序
弊社が初めて『食餌療法シリーズ』（全12巻）を世に送り出したのは1959〜1961年のことでした．当時は，国民病とまでいわれた結核がまだ十分に駆逐されてはおらず，また“成人病“や“食餌療法”という言葉も一般には耳慣れず，疾病治療の一環としての食事療法は黎明期をむかえたばかりといってもよいころでした．そのような時代にあって，医師と病院栄養士の共著によって刊行された本シリーズは，食事療法の画期的な啓蒙書としてまことに先駆的な役割を果たしてまいりました．
その後，医学・医療の飛躍的な進歩によって感染症は著しく減少したものの，一方では“豊か”と称される食生活や体を動かさずにすむ社会環境を背景にして，糖尿病をはじめ高血圧・肥満・動脈硬化症などを起因とする成人病が増加の一途をたどるようになってきました．このような国民の病気と食生活をめぐる変遷の中で，本シリーズは，1972年に新しい知見を加え『新編食事療法シリーズ』（全13巻）として再出発し，以後数度の改訂を重ねてまいりました．
しかし，さらに20年が経過したいま，日本は国際化時代と呼ばれるなかにあって，他の先進諸国にも類をみないスピードで高齢化社会をむかえようとしております．慢性疾患に対する正しい食生活と運動による予防・コントロールの意義がますます重視されるとともに，新しい加工食品や輸入食品が次々と出回り，外食が普及し，食生活を取り巻く環境はさらにいっそう多彩となってきております．
このような変化に対応するため，ここに改めて第一線の医師・栄養士を執筆陣にむかえ，病気と食事療法，病気の予防と食生活，さらには運動や日常生活のあり方などについて新しい情報を盛り込むとともに，料理写真はすべてカラー化し，内容・装丁とも一新した『食事療法シリーズ』（全10巻）を刊行することにいたしました．
本書が，各方面で食事療法の指導にあたっておられる方々，またそれを学びつつある方々をはじめ，現にいま食事療法に挑戦しておられる方々に，よりいっそう役立つことを願ってやみません．
新シリーズの発刊にあたり，ご協力をいただきました多くの人々に深謝するとともに，今後，読者からのご意見，ご叱正をよりどころに，さらによりよきものとなるよう随時訂正を加えていく所存です．（編集部）
本書の構成と特徴
本書は大きく，病気の解説と献立編および参考頁とから成り立っています．以下，それぞれの特徴について記しておきます．
1． 病気の解説では，現代生活と肝臓病との関わり，またおもな肝臓・胆のう・膵臓病についてその原因・症状・診断・治療および食事療法の原則などを平易に記載してあります．
2． 献立編は 「じょうずな献立の立て方」 「食事療法のすすめ方」 「食品の組み合わせと献立の立て方」 「一日献立例」 「一品料理」 で構成されています．
(1) 「食品の組み合わせと献立の立て方」：一般に病院で用いられている「食品構成表」をアレンジしたものです．「食品構成表」とは，それぞれの病院において医師の指示した栄養基準量が満たされるように，食品分類にそって，あらかじめ使用する食品とその量を定めたもののことですが，この表では＜栄養基準量→使用できる食品例（および使用できない食品，特殊食品）→一日の献立に使用する食品→一日献立例＞という献立を立てるまでの一連の流れを表示しています．なお，“特殊食品”とは，その病態用にあらかじめ加工調整された食品のことです．
(2) 「一日献立例」：献立表の中にはとくに“献立アドバイス”と“家族に向けて”の欄を設けてあります．前者では，その料理をじょうずにつくるための工夫や他の病態への応用などを，また後者では，とくに食事制限を必要としない家族に対しての配慮について記載しています．
(3) 「一品料理」：各食事療法に適した一品料理を40品掲載してあります．献立頁には，とくに組み合わせる料理例を「一日献立例」の中から選んで示しました．
3． 一日献立例および一品料理はすべてカラー写真で示してあります．分量や盛り付け方，食器の用い方などについて参考にしてください．
4． 巻末には 「栄養 ・ 食事Q&A」 「からだと栄養素」 「外食をじょうずにとるために」 を掲載してあります． 「栄養 ・ 食事Q&A」 では，栄養指導の現場で実際に患者から出された栄養と食事をめぐる質問のいくつかを取り上げました． 「からだと栄養素」 では， おもな栄養素の種類とそのからだにおける働きについて概説してあります． また「外食をじょうずにとるために」では，おもな外食料理40品を選び，その平均的な材料と分量および，エネルギーや脂質を控えたい場合など7つのケースについて，とり方の注意を示しました．食事療法を志す人は，できれば外食は避けたいところですが，どうしても外食に頼らざるをえない場合には，この表をご参考ください．
5． 前後の見返しには， 「計量の習慣をつけましょう」および「味付け基本マニュアル」を表示しました．食事療法を実践するうえで，各種調味料の小さじ・大さじ・カップ各1杯の量をこの計量表で覚えておくと便利です．また「味付け基本マニュアル」に示した基本的な調味料の配合比は，この割合を守れば，おいしくかつヘルシーな食事が心がけられるという目安を示したものです．
6． 巻頭に，本書に掲載されているすべての料理について，エネルギーとたんぱく質量を記載した「料理目次」を掲載しました． 「一日献立例」の中で料理を代替するときなどに活用してください．
7． 本書では，とくに下記のマークを用いてそれぞれの内容を表しています．
■ 朝
■ 昼
■ 夕
■ ■ 間食
■ 料理上のワンポイントアドバイス
■ 組み合わせの例
弊社が初めて『食餌療法シリーズ』（全12巻）を世に送り出したのは1959〜1961年のことでした．当時は，国民病とまでいわれた結核がまだ十分に駆逐されてはおらず，また“成人病“や“食餌療法”という言葉も一般には耳慣れず，疾病治療の一環としての食事療法は黎明期をむかえたばかりといってもよいころでした．そのような時代にあって，医師と病院栄養士の共著によって刊行された本シリーズは，食事療法の画期的な啓蒙書としてまことに先駆的な役割を果たしてまいりました．
その後，医学・医療の飛躍的な進歩によって感染症は著しく減少したものの，一方では“豊か”と称される食生活や体を動かさずにすむ社会環境を背景にして，糖尿病をはじめ高血圧・肥満・動脈硬化症などを起因とする成人病が増加の一途をたどるようになってきました．このような国民の病気と食生活をめぐる変遷の中で，本シリーズは，1972年に新しい知見を加え『新編食事療法シリーズ』（全13巻）として再出発し，以後数度の改訂を重ねてまいりました．
しかし，さらに20年が経過したいま，日本は国際化時代と呼ばれるなかにあって，他の先進諸国にも類をみないスピードで高齢化社会をむかえようとしております．慢性疾患に対する正しい食生活と運動による予防・コントロールの意義がますます重視されるとともに，新しい加工食品や輸入食品が次々と出回り，外食が普及し，食生活を取り巻く環境はさらにいっそう多彩となってきております．
このような変化に対応するため，ここに改めて第一線の医師・栄養士を執筆陣にむかえ，病気と食事療法，病気の予防と食生活，さらには運動や日常生活のあり方などについて新しい情報を盛り込むとともに，料理写真はすべてカラー化し，内容・装丁とも一新した『食事療法シリーズ』（全10巻）を刊行することにいたしました．
本書が，各方面で食事療法の指導にあたっておられる方々，またそれを学びつつある方々をはじめ，現にいま食事療法に挑戦しておられる方々に，よりいっそう役立つことを願ってやみません．
新シリーズの発刊にあたり，ご協力をいただきました多くの人々に深謝するとともに，今後，読者からのご意見，ご叱正をよりどころに，さらによりよきものとなるよう随時訂正を加えていく所存です．（編集部）
本書の構成と特徴
本書は大きく，病気の解説と献立編および参考頁とから成り立っています．以下，それぞれの特徴について記しておきます．
1． 病気の解説では，現代生活と肝臓病との関わり，またおもな肝臓・胆のう・膵臓病についてその原因・症状・診断・治療および食事療法の原則などを平易に記載してあります．
2． 献立編は 「じょうずな献立の立て方」 「食事療法のすすめ方」 「食品の組み合わせと献立の立て方」 「一日献立例」 「一品料理」 で構成されています．
(1) 「食品の組み合わせと献立の立て方」：一般に病院で用いられている「食品構成表」をアレンジしたものです．「食品構成表」とは，それぞれの病院において医師の指示した栄養基準量が満たされるように，食品分類にそって，あらかじめ使用する食品とその量を定めたもののことですが，この表では＜栄養基準量→使用できる食品例（および使用できない食品，特殊食品）→一日の献立に使用する食品→一日献立例＞という献立を立てるまでの一連の流れを表示しています．なお，“特殊食品”とは，その病態用にあらかじめ加工調整された食品のことです．
(2) 「一日献立例」：献立表の中にはとくに“献立アドバイス”と“家族に向けて”の欄を設けてあります．前者では，その料理をじょうずにつくるための工夫や他の病態への応用などを，また後者では，とくに食事制限を必要としない家族に対しての配慮について記載しています．
(3) 「一品料理」：各食事療法に適した一品料理を40品掲載してあります．献立頁には，とくに組み合わせる料理例を「一日献立例」の中から選んで示しました．
3． 一日献立例および一品料理はすべてカラー写真で示してあります．分量や盛り付け方，食器の用い方などについて参考にしてください．
4． 巻末には 「栄養 ・ 食事Q&A」 「からだと栄養素」 「外食をじょうずにとるために」 を掲載してあります． 「栄養 ・ 食事Q&A」 では，栄養指導の現場で実際に患者から出された栄養と食事をめぐる質問のいくつかを取り上げました． 「からだと栄養素」 では， おもな栄養素の種類とそのからだにおける働きについて概説してあります． また「外食をじょうずにとるために」では，おもな外食料理40品を選び，その平均的な材料と分量および，エネルギーや脂質を控えたい場合など7つのケースについて，とり方の注意を示しました．食事療法を志す人は，できれば外食は避けたいところですが，どうしても外食に頼らざるをえない場合には，この表をご参考ください．
5． 前後の見返しには， 「計量の習慣をつけましょう」および「味付け基本マニュアル」を表示しました．食事療法を実践するうえで，各種調味料の小さじ・大さじ・カップ各1杯の量をこの計量表で覚えておくと便利です．また「味付け基本マニュアル」に示した基本的な調味料の配合比は，この割合を守れば，おいしくかつヘルシーな食事が心がけられるという目安を示したものです．
6． 巻頭に，本書に掲載されているすべての料理について，エネルギーとたんぱく質量を記載した「料理目次」を掲載しました． 「一日献立例」の中で料理を代替するときなどに活用してください．
7． 本書では，とくに下記のマークを用いてそれぞれの内容を表しています．
■ 朝
■ 昼
■ 夕
■ ■ 間食
■ 料理上のワンポイントアドバイス
■ 組み合わせの例
序
本書の構成と特徴
料理目次
◆現代生活と肝臓病――（森脇）
◇日本人と肝臓病―歴史・現状・今後
肝臓病の原因とその変化
肝臓病の今後
◇現代生活に起因する肝臓病
脂肪肝と生活習慣病
◇現代における生活の国際化と肝臓病
◆肝臓の病気と食事――（森脇）
◇肝炎
急性肝炎
（参考）劇症肝炎
慢性肝炎
◇肝硬変
（付）肝がん
◇脂肪肝
◇アルコール性肝障害
◆胆のうの病気と食事――（森脇）
◇胆石症・胆のう炎
胆石の分類
◆膵臓の病気と食事――（森脇，尾崎）
◇膵炎――（森脇）
膵炎の分類と成因，臨床症状
膵炎の検査と診断
膵炎の治療と食事療法
膵炎の予後
◇膵切除と栄養管理――（尾崎）
膵臓の機能と膵切除前後の栄養管理
膵頭十二指腸切除術の場合
膵尾側切除術の場合
膵全摘術の場合
膵切除後の食事のとり方―まとめ
◇肝臓病の検査・正常値と意義――（森脇）
◆ 献立編
◇じょうずな献立の立て方――（宗像）
◇肝臓病の食事――（小西，足立）
食事療法のすすめ方
急性肝炎（小西）
慢性肝炎（小西）
肝硬変（小西）
脂肪肝（足立）
食品の組み合わせと献立の立て方
肝炎の食事/慢性肝炎（小西）
肝硬変の食事/代償期（小西）
肝硬変の食事/非代償期（小西）
脂肪肝の食事/1,500kcal（足立）
一日献立例
肝炎の食事/急性肝炎（小西）
肝炎の食事/慢性肝炎（小西）
肝硬変の食事/代償期（小西）
肝硬変の食事/非代償期（小西）
脂肪肝の食事/1,500kcal（足立）
◇胆のう病の食事――（足立，外山）
食事療法のすすめ方
胆石症（足立）
慢性胆のう炎（外山）
食品の組み合わせと献立の立て方
胆石症の食事/1,800kcal（足立）
胆のう炎の食事/慢性胆のう炎（外山）
一日献立例
胆石症の食事/1,800kcal（足立）
胆のう炎の食事/慢性胆のう炎（外山）
◇膵臓病の食事――（外山，荒木）
食事療法のすすめ方
膵炎/急性膵炎（外山）
膵炎/慢性膵炎（外山）
膵切除術後/全摘術後の場合（荒木）
膵切除術後/膵炎術後の場合（荒木）
食品の組み合わせと献立の立て方
膵炎の食事/慢性膵炎（外山）
膵切除術後の食事/膵全摘術後（荒木）
一日献立例
膵炎の食事/急性膵炎・流動食（外山）
膵炎の食事/急性膵炎・五分がゆ食（外山）
膵炎の食事/急性膵炎・全がゆ食（外山）
膵炎の食事/慢性膵炎（外山）
膵切除術後の食事/膵全摘術後（荒木）
膵切除術後の食事/膵部分切除術後（荒木）
◆一品料理
脂質を控えた一品料理（足立）
たんぱく質の多い一品料理（外山）
たんぱく質の少ない一品料理（荒木）
◇栄養・食事Q&A
◇からだと栄養素――（藤田）
◇外食をじょうずにとるために――（渡部）
本書の構成と特徴
料理目次
◆現代生活と肝臓病――（森脇）
◇日本人と肝臓病―歴史・現状・今後
肝臓病の原因とその変化
肝臓病の今後
◇現代生活に起因する肝臓病
脂肪肝と生活習慣病
◇現代における生活の国際化と肝臓病
◆肝臓の病気と食事――（森脇）
◇肝炎
急性肝炎
（参考）劇症肝炎
慢性肝炎
◇肝硬変
（付）肝がん
◇脂肪肝
◇アルコール性肝障害
◆胆のうの病気と食事――（森脇）
◇胆石症・胆のう炎
胆石の分類
◆膵臓の病気と食事――（森脇，尾崎）
◇膵炎――（森脇）
膵炎の分類と成因，臨床症状
膵炎の検査と診断
膵炎の治療と食事療法
膵炎の予後
◇膵切除と栄養管理――（尾崎）
膵臓の機能と膵切除前後の栄養管理
膵頭十二指腸切除術の場合
膵尾側切除術の場合
膵全摘術の場合
膵切除後の食事のとり方―まとめ
◇肝臓病の検査・正常値と意義――（森脇）
◆ 献立編
◇じょうずな献立の立て方――（宗像）
◇肝臓病の食事――（小西，足立）
食事療法のすすめ方
急性肝炎（小西）
慢性肝炎（小西）
肝硬変（小西）
脂肪肝（足立）
食品の組み合わせと献立の立て方
肝炎の食事/慢性肝炎（小西）
肝硬変の食事/代償期（小西）
肝硬変の食事/非代償期（小西）
脂肪肝の食事/1,500kcal（足立）
一日献立例
肝炎の食事/急性肝炎（小西）
肝炎の食事/慢性肝炎（小西）
肝硬変の食事/代償期（小西）
肝硬変の食事/非代償期（小西）
脂肪肝の食事/1,500kcal（足立）
◇胆のう病の食事――（足立，外山）
食事療法のすすめ方
胆石症（足立）
慢性胆のう炎（外山）
食品の組み合わせと献立の立て方
胆石症の食事/1,800kcal（足立）
胆のう炎の食事/慢性胆のう炎（外山）
一日献立例
胆石症の食事/1,800kcal（足立）
胆のう炎の食事/慢性胆のう炎（外山）
◇膵臓病の食事――（外山，荒木）
食事療法のすすめ方
膵炎/急性膵炎（外山）
膵炎/慢性膵炎（外山）
膵切除術後/全摘術後の場合（荒木）
膵切除術後/膵炎術後の場合（荒木）
食品の組み合わせと献立の立て方
膵炎の食事/慢性膵炎（外山）
膵切除術後の食事/膵全摘術後（荒木）
一日献立例
膵炎の食事/急性膵炎・流動食（外山）
膵炎の食事/急性膵炎・五分がゆ食（外山）
膵炎の食事/急性膵炎・全がゆ食（外山）
膵炎の食事/慢性膵炎（外山）
膵切除術後の食事/膵全摘術後（荒木）
膵切除術後の食事/膵部分切除術後（荒木）
◆一品料理
脂質を控えた一品料理（足立）
たんぱく質の多い一品料理（外山）
たんぱく質の少ない一品料理（荒木）
◇栄養・食事Q&A
◇からだと栄養素――（藤田）
◇外食をじょうずにとるために――（渡部）
