はじめに
平成24年度の診療報酬改定により「栄養管理実施加算」は,入院基本料に組み込まれ必須項目となり,さらに外来患者に対し「糖尿病透析予防指導管理料」が新設され,臨床の現場では,医療チームで「栄養管理」に取り組む重要性がますます高まりつつある.一方,厚生労働省が入院から在宅医療への推進をはかるなかで,管理栄養士・栄養士の在宅における「栄養支援」のスキルも重要となってきている.
臨床の場では,医師の治療計画を軸に,それぞれの専門家が専門の立場から意見を述べ,よりよい治療計画を立てていく.同様に,栄養ケアプランについても,医師の治療計画のもと,それぞれの専門家が患者の栄養改善をはかるためのケアプランを提案する.すなわち,薬剤師は「静脈栄養や薬の適切な選択」,看護師は「患者のQOLを高めるための支援」,言語聴覚士は「食べる機能の改善をはかる支援」についてのケアプランである.このなかで,管理栄養士・栄養士は栄養の専門家として,どのような栄養ケアプランを提案できるかが重要となってきている.臨床の場で,他職種の教育に組み込まれていないのが「食事の設計まで含めた栄養ケアの提案」であり,この領域で適切なケアプランを提案できる力が他職種から期待されるところである.そして,何よりそれは,患者の療養生活の質を低下することなく「栄養改善」をはかるケアプランに結びつくことになる.もちろん「経口摂取」にこだわらないという提案ができることも大切である.
患者の療養生活の質を保ちながら「経口的な栄養補給法による適切な栄養管理」を行うために必要なことは,「治療食の献立作成」であるといえよう.しかし,患者への栄養食事指導の場面でも,学生の臨床栄養学実習の場面でも,「献立が立てられない」「栄養価合わせに気をとられてしまい,おいしさとは程遠くなってしまった」「献立を立ててみたものの,自分で想像したものとは違ってしまった」などの声を多く聞く.たしかに,時として相矛盾する要因を含んでいる栄養管理(エネルギーを低くしたうえで見た目の食事量を増やしたい,高エネルギーで水分や食塩を抑えたいなど)を行いながら,「目標栄養にあっていて,見た目もよく,食べてもおいしい献立」を立てるのはむずかしいと思われる.しかし,献立作成の基本を身につけ,同時に,治療食の料理について多くの情報をもつことで,かなり実践的な献立作成の力をつけることができるのである.
本書は,上記のようなことを踏まえ,治療食としてより適切な献立作成ができる力がつくよう,全体の章の構成を行った.まず,疾患ごとに「疾患の概要と治療」を解説し,疾患についての知識の確認を行えるようにした.次に各疾患の「栄養食事療法」について概説をし,献立作成の要点を明らかにした.本書の栄養ケアプランは,各疾患の診療ガイドラインを基本とし,診療ガイドラインに記載のない栄養成分は『日本人の食事摂取基準2010年版』の数値を用いている.さらに,養成校の授業や臨床の場において献立作成の参考となるよう,疾患ごとに栄養基準例とそれにもとづく食品構成例を収載した.なお,献立の栄養価計算は『日本食品標準成分表2010』を用いている.また,コラムには,その献立を別の疾患に応用する方法やその疾患の献立作成に役立つ情報を掲載し,実践力が身につくように工夫を施した.料理の作成にあたっては,盛りつけや食器の選び方にも配慮して,見た目にもおいしさを演出した.
本書が,管理栄養士・栄養士を目指す学生,臨床の場で働く管理栄養士・栄養士の方々の参考になれば,また,臨床に携わる医師の方々にも,栄養管理に関する知識の参考として診療の傍らに本書を活用していただければ,編者一同,このうえない喜びである.
終わりにあたり,ご多忙のなか,本書にご執筆をいただいた医師・管理栄養士の諸先生には,厚く御礼申し上げる.また,きめ細やかなサポートをいただいた医歯薬出版の編集の方々に深謝申し上げる.
平成24年9月
■追記
『日本人の食事摂取基準2015年版』のほか、最新の診療ガイドラインの情報を反映させた.
平成27年2月 編者一同
平成24年度の診療報酬改定により「栄養管理実施加算」は,入院基本料に組み込まれ必須項目となり,さらに外来患者に対し「糖尿病透析予防指導管理料」が新設され,臨床の現場では,医療チームで「栄養管理」に取り組む重要性がますます高まりつつある.一方,厚生労働省が入院から在宅医療への推進をはかるなかで,管理栄養士・栄養士の在宅における「栄養支援」のスキルも重要となってきている.
臨床の場では,医師の治療計画を軸に,それぞれの専門家が専門の立場から意見を述べ,よりよい治療計画を立てていく.同様に,栄養ケアプランについても,医師の治療計画のもと,それぞれの専門家が患者の栄養改善をはかるためのケアプランを提案する.すなわち,薬剤師は「静脈栄養や薬の適切な選択」,看護師は「患者のQOLを高めるための支援」,言語聴覚士は「食べる機能の改善をはかる支援」についてのケアプランである.このなかで,管理栄養士・栄養士は栄養の専門家として,どのような栄養ケアプランを提案できるかが重要となってきている.臨床の場で,他職種の教育に組み込まれていないのが「食事の設計まで含めた栄養ケアの提案」であり,この領域で適切なケアプランを提案できる力が他職種から期待されるところである.そして,何よりそれは,患者の療養生活の質を低下することなく「栄養改善」をはかるケアプランに結びつくことになる.もちろん「経口摂取」にこだわらないという提案ができることも大切である.
患者の療養生活の質を保ちながら「経口的な栄養補給法による適切な栄養管理」を行うために必要なことは,「治療食の献立作成」であるといえよう.しかし,患者への栄養食事指導の場面でも,学生の臨床栄養学実習の場面でも,「献立が立てられない」「栄養価合わせに気をとられてしまい,おいしさとは程遠くなってしまった」「献立を立ててみたものの,自分で想像したものとは違ってしまった」などの声を多く聞く.たしかに,時として相矛盾する要因を含んでいる栄養管理(エネルギーを低くしたうえで見た目の食事量を増やしたい,高エネルギーで水分や食塩を抑えたいなど)を行いながら,「目標栄養にあっていて,見た目もよく,食べてもおいしい献立」を立てるのはむずかしいと思われる.しかし,献立作成の基本を身につけ,同時に,治療食の料理について多くの情報をもつことで,かなり実践的な献立作成の力をつけることができるのである.
本書は,上記のようなことを踏まえ,治療食としてより適切な献立作成ができる力がつくよう,全体の章の構成を行った.まず,疾患ごとに「疾患の概要と治療」を解説し,疾患についての知識の確認を行えるようにした.次に各疾患の「栄養食事療法」について概説をし,献立作成の要点を明らかにした.本書の栄養ケアプランは,各疾患の診療ガイドラインを基本とし,診療ガイドラインに記載のない栄養成分は『日本人の食事摂取基準2010年版』の数値を用いている.さらに,養成校の授業や臨床の場において献立作成の参考となるよう,疾患ごとに栄養基準例とそれにもとづく食品構成例を収載した.なお,献立の栄養価計算は『日本食品標準成分表2010』を用いている.また,コラムには,その献立を別の疾患に応用する方法やその疾患の献立作成に役立つ情報を掲載し,実践力が身につくように工夫を施した.料理の作成にあたっては,盛りつけや食器の選び方にも配慮して,見た目にもおいしさを演出した.
本書が,管理栄養士・栄養士を目指す学生,臨床の場で働く管理栄養士・栄養士の方々の参考になれば,また,臨床に携わる医師の方々にも,栄養管理に関する知識の参考として診療の傍らに本書を活用していただければ,編者一同,このうえない喜びである.
終わりにあたり,ご多忙のなか,本書にご執筆をいただいた医師・管理栄養士の諸先生には,厚く御礼申し上げる.また,きめ細やかなサポートをいただいた医歯薬出版の編集の方々に深謝申し上げる.
平成24年9月
■追記
『日本人の食事摂取基準2015年版』のほか、最新の診療ガイドラインの情報を反映させた.
平成27年2月 編者一同
PART 1 臨床栄養─栄養食事療法の基礎
1 栄養ケア・マネジメント(宮本佳代子)
2 栄養アセスメント(宮本佳代子)
3 栄養ケアプランの作成(宮本佳代子)
4 食品構成の作成(宮本佳代子)
5 献立作成(宮本佳代子・宗像伸子)
6 一般食の考え方(宮本佳代子・宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
常食・1日目
常食・2日目
常食・3日目
常食・4日目
常食・5日目
常食・6日目
常食・7日目
常食の交換料理
全がゆ食・1日目
全がゆ食・2日目
全がゆ食・3日目
五分がゆ食
三分がゆ食
流動食
PART 2 栄養成分別・病態別栄養管理
栄養成分別栄養管理,病態別栄養管理とは(宮本佳代子)
I.エネルギーコントロール
(宮本佳代子)
1 糖尿病
疾患の概要と治療(横山淳一)
糖尿病食事療法のための食品交換表について(宮本佳代子)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
糖尿病 エネルギー1,800kcal
糖尿病 エネルギー1,600kcal
糖尿病 エネルギー1,400kcal
低エネルギーの市販食品
低エネルギーの一品料理
2 肥満症
疾患の概要と治療(横山淳一)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
肥満症 エネルギー1,200kcal
肥満症 エネルギー1,000kcal
肥満症 エネルギー800kcal
エネルギーを下げる調理テクニック
3 高血圧
疾患の概要と治療(谷口郁夫)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
高血圧 エネルギー1,800kcal
高血圧 エネルギー1,600kcal
減塩の一品料理
4 心疾患
疾患の概要と治療(清水光行)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
心疾患 エネルギー1,800kcal
心疾患 エネルギー1,600kcal
減塩の調理テクニック
5 脂質異常症
疾患の概要と治療(蔵田英明)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
脂質異常症 エネルギー1,800kcal
脂質異常症 エネルギー1,600kcal
油の少ない一品料理
6 高尿酸血症
疾患の概要と治療(細谷龍男・山口雄一郎)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
高尿酸血症 エネルギー1,800kcal
高尿酸血症 エネルギー1,600kcal
食物繊維の多い食品
7 肝臓病
疾患の概要と治療(村上重人)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
肝臓病 エネルギー1,800kcal
肝臓病 エネルギー1,600kcal
食物繊維の多い一品料理(1)
8 妊娠高血圧症候群
疾患の概要と治療(大浦訓章)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
妊娠高血圧症候群 エネルギー1,800kcal
II.たんぱく質コントロール
(宮本佳代子)
1 慢性腎臓病
疾患の概要と治療(奥野仙二)
たんぱく質の多い食品(宗像伸子)
たんぱく質の少ない食品(宗像伸子)
腎臓病食品交換表,糖尿病性腎症食品交換表について(宮本佳代子)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
慢性腎臓病 たんぱく質40g
慢性腎臓病 たんぱく質30g
慢性腎臓病 たんぱく質20g
血液透析 たんぱく質60g
血液透析 たんぱく質50g
腹膜透析 たんぱく質60g
低たんぱく質の一品料理
2 糖尿病腎症
疾患の概要と治療(奥野仙二)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
糖尿病腎症 たんぱく質50g
糖尿病腎症 たんぱく質40g
低塩・低たんぱく質の一品料理
3 肝硬変非代償期・肝不全
疾患の概要と治療(松藤民子)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
肝硬変非代償期・肝不全 たんぱく質40g
食欲アップの一品料理
III.脂質コントロール
(宮本佳代子)
脂質の少ない食品(宗像伸子)
コレステロールの多い食品(宗像伸子)
1 膵炎
疾患の概要と治療(西野博一)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
膵炎 脂質30g
膵炎 脂質20g
脂質の少ない一品料理(1)
2 胆石症・胆嚢炎(木一郎)
疾患の概要と治療
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
胆石症・胆嚢炎 脂質25g
脂質の少ない一品料理(2)
IV.その他のコントロール
(宮本佳代子)
1 鉄欠乏性貧血
疾患の概要と治療(島田 貴)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
鉄欠乏性貧血 鉄15mg
鉄の多い一品料理
2 骨粗鬆症
疾患の概要と治療(浅沼和生)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
骨粗鬆症 カルシウム1,200mg
カルシウムの多い一品料理
3 便秘
疾患の概要と治療(松生恒夫)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
便秘 食物繊維25g
食物繊維の多い一品料理(2)
V.胃・腸疾患
(宮本佳代子)
1 胃炎・潰瘍
疾患の概要と治療(鳥居 明)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
胃炎・潰瘍(1)
胃炎・潰瘍(2)
消化のよい一品料理
2 炎症性腸疾患
疾患の概要と治療(杉坂宏明)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
クローン病
VI.摂食嚥下障害
(宮本佳代子)
1 摂食嚥下障害
疾患の概要と治療(鳥居 明)
栄養食事療法(桑原節子)
献立例(宗像伸子)
摂食嚥下障害
摂食嚥下障害のための一品料理
VII.術前・術後
(宮本佳代子)
1 術前・術後
栄養管理とその進め方(桑原節子)
栄養食事療法(桑原節子)
献立例(宗像伸子)
術後6回食(回復期)(1)
術後6回食(回復期)(2)
VIII.食物アレルギー
(宮本佳代子)
1 食物アレルギー
疾患の概要と治療(永倉俊和)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
食物アレルギー(学童期)
食物アレルギーのための一品料理
食物アレルギー代替食品
付表
材料の切り方・下準備(宗像伸子)
日本人の食事摂取基準(2015年版)[抜粋]
栄養剤および栄養補助食品(桑原節子)
索引
文献
1 栄養ケア・マネジメント(宮本佳代子)
2 栄養アセスメント(宮本佳代子)
3 栄養ケアプランの作成(宮本佳代子)
4 食品構成の作成(宮本佳代子)
5 献立作成(宮本佳代子・宗像伸子)
6 一般食の考え方(宮本佳代子・宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
常食・1日目
常食・2日目
常食・3日目
常食・4日目
常食・5日目
常食・6日目
常食・7日目
常食の交換料理
全がゆ食・1日目
全がゆ食・2日目
全がゆ食・3日目
五分がゆ食
三分がゆ食
流動食
PART 2 栄養成分別・病態別栄養管理
栄養成分別栄養管理,病態別栄養管理とは(宮本佳代子)
I.エネルギーコントロール
(宮本佳代子)
1 糖尿病
疾患の概要と治療(横山淳一)
糖尿病食事療法のための食品交換表について(宮本佳代子)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
糖尿病 エネルギー1,800kcal
糖尿病 エネルギー1,600kcal
糖尿病 エネルギー1,400kcal
低エネルギーの市販食品
低エネルギーの一品料理
2 肥満症
疾患の概要と治療(横山淳一)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
肥満症 エネルギー1,200kcal
肥満症 エネルギー1,000kcal
肥満症 エネルギー800kcal
エネルギーを下げる調理テクニック
3 高血圧
疾患の概要と治療(谷口郁夫)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
高血圧 エネルギー1,800kcal
高血圧 エネルギー1,600kcal
減塩の一品料理
4 心疾患
疾患の概要と治療(清水光行)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
心疾患 エネルギー1,800kcal
心疾患 エネルギー1,600kcal
減塩の調理テクニック
5 脂質異常症
疾患の概要と治療(蔵田英明)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
脂質異常症 エネルギー1,800kcal
脂質異常症 エネルギー1,600kcal
油の少ない一品料理
6 高尿酸血症
疾患の概要と治療(細谷龍男・山口雄一郎)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
高尿酸血症 エネルギー1,800kcal
高尿酸血症 エネルギー1,600kcal
食物繊維の多い食品
7 肝臓病
疾患の概要と治療(村上重人)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
肝臓病 エネルギー1,800kcal
肝臓病 エネルギー1,600kcal
食物繊維の多い一品料理(1)
8 妊娠高血圧症候群
疾患の概要と治療(大浦訓章)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
妊娠高血圧症候群 エネルギー1,800kcal
II.たんぱく質コントロール
(宮本佳代子)
1 慢性腎臓病
疾患の概要と治療(奥野仙二)
たんぱく質の多い食品(宗像伸子)
たんぱく質の少ない食品(宗像伸子)
腎臓病食品交換表,糖尿病性腎症食品交換表について(宮本佳代子)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
慢性腎臓病 たんぱく質40g
慢性腎臓病 たんぱく質30g
慢性腎臓病 たんぱく質20g
血液透析 たんぱく質60g
血液透析 たんぱく質50g
腹膜透析 たんぱく質60g
低たんぱく質の一品料理
2 糖尿病腎症
疾患の概要と治療(奥野仙二)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
糖尿病腎症 たんぱく質50g
糖尿病腎症 たんぱく質40g
低塩・低たんぱく質の一品料理
3 肝硬変非代償期・肝不全
疾患の概要と治療(松藤民子)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
肝硬変非代償期・肝不全 たんぱく質40g
食欲アップの一品料理
III.脂質コントロール
(宮本佳代子)
脂質の少ない食品(宗像伸子)
コレステロールの多い食品(宗像伸子)
1 膵炎
疾患の概要と治療(西野博一)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
膵炎 脂質30g
膵炎 脂質20g
脂質の少ない一品料理(1)
2 胆石症・胆嚢炎(木一郎)
疾患の概要と治療
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
胆石症・胆嚢炎 脂質25g
脂質の少ない一品料理(2)
IV.その他のコントロール
(宮本佳代子)
1 鉄欠乏性貧血
疾患の概要と治療(島田 貴)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
鉄欠乏性貧血 鉄15mg
鉄の多い一品料理
2 骨粗鬆症
疾患の概要と治療(浅沼和生)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
骨粗鬆症 カルシウム1,200mg
カルシウムの多い一品料理
3 便秘
疾患の概要と治療(松生恒夫)
栄養食事療法(宗像伸子)
献立例(宗像伸子)
便秘 食物繊維25g
食物繊維の多い一品料理(2)
V.胃・腸疾患
(宮本佳代子)
1 胃炎・潰瘍
疾患の概要と治療(鳥居 明)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
胃炎・潰瘍(1)
胃炎・潰瘍(2)
消化のよい一品料理
2 炎症性腸疾患
疾患の概要と治療(杉坂宏明)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
クローン病
VI.摂食嚥下障害
(宮本佳代子)
1 摂食嚥下障害
疾患の概要と治療(鳥居 明)
栄養食事療法(桑原節子)
献立例(宗像伸子)
摂食嚥下障害
摂食嚥下障害のための一品料理
VII.術前・術後
(宮本佳代子)
1 術前・術後
栄養管理とその進め方(桑原節子)
栄養食事療法(桑原節子)
献立例(宗像伸子)
術後6回食(回復期)(1)
術後6回食(回復期)(2)
VIII.食物アレルギー
(宮本佳代子)
1 食物アレルギー
疾患の概要と治療(永倉俊和)
栄養食事療法(宮本佳代子)
献立例(宗像伸子)
食物アレルギー(学童期)
食物アレルギーのための一品料理
食物アレルギー代替食品
付表
材料の切り方・下準備(宗像伸子)
日本人の食事摂取基準(2015年版)[抜粋]
栄養剤および栄養補助食品(桑原節子)
索引
文献