序
人間形成のうえで小児期のもつ意味は非常に大きい．小児期には，『遊ぶこと』を通しての発達の保障とならんで，『食べること』を通しての「体づくり」と「人間形成」が極めて重要である．そうした点で，小児栄養実習は保育者の専門的力量形成の重要な部分を担っている．日常の保育のなかでは，小児栄養実習で学ぶ内容が大きなウエイトを占めているが，小児の食環境が大きな変化を遂げている現在にあっては，その重要性はますます大きくなってきている．
本書は，1978年の初版発行以来，4度の改訂を経て多くの保育養成機関をはじめ栄養・看護系の機関でもご愛用いただいてきた．この度，「児童福祉法」の改正，「離乳の基本」の改定，栄養所要量の第六次改定を機に，栄養・調理・給食・食生活指導などの従来からの著者に経験豊かな専門家を新たに加えて，5度目の全面的な改訂を行った．
多くの小児栄養実習書が『調理すること』『バランスのとれた栄養を摂取させること』に重点をおいているのに対して，本書は現在の小児の状況や保育園・幼稚園・児童福祉施設の現状を踏まえ『小児の健康と食事のかかわり，保育における食事の位置・食事の与え方』などにも重点をおいた．このため，従来の実習書には少なかったアレルギー疾患・生活習慣病のための実習や環境とのかかわりも考えての実習も行うようになっている．また，保育にかかわる者が，実際の保育の場，給食の場で必要とされるクッキング保育や食教育についての知識や技術についてもページ数を増やして掲載した．
本書が保育者を目指す方々の学習に利用されるとともに，実際に社会に出られてからも大いに活用されることを願っている．
末筆ながら，本書の改訂にあたり資料を快くご提供くださった関係機関の方々，多大なご協力をいただいた医歯薬出版の方々に心よりお礼申し上げる．
2000年3月 著者一同
人間形成のうえで小児期のもつ意味は非常に大きい．小児期には，『遊ぶこと』を通しての発達の保障とならんで，『食べること』を通しての「体づくり」と「人間形成」が極めて重要である．そうした点で，小児栄養実習は保育者の専門的力量形成の重要な部分を担っている．日常の保育のなかでは，小児栄養実習で学ぶ内容が大きなウエイトを占めているが，小児の食環境が大きな変化を遂げている現在にあっては，その重要性はますます大きくなってきている．
本書は，1978年の初版発行以来，4度の改訂を経て多くの保育養成機関をはじめ栄養・看護系の機関でもご愛用いただいてきた．この度，「児童福祉法」の改正，「離乳の基本」の改定，栄養所要量の第六次改定を機に，栄養・調理・給食・食生活指導などの従来からの著者に経験豊かな専門家を新たに加えて，5度目の全面的な改訂を行った．
多くの小児栄養実習書が『調理すること』『バランスのとれた栄養を摂取させること』に重点をおいているのに対して，本書は現在の小児の状況や保育園・幼稚園・児童福祉施設の現状を踏まえ『小児の健康と食事のかかわり，保育における食事の位置・食事の与え方』などにも重点をおいた．このため，従来の実習書には少なかったアレルギー疾患・生活習慣病のための実習や環境とのかかわりも考えての実習も行うようになっている．また，保育にかかわる者が，実際の保育の場，給食の場で必要とされるクッキング保育や食教育についての知識や技術についてもページ数を増やして掲載した．
本書が保育者を目指す方々の学習に利用されるとともに，実際に社会に出られてからも大いに活用されることを願っている．
末筆ながら，本書の改訂にあたり資料を快くご提供くださった関係機関の方々，多大なご協力をいただいた医歯薬出版の方々に心よりお礼申し上げる．
2000年3月 著者一同
I．母性栄養の特徴（小川雄二）
A．母性とは
(1)-母性保護と保育者
(2)-非妊娠時の栄養（若い女性の栄養と健康）
B．妊娠
(1)-妊娠各期間の特徴（胎児の発育と母胎の変化）
(2)-妊婦の生活と栄養
1）生活上の注意
2）食生活上の注意
3）アレルギーの予防
C．出産
II．小児栄養の特徴（小川雄二）
A．胎児の発育
B．乳児の特徴
(1)-新生児栄養の特徴
1）新生児栄養の特徴
2）初乳
3）乳汁の吸飲
(2)-未熟児栄養の特徴
C．小児の発育と発達
(1)-身体の発育
(2)-発育の評価
1）身体発育の判定
2）栄養状態の判定
(3)-精神機能の発達（認識，運動，ことば，表情）
D．栄養素の特徴とその代謝
(1)-栄養素の特徴
1）たんぱく質
2）糖質
3）脂質
4）無機質（ミネラル）
5）ビタミン
6）水分
(2)-消化と吸収
(3)-排泄（便・尿）
III．食品・献立・調理
A．食品の特徴（江崎節子）
(1)-食品成分の特徴
(2)-食品群の構成と食品の役割
(3)-4つの食品群・役割
B．小児の食事計画
(1)-献立の意義
(2)-献立作成の手順
1）食事摂取基準
2）食品構成
3）栄養比率
4）1日の栄養量の配分（食事回数，食事量）
(3)-栄養価算出（算定）
1）食品成分表
2）栄養価計算単位
3）栄養価計算上の留意事項
4）廃棄率，購入量
C．調理 実習概論（山本雅子）
(1)-調理 実習の心得
1）実習を始めるに当たっての心得
2）実習中の心得
3）実習後の心得
4）ごみの処理
5）ごみの分別方法をチェック
(2)-調理の基本
1）計量
2）水洗い
3）切り方
4）浸す
5）解凍
(3)-調理法の分類
1）なま物調理
2）加熱調理
(4)-幼児に対する調理上の留意点
1）味覚
2）嗜好
3）調味
4）温度
5）盛りつけ
(5)-食中毒
1）食中毒を起こす細菌（原因菌）
2）食中毒の予防
3）細菌性食中毒の予防
IV．乳児期の食事
A．乳児栄養（山本雅子）
(1)-乳児期栄養の特徴
(2)-母乳栄養
1）母乳の重要性
2）母乳栄養の方法
(3)-人工栄養
1）育児用ミルク
2）調乳
3）授乳法
(4)-混合栄養
1）混合栄養の必要性
2）混合栄養の方法
実習1 調乳，果汁，野菜スープ
A．調乳（a．無菌操作，b．終末殺菌法）
B．果汁
C．野菜スープ
B．離乳食（曽我部敦子）
(1)-意義
(2)-必要性
1）栄養の補給
2）摂食機能の発達
3）消化機能の発達
4）精神的な発達
5）食事習慣の確立
(3)-準備と開始の時期
(4)-早期・遅延による問題点
(5)-離乳食をつくるうえでの要点
1）栄養的な配慮
2）衛生的な配慮
3）消化性の配慮
4）嗜好的な配慮
(6)-離乳食の進め方
1）離乳初期（5～6カ月）
2）離乳中期（7～8カ月）
3）離乳後期（9～11カ月）
4）離乳完了期（12～15カ月）
(7)-離乳食の与え方
(8)-フォローアップミルク
(9)-ベビーフード
1）種類
2）規格
実習2
離乳初期食（5カ月）(1)
離乳初期食（6カ月）(2)
離乳中期食(1)
離乳中期食(2)
実習3
離乳後期食
離乳完了期食
V．幼児期の食事
A．幼児期栄養の特徴（江﨑節子）
(1)-食事摂取基準
(2)-食品構成
B．幼児期の献立（江﨑節子）
(1)-幼児食の与え方
1）1歳児
2）2歳児
3）3歳児
4）4歳児
5）5歳児
6）その他
(2)-日常食
実習4
幼児食(1)
幼児食(2)
幼児食(3)
C．幼児期栄養における問題（曽我部 敦子）
(1)-偏食
1）要因
2）予防
3）対策
(2)-食欲不振
1）要因
2）予防
3）対策
(3)-むし歯と骨折
1）むし歯
2）骨折
実習5
偏食・食欲不振の食事
(1)3歳児用
(2)5歳児用
(3)5歳児用
D．間食（山本雅子）
(1)-間食の必要性
1）栄養補給
2）水分の補給
3）休息
(2)-間食の与え方と注意
1）間食の量
2）間食の時間と回数
3）しつけ
(3)-よい間食の条件
(4)-間食に利用したい食品
(5)-寒天とゼラチンの特性と使用上の注意
実習6
間食(1)
間食(2)
E．弁当（山本雅子）
(1)-弁当の特徴
(2)-弁当をつくる時の注意
1）材料の選び方
2）形，切り方
3）衛生面
4）味，盛りつけ
実習7 弁当
F．行事食（江崎節子）
(1)-行事食の意義
(2)-年中行事，行事食例
(3)-行事食献立例
実習8 行事食
(1)ひなまつり
(2)子どもの日
(3)お月見
(4)クリスマス
VI．学童・思春期の食事（中村年子）
A．学童・思春期栄養の特徴
(1)-食事摂取基準と食品構成
1）食事摂取基準
2）食品構成
(2)-献立と調理
B．食生態（栄養・食行動）上の問題点
(1)-肥満と生活習慣
1）肥満の判定
2）単純性肥満の原因
3）肥満児の治療
(2)-むし歯と骨折
(3)-拒食と過食
(4)-貧血
(5)-脚気
(6)-朝食抜きと夜食
(7)-子食，孤食，個食
(8)-間食
(9)-その他（広義の偏食など）
VII．妊娠期・授乳期の栄養（曽我部敦子）
A．妊娠期栄養の特徴
(1)-食事摂取基準
1）エネルギー
2）脂肪
3）たんぱく質
4）無機質
5）ビタミン
(2)-食品構成
(3)-つわり・悪阻
1）症状
2）食事と対策
B．妊娠高血圧症候群
(1)-症状
(2)-食事と対策
実習9 妊娠後半期の食事
C．授乳期栄養の特徴
(1)-食事摂取基準
1）エネルギー
2）脂肪
3）たんぱく質
4）無機質
5）ビタミン
(2)-食事と対策
実習10 授乳期の食事
VIII．小児の健康をめぐる問題点（小川雄二）
A．食物性アレルギー
(1)-アレルギーの仕組みと症状
(2)-アレルギーの原因と予防上の注意
1）胎児期
2）乳児期
3）離乳期
4）幼児期
(3)-アレルギー児の食事療法
1）乳児のアレルギー用ミルク
2）幼児のアレルギー
(4)-アレルギーについての一般的注意
(5)-保育上の注意
実習11 アレルギーの食事
B．生活習慣病
(1)-生活習慣病とは
(2)-生活習慣病の原因と注意
1）原因となる食品成分
2）食形態上の原因
3）家庭での食生活上の原因
4）日常生活上の原因
5）遺伝的な因子
実習12 生活習慣病の食事（高血圧，肥満）
C．咀嚼能力の発達の遅れ
(1)-噛めない子・噛まない子とは
(2)-咀嚼の意義
(3)-咀嚼能力の発達
(4)-保育上の注意
D．むし歯と骨折
IX．特定給食（中村年子）
A．乳幼児を対象とする特定給食
(1)-乳児院における給食
1）給食の特徴
2）栄養給与基準量
3）食事計画
4）調乳方法
5）調乳室の設備と管理
6）喫食状況の記録
(2)-保育所における給食
1）給食の意義と重要性
2）給食の果たす役割
3）給食の実際
(3)-幼稚園における給食
1）栄養所要量基準
2）標準食品構成
B．児童・生徒を対象とする特定給食
(1)-児童福祉施設の給食
1）給食の意義
2）分類
3）栄養給与目標と食品構成
4）献立作成，調理供食上の留意事項
(2)-学校給食
1）学校給食の意義
2）種類
3）栄養所要量基準
4）標準食品構成
実習13 保育所給食の献立作成
X．食事調査・食生活指導（中村年子）
A．食事調査
(1)-目的
(2)-種類
1）家庭に対する調査
2）給食施設における調査
(3)-方法
1）観察法
2）聴きとり法
3）記入法
(4)-調査票
(5)-評価
1）食物摂取状況調査の評価
2）嗜好調査，残菜調査
B．食生活指導
(1)-指導の意義
(2)-指導の進め方
1）給食時における指導
2）給食時以外における指導
(3)-教材
(4)-クッキング保育
1）目的
2）すすめ方
3）内容
4）効果（子どもの反応）
5）事例
(5)-指導例
実習14 教材作成
参考文献
付表
A．母性とは
(1)-母性保護と保育者
(2)-非妊娠時の栄養（若い女性の栄養と健康）
B．妊娠
(1)-妊娠各期間の特徴（胎児の発育と母胎の変化）
(2)-妊婦の生活と栄養
1）生活上の注意
2）食生活上の注意
3）アレルギーの予防
C．出産
II．小児栄養の特徴（小川雄二）
A．胎児の発育
B．乳児の特徴
(1)-新生児栄養の特徴
1）新生児栄養の特徴
2）初乳
3）乳汁の吸飲
(2)-未熟児栄養の特徴
C．小児の発育と発達
(1)-身体の発育
(2)-発育の評価
1）身体発育の判定
2）栄養状態の判定
(3)-精神機能の発達（認識，運動，ことば，表情）
D．栄養素の特徴とその代謝
(1)-栄養素の特徴
1）たんぱく質
2）糖質
3）脂質
4）無機質（ミネラル）
5）ビタミン
6）水分
(2)-消化と吸収
(3)-排泄（便・尿）
III．食品・献立・調理
A．食品の特徴（江崎節子）
(1)-食品成分の特徴
(2)-食品群の構成と食品の役割
(3)-4つの食品群・役割
B．小児の食事計画
(1)-献立の意義
(2)-献立作成の手順
1）食事摂取基準
2）食品構成
3）栄養比率
4）1日の栄養量の配分（食事回数，食事量）
(3)-栄養価算出（算定）
1）食品成分表
2）栄養価計算単位
3）栄養価計算上の留意事項
4）廃棄率，購入量
C．調理 実習概論（山本雅子）
(1)-調理 実習の心得
1）実習を始めるに当たっての心得
2）実習中の心得
3）実習後の心得
4）ごみの処理
5）ごみの分別方法をチェック
(2)-調理の基本
1）計量
2）水洗い
3）切り方
4）浸す
5）解凍
(3)-調理法の分類
1）なま物調理
2）加熱調理
(4)-幼児に対する調理上の留意点
1）味覚
2）嗜好
3）調味
4）温度
5）盛りつけ
(5)-食中毒
1）食中毒を起こす細菌（原因菌）
2）食中毒の予防
3）細菌性食中毒の予防
IV．乳児期の食事
A．乳児栄養（山本雅子）
(1)-乳児期栄養の特徴
(2)-母乳栄養
1）母乳の重要性
2）母乳栄養の方法
(3)-人工栄養
1）育児用ミルク
2）調乳
3）授乳法
(4)-混合栄養
1）混合栄養の必要性
2）混合栄養の方法
実習1 調乳，果汁，野菜スープ
A．調乳（a．無菌操作，b．終末殺菌法）
B．果汁
C．野菜スープ
B．離乳食（曽我部敦子）
(1)-意義
(2)-必要性
1）栄養の補給
2）摂食機能の発達
3）消化機能の発達
4）精神的な発達
5）食事習慣の確立
(3)-準備と開始の時期
(4)-早期・遅延による問題点
(5)-離乳食をつくるうえでの要点
1）栄養的な配慮
2）衛生的な配慮
3）消化性の配慮
4）嗜好的な配慮
(6)-離乳食の進め方
1）離乳初期（5～6カ月）
2）離乳中期（7～8カ月）
3）離乳後期（9～11カ月）
4）離乳完了期（12～15カ月）
(7)-離乳食の与え方
(8)-フォローアップミルク
(9)-ベビーフード
1）種類
2）規格
実習2
離乳初期食（5カ月）(1)
離乳初期食（6カ月）(2)
離乳中期食(1)
離乳中期食(2)
実習3
離乳後期食
離乳完了期食
V．幼児期の食事
A．幼児期栄養の特徴（江﨑節子）
(1)-食事摂取基準
(2)-食品構成
B．幼児期の献立（江﨑節子）
(1)-幼児食の与え方
1）1歳児
2）2歳児
3）3歳児
4）4歳児
5）5歳児
6）その他
(2)-日常食
実習4
幼児食(1)
幼児食(2)
幼児食(3)
C．幼児期栄養における問題（曽我部 敦子）
(1)-偏食
1）要因
2）予防
3）対策
(2)-食欲不振
1）要因
2）予防
3）対策
(3)-むし歯と骨折
1）むし歯
2）骨折
実習5
偏食・食欲不振の食事
(1)3歳児用
(2)5歳児用
(3)5歳児用
D．間食（山本雅子）
(1)-間食の必要性
1）栄養補給
2）水分の補給
3）休息
(2)-間食の与え方と注意
1）間食の量
2）間食の時間と回数
3）しつけ
(3)-よい間食の条件
(4)-間食に利用したい食品
(5)-寒天とゼラチンの特性と使用上の注意
実習6
間食(1)
間食(2)
E．弁当（山本雅子）
(1)-弁当の特徴
(2)-弁当をつくる時の注意
1）材料の選び方
2）形，切り方
3）衛生面
4）味，盛りつけ
実習7 弁当
F．行事食（江崎節子）
(1)-行事食の意義
(2)-年中行事，行事食例
(3)-行事食献立例
実習8 行事食
(1)ひなまつり
(2)子どもの日
(3)お月見
(4)クリスマス
VI．学童・思春期の食事（中村年子）
A．学童・思春期栄養の特徴
(1)-食事摂取基準と食品構成
1）食事摂取基準
2）食品構成
(2)-献立と調理
B．食生態（栄養・食行動）上の問題点
(1)-肥満と生活習慣
1）肥満の判定
2）単純性肥満の原因
3）肥満児の治療
(2)-むし歯と骨折
(3)-拒食と過食
(4)-貧血
(5)-脚気
(6)-朝食抜きと夜食
(7)-子食，孤食，個食
(8)-間食
(9)-その他（広義の偏食など）
VII．妊娠期・授乳期の栄養（曽我部敦子）
A．妊娠期栄養の特徴
(1)-食事摂取基準
1）エネルギー
2）脂肪
3）たんぱく質
4）無機質
5）ビタミン
(2)-食品構成
(3)-つわり・悪阻
1）症状
2）食事と対策
B．妊娠高血圧症候群
(1)-症状
(2)-食事と対策
実習9 妊娠後半期の食事
C．授乳期栄養の特徴
(1)-食事摂取基準
1）エネルギー
2）脂肪
3）たんぱく質
4）無機質
5）ビタミン
(2)-食事と対策
実習10 授乳期の食事
VIII．小児の健康をめぐる問題点（小川雄二）
A．食物性アレルギー
(1)-アレルギーの仕組みと症状
(2)-アレルギーの原因と予防上の注意
1）胎児期
2）乳児期
3）離乳期
4）幼児期
(3)-アレルギー児の食事療法
1）乳児のアレルギー用ミルク
2）幼児のアレルギー
(4)-アレルギーについての一般的注意
(5)-保育上の注意
実習11 アレルギーの食事
B．生活習慣病
(1)-生活習慣病とは
(2)-生活習慣病の原因と注意
1）原因となる食品成分
2）食形態上の原因
3）家庭での食生活上の原因
4）日常生活上の原因
5）遺伝的な因子
実習12 生活習慣病の食事（高血圧，肥満）
C．咀嚼能力の発達の遅れ
(1)-噛めない子・噛まない子とは
(2)-咀嚼の意義
(3)-咀嚼能力の発達
(4)-保育上の注意
D．むし歯と骨折
IX．特定給食（中村年子）
A．乳幼児を対象とする特定給食
(1)-乳児院における給食
1）給食の特徴
2）栄養給与基準量
3）食事計画
4）調乳方法
5）調乳室の設備と管理
6）喫食状況の記録
(2)-保育所における給食
1）給食の意義と重要性
2）給食の果たす役割
3）給食の実際
(3)-幼稚園における給食
1）栄養所要量基準
2）標準食品構成
B．児童・生徒を対象とする特定給食
(1)-児童福祉施設の給食
1）給食の意義
2）分類
3）栄養給与目標と食品構成
4）献立作成，調理供食上の留意事項
(2)-学校給食
1）学校給食の意義
2）種類
3）栄養所要量基準
4）標準食品構成
実習13 保育所給食の献立作成
X．食事調査・食生活指導（中村年子）
A．食事調査
(1)-目的
(2)-種類
1）家庭に対する調査
2）給食施設における調査
(3)-方法
1）観察法
2）聴きとり法
3）記入法
(4)-調査票
(5)-評価
1）食物摂取状況調査の評価
2）嗜好調査，残菜調査
B．食生活指導
(1)-指導の意義
(2)-指導の進め方
1）給食時における指導
2）給食時以外における指導
(3)-教材
(4)-クッキング保育
1）目的
2）すすめ方
3）内容
4）効果（子どもの反応）
5）事例
(5)-指導例
実習14 教材作成
参考文献
付表