第4版改訂の序
　栄養士法の改正に伴い，給食管理分野は，栄養士養成課程では「給食の運営」，管理栄養士養成課程では「給食経営管理論」と区別された．
　給食の運営の教育目標は，「給食業務を行うために必要な，食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を修得する」とされている．また，給食経営管理論では，「給食運営や関連の資源を総合的に判断し，栄養面，安全面，経済面全般のマネジメントを行う能力を養うこととし，マーケッテングの原理や応用について理解するとともに，組織管理などのマネジメントの基本的な考え方や方法を修得する」とされている．
　そこで，この実習書も，栄養士養成課程と管理栄養士養成課程の両方の実習書として使えるように，これらの教育目標に沿って，一部追加・改変を行い，併せて書名も「給食運営・経営管理実習」と改めた．
　今回の主な改正点は，日本人の食事摂取基準（2005年版）が策定されたことに伴い，給与栄養基準量と食品構成基準を変更し，男女共学の場合も想定し加筆を試みた．また，荷重平均成分表も近年の実習時食品使用状況に併せて算出し直した．衛生面では「大量調理施設衛生管理マニュアル」のチェックシートを実習時に使用できる形に改変して加えた．調理機器においてもクックチルシステムで使用する機器類の説明を追加した．さらに，第IV章として，給食経営管理演習を追加した．これは，新しい教育目標の給食運営のマネジメントに必要な経営に関する知識を，実習を通じて少しでも理解できるようにと考え，追加を試みたものである．
　本書をご利用いただいている給食実習ご担当の先生方には，いろいろとご助言・ご指導いただきながら，これからも給食経営管理の教育目標に沿う実習内容になるよう改訂を重ねていきたいと思っている．
　今後とも，本書が給食運営実習および給食経営管理実習のテキストとしてご活用いただければ幸甚である．
　2005年3月
　著者一同

序
　栄養士養成の必修科目である給食管理実習は，学内・学外を合わせて2単位以上と規定されている．
　学内実習は，学内の集団給食施設を使用して，担当教員の指導のもとに，学生自らが自主的に計画を立てて，各自が分担の作業を果たしながら，協力と責任の重要性を学び，給食運営の手順・方法などを修得する基礎的な実習である．
　そこで本書では，著者らの経験をふまえて，学生がplan・do・seeのサイクルをたどりながら積極的かつ研究的に実習が進められるように構成したつもりである．
　理解しやすいように，イラストや図表などをできるだけ多く用い，また各所に参考となる基礎資料を加え，機械使用法などはマニュアル的な要素も加味して，有効に活用できるように配慮した．
　しかし，まだまだ未熟な著者らであるゆえ，不備な点も多々あると思われる．先輩の諸先生方，また本書を使われる学生の皆さんに，お気づきの点をご忠言・ご指導いただき，今後改訂，補足をしていきたいと思っている．
　なお，本書を出版するにあたって，ご援助賜った医歯薬出版株式会社の皆様に深謝するとともに，参考文献として使わせていただいた諸先生方に厚く謝意を表す．
　1996年4月