■第3版の序
本書の初版が刊行された2000年，WHOが保健システムの到達度を評価する指標として，「健康寿命」を導入しました．日本でも第三次国民健康づくり対策「健康日本21」において，認知（失調）症もしくは寝たきりになる人々の増加を防ぐために，健康寿命の延伸を図ることや生活の質の向上を実現することの具体的な目標が提示されています．このように，すべての国民が健やかで心豊かに生活できる活力ある社会を実現するためには，健康寿命の延伸および生活の質の向上を目指したライフステージやライフスタイルに応じた栄養教育のあり方が重要となっています．
一方，栄養士法の一部改正による管理栄養士制度の見直し，管理栄養士の免許制や業務内容の明確化，管理栄養士・栄養士の教育カリキュラムの改正，管理栄養士国家試験出題基準の改訂など，管理栄養士・栄養士を取り巻く環境にも大きな変化がありました．
そこで，2003年2月発行の第2版では，カリキュラムの改正および出題基準の改訂を踏まえ，“栄養教育の方法““栄養教育の国際的動向”の充実，“食行動変容と栄養教育““障害者の栄養教育”の追加，統計資料などの刷新などを行い，また書名を『ウエルネス栄養教育・栄養指導論』に変更しました．
近年，生活習慣病の増加，少子化・高齢社会の進行などに伴い，健康についての国民の関心が非常に高まっています．こうした背景の中で，国民自らの判断により食品を選択して，健康上の被害を防止し適切な摂取に努めてもらうための情報を提供すべく，食品に関する制度の創設や改正が行われたこと，また栄養素の欠乏だけでなく，生活習慣病の予防や過剰摂取による健康障害の予防などにも対応するため，従来の「栄養所要量」から「食事摂取基準」という考え方が徹底されたこと，さらには子どもの食育の推進を図るため，栄養教諭制度が実施され，国会で食育基本法の制定が審議され，“食育”の重要性が見直されるなど，その後も新たな展開がありました．
今回，前述した内容を見直すとともに，さらに特別用途食品・保健機能食品（特定保健用食品，栄養機能食品）や栄養表示基準制度などの食品保健行政について新知見を追加し，2005年度から使用される「日本人の食事摂取基準（2005年版）」についても，個人や集団での栄養教育・栄養指導に活用できるよう，大幅に加筆しました．
管理栄養士・栄養士の業務は，多くの学問を礎にし，科学的根拠に基づく栄養教育・栄養指導や給食管理を通して人々の健康と生活の質の向上に寄与することです．そのためには，近年の社会情勢の大きな変化を見極め，それに的確に対応していける視野の広い応用力と創造力を常に備えておくことが求められているといえます．
本書は，管理栄養士・栄養士の力量形成のための新しい知識や技術が得られるよう配慮いたしましたが，いたらぬ点も多々あることと存じます．読者諸氏からの率直なご意見やご批判をいただけましたら，さらには従来にも増して本書の活用がなされましたら，関係者一同にとって望外の喜びです．また，短期間で修正の原稿を書き上げられました著者の先生方に厚く感謝申し上げます．
2005年1月
編者
■序文
2000年を迎えた今，栄養士の誕生から80余年が経過しようとしています．その間の栄養改善活動は，食料不足に伴う栄養欠乏対策に始まりましたが，近年では過剰・偏り・誤りの是正へと変わり，対象も国，地域，集団から個人を重視する時代を迎えています．また，内容は物としての栄養成分や料理を捉えることに始まり，そして，食事や食生活などの行動現象を，さらには，健康状態などの生命現象を捉える方向へと変容しています．
どんな時代でも，ヒトが究極の目的とするところは，健やかに生まれ，健康であること，そしてできる限り長生きすることでしょう．
人生80年と言われ，栄養知識も普及し，飽食時代，グルメブーム等の言葉が一般化するほどですから，現在の食環境は一見恵まれたように思われます．しかし，生活習慣病の増加など課題も多く，生活の質の向上が求められています．
昭和30年代に“40〜60歳くらいの働き盛りに多い疾病“として行政的に提唱され，その後，加齢に伴って罹患率が高くなるとされた“成人病”の発症には，生活習慣が深く関与することが明らかになりました．従って，これを改善することにより，疾病の発症・進行が予防できるという認識を広く国民に醸成し，行動に結びつけていく必要があります．
そのためには，21世紀 ｪ「自分の健康は自分で責任もち，より幸福で充実した人生を送るために，自分の現在の生活習慣を点検し，自分で変えなければならないことに気づき，生活習慣の変容に積極的に取り組んでいく人たちによってつくられる“ウエルネス社会”」となるよう，栄養士は，グローバルな視点で知識や技術を身につけ，指導や教育を強力に推進していくことが肝要です．
Small Changes Can Make a Big Difference.（Travisによる）
―どんな小さな生活習慣の変化でもそこから大きな変化が生ずる―
著者らは，以上のような見解をもとに本書「ウエルネス栄養指導論」の執筆を試みました．人びとの健康づくりの上で，少しでもお役に立てば幸いです．とはいえ，不十分な点が危惧されます．多くの方々からのご批判，ご叱正を仰ぎたくお願い申しあげる次第です．
執筆にあたり，多くの参考文献を引用させていただいたこと，また，本書の刊行に際し，多大なご協力をくださいました医歯薬出版株式会社の関係者の方々に心から感謝申しあげます．
2000年3月
編者一同
本書の初版が刊行された2000年，WHOが保健システムの到達度を評価する指標として，「健康寿命」を導入しました．日本でも第三次国民健康づくり対策「健康日本21」において，認知（失調）症もしくは寝たきりになる人々の増加を防ぐために，健康寿命の延伸を図ることや生活の質の向上を実現することの具体的な目標が提示されています．このように，すべての国民が健やかで心豊かに生活できる活力ある社会を実現するためには，健康寿命の延伸および生活の質の向上を目指したライフステージやライフスタイルに応じた栄養教育のあり方が重要となっています．
一方，栄養士法の一部改正による管理栄養士制度の見直し，管理栄養士の免許制や業務内容の明確化，管理栄養士・栄養士の教育カリキュラムの改正，管理栄養士国家試験出題基準の改訂など，管理栄養士・栄養士を取り巻く環境にも大きな変化がありました．
そこで，2003年2月発行の第2版では，カリキュラムの改正および出題基準の改訂を踏まえ，“栄養教育の方法““栄養教育の国際的動向”の充実，“食行動変容と栄養教育““障害者の栄養教育”の追加，統計資料などの刷新などを行い，また書名を『ウエルネス栄養教育・栄養指導論』に変更しました．
近年，生活習慣病の増加，少子化・高齢社会の進行などに伴い，健康についての国民の関心が非常に高まっています．こうした背景の中で，国民自らの判断により食品を選択して，健康上の被害を防止し適切な摂取に努めてもらうための情報を提供すべく，食品に関する制度の創設や改正が行われたこと，また栄養素の欠乏だけでなく，生活習慣病の予防や過剰摂取による健康障害の予防などにも対応するため，従来の「栄養所要量」から「食事摂取基準」という考え方が徹底されたこと，さらには子どもの食育の推進を図るため，栄養教諭制度が実施され，国会で食育基本法の制定が審議され，“食育”の重要性が見直されるなど，その後も新たな展開がありました．
今回，前述した内容を見直すとともに，さらに特別用途食品・保健機能食品（特定保健用食品，栄養機能食品）や栄養表示基準制度などの食品保健行政について新知見を追加し，2005年度から使用される「日本人の食事摂取基準（2005年版）」についても，個人や集団での栄養教育・栄養指導に活用できるよう，大幅に加筆しました．
管理栄養士・栄養士の業務は，多くの学問を礎にし，科学的根拠に基づく栄養教育・栄養指導や給食管理を通して人々の健康と生活の質の向上に寄与することです．そのためには，近年の社会情勢の大きな変化を見極め，それに的確に対応していける視野の広い応用力と創造力を常に備えておくことが求められているといえます．
本書は，管理栄養士・栄養士の力量形成のための新しい知識や技術が得られるよう配慮いたしましたが，いたらぬ点も多々あることと存じます．読者諸氏からの率直なご意見やご批判をいただけましたら，さらには従来にも増して本書の活用がなされましたら，関係者一同にとって望外の喜びです．また，短期間で修正の原稿を書き上げられました著者の先生方に厚く感謝申し上げます．
2005年1月
編者
■序文
2000年を迎えた今，栄養士の誕生から80余年が経過しようとしています．その間の栄養改善活動は，食料不足に伴う栄養欠乏対策に始まりましたが，近年では過剰・偏り・誤りの是正へと変わり，対象も国，地域，集団から個人を重視する時代を迎えています．また，内容は物としての栄養成分や料理を捉えることに始まり，そして，食事や食生活などの行動現象を，さらには，健康状態などの生命現象を捉える方向へと変容しています．
どんな時代でも，ヒトが究極の目的とするところは，健やかに生まれ，健康であること，そしてできる限り長生きすることでしょう．
人生80年と言われ，栄養知識も普及し，飽食時代，グルメブーム等の言葉が一般化するほどですから，現在の食環境は一見恵まれたように思われます．しかし，生活習慣病の増加など課題も多く，生活の質の向上が求められています．
昭和30年代に“40〜60歳くらいの働き盛りに多い疾病“として行政的に提唱され，その後，加齢に伴って罹患率が高くなるとされた“成人病”の発症には，生活習慣が深く関与することが明らかになりました．従って，これを改善することにより，疾病の発症・進行が予防できるという認識を広く国民に醸成し，行動に結びつけていく必要があります．
そのためには，21世紀 ｪ「自分の健康は自分で責任もち，より幸福で充実した人生を送るために，自分の現在の生活習慣を点検し，自分で変えなければならないことに気づき，生活習慣の変容に積極的に取り組んでいく人たちによってつくられる“ウエルネス社会”」となるよう，栄養士は，グローバルな視点で知識や技術を身につけ，指導や教育を強力に推進していくことが肝要です．
Small Changes Can Make a Big Difference.（Travisによる）
―どんな小さな生活習慣の変化でもそこから大きな変化が生ずる―
著者らは，以上のような見解をもとに本書「ウエルネス栄養指導論」の執筆を試みました．人びとの健康づくりの上で，少しでもお役に立てば幸いです．とはいえ，不十分な点が危惧されます．多くの方々からのご批判，ご叱正を仰ぎたくお願い申しあげる次第です．
執筆にあたり，多くの参考文献を引用させていただいたこと，また，本書の刊行に際し，多大なご協力をくださいました医歯薬出版株式会社の関係者の方々に心から感謝申しあげます．
2000年3月
編者一同
第3版の序
序文
資料編
索引
第I編 総論
第1章 栄養教育の概念
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（岸田典子）
1．栄養教育の定義
1．教育と指導の概念
2．栄養教育と栄養指導の概念
1）栄養教育とは
2）栄養教育と栄養指導との関連
3．健康教育と食教育
2．栄養教育の目的
1．栄養教育と社会の変化
2．栄養教育と健康教育，生涯学習
1）生涯学習システム構築の必要性
2）学習の機会と学習の背景
3．栄養教育とQOL，AOL
4．栄養教育と健康管理
1）健康の保持・増進
2）疾病予防
3）疾病治療，進行・再発防止
5．栄養教育と栄養施策の整備，実施，評価
6．栄養教育と食環境の整備
3．栄養教育の理念と原則
1．栄養教育の理念
1）何を学ぶかは人によって異なる
2）実践されるものでなければならない
3）計画的，持続的，発展的でなければならない
4）評価は他に及ぼす影響も見極めて行わなければならない
2．栄養教育の原則
4．ウエルネスと栄養教育
1．ウエルネスとは
2．ウエルネス学習
3．ウエルネスと健康，栄養教育との関わり
5．ウエルネス社会を目指す管理栄養士・栄養士への期待と役割
1．少子化・高齢社会の中での役割
1）少子化社会における管理栄養士・栄養士の役割
2）高齢社会における管理栄養士・栄養士の活動，役割，今後の課題
2．環境問題，新たな食文化の創造およびQOLを高める専門家としての対応
1）環境問題への対応
2）食文化の伝承と創造
3．情報発信者としての役割
4．危機管理
1）非常災害時の栄養管理
2）O157対策などに対する衛生管理
第2章 栄養の改善と栄養教育の歴史
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（菅 淑江）
1．脚気対策が出発点となって始まった栄養教育（1870-1910年代）
2．栄養士の誕生と栄養改善（1920-1940年代）
3．栄養失調の回復と栄養教育（1950年代）
4．経済成長期，管理栄養士の誕生と栄養教育（1960年代）
5．成人病（生活習慣病）予防と栄養教育（1970年代）
6．健康づくりと栄養教育（1980年代）
7．新しい時代の健康づくりと栄養教育（1990年代）
8．「健康日本21」を目指して（2000年代）
第3章 栄養教育と管理栄養士・栄養士
〈本章で学ぶ内容の要旨〉……27（村上 淳）
1．栄養教育の体系
2．関係法規
1．栄養士法
2．健康増進法
3．その他栄養業務に関係する諸法令および規程
3．管理栄養士と栄養士の定義
4．管理栄養士と栄養士の養成制度
1．わが国における養成制度
5．管理栄養士と栄養士の活動分野
1．行政機関（国・都道府県・市町村の機関）
1）栄養行政の意義
2）栄養行政の果たす役割
2．特定給食施設
1）医療機関（病院など）
2）学校（小・中学校）
3）福祉分野
4）産業分野（事業所・寮など）
5）その他の分野
3．食品産業・外食産業・健康産業
4．教育養成施設（管理栄養士・栄養士・調理師養成施設など）
5．栄養士会
6．その他の管理栄養士・栄養士関連資格
1）産業栄養指導者
2）健康運動指導士
3）糖尿病療養指導士
4）フードスペシャリスト
第4章 栄養教育の国際的動向
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（須藤紀子）
1．先進国における栄養教育
1．アメリカの食生活指針
2．食品表示
3．ファイブ・ア・デイ・プログラム
4．学校における栄養教育
1）学校における栄養教育の必要性
2）スクール・ヘルス・プログラムのガイドライン
5．スローフード運動
2．開発途上国における栄養教育
1．食品に基づいた食生活指針
2．トンガの減量コンテスト
3．ホームガーデン
4．ジェンダーと栄養教育
第II編 方法論
第1章 栄養教育と栄養情報
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．栄養情報収集の目的（張野章順）
2．栄養情報収集の方法と活用の仕方
1．栄養情報の収集
1）政府刊行物
2）自治体刊行物
3）学会関係等
3．基本的な栄養情報（小川時江）
1．日本食品成分表
2．食品の分類
3．食事摂取基準と食品構成
1）日本人の食事摂取基準（2005年版）
2）食品構成
4．運動所要量
5．施策と各種指針
1）21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）
2）諸外国の食生活指針
6．食品保健行政
1）特別用途食品
2）保健機能食品
3）栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
4．栄養教育とコンピュータ（応用）（割石正信）
1．栄養教育における情報
2．情報の収集
5．情報システムの現状と展望
1．栄養教育におけるコンピュータの利用
2．展望
第2章 現代の食生活と栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．食生活の捉え方とその規制要因（菅 淑江）
1．食生活の捉え方
2．食生活の規制因子
1）生理的因子
2）環境因子
2．食物選択と栄養教育
1．安全な食物選択
2．食料自給と環境負荷
3．自然環境を他の生物系と共有
4．地域の食物選択の問題
5．食物を多面的に判断する選択
6．個人のライフステージとその特性に合った食物選択力
7．献立の成立する食物選択力
3．食生活の現状
1．国民健康・栄養調査結果から
4．食生活をめぐる環境問題（竹田範子）
1．自然環境生態系の破壊
1）食料供給の増大とごみの問題
2）エネルギー消費型食料生産
3）輸入食料の増加と耕地荒廃による環境の悪化
4）食料流通構造の変化と包装ごみ
5）利便性，簡便性を追求するライフスタイルと環境負荷の増大
2．都市的ライフスタイルと家庭関係の希薄化
1）家庭の生産機能の弱体化
2）家庭の人間関係の希薄化
5．栄養教育の課題と取り組み
1．健康保持増進の栄養教育
1）栄養・運動・休養を含めた生活全般の教育
2）生活習慣病の予防
2．医療における栄養アセスメント
3．環境問題も視野に入れた栄養教育
第3章 食行動変容と栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（松本千明）
1．食行動変容と行動科学
1．行動科学からみた食行動変容の機序
1）行動科学とは
2）食行動とは
3）食行動の変容とは
4）行動科学からみた食行動変容
2．対象者の課題や状態に対応した適切な理論の選択
1）行動科学の理論
2）理論の選択
2．個人の態度と行動変容に関する理論
1．保健信念モデル
1）保健信念モデルとは
2）保健信念モデルのポイント
3）保健信念モデルの応用
2．行動変容段階モデル
1）行動変容段階モデルとは
2）行動変容段階モデルのポイント
3）行動変容段階モデルの応用
3．行動意思理論
1）行動意思理論とは
2）行動意思理論のポイント
3）行動意思理論の応用
3．個人間の関係と行動変容に関する理論
1．社会的学習理論・社会的認知理論
1）社会的学習理論・社会的認知理論とは
2）社会的学習理論・社会的認知理論のポイント
3）社会的認知理論の応用
2．ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポート
1）ソーシャルネットワークとは
2）ソーシャルサポートとは
3）ソーシャルネットワークとソーシャルサポートの働き
4）ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポートの応用
4．集団や社会の行動変容に関する理論
1．コミュニケーションモデル
1）コミュニケーションとは
2）コミュニケーションモデル
2．コミュニティ・オーガニゼーション
1）コミュニティ・オーガニゼーションとは
2）コミュニティ・オーガニゼーションの応用
第4章 食生活・栄養に関する調査
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（下岡里英）
1．調査のねらい
2．調査の方法
3．調査の実施
1.24時間思い出し法
2．食物摂取頻度調査法
3．記録法
@4．陰膳法
5．アンケート調査
4．調査のまとめ方
1．調査票の回収と内容の確認
2．集計
3．統計解析
1）データの種類
2）データの把握
3）データの解析
5．調査結果の活用
第5章 栄養教育と計画
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（高 早苗）
1．栄養教育計画の基本的考え方
1．栄養教育の目的と目標
2．行動変容の実現（動機づけと継続実践）
3．栄養教育計画の要点
4．栄養教育の一般的手順
1）実態把握
2）目標設定
3）計画
4）実施
5）評価
5．マネジメントサイクル
6．栄養教育計画の構成要素（6W1H）
1）who（教育者は誰か）
2）whom（対象者は誰か）
3）why（なぜ必要か）
4）what（指導の内容は）
5）when（指導の時期・時間）
6）where（教育の場所）
7）how（教育の方法）
2．目標の設定
1．対象の実態把握
1）情報収集
2）情報の処理
3）分析（診断）および問題点の明確化
2．目標の設定
1）大目標（最終目標）
2）小目標（段階目標）
3．栄養教育計画の作成
1．教育計画作成の基本
1）栄養教育計画作成の意義
2）栄養教育計画の作成
3）栄養教育計画作成上の留意点
4）準備計画
5）教育案（日案，時案）作成の手順
2．栄養教育計画の実際
1）個別教育
2）集団教育
4．栄養教育計画と評価
1．評価の種類と目的
1）目的評価
2）技術評価
2．評価計画の留意点
3．評価項目
第6章 栄養教育のテクニック
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（相良多喜子）
1．行動変容のためのアプローチ
1．動機づけ
2．教育の進め方
1）教育を始める前に
2）対象者を観察し問題点を探す
3）問題解決に向けての教育方法を考える
4）教育の評価
2．栄養記録（記録の役割と記録の重要性）
1．栄養記録の作り方，POSとその仕組み
1）POSとは
2）POSの三つの段階
3）POSを栄養教育へ取り入れることによるメリット
3．教育媒体・教材の特徴と活用
1．教育媒体・教材の特徴
2．教育媒体・教材の活用
1）直接視聴覚に訴えるもの
2）読んでもらう媒体
3）その他
4．個別教育
1．個別教育の方法
2．カウンセリングの概要
3．カウンセリングの必要性と技術
4．カウンセラーの態度と倫理
1）カウンセラーに求められる資質（人格的要件）
5．カウンセリングの栄養教育への対応
1）個人への栄養カウンセリング
2）家族へのカウンセリング
3）小集団を対象とするカウンセリング（グループカウンセリング）
5．集団教育
1．集団教育の対象とその実態把握
2．集団教育の方法
6．地区組織活動
1．地区組織活動とは
2．栄養教育での地区組織活動の必要性
3．地区組織活動の進め方
第7章 栄養教育とアセスメント
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（桑野稔子）
1．栄養アセスメントとは
1．静的栄養アセスメント
2．動的栄養アセスメント
3．予後を推測するための栄養アセスメント
2．アセスメントと効果判定
3．栄養アセスメントの手法
1．臨床診査
2．食事調査
1）栄養調査方法
2）栄養素など摂取量の評価
3．身体計測
4．臨床検査
1）血液生化学検査
2）尿生化学検査
3）免疫能検査
5．エネルギー代謝
6．筋力測定
第III編 各論
第1章 ライフステージ別栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．妊娠・授乳期（上田節惠）
1．妊婦・授乳婦の特性
2．妊婦・授乳婦の実態と問題点
3．妊婦・授乳婦期での栄養教育計画・実施・評価
1）妊婦の栄養教育
2）妊娠前期の栄養教育
3）妊娠後期の栄養教育
4）妊婦の栄養教育の評価
5）リプロダクティブ・ヘルスと栄養教育
6）子育て支援と栄養教育
2．乳児期
1．乳児期の特性
2．乳児期の実態と問題点
1）生体リズムの乱れ
2）離乳がスムーズにいかない
3）母乳の汚染
3．乳児期での栄養教育計画・実施・評価
1）授乳期の乳汁栄養法
2）離乳期
3）母乳中のダイオキシン類の安全性と母乳栄養法の有効性
4）乳児期の栄養教育の評価
3．幼児期
1．幼児期の特性
2．幼児期の実態と問題点
3．幼児期での栄養教育計画・実施・評価
1）食事計画
2）噛めない乳幼児が増えている
3）むし歯は，萌出まもない歯がなりやすい
4）食物アレルギー
5）保育所給食-幼児の集団給食-
6）幼児期の栄養教育の評価
4．学童期（若本ゆかり）
1．学童期の特性
2．学童期の実態・問題点・計画目標
3．学童期での栄養教育
4．学童期での栄養教育の評価
1）子ども自身の自己評価
2）保護者の自己評価
5．思春期（青年期）
1．思春期の特性
2．思春期の実態と問題点
1）思春期貧血
2）摂食障害（過食症・拒食症）
3）肥満
4）欠食
5）偏食
3．思春期での栄養教育の要点・計画
4．思春期での栄養教育
1）外食教育
2）食事教育
3）食生活教育
4）運動教育
5．思春期での栄養教育の評価
6．成人期
1．成人期の特性
2．実態と問題点
1）職場環境に由来する問題点
2）家庭環境に由来する問題点
3）嗜好品摂取量の増加
4）栄養や食事に関する関心の低さ
3．成人期での栄養教育の要点・計画
4．成人期での栄養教育
1）食事作りの面から
2）ストレス解消の面から
5．成人期での栄養教育の評価
7．中・壮年期（佐久間章子）
1．中・壮年期の栄養上の特徴
2．中・壮年期の実態と問題点
1）食生活・栄養・生活の乱れと生活習慣病
2）単身生活と生活習慣病
3）更年期と骨粗鬆症
4）特殊な環境と生活リズム
3．中・壮年期の栄養教育計画および実施の要点
1）生活習慣病の予防
2）単身生活と栄養教育
3）特殊な環境と栄養教育
4．栄養教育の評価
8．高齢期
1．高齢期の栄養上の特徴
2．高齢期の実態と問題点
1）食生活・栄養・生活面
2）一人暮らし
3）寝たきり・痴呆・虚弱者
3．高齢期の栄養教育計画および実施の要点
1）寝たきり予防と栄養教育
2）食事サービスと栄養教育
3）介護と栄養教育
4．栄養教育の評価
1）食物摂取状況
2）身体計測
3）臨床的および血液生化学検査
第2章 ライフスタイルの変化からみた健康障害と栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．肥満症（森川由三幸）
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）176
4．栄養教育の評価
2．糖尿病
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
3．高脂血症（河野弘美）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）高脂血症の各病型に応じた適切な栄養教育
2）生活教育
4．栄養教育の評価
4．高血圧症
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）食事療法の原則を教育する
4．栄養教育の評価
5．咀嚼障害（高齢者・機能障害）（村上 淳）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
6．鉄欠乏性貧血（森川由三幸）
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
7．便秘と下痢（村上 淳）
1．食生活の特徴と原因
1）便秘
2）下痢
2．病態と症状
1）便秘
2）下痢
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）便秘
2）下痢
4．栄養教育の評価
8 D胃腸疾患（消化性潰瘍）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と病状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
9．心身症（割石正信）
1．神経性食欲不振症
1）食生活の特徴と原因
2）病態と症状
3）計画・実施（栄養教育のポイント）
4）栄養教育の評価
2．摂食障害
1）食生活の特徴と原因
2）病態と症状
3）計画・実施（栄養教育のポイント）
4）栄養教育の評価
10．骨粗鬆症（河野弘美）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）生活教育3原則（食事，運動，日光浴）
4．栄養教育の評価
11．食物アレルギー（森川由三幸）
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
12．アルコール依存症（割石正信）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
13．障害者（佐久間章子）
1．障害者の特徴
2．障害者の栄養教育計画および実施の要点
1）消費エネルギー量と食事
2）生活面
3．栄養教育の評価
4．ノーマライゼーションと栄養教育
（前大道教子・松原知子・小田光子）
第3章 栄養教育の実際
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．行政機関における栄養教育
事例1：熟年男性のための料理教室〜広島市〜
事例2：訪問栄養指導〜岡山県建部町〜
2．給食施設における栄養教育
事例3：学校給食における栄養教育の取組み〜広島県〜
事例4：小児糖尿病サマーキャンプ〜広島県府中町マツダ病院〜
3．関係団体・民間施設などにおける栄養教育
事例5：外食栄養成分表示事業〜（社）広島県栄養士会〜
第IV編 資料
・資料1 栄養教育関係法規
・資料2 健康づくりのための年齢・対象別身体活動指針
・資料3 日本人の食事摂取基準（2005年版）
・資料4 21世紀の栄養・食生活検討会報告書について（要約）
・資料5 21世紀における国民健康づくり運動「健康日本21」について
・資料6 生活習慣に着目した疾病対策の基本的方向性について（要約）
・資料7 新しい食生活指針(2000)
・資料8 健康づくりのための睡眠指針
・資料9 管理栄養士・栄養士配置規定一覧
・資料10 栄養教育の歴史
序文
資料編
索引
第I編 総論
第1章 栄養教育の概念
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（岸田典子）
1．栄養教育の定義
1．教育と指導の概念
2．栄養教育と栄養指導の概念
1）栄養教育とは
2）栄養教育と栄養指導との関連
3．健康教育と食教育
2．栄養教育の目的
1．栄養教育と社会の変化
2．栄養教育と健康教育，生涯学習
1）生涯学習システム構築の必要性
2）学習の機会と学習の背景
3．栄養教育とQOL，AOL
4．栄養教育と健康管理
1）健康の保持・増進
2）疾病予防
3）疾病治療，進行・再発防止
5．栄養教育と栄養施策の整備，実施，評価
6．栄養教育と食環境の整備
3．栄養教育の理念と原則
1．栄養教育の理念
1）何を学ぶかは人によって異なる
2）実践されるものでなければならない
3）計画的，持続的，発展的でなければならない
4）評価は他に及ぼす影響も見極めて行わなければならない
2．栄養教育の原則
4．ウエルネスと栄養教育
1．ウエルネスとは
2．ウエルネス学習
3．ウエルネスと健康，栄養教育との関わり
5．ウエルネス社会を目指す管理栄養士・栄養士への期待と役割
1．少子化・高齢社会の中での役割
1）少子化社会における管理栄養士・栄養士の役割
2）高齢社会における管理栄養士・栄養士の活動，役割，今後の課題
2．環境問題，新たな食文化の創造およびQOLを高める専門家としての対応
1）環境問題への対応
2）食文化の伝承と創造
3．情報発信者としての役割
4．危機管理
1）非常災害時の栄養管理
2）O157対策などに対する衛生管理
第2章 栄養の改善と栄養教育の歴史
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（菅 淑江）
1．脚気対策が出発点となって始まった栄養教育（1870-1910年代）
2．栄養士の誕生と栄養改善（1920-1940年代）
3．栄養失調の回復と栄養教育（1950年代）
4．経済成長期，管理栄養士の誕生と栄養教育（1960年代）
5．成人病（生活習慣病）予防と栄養教育（1970年代）
6．健康づくりと栄養教育（1980年代）
7．新しい時代の健康づくりと栄養教育（1990年代）
8．「健康日本21」を目指して（2000年代）
第3章 栄養教育と管理栄養士・栄養士
〈本章で学ぶ内容の要旨〉……27（村上 淳）
1．栄養教育の体系
2．関係法規
1．栄養士法
2．健康増進法
3．その他栄養業務に関係する諸法令および規程
3．管理栄養士と栄養士の定義
4．管理栄養士と栄養士の養成制度
1．わが国における養成制度
5．管理栄養士と栄養士の活動分野
1．行政機関（国・都道府県・市町村の機関）
1）栄養行政の意義
2）栄養行政の果たす役割
2．特定給食施設
1）医療機関（病院など）
2）学校（小・中学校）
3）福祉分野
4）産業分野（事業所・寮など）
5）その他の分野
3．食品産業・外食産業・健康産業
4．教育養成施設（管理栄養士・栄養士・調理師養成施設など）
5．栄養士会
6．その他の管理栄養士・栄養士関連資格
1）産業栄養指導者
2）健康運動指導士
3）糖尿病療養指導士
4）フードスペシャリスト
第4章 栄養教育の国際的動向
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（須藤紀子）
1．先進国における栄養教育
1．アメリカの食生活指針
2．食品表示
3．ファイブ・ア・デイ・プログラム
4．学校における栄養教育
1）学校における栄養教育の必要性
2）スクール・ヘルス・プログラムのガイドライン
5．スローフード運動
2．開発途上国における栄養教育
1．食品に基づいた食生活指針
2．トンガの減量コンテスト
3．ホームガーデン
4．ジェンダーと栄養教育
第II編 方法論
第1章 栄養教育と栄養情報
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．栄養情報収集の目的（張野章順）
2．栄養情報収集の方法と活用の仕方
1．栄養情報の収集
1）政府刊行物
2）自治体刊行物
3）学会関係等
3．基本的な栄養情報（小川時江）
1．日本食品成分表
2．食品の分類
3．食事摂取基準と食品構成
1）日本人の食事摂取基準（2005年版）
2）食品構成
4．運動所要量
5．施策と各種指針
1）21世紀における国民健康づくり運動（健康日本21）
2）諸外国の食生活指針
6．食品保健行政
1）特別用途食品
2）保健機能食品
3）栄養表示基準制度
4）外食料理栄養成分表示
4．栄養教育とコンピュータ（応用）（割石正信）
1．栄養教育における情報
2．情報の収集
5．情報システムの現状と展望
1．栄養教育におけるコンピュータの利用
2．展望
第2章 現代の食生活と栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．食生活の捉え方とその規制要因（菅 淑江）
1．食生活の捉え方
2．食生活の規制因子
1）生理的因子
2）環境因子
2．食物選択と栄養教育
1．安全な食物選択
2．食料自給と環境負荷
3．自然環境を他の生物系と共有
4．地域の食物選択の問題
5．食物を多面的に判断する選択
6．個人のライフステージとその特性に合った食物選択力
7．献立の成立する食物選択力
3．食生活の現状
1．国民健康・栄養調査結果から
4．食生活をめぐる環境問題（竹田範子）
1．自然環境生態系の破壊
1）食料供給の増大とごみの問題
2）エネルギー消費型食料生産
3）輸入食料の増加と耕地荒廃による環境の悪化
4）食料流通構造の変化と包装ごみ
5）利便性，簡便性を追求するライフスタイルと環境負荷の増大
2．都市的ライフスタイルと家庭関係の希薄化
1）家庭の生産機能の弱体化
2）家庭の人間関係の希薄化
5．栄養教育の課題と取り組み
1．健康保持増進の栄養教育
1）栄養・運動・休養を含めた生活全般の教育
2）生活習慣病の予防
2．医療における栄養アセスメント
3．環境問題も視野に入れた栄養教育
第3章 食行動変容と栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（松本千明）
1．食行動変容と行動科学
1．行動科学からみた食行動変容の機序
1）行動科学とは
2）食行動とは
3）食行動の変容とは
4）行動科学からみた食行動変容
2．対象者の課題や状態に対応した適切な理論の選択
1）行動科学の理論
2）理論の選択
2．個人の態度と行動変容に関する理論
1．保健信念モデル
1）保健信念モデルとは
2）保健信念モデルのポイント
3）保健信念モデルの応用
2．行動変容段階モデル
1）行動変容段階モデルとは
2）行動変容段階モデルのポイント
3）行動変容段階モデルの応用
3．行動意思理論
1）行動意思理論とは
2）行動意思理論のポイント
3）行動意思理論の応用
3．個人間の関係と行動変容に関する理論
1．社会的学習理論・社会的認知理論
1）社会的学習理論・社会的認知理論とは
2）社会的学習理論・社会的認知理論のポイント
3）社会的認知理論の応用
2．ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポート
1）ソーシャルネットワークとは
2）ソーシャルサポートとは
3）ソーシャルネットワークとソーシャルサポートの働き
4）ソーシャルネットワーク・ソーシャルサポートの応用
4．集団や社会の行動変容に関する理論
1．コミュニケーションモデル
1）コミュニケーションとは
2）コミュニケーションモデル
2．コミュニティ・オーガニゼーション
1）コミュニティ・オーガニゼーションとは
2）コミュニティ・オーガニゼーションの応用
第4章 食生活・栄養に関する調査
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（下岡里英）
1．調査のねらい
2．調査の方法
3．調査の実施
1.24時間思い出し法
2．食物摂取頻度調査法
3．記録法
@4．陰膳法
5．アンケート調査
4．調査のまとめ方
1．調査票の回収と内容の確認
2．集計
3．統計解析
1）データの種類
2）データの把握
3）データの解析
5．調査結果の活用
第5章 栄養教育と計画
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（高 早苗）
1．栄養教育計画の基本的考え方
1．栄養教育の目的と目標
2．行動変容の実現（動機づけと継続実践）
3．栄養教育計画の要点
4．栄養教育の一般的手順
1）実態把握
2）目標設定
3）計画
4）実施
5）評価
5．マネジメントサイクル
6．栄養教育計画の構成要素（6W1H）
1）who（教育者は誰か）
2）whom（対象者は誰か）
3）why（なぜ必要か）
4）what（指導の内容は）
5）when（指導の時期・時間）
6）where（教育の場所）
7）how（教育の方法）
2．目標の設定
1．対象の実態把握
1）情報収集
2）情報の処理
3）分析（診断）および問題点の明確化
2．目標の設定
1）大目標（最終目標）
2）小目標（段階目標）
3．栄養教育計画の作成
1．教育計画作成の基本
1）栄養教育計画作成の意義
2）栄養教育計画の作成
3）栄養教育計画作成上の留意点
4）準備計画
5）教育案（日案，時案）作成の手順
2．栄養教育計画の実際
1）個別教育
2）集団教育
4．栄養教育計画と評価
1．評価の種類と目的
1）目的評価
2）技術評価
2．評価計画の留意点
3．評価項目
第6章 栄養教育のテクニック
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（相良多喜子）
1．行動変容のためのアプローチ
1．動機づけ
2．教育の進め方
1）教育を始める前に
2）対象者を観察し問題点を探す
3）問題解決に向けての教育方法を考える
4）教育の評価
2．栄養記録（記録の役割と記録の重要性）
1．栄養記録の作り方，POSとその仕組み
1）POSとは
2）POSの三つの段階
3）POSを栄養教育へ取り入れることによるメリット
3．教育媒体・教材の特徴と活用
1．教育媒体・教材の特徴
2．教育媒体・教材の活用
1）直接視聴覚に訴えるもの
2）読んでもらう媒体
3）その他
4．個別教育
1．個別教育の方法
2．カウンセリングの概要
3．カウンセリングの必要性と技術
4．カウンセラーの態度と倫理
1）カウンセラーに求められる資質（人格的要件）
5．カウンセリングの栄養教育への対応
1）個人への栄養カウンセリング
2）家族へのカウンセリング
3）小集団を対象とするカウンセリング（グループカウンセリング）
5．集団教育
1．集団教育の対象とその実態把握
2．集団教育の方法
6．地区組織活動
1．地区組織活動とは
2．栄養教育での地区組織活動の必要性
3．地区組織活動の進め方
第7章 栄養教育とアセスメント
〈本章で学ぶ内容の要旨〉（桑野稔子）
1．栄養アセスメントとは
1．静的栄養アセスメント
2．動的栄養アセスメント
3．予後を推測するための栄養アセスメント
2．アセスメントと効果判定
3．栄養アセスメントの手法
1．臨床診査
2．食事調査
1）栄養調査方法
2）栄養素など摂取量の評価
3．身体計測
4．臨床検査
1）血液生化学検査
2）尿生化学検査
3）免疫能検査
5．エネルギー代謝
6．筋力測定
第III編 各論
第1章 ライフステージ別栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．妊娠・授乳期（上田節惠）
1．妊婦・授乳婦の特性
2．妊婦・授乳婦の実態と問題点
3．妊婦・授乳婦期での栄養教育計画・実施・評価
1）妊婦の栄養教育
2）妊娠前期の栄養教育
3）妊娠後期の栄養教育
4）妊婦の栄養教育の評価
5）リプロダクティブ・ヘルスと栄養教育
6）子育て支援と栄養教育
2．乳児期
1．乳児期の特性
2．乳児期の実態と問題点
1）生体リズムの乱れ
2）離乳がスムーズにいかない
3）母乳の汚染
3．乳児期での栄養教育計画・実施・評価
1）授乳期の乳汁栄養法
2）離乳期
3）母乳中のダイオキシン類の安全性と母乳栄養法の有効性
4）乳児期の栄養教育の評価
3．幼児期
1．幼児期の特性
2．幼児期の実態と問題点
3．幼児期での栄養教育計画・実施・評価
1）食事計画
2）噛めない乳幼児が増えている
3）むし歯は，萌出まもない歯がなりやすい
4）食物アレルギー
5）保育所給食-幼児の集団給食-
6）幼児期の栄養教育の評価
4．学童期（若本ゆかり）
1．学童期の特性
2．学童期の実態・問題点・計画目標
3．学童期での栄養教育
4．学童期での栄養教育の評価
1）子ども自身の自己評価
2）保護者の自己評価
5．思春期（青年期）
1．思春期の特性
2．思春期の実態と問題点
1）思春期貧血
2）摂食障害（過食症・拒食症）
3）肥満
4）欠食
5）偏食
3．思春期での栄養教育の要点・計画
4．思春期での栄養教育
1）外食教育
2）食事教育
3）食生活教育
4）運動教育
5．思春期での栄養教育の評価
6．成人期
1．成人期の特性
2．実態と問題点
1）職場環境に由来する問題点
2）家庭環境に由来する問題点
3）嗜好品摂取量の増加
4）栄養や食事に関する関心の低さ
3．成人期での栄養教育の要点・計画
4．成人期での栄養教育
1）食事作りの面から
2）ストレス解消の面から
5．成人期での栄養教育の評価
7．中・壮年期（佐久間章子）
1．中・壮年期の栄養上の特徴
2．中・壮年期の実態と問題点
1）食生活・栄養・生活の乱れと生活習慣病
2）単身生活と生活習慣病
3）更年期と骨粗鬆症
4）特殊な環境と生活リズム
3．中・壮年期の栄養教育計画および実施の要点
1）生活習慣病の予防
2）単身生活と栄養教育
3）特殊な環境と栄養教育
4．栄養教育の評価
8．高齢期
1．高齢期の栄養上の特徴
2．高齢期の実態と問題点
1）食生活・栄養・生活面
2）一人暮らし
3）寝たきり・痴呆・虚弱者
3．高齢期の栄養教育計画および実施の要点
1）寝たきり予防と栄養教育
2）食事サービスと栄養教育
3）介護と栄養教育
4．栄養教育の評価
1）食物摂取状況
2）身体計測
3）臨床的および血液生化学検査
第2章 ライフスタイルの変化からみた健康障害と栄養教育
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．肥満症（森川由三幸）
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）176
4．栄養教育の評価
2．糖尿病
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
3．高脂血症（河野弘美）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）高脂血症の各病型に応じた適切な栄養教育
2）生活教育
4．栄養教育の評価
4．高血圧症
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）食事療法の原則を教育する
4．栄養教育の評価
5．咀嚼障害（高齢者・機能障害）（村上 淳）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
6．鉄欠乏性貧血（森川由三幸）
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
7．便秘と下痢（村上 淳）
1．食生活の特徴と原因
1）便秘
2）下痢
2．病態と症状
1）便秘
2）下痢
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）便秘
2）下痢
4．栄養教育の評価
8 D胃腸疾患（消化性潰瘍）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と病状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
9．心身症（割石正信）
1．神経性食欲不振症
1）食生活の特徴と原因
2）病態と症状
3）計画・実施（栄養教育のポイント）
4）栄養教育の評価
2．摂食障害
1）食生活の特徴と原因
2）病態と症状
3）計画・実施（栄養教育のポイント）
4）栄養教育の評価
10．骨粗鬆症（河野弘美）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
1）生活教育3原則（食事，運動，日光浴）
4．栄養教育の評価
11．食物アレルギー（森川由三幸）
1．食生活の特徴
2．原因と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
12．アルコール依存症（割石正信）
1．食生活の特徴と原因
2．病態と症状
3．計画・実施（栄養教育のポイント）
4．栄養教育の評価
13．障害者（佐久間章子）
1．障害者の特徴
2．障害者の栄養教育計画および実施の要点
1）消費エネルギー量と食事
2）生活面
3．栄養教育の評価
4．ノーマライゼーションと栄養教育
（前大道教子・松原知子・小田光子）
第3章 栄養教育の実際
〈本章で学ぶ内容の要旨〉
1．行政機関における栄養教育
事例1：熟年男性のための料理教室〜広島市〜
事例2：訪問栄養指導〜岡山県建部町〜
2．給食施設における栄養教育
事例3：学校給食における栄養教育の取組み〜広島県〜
事例4：小児糖尿病サマーキャンプ〜広島県府中町マツダ病院〜
3．関係団体・民間施設などにおける栄養教育
事例5：外食栄養成分表示事業〜（社）広島県栄養士会〜
第IV編 資料
・資料1 栄養教育関係法規
・資料2 健康づくりのための年齢・対象別身体活動指針
・資料3 日本人の食事摂取基準（2005年版）
・資料4 21世紀の栄養・食生活検討会報告書について（要約）
・資料5 21世紀における国民健康づくり運動「健康日本21」について
・資料6 生活習慣に着目した疾病対策の基本的方向性について（要約）
・資料7 新しい食生活指針(2000)
・資料8 健康づくりのための睡眠指針
・資料9 管理栄養士・栄養士配置規定一覧
・資料10 栄養教育の歴史
