第3版改訂の序
本書は1983年に第1版を発行して以来，1985年に第3次改定日本人の栄養所要量に合わせ，第2版を刊行した．その後も，栄養所要量は第4次，第5次と改定されたが，その都度，本文中の数値の修正を試みながら，第2版第17刷まで増刷を重ねてきた経緯がある．
従来の栄養所要量は集団を対象にし，栄養素欠乏を解消して，健康維持，さらに健康保護を目的に策定されたものであったが，第6次改定日本人の栄養所要量―食事摂取基準―は，平成12年から16年の5年間使用するものとして，従来の栄養所要量に加えて，健康増進，生活習慣病の危険因子を軽減するための指標として策定されている．
第6次改定日本人の栄養所要量における策定項目は，エネルギー，糖質ならびに食物繊維，脂質，たんぱく質をはじめ，ビタミン類13項目，ミネラル13項目などの微量栄養成分からなっている．
そのため，本書の改訂は単に本文中の数値の入れ替えでは対応できないため，第6次改定日本人の栄養所要量に合わせるためと，また，各種のデータ等の差し替えなどがあり，大幅な訂正を試みた．
しかしながら，栄養指導上，必要不可欠な食品構成表が未発表なため，部分的には，参考例として，第5次改定日本人の栄養所要量に基づき作成された資料を一部流用したところもある．これらは発表され次第，差し替えたいと考えている．
本書が，前版にも増して，今後の小児栄養教育に，あるいは実践に，役立つことを期待して止まない．
平成12年2月10日 多田啓也 廣野治子
はじめに
小児の最大の特徴は成長発達することにある．大人では健康な生活を維持させるのが栄養の目的であるが，小児ではそれだけでは不十分で，心身共に十分な発育が遂げられるよう考慮されなければならない．発育とは単に身体を大きくすることではなく，機能面の発達をも意味する．身長・体重が大きければよいと考えた形態栄養学から，機能面の発達を重視する栄養学へと変わってきている．
乳幼児期はヒトの一生の精神的・肉体的な基礎づくりの時期であり，この時期の栄養はその子供の一生を左右するといっても過言ではない．最近，胎児や乳児期の極度の栄養失調は脳発達に影響を与えることがわかってきたし，他方，栄養過多による小児の肥満が成人の肥満につながり，いろいろな成人病の基盤になることが指摘されている．
栄養といえば，カロリー，栄養所要量といった言葉がまず頭に浮かぶが，このような栄養学の基本的知識に加えて，小児栄養では心理的要因もないがしろにできない．母乳栄養の利点として，母乳成分が栄養素のバランスにおいて優れているとか，免疫抗体を多く含んでいるということ以外に，母乳栄養を通じての母子間のスキンシップが母性の確立，子供の情緒面の安定に重要であるといわれる．また子供にとって食事は最大の楽しみであり，一家団らんの楽しい雰囲気も欠かせない要素であろう．母親（またはそれに代わる保育者）の愛情の欠落が乳幼児の食欲を低下させ発育障害を起こす例も知られている．小児の健全な発育には母親ないし保育者の愛情が重要な栄養素の一つであるといえる．
本書は編者の一人である廣野博士をはじめ長年小児栄養の教育にたずさわってきた専門家の人たちにより，小児栄養の基本的知識と実際を有機的に結びつけるという意図の下に，広い視野からわかりやすくまとめられたものである．小児栄養の習得のための教材として広くご活用いただければ幸いである．
なお，執筆分担は次のとおりである．
廣野：序章，第1,2章，第3章-1・2・3，第5,12章，皆川：第3章-4・5・6，第4章-2，内堀：第4章-1・3，第10章（献立例のみ），森：第6章，白坂：第7章，林：第8章，添木：第9章，須藤：第10,11章
昭和58年3月 東北大学医学部小児科教授 多田啓也
本書は1983年に第1版を発行して以来，1985年に第3次改定日本人の栄養所要量に合わせ，第2版を刊行した．その後も，栄養所要量は第4次，第5次と改定されたが，その都度，本文中の数値の修正を試みながら，第2版第17刷まで増刷を重ねてきた経緯がある．
従来の栄養所要量は集団を対象にし，栄養素欠乏を解消して，健康維持，さらに健康保護を目的に策定されたものであったが，第6次改定日本人の栄養所要量―食事摂取基準―は，平成12年から16年の5年間使用するものとして，従来の栄養所要量に加えて，健康増進，生活習慣病の危険因子を軽減するための指標として策定されている．
第6次改定日本人の栄養所要量における策定項目は，エネルギー，糖質ならびに食物繊維，脂質，たんぱく質をはじめ，ビタミン類13項目，ミネラル13項目などの微量栄養成分からなっている．
そのため，本書の改訂は単に本文中の数値の入れ替えでは対応できないため，第6次改定日本人の栄養所要量に合わせるためと，また，各種のデータ等の差し替えなどがあり，大幅な訂正を試みた．
しかしながら，栄養指導上，必要不可欠な食品構成表が未発表なため，部分的には，参考例として，第5次改定日本人の栄養所要量に基づき作成された資料を一部流用したところもある．これらは発表され次第，差し替えたいと考えている．
本書が，前版にも増して，今後の小児栄養教育に，あるいは実践に，役立つことを期待して止まない．
平成12年2月10日 多田啓也 廣野治子
はじめに
小児の最大の特徴は成長発達することにある．大人では健康な生活を維持させるのが栄養の目的であるが，小児ではそれだけでは不十分で，心身共に十分な発育が遂げられるよう考慮されなければならない．発育とは単に身体を大きくすることではなく，機能面の発達をも意味する．身長・体重が大きければよいと考えた形態栄養学から，機能面の発達を重視する栄養学へと変わってきている．
乳幼児期はヒトの一生の精神的・肉体的な基礎づくりの時期であり，この時期の栄養はその子供の一生を左右するといっても過言ではない．最近，胎児や乳児期の極度の栄養失調は脳発達に影響を与えることがわかってきたし，他方，栄養過多による小児の肥満が成人の肥満につながり，いろいろな成人病の基盤になることが指摘されている．
栄養といえば，カロリー，栄養所要量といった言葉がまず頭に浮かぶが，このような栄養学の基本的知識に加えて，小児栄養では心理的要因もないがしろにできない．母乳栄養の利点として，母乳成分が栄養素のバランスにおいて優れているとか，免疫抗体を多く含んでいるということ以外に，母乳栄養を通じての母子間のスキンシップが母性の確立，子供の情緒面の安定に重要であるといわれる．また子供にとって食事は最大の楽しみであり，一家団らんの楽しい雰囲気も欠かせない要素であろう．母親（またはそれに代わる保育者）の愛情の欠落が乳幼児の食欲を低下させ発育障害を起こす例も知られている．小児の健全な発育には母親ないし保育者の愛情が重要な栄養素の一つであるといえる．
本書は編者の一人である廣野博士をはじめ長年小児栄養の教育にたずさわってきた専門家の人たちにより，小児栄養の基本的知識と実際を有機的に結びつけるという意図の下に，広い視野からわかりやすくまとめられたものである．小児栄養の習得のための教材として広くご活用いただければ幸いである．
なお，執筆分担は次のとおりである．
廣野：序章，第1,2章，第3章-1・2・3，第5,12章，皆川：第3章-4・5・6，第4章-2，内堀：第4章-1・3，第10章（献立例のみ），森：第6章，白坂：第7章，林：第8章，添木：第9章，須藤：第10,11章
昭和58年3月 東北大学医学部小児科教授 多田啓也
第3版改訂の序…i
はじめに…ii
序章 小児栄養の意義と重要性…1
1）栄養および栄養素…1
2）小児栄養の意義と重要性…1
第1章 小児の成長と発達…3
1．小児期の区分…3
新生児期3/乳児期3/幼児期3/学童期3/思春期3
2．身体発育…4
体重4/身長4/頭囲5/胸囲5/各種器官5/体表面積6/生歯と化骨6/大泉門7/身体各部の比率7
3．発育の評価…7
カウプ指数8/ローレル指数8/標準体重8
第2章 栄養生理…9
1．栄養素とその代謝…9
1）蛋白質，アミノ酸…9
アミノ酸の種類と性質9/必須アミノ酸10/蛋白質の分類10/蛋白質の栄養価10
2）糖質…10
糖質の分類と性質12/糖質の消化・吸収13/糖質の代謝13
3）脂質…15
脂肪酸15/中性脂肪16/リン脂質，糖脂質16/ステロール17/リポプロテイン17/必須脂肪酸17
4）無機質，水…18
無機質の種類と生理作用18/水の代謝生理21
5）ビタミン…21
脂溶性ビタミン22/水溶性ビタミン23
6）消化と吸収…25
消化・吸収の仕組み25/乳児の腸内菌叢25/乳児の便性26
2．栄養所要量…27
1）エネルギー所要量…30
基礎代謝30/生活活動強度31
2）蛋白質所要量…31
3）脂質所要量…31
4）食物繊維，糖質所要量…32
5）無機質所要量…32
6）ビタミン所要量…32
第3章 食品…33
1．植物性食品…33
穀類33/いも類34/豆類34/野菜35/果実類35/海藻類36/きのこ類36
2．動物性食品…36
乳類36/卵類36/獣鳥肉類37/魚貝類37
3．油脂類…38
天然油脂38/加工油脂38
4．甘味食品…39
砂糖および甘味類39/菓子類40
5．新しい食品…40
レトルト食品40/調理冷凍食品40/特別用途食品40/植物性蛋白質食品40
第4章 献立・調理…41
1．献立…41
1）献立の意義…41
2）献立作成上考慮すべき条件…41
3）献立作成の方法…42
4）栄養価算定…43
食品成分表43/食品群別荷重平均成分表48/栄養出納表49
2．調理…49
1）調理の意義…49
2）調理の種類…49
なま物調理法49/加熱調理法50
3）調理の基礎…51
計量51/洗浄52/切り方52/調味53/食物の適温52
4）調理実習の心得…55
3．供食…55
第5章 出生前（母性）栄養―胎児の栄養―…56
1．胎児の発育と栄養…56
2．妊娠期の栄養…56
第6章 授乳栄養（乳汁栄養）…59
1．新生児・乳児の栄養…59
1）新生児栄養の特徴…59
2）乳児栄養の特徴…59
2．未熟児の栄養…61
1）未熟児栄養の特徴…61
2）未熟児栄養の方法…62
栄養法の種類62/授乳開始の時期および授乳量の決め方62/授乳回数62/授乳方法の選択63
3．母乳栄養…63
1）母乳栄養の特徴…63
2）母乳の組成…64
初乳64/移行乳64/永久乳64
3）母乳の分泌とその実際…65
分泌の生理65/分泌量66/母乳分泌の促進66/母乳不足66/哺乳量測定66
4）授乳法…66
授乳開始66/授乳間隔67/授乳時間の長さ67/乳の飲ませ方67/授乳禁忌67
4．人工栄養…68
1）人工栄養の特徴…68
2）人工栄養に用いられる乳汁…68
牛乳68/育児用調製粉乳72/大豆製品73/添加物73
3）調乳…74
調乳法74/授乳法78
5．混合栄養…79
1）混合栄養の特徴…79
2）混合栄養の実際…79
第7章 離乳…80
1．離乳の定義…80
2．離乳の必要性…80
1）栄養の補給…80
2）消化機能の発達…80
3）心の成長…81
3．離乳法…81
1）離乳の開始と完了…81
2）離乳の要点…84
4．離乳の実際…84
1）離乳計画…84
2）離乳の準備…85
3）離乳の実施…86
離乳前期86/離乳中期89/離乳後期91/離乳完了期91
4）離乳食の与えかた…92
5）離乳食製品…94
第8章 幼児期の栄養…95
1．幼児期の特徴…95
1）身体の特徴…95
身体の発育95/運動機能95/消化機能96
2）精神の発達…96
情緒96/思考97/言語・社会性・生活習慣97
2．幼児期の栄養の実際…97
1）幼児の栄養の特徴…97
幼児の栄養所要量97/幼児の食事摂取状況99/4つの食品群と幼児食の基本パターン100
2）幼児期の食品構成と献立…102
食品構成―食品群とその利用―102/献立103/間食107/幼児の弁当108/行事食112/食事のさせ方113
3．摂取上の問題点とその指導…115
1）偏食…115
2）肥満…117
3）下痢…119
4）嘔吐…121
5）貧血…121
6）発熱…123
7）便秘…124
8）アレルギー…127
第9章 学童期，思春期の栄養…128
1．学童期の特徴…128
1）身体の特徴…128
外形的発育と性差128/骨格と歯の発育129
2）精神の発達…130
小学生130/中学生131
2．学童期の栄養の実際…131
1）学童期の栄養の特徴―学童期の栄養所要量―…131
2）学童期の食品構成と献立…132
食品構成132
3．摂取上の問題点とその指導…133
1）摂取異常…133
貧血136/偏食137
2）肥満…138
3）病弱…140
第10章 集団給食…142
1．集団給食の役割とその実際…142
1）児童福祉施設の給食…142
施設の種別とその特性143/施設給食の役割と利点144/児童福祉施設における栄養所要量144/保育所給食等の給与目標と方法144
2）学校給食…148
学校給食の意義148/学校給食の食事内容について157
2．集団給食の栄養管理…159
1）集団の栄養給与量の決め方…159
2）食構成と栄養比率…159
主な栄養比率159/食構成の一例160
3）旬間献立の計画…160
献立の基本的条件160/旬間献立計画の立て方162
4）食品購入（発注）の仕方―廃棄量の算出と発注量の決定―…163
5）給食管理に必要な帳簿…166
第11章 小児の栄養教育…167
1）栄養教育の重要性…167
2）栄養教育と指導計画…168
第12章 小児栄養に関する国際活動…171
1）われわれの課題と国際活動の必要性…171
2）国際活動の展開―主な組織とその活動内容―…171
はじめに…ii
序章 小児栄養の意義と重要性…1
1）栄養および栄養素…1
2）小児栄養の意義と重要性…1
第1章 小児の成長と発達…3
1．小児期の区分…3
新生児期3/乳児期3/幼児期3/学童期3/思春期3
2．身体発育…4
体重4/身長4/頭囲5/胸囲5/各種器官5/体表面積6/生歯と化骨6/大泉門7/身体各部の比率7
3．発育の評価…7
カウプ指数8/ローレル指数8/標準体重8
第2章 栄養生理…9
1．栄養素とその代謝…9
1）蛋白質，アミノ酸…9
アミノ酸の種類と性質9/必須アミノ酸10/蛋白質の分類10/蛋白質の栄養価10
2）糖質…10
糖質の分類と性質12/糖質の消化・吸収13/糖質の代謝13
3）脂質…15
脂肪酸15/中性脂肪16/リン脂質，糖脂質16/ステロール17/リポプロテイン17/必須脂肪酸17
4）無機質，水…18
無機質の種類と生理作用18/水の代謝生理21
5）ビタミン…21
脂溶性ビタミン22/水溶性ビタミン23
6）消化と吸収…25
消化・吸収の仕組み25/乳児の腸内菌叢25/乳児の便性26
2．栄養所要量…27
1）エネルギー所要量…30
基礎代謝30/生活活動強度31
2）蛋白質所要量…31
3）脂質所要量…31
4）食物繊維，糖質所要量…32
5）無機質所要量…32
6）ビタミン所要量…32
第3章 食品…33
1．植物性食品…33
穀類33/いも類34/豆類34/野菜35/果実類35/海藻類36/きのこ類36
2．動物性食品…36
乳類36/卵類36/獣鳥肉類37/魚貝類37
3．油脂類…38
天然油脂38/加工油脂38
4．甘味食品…39
砂糖および甘味類39/菓子類40
5．新しい食品…40
レトルト食品40/調理冷凍食品40/特別用途食品40/植物性蛋白質食品40
第4章 献立・調理…41
1．献立…41
1）献立の意義…41
2）献立作成上考慮すべき条件…41
3）献立作成の方法…42
4）栄養価算定…43
食品成分表43/食品群別荷重平均成分表48/栄養出納表49
2．調理…49
1）調理の意義…49
2）調理の種類…49
なま物調理法49/加熱調理法50
3）調理の基礎…51
計量51/洗浄52/切り方52/調味53/食物の適温52
4）調理実習の心得…55
3．供食…55
第5章 出生前（母性）栄養―胎児の栄養―…56
1．胎児の発育と栄養…56
2．妊娠期の栄養…56
第6章 授乳栄養（乳汁栄養）…59
1．新生児・乳児の栄養…59
1）新生児栄養の特徴…59
2）乳児栄養の特徴…59
2．未熟児の栄養…61
1）未熟児栄養の特徴…61
2）未熟児栄養の方法…62
栄養法の種類62/授乳開始の時期および授乳量の決め方62/授乳回数62/授乳方法の選択63
3．母乳栄養…63
1）母乳栄養の特徴…63
2）母乳の組成…64
初乳64/移行乳64/永久乳64
3）母乳の分泌とその実際…65
分泌の生理65/分泌量66/母乳分泌の促進66/母乳不足66/哺乳量測定66
4）授乳法…66
授乳開始66/授乳間隔67/授乳時間の長さ67/乳の飲ませ方67/授乳禁忌67
4．人工栄養…68
1）人工栄養の特徴…68
2）人工栄養に用いられる乳汁…68
牛乳68/育児用調製粉乳72/大豆製品73/添加物73
3）調乳…74
調乳法74/授乳法78
5．混合栄養…79
1）混合栄養の特徴…79
2）混合栄養の実際…79
第7章 離乳…80
1．離乳の定義…80
2．離乳の必要性…80
1）栄養の補給…80
2）消化機能の発達…80
3）心の成長…81
3．離乳法…81
1）離乳の開始と完了…81
2）離乳の要点…84
4．離乳の実際…84
1）離乳計画…84
2）離乳の準備…85
3）離乳の実施…86
離乳前期86/離乳中期89/離乳後期91/離乳完了期91
4）離乳食の与えかた…92
5）離乳食製品…94
第8章 幼児期の栄養…95
1．幼児期の特徴…95
1）身体の特徴…95
身体の発育95/運動機能95/消化機能96
2）精神の発達…96
情緒96/思考97/言語・社会性・生活習慣97
2．幼児期の栄養の実際…97
1）幼児の栄養の特徴…97
幼児の栄養所要量97/幼児の食事摂取状況99/4つの食品群と幼児食の基本パターン100
2）幼児期の食品構成と献立…102
食品構成―食品群とその利用―102/献立103/間食107/幼児の弁当108/行事食112/食事のさせ方113
3．摂取上の問題点とその指導…115
1）偏食…115
2）肥満…117
3）下痢…119
4）嘔吐…121
5）貧血…121
6）発熱…123
7）便秘…124
8）アレルギー…127
第9章 学童期，思春期の栄養…128
1．学童期の特徴…128
1）身体の特徴…128
外形的発育と性差128/骨格と歯の発育129
2）精神の発達…130
小学生130/中学生131
2．学童期の栄養の実際…131
1）学童期の栄養の特徴―学童期の栄養所要量―…131
2）学童期の食品構成と献立…132
食品構成132
3．摂取上の問題点とその指導…133
1）摂取異常…133
貧血136/偏食137
2）肥満…138
3）病弱…140
第10章 集団給食…142
1．集団給食の役割とその実際…142
1）児童福祉施設の給食…142
施設の種別とその特性143/施設給食の役割と利点144/児童福祉施設における栄養所要量144/保育所給食等の給与目標と方法144
2）学校給食…148
学校給食の意義148/学校給食の食事内容について157
2．集団給食の栄養管理…159
1）集団の栄養給与量の決め方…159
2）食構成と栄養比率…159
主な栄養比率159/食構成の一例160
3）旬間献立の計画…160
献立の基本的条件160/旬間献立計画の立て方162
4）食品購入（発注）の仕方―廃棄量の算出と発注量の決定―…163
5）給食管理に必要な帳簿…166
第11章 小児の栄養教育…167
1）栄養教育の重要性…167
2）栄養教育と指導計画…168
第12章 小児栄養に関する国際活動…171
1）われわれの課題と国際活動の必要性…171
2）国際活動の展開―主な組織とその活動内容―…171