の生理機能 (2)食物繊維の摂取量
第6章 脂質の栄養
（石井孝彦）
1 脂質の体内代謝（食後・食間期）
2 脂質の臓器間輸送と貯蔵エネルギーと 臓器別脂質代謝（臓器差）
(1)リポたんぱく質（リポプロテイン）の種類と機能
(2)肝臓中の脂質代謝 (3)脂肪細胞中の脂質代謝
(4)脂肪組織細胞の役割 (5)ホルモン感受性リパーゼと血中遊離脂肪酸
(6)筋肉細胞中の脂質代謝 (7)ケトン体の代謝（アセチルCoAの処理）
3 コレステロール代謝の調節
(1)コレステロールの合成・輸送・蓄積とフィードバック調節
(2)胆汁酸（コレステロールの排泄形態）とコレステロールの腸肝循環
(3)ステロイドホルモンの合成と作用 (4)コレステロールの食事摂取基準
4 脂質の役割
(1)必須脂肪酸 (2)脂肪酸由来の生理活性物質（プロスタグランジンなど）
(3)他の栄養素との関係 (4)脂質の過酸化と抗酸化物質（ビタミンA，E，Cなど）
5 食事摂取基準（摂取する脂質の量と質の評価）
(1)脂肪エネルギー比率
(2)飽和脂肪酸・多価不飽和脂肪酸
第7章 たんぱく質の栄養
（馬場 修）
1 たんぱく質の体内代謝
(1)食後・食間・空腹時のたんぱく質代謝
(2)たんぱく質代謝の臓器差 (3)アルブミン
(4)急速代謝回転たんぱく質（RTP）
2 アミノ酸の臓器間輸送
(1)アミノ酸プール (2)分岐鎖アミノ酸の特徴
3 たんぱく質の栄養価
(1)必須（不可欠）アミノ酸
(2)食品たんぱく質の栄養価評価
4 アミノ酸の代謝
(1)アミノ酸の分解 (2)アミノ酸の生合成
5 他の栄養素との関係
エネルギー代謝とたんぱく質
6 たんぱく質の食事摂取基準
第8章 ビタミンの栄養
（中嶋洋子）
1 ビタミンの定義と分類
2 ビタミンの構造と機能
(1)脂溶性ビタミン (2)水溶性ビタミン
3 ビタミン代謝と栄養学的機能
(1)レチノイド（ビタミンA）と活性型ビタミンDのホルモン様作用
(2)抗酸化作用とビタミンC・ビタミンE・カロテノイド (3)補酵素
(4)止血とビタミンK (5)貧血とビタミンB12・葉酸
(6)糖質・脂質代謝とビオチン・パントテン酸
4 ビタミンの生物学的利用度
(1)脂溶性ビタミンと脂質の消化吸収の共通性 (2)水溶性ビタミンの組織飽和と尿中排泄
(3)腸内細菌とビタミン (4)ビタミンB12吸収機構の特殊性
5 他の栄養素との関係
(1)エネルギー代謝とビタミン (2)糖質代謝とビタミン
(3)たんぱく質代謝とビタミン (4)カルシウム代謝とビタミン
第9章 無機質（ミネラル）の栄養
（篠田粧子）
1 無機質の分類と栄養学的機能
(1)多量元素 (2)微量元素
(3)無機質の栄養学的機能
2 硬組織と無機質
(1)硬組織を形成する無機質 (2)カルシウム（Calcium；Ca）
(3)リン（Phosphorus；P） (4)マグネシウム（Magnesium；Mg）
(5)骨形成に影響を与える因子 (6)硬組織とフッ素（Fluorine；F）
3 生体機能の調節作用
(1)ナトリウム（Sodium；Na）と塩素（Chlorine；Cl）
(2)カリウム（Potassium；K） (3)クロム（Chromium；Cr）
4 酵素反応と無機質
(1)銅（Copper；Cu） (2)亜鉛（Zinc；Zn）
(3)マンガン（Manganese；Mn） (4)セレン（Selenium；Se）
(5)鉄（Iron；Fe） (6)モリブデン（Molybdenum；Mo） (7)ヨウ素（Iodine；I）
5 鉄代謝と栄養
(1)鉄（Iron；Fe）の体内代謝と蓄積 (2)ヘム鉄と非ヘム鉄の吸収
6 無機質の生物学的利用
7 その他の元素
(1)イオウ（Sulfur；S） (2)コバルト（Cobalt；Co）
第10章 水の機能と出納
（篠田粧子）
1 水の出納
(1)代謝水 (2)不感蒸泄 (3)不可避尿量
(4)不可避水分摂取量 (5)脱水・浮腫
2 電解質の代謝
(1)水・電解質・酸塩基平衡の調節 (2)高血圧とナトリウム・カリウム
第11章 エネルギー
（江口昭彦，雨海照祥）
1 エネルギーの定義と分類
(1)エネルギーの定義 (2)エネルギーの単位
(3)カロリー
2 食物のもつエネルギー
(1)物理的燃焼値と生理的燃焼値
(2)熱量換算係数 (3)食品のエネルギー計算
(4)酒，その他のエネルギー
3 エネルギー代謝の測定法
(1)直接測定法 (2)間接測定法 (3)燃焼したたんぱく質量 (4)燃焼した糖質と脂肪の量
(5)総熱量のもとめ方 (6)最近の間接熱量測定法
4 エネルギー消費量
(1)基礎エネルギー消費量（BEE；基礎代謝量）
(2)安静時エネルギー消費量（REE；安静時代謝量）
(3)睡眠時エネルギー消費量（SEE；睡眠時代謝量）
(4)身体活動時エネルギー消費量（AEE；活動代謝量）
(5)食事誘発性体熱産生（DIT）
(6)生活時間調査（タイムイスタディ，行動時間調査）
5 推定エネルギー必要量
6 臓器別エネルギー代謝
(1)筋肉 (2)肝臓 (3)脳
(4)脂肪組織
第12章 遺伝子発現と栄養
（原 一雄）
1 遺伝形質と栄養の相互作用
(1)個人差とヒトゲノム
(2)栄養に対する反応の個人差と遺伝
(3)生活習慣病と遺伝子多型
2 後天的遺伝子変異と食品成分
(1)がんのイニシエーションとプロモーション
(2)栄養素とイニシエーション・プロモーション
COLUMN コラム
脂質と脂肪内シグナル伝達
カルシウム不足はイライラの原因?
生命にかかわる水の欠乏
アルカリ性食品と酸性食品
コエンザイムQ（coenzyme Q）
参考文献
付表
索引
はしがき
第1章 栄養の概念
（石井孝彦，吉田 勉）
1 栄養の定義
(1)生命の維持 (2)健康の保持 (3)食物摂取
(4)健康のための食生活 (5)栄養素の分類
(6)生体成分と食品の栄養成分・栄養価
2 栄養と健康・疾患
(1)欠乏症 (2)過剰症 (3)生活習慣病
(4)健康増進
3 栄養学の歴史
(1)呼吸とエネルギー代謝の研究
(2)三大栄養素の消化と利用 (3)糖質の研究
(4)脂質の研究 (5)たんぱく質の研究
(6)ビタミンの発見 (7)無機質（ミネラル）の栄養
(8)遺伝子など
第2章 三大栄養素の化学（構造）
（渡邊令子，石井孝彦，馬場 修）
1 炭水化物
(1)糖質 (2)食物繊維
2 脂質
(1)脂肪酸
(2)トリアシルグリセロール（トリグリセリド，中性脂肪）
(3)リン脂質 (4)ステロール
(5)リポたんぱく質（リポプロテイン） (6)糖脂質
3 たんぱく質
(1)たんぱく質の定義 (2)たんぱく質の分類
(3)アミノ酸・ペプチド (4)たんぱく質の高次構造
第3章 摂食行動
（西条寿夫，小野武年）
1 摂食行動の調節
(1)空腹感・満腹感と食欲 (2)食物報酬と味覚
(3)脳の役割
2 摂食の調節因子
(1)摂食にともなう体液性の変化
(2)その他の摂食調節因子
3 摂食中枢と満腹中枢
4 食事のリズムとタイミング
(1)日内リズムと栄養補給 (2)夜食，欠食
第4章 消化・吸収
（西村直道）
1 消化・吸収の定義
(1)定義 (2)基本概念 (3)消化作用の分類
2 消化器系の構造と機能
(1)消化器の構造 (2)胆のう・膵臓
(3)肝臓の構造と機能
3 消化酵素
(1)酵素・補酵素・補因子（賦活剤） (2)消化酵素
4 消化液と消化過程
(1)口腔 (2)食道 (3)胃
(4)小腸 (5)大腸
5 管腔内消化の調節
(1)脳相・胃相・腸相 (2)自律神経系による調節
(3)消化管ホルモンによる調節
6 吸収の機構
(1)膜の透過（受動輸送） (2)能動輸送
7 栄養素別の消化・吸収
(1)糖質・食物繊維 (2)脂質
(3)たんぱく質 (4)ビタミン (5)無機質
8 吸収後の経路
(1)門脈系 (2)リンパ系
9 消化管内微生物相
(1)口腔内と胃内の細菌 (2)腸内細菌
(3)腸内細菌叢の安定性と変化
(4)腸内細菌叢の働き
(5)プレバイオティクス，プロバイオティクス
10 生物学的利用度（有効性）
(1)消化吸収率 (2)栄養価
第5章 炭水化物（糖質・食物繊維）の栄養
（渡邊令子）
1 糖質の体内代謝
(1)グルコースを中心とする代謝
(2)糖質代謝の臓器差
(3)食後，食間，空腹時の糖質代謝
2 血糖値とその調節
(1)血糖調節に関与するホルモン (2)血糖曲線
(3)血糖調節における肝臓，筋肉，脂肪組織の役割
3 糖質と他の栄養素との関係
(1)相互変換 (2)糖質摂取によるたんぱく質節約作用
(3)糖質摂取とビタミンB1必要量の増加
(4)糖質の摂取量
4 食物繊維
(1)食物繊維の生理機能 (2)食物繊維の摂取量
第6章 脂質の栄養
（石井孝彦）
1 脂質の体内代謝（食後・食間期）
2 脂質の臓器間輸送と貯蔵エネルギーと 臓器別脂質代謝（臓器差）
(1)リポたんぱく質（リポプロテイン）の種類と機能
(2)肝臓中の脂質代謝 (3)脂肪細胞中の脂質代謝
(4)脂肪組織細胞の役割 (5)ホルモン感受性リパーゼと血中遊離脂肪酸
(6)筋肉細胞中の脂質代謝 (7)ケトン体の代謝（アセチルCoAの処理）
3 コレステロール代謝の調節
(1)コレステロールの合成・輸送・蓄積とフィードバック調節
(2)胆汁酸（コレステロールの排泄形態）とコレステロールの腸肝循環
(3)ステロイドホルモンの合成と作用 (4)コレステロールの食事摂取基準
4 脂質の役割
(1)必須脂肪酸 (2)脂肪酸由来の生理活性物質（プロスタグランジンなど）
(3)他の栄養素との関係 (4)脂質の過酸化と抗酸化物質（ビタミンA，E，Cなど）
5 食事摂取基準（摂取する脂質の量と質の評価）
(1)脂肪エネルギー比率
(2)飽和脂肪酸・多価不飽和脂肪酸
第7章 たんぱく質の栄養
（馬場 修）
1 たんぱく質の体内代謝
(1)食後・食間・空腹時のたんぱく質代謝
(2)たんぱく質代謝の臓器差 (3)アルブミン
(4)急速代謝回転たんぱく質（RTP）
2 アミノ酸の臓器間輸送
(1)アミノ酸プール (2)分岐鎖アミノ酸の特徴
3 たんぱく質の栄養価
(1)必須（不可欠）アミノ酸
(2)食品たんぱく質の栄養価評価
4 アミノ酸の代謝
(1)アミノ酸の分解 (2)アミノ酸の生合成
5 他の栄養素との関係
エネルギー代謝とたんぱく質
6 たんぱく質の食事摂取基準
第8章 ビタミンの栄養
（中嶋洋子）
1 ビタミンの定義と分類
2 ビタミンの構造と機能
(1)脂溶性ビタミン (2)水溶性ビタミン
3 ビタミン代謝と栄養学的機能
(1)レチノイド（ビタミンA）と活性型ビタミンDのホルモン様作用
(2)抗酸化作用とビタミンC・ビタミンE・カロテノイド (3)補酵素
(4)止血とビタミンK (5)貧血とビタミンB12・葉酸
(6)糖質・脂質代謝とビオチン・パントテン酸
4 ビタミンの生物学的利用度
(1)脂溶性ビタミンと脂質の消化吸収の共通性 (2)水溶性ビタミンの組織飽和と尿中排泄
(3)腸内細菌とビタミン (4)ビタミンB12吸収機構の特殊性
5 他の栄養素との関係
(1)エネルギー代謝とビタミン (2)糖質代謝とビタミン
(3)たんぱく質代謝とビタミン (4)カルシウム代謝とビタミン
第9章 無機質（ミネラル）の栄養
（篠田粧子）
1 無機質の分類と栄養学的機能
(1)多量元素 (2)微量元素
(3)無機質の栄養学的機能
2 硬組織と無機質
(1)硬組織を形成する無機質 (2)カルシウム（Calcium；Ca）
(3)リン（Phosphorus；P） (4)マグネシウム（Magnesium；Mg）
(5)骨形成に影響を与える因子 (6)硬組織とフッ素（Fluorine；F）
3 生体機能の調節作用
(1)ナトリウム（Sodium；Na）と塩素（Chlorine；Cl）
(2)カリウム（Potassium；K） (3)クロム（Chromium；Cr）
4 酵素反応と無機質
(1)銅（Copper；Cu） (2)亜鉛（Zinc；Zn）
(3)マンガン（Manganese；Mn） (4)セレン（Selenium；Se）
(5)鉄（Iron；Fe） (6)モリブデン（Molybdenum；Mo） (7)ヨウ素（Iodine；I）
5 鉄代謝と栄養
(1)鉄（Iron；Fe）の体内代謝と蓄積 (2)ヘム鉄と非ヘム鉄の吸収
6 無機質の生物学的利用
7 その他の元素
(1)イオウ（Sulfur；S） (2)コバルト（Cobalt；Co）
第10章 水の機能と出納
（篠田粧子）
1 水の出納
(1)代謝水 (2)不感蒸泄 (3)不可避尿量
(4)不可避水分摂取量 (5)脱水・浮腫
2 電解質の代謝
(1)水・電解質・酸塩基平衡の調節 (2)高血圧とナトリウム・カリウム
第11章 エネルギー
（江口昭彦，雨海照祥）
1 エネルギーの定義と分類
(1)エネルギーの定義 (2)エネルギーの単位
(3)カロリー
2 食物のもつエネルギー
(1)物理的燃焼値と生理的燃焼値
(2)熱量換算係数 (3)食品のエネルギー計算
(4)酒，その他のエネルギー
3 エネルギー代謝の測定法
(1)直接測定法 (2)間接測定法 (3)燃焼したたんぱく質量 (4)燃焼した糖質と脂肪の量
(5)総熱量のもとめ方 (6)最近の間接熱量測定法
4 エネルギー消費量
(1)基礎エネルギー消費量（BEE；基礎代謝量）
(2)安静時エネルギー消費量（REE；安静時代謝量）
(3)睡眠時エネルギー消費量（SEE；睡眠時代謝量）
(4)身体活動時エネルギー消費量（AEE；活動代謝量）
(5)食事誘発性体熱産生（DIT）
(6)生活時間調査（タイムイスタディ，行動時間調査）
5 推定エネルギー必要量
6 臓器別エネルギー代謝
(1)筋肉 (2)肝臓 (3)脳
(4)脂肪組織
第12章 遺伝子発現と栄養
（原 一雄）
1 遺伝形質と栄養の相互作用
(1)個人差とヒトゲノム
(2)栄養に対する反応の個人差と遺伝
(3)生活習慣病と遺伝子多型
2 後天的遺伝子変異と食品成分
(1)がんのイニシエーションとプロモーション
(2)栄養素とイニシエーション・プロモーション
COLUMN コラム
脂質と脂肪内シグナル伝達
カルシウム不足はイライラの原因?
生命にかかわる水の欠乏
アルカリ性食品と酸性食品
コエンザイムQ（coenzyme Q）
参考文献
付表
索引
