第3版改訂の序
わが国の健康増進対策は，国際的な観点から現状を把握しなければならない時代となっている．それは過去の栄養欠乏の予防政策から生活習慣病予防政策へと大きく変換していることである．このような状況のなかにあって，栄養士養成教育のなかで重要な位置を示める栄養指導論の内容もこれに対応させて新しく改訂することが必要となる．現在では，栄養士養成の場での専門的な質の向上が問われるようになった．
今回の「第六次改定日本人の栄養所要量」の活用に際して栄養士の実力が強く要求される内容となっている．また，国の政策も栄養指導業務に期待することが多くなった．例えば，管理栄養士の行う栄養指導業務が社会保険で評価され，また老人保健法では在宅医療や在宅介護面で，栄養援助，食事介助の問題が重要になっている．栄養改善法の一部改正により，新たに食品栄養表示基準制度も開始され，外食の重要性も指示されている．一方では，集団給食におけるO157による食中毒の発生など，さまざまな問題が山積している．今後まだ国の栄養改善政策も種々示されることになっているが，今回は現時点での改訂を行うことにした．
本書の改訂にあたり，諸先生から貴重なアドバイスをいただいたこと，また多くの方々の著書や論文を参考にさせていただいたことに感謝申しあげ，さらに医歯薬出版株式会社に心から感謝申しあげる．
2000年1月 著者一同
第2版改訂の序
栄養士養成教育のなかで行われている栄養指導論の内容は，わが国の社会情勢の変化に伴って日進月歩である．したがって，本書の内容もこれに合わせて改訂する必要に迫られている．
今回は，平成7年の国民栄養調査から個人単位の調査が導入され，年齢階級別の栄養素摂取量が算出されることとなった．また平成9年3月には五訂日本食品標準成分表―新規食品編―の発表があり，さらに地域保健法の施行も開始されることとなった．このような現状にあっては，とくに，栄養指導の方法やテクニックを諸条件と密接に関係させて対応していく必要がある．
そこで今回の改訂においては，栄養指導の方法や技術の内容の充実と合わせ，巻末に栄養指導上必要と思われる関係法規等を追加し，年表の充実化を図った．
本書改訂にあたり，多くの方々の著書や論文を参考にさせたいただいたことに感謝申しあげるとともに，医歯薬出版株式会社に心から感謝申しあげる．
1998年1月 著者一同
まえがき
栄養指導論は現在の栄養士養成教育の中で，重要な教科として位置づけられている．
昭和20年の終戦直後より，食料不足からの脱却として食料増産と栄養改善が国の重要な政策として打ち出された．これに即応するように昭和22年に栄養士法が制定され，栄養士は「栄養指導を業とする」職種としてその使命が明確にされ，栄養士養成の中で栄養指導論という教科の履修は必修科目として今日に至っている．
栄養指導論の教科内容は栄養学の基礎をベースにして，その上に現在の社会情勢や国際的な情勢によってその目標は変化している．栄養指導論の内容が養成の場で大きく再構築されたのは，やはり昭和37年の管理栄養士制度の発足であろうと考えられる．
すなわち栄養指導論は個人個人に健康増進のための知識を理解させ，そして行動に移させ，実践させる知識と技術を教育する教科であるとの再認識であった．
この時より一般の人々に理解されやすい方法として，栄養素的発想でなく食品として，食事構成として，さらに食事を中心としながらも，運動・休養を含めたライフスタイルの検討としての栄養指導の方法論がとられるようになってきた．
さらに現在では，この方法をより具体的に個人に対応させる技術が重要であるなど，栄養指導の内容はさらに深まりをみせている．
しかし総括的にいえる栄養指導論の目標は，国民の健康の増進，疾病の予防と治療，そして疾病の進行と再発の防止であり，またプライマリケアなどわが国の高齢化の問題も含めて，それに対応し得る指導の内容が望まれている．
本書では，これらの問題がいくらかでもカバーできれば幸いと願いつつ，現在第一線で栄養指導論を担当している著者らが，今日までの研究成果と実践の中から重要項目をとりあげ，とりまとめたつもりである．しかしながら不備はまぬがれないと思われるので，率直な意見を承り，加筆，修正を行い，さらによりよい内容に充実させていきたいと願っている．
最後に，多くの先輩諸氏らの著書を参考文献として引用 ｳせていただいたが，ここに厚くお礼申しあげる．
1995年7月 著者一同
わが国の健康増進対策は，国際的な観点から現状を把握しなければならない時代となっている．それは過去の栄養欠乏の予防政策から生活習慣病予防政策へと大きく変換していることである．このような状況のなかにあって，栄養士養成教育のなかで重要な位置を示める栄養指導論の内容もこれに対応させて新しく改訂することが必要となる．現在では，栄養士養成の場での専門的な質の向上が問われるようになった．
今回の「第六次改定日本人の栄養所要量」の活用に際して栄養士の実力が強く要求される内容となっている．また，国の政策も栄養指導業務に期待することが多くなった．例えば，管理栄養士の行う栄養指導業務が社会保険で評価され，また老人保健法では在宅医療や在宅介護面で，栄養援助，食事介助の問題が重要になっている．栄養改善法の一部改正により，新たに食品栄養表示基準制度も開始され，外食の重要性も指示されている．一方では，集団給食におけるO157による食中毒の発生など，さまざまな問題が山積している．今後まだ国の栄養改善政策も種々示されることになっているが，今回は現時点での改訂を行うことにした．
本書の改訂にあたり，諸先生から貴重なアドバイスをいただいたこと，また多くの方々の著書や論文を参考にさせていただいたことに感謝申しあげ，さらに医歯薬出版株式会社に心から感謝申しあげる．
2000年1月 著者一同
第2版改訂の序
栄養士養成教育のなかで行われている栄養指導論の内容は，わが国の社会情勢の変化に伴って日進月歩である．したがって，本書の内容もこれに合わせて改訂する必要に迫られている．
今回は，平成7年の国民栄養調査から個人単位の調査が導入され，年齢階級別の栄養素摂取量が算出されることとなった．また平成9年3月には五訂日本食品標準成分表―新規食品編―の発表があり，さらに地域保健法の施行も開始されることとなった．このような現状にあっては，とくに，栄養指導の方法やテクニックを諸条件と密接に関係させて対応していく必要がある．
そこで今回の改訂においては，栄養指導の方法や技術の内容の充実と合わせ，巻末に栄養指導上必要と思われる関係法規等を追加し，年表の充実化を図った．
本書改訂にあたり，多くの方々の著書や論文を参考にさせたいただいたことに感謝申しあげるとともに，医歯薬出版株式会社に心から感謝申しあげる．
1998年1月 著者一同
まえがき
栄養指導論は現在の栄養士養成教育の中で，重要な教科として位置づけられている．
昭和20年の終戦直後より，食料不足からの脱却として食料増産と栄養改善が国の重要な政策として打ち出された．これに即応するように昭和22年に栄養士法が制定され，栄養士は「栄養指導を業とする」職種としてその使命が明確にされ，栄養士養成の中で栄養指導論という教科の履修は必修科目として今日に至っている．
栄養指導論の教科内容は栄養学の基礎をベースにして，その上に現在の社会情勢や国際的な情勢によってその目標は変化している．栄養指導論の内容が養成の場で大きく再構築されたのは，やはり昭和37年の管理栄養士制度の発足であろうと考えられる．
すなわち栄養指導論は個人個人に健康増進のための知識を理解させ，そして行動に移させ，実践させる知識と技術を教育する教科であるとの再認識であった．
この時より一般の人々に理解されやすい方法として，栄養素的発想でなく食品として，食事構成として，さらに食事を中心としながらも，運動・休養を含めたライフスタイルの検討としての栄養指導の方法論がとられるようになってきた．
さらに現在では，この方法をより具体的に個人に対応させる技術が重要であるなど，栄養指導の内容はさらに深まりをみせている．
しかし総括的にいえる栄養指導論の目標は，国民の健康の増進，疾病の予防と治療，そして疾病の進行と再発の防止であり，またプライマリケアなどわが国の高齢化の問題も含めて，それに対応し得る指導の内容が望まれている．
本書では，これらの問題がいくらかでもカバーできれば幸いと願いつつ，現在第一線で栄養指導論を担当している著者らが，今日までの研究成果と実践の中から重要項目をとりあげ，とりまとめたつもりである．しかしながら不備はまぬがれないと思われるので，率直な意見を承り，加筆，修正を行い，さらによりよい内容に充実させていきたいと願っている．
最後に，多くの先輩諸氏らの著書を参考文献として引用 ｳせていただいたが，ここに厚くお礼申しあげる．
1995年7月 著者一同
総論
第1章 栄養指導の意義……1
1．栄養指導の重要性……1
1）栄養指導とは……1
2）栄養指導の目標……2
(1)健康の保持増進……2
(2)疾病の予防……2
(3)疾病の治療・進行・再発の防止……3
2．栄養指導と栄養士……3
1）栄養士・管理栄養士の定義……3
(1)栄養士の定義……3
(2)管理栄養士の定義……3
2）栄養士・管理栄養士の職域と養成制度……4
(1)栄養士・管理栄養士の職域……4
(2)栄養士制度の始まりと養成制度の推移……4
(3)諸外国における栄養士養成制度……5
第2章 栄養指導と栄養教育……8
1．栄養教育……8
2．栄養指導と栄養教育の関係……8
第3章 栄養指導の歴史……10
1．栄養指導の推移……10
1）第二次世界大戦前の栄養指導……10
2）戦後の栄養指導……11
(1)食料不足時代……12
(2)基本食料充足時代……12
(3)欧米型食生活の追随時代……13
(4)成熟食生活時代……13
(5)飽食時代……13
(6)健康・簡便・高級化食生活時代……13
2．栄養行政と関係法規……14
1）栄養指導と栄養行政……14
2）栄養指導と関係法規……15
(1)栄養士法……15
(2)栄養改善法……15
(3)調理師法……16
(4)その他の関係法規……16
3．栄養士・管理栄養士の活動……16
1）活動分野の現状……16
(1)行政関係の栄養指導……16
(2)医療機関における栄養指導……18
(3)集団給食施設における栄養指導……18
(1) 学校給食/18
(2) 産業給食/19
(3) 福祉施設/19
(4)外食産業・食品産業での栄養士の活動……19
2）健康情報の発信者としての栄養士の活動……19
3）“食のスペシャリスト”としての栄養士の活動……20
第4章 栄養指導の現状と展望……21
1．わが国の食生活と栄養指導……21
1）食生活に影響する因子……21
2）わが国の食生活の現状と問題点……21
(1)栄養素・食品の摂取状況……21
(1) 栄養素などの摂取状況/23
(2) 食品群別の摂取傾向/24
(3) 食塩の摂取状況/24
(2)食行動……24
(1) 家族そろっての食事/25
(2) 夕食の調理に要する時間/25
(3) 調理済み食品の使用状況/25
(3)食に対する意識……26
3）家庭内食の外部化……26
(1)国民栄養調査にみる外食率……26
(2)家計費からみた外食費と調理済み食品費……27
4）外食・中食・内食……28
5）新しい健康志向食品……30
6）食生活と疾病……31
2．わが国の食生活の将来的展望……31
1）高齢化社会への対応……31
2）生活習慣病への対応……33
3）1人暮らし単身赴任者への対応……33
(1)1人暮らしへの対応……33
(2)単身赴任者への対応……33
3．栄養指導とその環境……34
1）栄養指導と食料需給……34
2）食の文化と栄養指導……35
(1)地域に根ざした栄養指導……35
(2)伝統的食文化と栄養指導……36
第5章 健康な食事計画……37
1．わが国の対策……37
1）健康増進対策……37
(1)第一次国民健康づくり対策……37
(1) 生涯を通じての健康づくり/37
(2) 健康づくりの基礎整備/37
(3) 健康づくりの啓発普及/37
(2)アクティブ80ヘルスプラン（ 第二次国民健康づくり対策）……39
(3)その他の対策……40
(1) 国民栄養調査方法の改正/40
(2) 少子化問題と食育/40
(3) 多様化する食品と安全性/40
2）健康づくりのための食事指導……40
(1)健康づくりのための食生活指針……40
(2)健康づくりのための食生活指針（対象特性別）……41
(3)その他の食生活対策……41
(4)加工食品や外食料理に対する栄養成分などの表示……41
3）健康づくりのための運動指導……42
(1)運動指導の原則……42
(1) 習慣化/42
(2) 軽い運動での継続化/43
(2)運動指導の進め方……43
(1) 運動の種類/43
(2) 指導の進め方/44
(3)運動が健康に与える効果……44
(1) 疾病予防と治療効果/44
(2) 健康増進効果/44
(4)健康づくりのための運動所要量……44
(1) 策定についての考え方/45
(2) 健康づくりに必要な運動量/45
(3) 健康づくりの運動所要量/45
(5)健康運動指導士・健康運動実践指導者……46
(6)健康づくりのための運動指針……46
(1) 指針の基本的な考え方/47
4）健康づくりのための休養指導……47
(1)休養と疲労回復……48
(1) 疲労とは/48
(2) 疲労の分類/48
(2)休養とストレス……48
(3)休養指導の進め方……49
(1) 消極的休養/49
(2) 積極的休養/50
(3) リラクゼーション手法/50
(4)休養指導のポイント……50
(5)効果……51
(6)休養指導の手順……51
(7)健康づくりのための休養指針……51
2．諸外国の対策……51
1）諸外国の栄養問題……51
2）諸外国の食生活指針……52
(1)アメリカ……52
(2)アメリカ以外の国の食生活対策……52
(1) ノルウエー/52
(2) デンマーク/53
(3) 旧西ドイツ/53
3．栄養所要量―食事摂取基準―……53
1）栄養所要量の目的と活用……53
2）第六次改定の主な内容……54
(1)食事摂取基準……54
(2)栄養所要量策定項目……55
(3)年齢区分……55
(4)体位基準値……55
3）食事摂取基準の活用方法……56
4）食品構成の目的と活用……56
(1)食品分類（食品群）……56
(1) 意義/56
(2) 3色食品群と6つの基礎食品/56
(2)食品構成……57
(3)食品構成の活用……57
5）食品成分表・フォローアップの意義……57
(1)食品成分表……57
(2)日本食品標準成分表・収載食品数……58
(3)四訂日本食品標準成分表のフォローアップ……58
4．食事構成……60
1）献立作成の意義……60
(1)意義……60
(2)献立立案上の留意点……60
2）望ましい食事構成と期待……61
第6章 栄養指導の方法とテクニック……62
1．栄養指導の一般原則……62
2．栄養指導対象者の実態把握……64
3．栄養指導の計画……66
1）大目標・小目標の設定……66
2）栄養指導計画表の作成……67
3）カリキュラム……67
4）栄養指導計画表作成時の留意点……67
4．栄養指導の実施……68
1）動機づけ……68
(1)個人的要因……69
(1) 性別・年齢および社会的要因/69
(2) 知識/69
(3) 態度/69
(2)社会心理的要因……69
2）5W+1H……69
(1)who……69
(2)whom……69
(1) 個人指導の場合/70
(2) 集団指導の場合/70
(3)what……70
(4)when……70
(5)where……70
(6)How……70
3）指導の進め方……70
(1)行動修正の技法をとり入れた方法……71
(2)体験学習……72
(3)仲間集団討議……72
(4)実習……72
(5)探求学習……72
4）栄養指導の媒体……72
5．栄養指導の評価……75
1）栄養指導の評価……75
(1)計画評価……75
(1) 対象者の実態把握についての評価〔ニーズアセスメント〕/75
(2) 実施計画・目標の設定についての評価/75
(2)プロセス評価……75
(3)目標達成度の評価……75
(4)総合評価……75
2）評価のためのデータ収集……75
3）評価の信頼性と妥当性……76
4）評価のデザイン……76
5）評価の指標……77
6．栄養指導評価の判定……78
第7章 栄養指導の対応……79
1．個別指導……79
1）種類と特性……79
(1)一般の個別指導……79
(2)クリニックを伴う個別指導……79
(3)訪問指導……79
2）個別指導の要点……80
(1)問題点の分析……80
(2)対象の把握……80
(3)指導内容は実行可能なものに……81
3）指導の進め方……81
4）評価の方法……81
(1)栄養指導技法の評価……81
(2)目標達成度よりの評価……81
2．集団指導……82
1）種類と特性……82
2）集団指導の要点……82
(1)集団特性の把握……82
(2)共有する問題の選定……82
(3)指導の主体性……82
(4)行政機関の協力……83
3）指導の進め方……83
(1)小集団の場合……83
(2)大集団の場合……83
4）評価の方法……84
(1)栄養指導技法の評価……84
(2)目標達成度よりの評価……84
5）集団指導法の形式と特徴……84
(1)講義形式のもの……84
(1) 講演会/84
(2) 講習会（実習・実演・試食会）/84
(3) 講座/84
(2)討議形式のもの……85
(1) 座談会/85
(2) 6-6式討議法/85
(3) シンポジウム〔講演式討議法〕/85
(4) パネルディスカッション・陪席討議法・/85
(5) フォーラム/85
(6) 研究集会/85
(7) ロールプレイング〔役割演技法〕/86
(3)その他の方法……86
(1) 見学会/86
(2) コンクール/86
(3) 展示会/86
(4) 栄養指導車/87
6）事例（病院における個別・集団指導日赤長崎原爆病院の場合）……87
3．地域指導（地域組織活動）……88
1）地域活動の特性と要点……88
(1)特性……88
(2)要点……88
2）指導の進め方……89
(1)地域特性を生かした食生活の学習……89
(2)健康増進と疾病予防のための啓蒙活動への参加……89
(3)給食サービス事業への参加……89
(4)福祉施設訪問・見学など……89
3）地域組織活動の事例……89
4）行政における栄養指導……90
4．カウンセリング……91
1）カウンセリングの意義と目的……91
2）カウンセラーの条件……92
3）カウンセリングの技術……92
(1)受容と支持……92
(2)言葉の繰り返し……92
(3)沈黙の尊重……92
(4)非言語的表現の理解……92
(5)明確化……92
(6)ラポールの形成……93
(7)中止と終結……93
4）カウンセリングを行うための環境づくり……93
(1)室内……93
(2)服装……95
(3)出会い……95
(4)言葉使い……95
第8章 食生活・栄養に関する調査……96
1．調査の目的……96
2．調査の方法……96
1）調査手順……97
(1)目標の決定……97
(2)調査計画……97
(3)統計資料・文献の収集と検討……97
(4)調査範囲・対象の抽出法……97
(5)調査法の選択……97
(6)予備調査の実施……97
(1) 予備調査時の留意事項/98
(2)質問形式の種類/98
(7)本調査の実施……98
(1) 事前準備/98
(2) 調査の実施/98
(3) 調査表の回収と点検/98
(4) 集計整理/98
(5) 調査結果の分析と報告書の作成/98
3．調査結果の判定法……99
1）調査種類別判定……99
(1)食生活栄養関係調査の判定……99
(1) 栄養所要量との比較/99
(2) 平均栄養所要量との比較/99
(3) 食品構成例との比較/99
(4) 栄養比率の検討/99
(5) 食品比率の検討/99
(6) 食事傾向の診断/99
(7) その他の判定/99
(2)身体測定による判定……100
(1) 体位測定/100
(2) 栄養指数/100
(3) 皮下脂肪厚/102
(4) 肥満とやせの判定/102
(3)身体症候……102
(4)生化学的検査……102
2）調査結果の評価と活用……102
(1)評価……102
(2)結果の処理……102
(3)結果の活用……102
(4)事後指導……102
4．各種調査の実際……104
1）国民栄養調査……104
(1)調査の客体および期日……104
(2)調査項目……106
(3)集計……106
2）栄養素など摂取状態の調査……106
(1)目安量による調査……106
(2)秤量調査……106
3）食生活状況調査……106
(1)食物摂取状況調査……106
(2)食品摂取頻度調査……106
(3)食事状況調査……106
(4)陰膳方法（材料買いあげ法）……106
(5)24時間思い出し法……106
(6)食物摂取日誌……108
(7)食知識・食習慣調査……108
4）対象による栄養調査の分類……109
(1)地域の栄養調査……109
(2)個人別栄養調査……109
5）その他の食生活に関連する調査……109
(1)生活時間調査……109
(2)嗜好調査……109
(3)経済調査……109
(4)食生活環境調査……110
POS……110
第9章 食生活・栄養に関する情報の収集と活用……111
1．栄養指導と情報の収集と活用……111
1）基礎データの収集……111
2）活用データの収集……111
2．情報処理の方法……111
3．コンピュータ処理・プログラム……114
1）コンピュータの機能の特徴……114
2）コンピュータの装置……114
(1)コンピュータの処理の単位……115
(2)パソコンのソフトウエア……116
(3)プログラム言語……116
(4)プログラミング……118
3）栄養関係業務の実際……118
(1)パソコンによる栄養価計算……118
4．レポート・論文のまとめ方……118
(1) 論文名の決定/118
(2) 目的・要旨の明確化/118
(3) 調査方法などの記述/118
(4) 調査結果/118
(5) 考察/121
(6) まとめ/121
(7) 引用文献/121
(8) 抄録/121
(9) 謝辞/121
各論
第1章 栄養指導の個別における展開……122
1．ライフステ-ジ別栄養指導……122
1）乳児期……122
(1)乳児期の特性……122
(2)乳児期の栄養所要量……124
(3)問題点と指導の目標……124
(4)指導の要点……124
(1) 乳汁期の栄養方法（母乳，人工，混合）/124
(2) 離乳期の栄養と食生活/125
2）幼児期……128
(1)幼児期の特性……128
(2)幼児期の栄養所要量……129
(3)問題点と指導の目標……129
(4)指導の要点……130
(1) 食事計画/130
(2) 間食/130
(3) 偏食/130
(4) 食欲不振/131
(5) う（虫）歯予防/131
(6) 咀嚼力低下の問題/131
(7) 食習慣の確立/131
3）学童期……132
(1)学童期の特性……132
(1) 学童前期/132
(2) 学童後期/132
(2)学童期の栄養所要量……132
(3)問題点と指導の目標……132
(1) 食生活上の諸問題/133
(2) 栄養上の諸問題/133
(3) 健康上の諸問題/133
(4)指導の要点……134
(1) 食事計画/134
(2) 子どもの生活リズムと基本的食習慣の形成/134
(3) 食教育の実践/134
(4) 小児肥満とやせ志向/134
4）中学校期……134
(1)中学校期の特性……134
(2)中学校期の栄養所要量……135
(3)問題点と指導の目標……135
(4)指導の要点……135
(1) 食事計画/135
(2) 神経性食欲不振症/135
(3) 思春期貧血/135
5）青少年期……136
(1)青少年期の特性……136
(2)青少年期の栄養所要量……136
(3)問題点と指導の目標……136
(1) 貧血の予防と治療/137
(4)指導の要点……137
(1) 偏食/137
(2) 欠食/137
(3) 望ましい食習慣の確立/139
6）成人期……140
(1)成人期の特性……140
(2)成人期の栄養所要量……140
(3)問題点と指導の目標……140
(1) 欠食/141
(2) 外食/141
(3) 1人暮らし/141
(4)指導の要点……141
7）壮年期……142
(1)壮年期の特性……142
(2)壮年期の栄養所要量……142
(3)問題点と指導の目標……142
(1) 問題点/142
(2) 指導の目標/143
(3) 成人病（生活習慣病）予防のための食生活指針/143
(4) 肥満/143
(5) 減塩対策/144
(6) 減塩の工夫/144
(4)指導の要点……144
8）老年期……145
(1)老年期の特性……145
(1) 前期老年期（60〜74歳）/145
(2) 後期老年期（75歳以上）/146
(2)老年期の栄養所要量……146
(3)問題点と指導の目標……146
(1) 問題点/146
(2) 指導の目標/147
(3) 骨粗鬆症/148
(4)指導の要点……148
(1) 老年期に適応した調理の工夫/148
2．妊婦・授乳婦の栄養指導……149
1）妊婦……149
(1)妊婦栄養の特性……149
(2)妊婦の栄養所要量……149
(3)問題点と指導の目標……151
(1) つわり/151
(2) 妊娠中毒症/152
(3) 貧血/152
(4) 肥満/154
(5) 妊娠糖尿病/155
(4)指導の要点……155
2）授乳婦……156
(1)授乳婦栄養の特性……156
(2)授乳婦の栄養所要量……156
(3)問題点と指導の目標……157
(4)栄養指導の要点……158
3．単身生活者の栄養指導……159
1）青年・成人期の単身生活者の栄養指導……159
(1)栄養摂取上の問題点……159
(2)指導の方法……160
2）高齢期の単身生活者の栄養指導……160
(1)単身高齢者の栄養摂取状況……160
(2)栄養指導の要点……161
4．病弱者栄養指導……161
1）病弱者栄養指導の必要性……161
(1)わが国の疾病構造の変化……161
(2)生活習慣病予防の意義……164
2）病弱者栄養指導の実際……165
(1)肥満……165
(1) 肥満の判定方法/166
(2) 体脂肪の分布と疾患/166
(3) 食生活の特徴と要因の把握/167
(4) 疾患の種類と指導の要点/167
(2)糖尿病……168
(1) 食生活の特徴と要因の把握/168
(2) 疾患の種類と指導の要点/169
(3)循環器疾患……170
◎ 高血圧症……170
(1) 食生活の特徴と要因の把握/170
(2) 栄養指導の要点/170
◎ 脳卒中（脳出血と脳梗塞）……173
(1) 食生活の特徴と要因の把握/173
(2) 疾患の種類と指導の要点/173
◎ 高脂血症……173
(1) 食生活の特徴と要因の把握/174
(2) 疾患の種類と指導の要点/174
◎ 心臓病……176
(1) 食生活の特徴と要因の把握/176
(2) 疾患の種類と指導の要点/176
(4)痛風……176
(1) 食生活の特徴と要因の把握/176
(2) 疾患の種類と指導の要点/178
(5)胃腸疾患……178
(1) 食生活の特徴と要因の把握/178
(2) 疾患の種類と指導の要点/178
◎ 慢性胃炎……179
◎ 胃・十二指腸潰瘍……179
◎ 下痢……179
◎ 潰瘍性大腸炎・クローン病……180
◎ 便秘……180
(6)肝臓・胆嚢・膵臓疾患……180
◎ 肝臓病……180
(1) 食生活の特徴と要因の把握/181
(2) 疾患の種類と指導の要点/181
◎ 脂肪肝……181
◎ 胆石症……182
◎ 胆嚢炎……182
◎ 膵炎……182
(7)腎臓病……182
(1) 食生活の特徴と要因の把握/182
(2) 疾患の種類と指導の要点/182
(8)貧血……183
(1) 食生活の特徴と要因の把握/183
(2) 疾患の種類と指導の要点/184
(9)栄養失調症……185
◎ 栄養素欠乏症……185
◎ やせ症……185
(1) 疾患の種類/186
(2) 指導の要点/186
(10) 骨・関節疾患……186
(1) 食生活の特徴と要因の把握/188
(2) 疾患の種類と指導の要点/188
(11) 歯の疾患……189
◎ う（虫）歯……189
◎ 歯周病・歯槽膿漏……190
(12) 感染症……191
(1) 食生活の特徴と要因の把握/191
(2) 疾患の種類と指導の要点/191
(13) アレルギー性疾患……192
(1) 食生活の特徴と要因の把握/192
(2)疾患の種類と指導の要点/193
(14) 小児疾患……193
(1) 食生活の特徴と要因の把握/193
(2) 疾患の種類と指導の要点/194
◎ 小児生活習慣病……194
(15) 心身症……194
◎ 神経性食欲不振症……195
(16) 嚥下障害……195
(1) 高齢者の場合/195
(2) 嚥下の過程と食物の状態/195
第2章 集団における栄養指導……196
1．医療における栄養指導……196
1）栄養指導上の特性……196
2）栄養摂取の進め方……199
3）指導の目標……199
4）指導の要点……199
2．学校給食における栄養指導……201
1）栄養指導上の特性……201
2）栄養摂取の進め方……201
(1)給食指導の進め方の基本……201
(2)学校給食の所要栄養量と標準食品構成……202
(1) エネルギー/202
(2) たんぱく質/202
(3) 脂肪/202
(4) カルシウム/202
(5) 鉄/202
(6) ビタミン/202
(7) 食物繊維およびナトリウム〔食塩〕/202
(3)学校給食の食事内容……203
3）指導の目標……203
4）指導の要点… c204
(1)集団指導……205
(2)個人指導……205
(3)家庭に対する栄養指導……205
3．福祉施設における栄養指導……205
A．児童福祉における栄養指導……205
1）栄養指導上の特性……205
2）栄養摂取の進め方……206
3）指導の目標……207
4）指導の要点……208
(1)入所者に対する栄養指導……208
(2)給食従事者に対する栄養指導……209
(3)療育者に対する栄養指導……209
(4)家庭に対する栄養指導……209
B．高齢者施設における栄養指導……210
1）栄養指導上の特性……210
2）栄養摂取の進め方……210
3）指導の目標……210
4）指導の要点……211
C．その他の福祉施設における栄養指導……211
1）栄養指導上の特性……211
2）栄養摂取の進め方……212
3）指導の目標……213
4）指導の要点……213
4．事業所・自衛隊における栄養指導……213
1）栄養指導上の特性……213
(1)事業所給食……214
(2)自衛隊給食……214
(3)船舶給食……214
2）栄養摂取の進め方……214
3）指導の目標・要点……215
5．矯正施設における栄養指導……215
1）栄養指導上の特性……215
2）栄養摂取の進め方……215
3）指導の目標・要点……216
参考文献……217
付表……221
付表1 第六次改定日本人の栄養所要量……221
付表2 学校給食の幼児・児童・生徒1人1回当たりの平均所要栄養量の基準……223
付表3 学校給食の標準食品構成表（幼児・児童・生徒1人1回当たり）……224
(1) パン・牛乳・おかずの部/224
(2) 米飯・牛乳・おかずの部/225
資料
資料1 栄養指導関係法規……226
1-栄養士法/226
2-栄養士法施行令/227
3-栄養改善法/228
4-調理師法/230
5-学校給食法/232
6-地域保健法/233
7-老人保健法/234
資料2 栄養指導の歴史……237
第1章 栄養指導の意義……1
1．栄養指導の重要性……1
1）栄養指導とは……1
2）栄養指導の目標……2
(1)健康の保持増進……2
(2)疾病の予防……2
(3)疾病の治療・進行・再発の防止……3
2．栄養指導と栄養士……3
1）栄養士・管理栄養士の定義……3
(1)栄養士の定義……3
(2)管理栄養士の定義……3
2）栄養士・管理栄養士の職域と養成制度……4
(1)栄養士・管理栄養士の職域……4
(2)栄養士制度の始まりと養成制度の推移……4
(3)諸外国における栄養士養成制度……5
第2章 栄養指導と栄養教育……8
1．栄養教育……8
2．栄養指導と栄養教育の関係……8
第3章 栄養指導の歴史……10
1．栄養指導の推移……10
1）第二次世界大戦前の栄養指導……10
2）戦後の栄養指導……11
(1)食料不足時代……12
(2)基本食料充足時代……12
(3)欧米型食生活の追随時代……13
(4)成熟食生活時代……13
(5)飽食時代……13
(6)健康・簡便・高級化食生活時代……13
2．栄養行政と関係法規……14
1）栄養指導と栄養行政……14
2）栄養指導と関係法規……15
(1)栄養士法……15
(2)栄養改善法……15
(3)調理師法……16
(4)その他の関係法規……16
3．栄養士・管理栄養士の活動……16
1）活動分野の現状……16
(1)行政関係の栄養指導……16
(2)医療機関における栄養指導……18
(3)集団給食施設における栄養指導……18
(1) 学校給食/18
(2) 産業給食/19
(3) 福祉施設/19
(4)外食産業・食品産業での栄養士の活動……19
2）健康情報の発信者としての栄養士の活動……19
3）“食のスペシャリスト”としての栄養士の活動……20
第4章 栄養指導の現状と展望……21
1．わが国の食生活と栄養指導……21
1）食生活に影響する因子……21
2）わが国の食生活の現状と問題点……21
(1)栄養素・食品の摂取状況……21
(1) 栄養素などの摂取状況/23
(2) 食品群別の摂取傾向/24
(3) 食塩の摂取状況/24
(2)食行動……24
(1) 家族そろっての食事/25
(2) 夕食の調理に要する時間/25
(3) 調理済み食品の使用状況/25
(3)食に対する意識……26
3）家庭内食の外部化……26
(1)国民栄養調査にみる外食率……26
(2)家計費からみた外食費と調理済み食品費……27
4）外食・中食・内食……28
5）新しい健康志向食品……30
6）食生活と疾病……31
2．わが国の食生活の将来的展望……31
1）高齢化社会への対応……31
2）生活習慣病への対応……33
3）1人暮らし単身赴任者への対応……33
(1)1人暮らしへの対応……33
(2)単身赴任者への対応……33
3．栄養指導とその環境……34
1）栄養指導と食料需給……34
2）食の文化と栄養指導……35
(1)地域に根ざした栄養指導……35
(2)伝統的食文化と栄養指導……36
第5章 健康な食事計画……37
1．わが国の対策……37
1）健康増進対策……37
(1)第一次国民健康づくり対策……37
(1) 生涯を通じての健康づくり/37
(2) 健康づくりの基礎整備/37
(3) 健康づくりの啓発普及/37
(2)アクティブ80ヘルスプラン（ 第二次国民健康づくり対策）……39
(3)その他の対策……40
(1) 国民栄養調査方法の改正/40
(2) 少子化問題と食育/40
(3) 多様化する食品と安全性/40
2）健康づくりのための食事指導……40
(1)健康づくりのための食生活指針……40
(2)健康づくりのための食生活指針（対象特性別）……41
(3)その他の食生活対策……41
(4)加工食品や外食料理に対する栄養成分などの表示……41
3）健康づくりのための運動指導……42
(1)運動指導の原則……42
(1) 習慣化/42
(2) 軽い運動での継続化/43
(2)運動指導の進め方……43
(1) 運動の種類/43
(2) 指導の進め方/44
(3)運動が健康に与える効果……44
(1) 疾病予防と治療効果/44
(2) 健康増進効果/44
(4)健康づくりのための運動所要量……44
(1) 策定についての考え方/45
(2) 健康づくりに必要な運動量/45
(3) 健康づくりの運動所要量/45
(5)健康運動指導士・健康運動実践指導者……46
(6)健康づくりのための運動指針……46
(1) 指針の基本的な考え方/47
4）健康づくりのための休養指導……47
(1)休養と疲労回復……48
(1) 疲労とは/48
(2) 疲労の分類/48
(2)休養とストレス……48
(3)休養指導の進め方……49
(1) 消極的休養/49
(2) 積極的休養/50
(3) リラクゼーション手法/50
(4)休養指導のポイント……50
(5)効果……51
(6)休養指導の手順……51
(7)健康づくりのための休養指針……51
2．諸外国の対策……51
1）諸外国の栄養問題……51
2）諸外国の食生活指針……52
(1)アメリカ……52
(2)アメリカ以外の国の食生活対策……52
(1) ノルウエー/52
(2) デンマーク/53
(3) 旧西ドイツ/53
3．栄養所要量―食事摂取基準―……53
1）栄養所要量の目的と活用……53
2）第六次改定の主な内容……54
(1)食事摂取基準……54
(2)栄養所要量策定項目……55
(3)年齢区分……55
(4)体位基準値……55
3）食事摂取基準の活用方法……56
4）食品構成の目的と活用……56
(1)食品分類（食品群）……56
(1) 意義/56
(2) 3色食品群と6つの基礎食品/56
(2)食品構成……57
(3)食品構成の活用……57
5）食品成分表・フォローアップの意義……57
(1)食品成分表……57
(2)日本食品標準成分表・収載食品数……58
(3)四訂日本食品標準成分表のフォローアップ……58
4．食事構成……60
1）献立作成の意義……60
(1)意義……60
(2)献立立案上の留意点……60
2）望ましい食事構成と期待……61
第6章 栄養指導の方法とテクニック……62
1．栄養指導の一般原則……62
2．栄養指導対象者の実態把握……64
3．栄養指導の計画……66
1）大目標・小目標の設定……66
2）栄養指導計画表の作成……67
3）カリキュラム……67
4）栄養指導計画表作成時の留意点……67
4．栄養指導の実施……68
1）動機づけ……68
(1)個人的要因……69
(1) 性別・年齢および社会的要因/69
(2) 知識/69
(3) 態度/69
(2)社会心理的要因……69
2）5W+1H……69
(1)who……69
(2)whom……69
(1) 個人指導の場合/70
(2) 集団指導の場合/70
(3)what……70
(4)when……70
(5)where……70
(6)How……70
3）指導の進め方……70
(1)行動修正の技法をとり入れた方法……71
(2)体験学習……72
(3)仲間集団討議……72
(4)実習……72
(5)探求学習……72
4）栄養指導の媒体……72
5．栄養指導の評価……75
1）栄養指導の評価……75
(1)計画評価……75
(1) 対象者の実態把握についての評価〔ニーズアセスメント〕/75
(2) 実施計画・目標の設定についての評価/75
(2)プロセス評価……75
(3)目標達成度の評価……75
(4)総合評価……75
2）評価のためのデータ収集……75
3）評価の信頼性と妥当性……76
4）評価のデザイン……76
5）評価の指標……77
6．栄養指導評価の判定……78
第7章 栄養指導の対応……79
1．個別指導……79
1）種類と特性……79
(1)一般の個別指導……79
(2)クリニックを伴う個別指導……79
(3)訪問指導……79
2）個別指導の要点……80
(1)問題点の分析……80
(2)対象の把握……80
(3)指導内容は実行可能なものに……81
3）指導の進め方……81
4）評価の方法……81
(1)栄養指導技法の評価……81
(2)目標達成度よりの評価……81
2．集団指導……82
1）種類と特性……82
2）集団指導の要点……82
(1)集団特性の把握……82
(2)共有する問題の選定……82
(3)指導の主体性……82
(4)行政機関の協力……83
3）指導の進め方……83
(1)小集団の場合……83
(2)大集団の場合……83
4）評価の方法……84
(1)栄養指導技法の評価……84
(2)目標達成度よりの評価……84
5）集団指導法の形式と特徴……84
(1)講義形式のもの……84
(1) 講演会/84
(2) 講習会（実習・実演・試食会）/84
(3) 講座/84
(2)討議形式のもの……85
(1) 座談会/85
(2) 6-6式討議法/85
(3) シンポジウム〔講演式討議法〕/85
(4) パネルディスカッション・陪席討議法・/85
(5) フォーラム/85
(6) 研究集会/85
(7) ロールプレイング〔役割演技法〕/86
(3)その他の方法……86
(1) 見学会/86
(2) コンクール/86
(3) 展示会/86
(4) 栄養指導車/87
6）事例（病院における個別・集団指導日赤長崎原爆病院の場合）……87
3．地域指導（地域組織活動）……88
1）地域活動の特性と要点……88
(1)特性……88
(2)要点……88
2）指導の進め方……89
(1)地域特性を生かした食生活の学習……89
(2)健康増進と疾病予防のための啓蒙活動への参加……89
(3)給食サービス事業への参加……89
(4)福祉施設訪問・見学など……89
3）地域組織活動の事例……89
4）行政における栄養指導……90
4．カウンセリング……91
1）カウンセリングの意義と目的……91
2）カウンセラーの条件……92
3）カウンセリングの技術……92
(1)受容と支持……92
(2)言葉の繰り返し……92
(3)沈黙の尊重……92
(4)非言語的表現の理解……92
(5)明確化……92
(6)ラポールの形成……93
(7)中止と終結……93
4）カウンセリングを行うための環境づくり……93
(1)室内……93
(2)服装……95
(3)出会い……95
(4)言葉使い……95
第8章 食生活・栄養に関する調査……96
1．調査の目的……96
2．調査の方法……96
1）調査手順……97
(1)目標の決定……97
(2)調査計画……97
(3)統計資料・文献の収集と検討……97
(4)調査範囲・対象の抽出法……97
(5)調査法の選択……97
(6)予備調査の実施……97
(1) 予備調査時の留意事項/98
(2)質問形式の種類/98
(7)本調査の実施……98
(1) 事前準備/98
(2) 調査の実施/98
(3) 調査表の回収と点検/98
(4) 集計整理/98
(5) 調査結果の分析と報告書の作成/98
3．調査結果の判定法……99
1）調査種類別判定……99
(1)食生活栄養関係調査の判定……99
(1) 栄養所要量との比較/99
(2) 平均栄養所要量との比較/99
(3) 食品構成例との比較/99
(4) 栄養比率の検討/99
(5) 食品比率の検討/99
(6) 食事傾向の診断/99
(7) その他の判定/99
(2)身体測定による判定……100
(1) 体位測定/100
(2) 栄養指数/100
(3) 皮下脂肪厚/102
(4) 肥満とやせの判定/102
(3)身体症候……102
(4)生化学的検査……102
2）調査結果の評価と活用……102
(1)評価……102
(2)結果の処理……102
(3)結果の活用……102
(4)事後指導……102
4．各種調査の実際……104
1）国民栄養調査……104
(1)調査の客体および期日……104
(2)調査項目……106
(3)集計……106
2）栄養素など摂取状態の調査……106
(1)目安量による調査……106
(2)秤量調査……106
3）食生活状況調査……106
(1)食物摂取状況調査……106
(2)食品摂取頻度調査……106
(3)食事状況調査……106
(4)陰膳方法（材料買いあげ法）……106
(5)24時間思い出し法……106
(6)食物摂取日誌……108
(7)食知識・食習慣調査……108
4）対象による栄養調査の分類……109
(1)地域の栄養調査……109
(2)個人別栄養調査……109
5）その他の食生活に関連する調査……109
(1)生活時間調査……109
(2)嗜好調査……109
(3)経済調査……109
(4)食生活環境調査……110
POS……110
第9章 食生活・栄養に関する情報の収集と活用……111
1．栄養指導と情報の収集と活用……111
1）基礎データの収集……111
2）活用データの収集……111
2．情報処理の方法……111
3．コンピュータ処理・プログラム……114
1）コンピュータの機能の特徴……114
2）コンピュータの装置……114
(1)コンピュータの処理の単位……115
(2)パソコンのソフトウエア……116
(3)プログラム言語……116
(4)プログラミング……118
3）栄養関係業務の実際……118
(1)パソコンによる栄養価計算……118
4．レポート・論文のまとめ方……118
(1) 論文名の決定/118
(2) 目的・要旨の明確化/118
(3) 調査方法などの記述/118
(4) 調査結果/118
(5) 考察/121
(6) まとめ/121
(7) 引用文献/121
(8) 抄録/121
(9) 謝辞/121
各論
第1章 栄養指導の個別における展開……122
1．ライフステ-ジ別栄養指導……122
1）乳児期……122
(1)乳児期の特性……122
(2)乳児期の栄養所要量……124
(3)問題点と指導の目標……124
(4)指導の要点……124
(1) 乳汁期の栄養方法（母乳，人工，混合）/124
(2) 離乳期の栄養と食生活/125
2）幼児期……128
(1)幼児期の特性……128
(2)幼児期の栄養所要量……129
(3)問題点と指導の目標……129
(4)指導の要点……130
(1) 食事計画/130
(2) 間食/130
(3) 偏食/130
(4) 食欲不振/131
(5) う（虫）歯予防/131
(6) 咀嚼力低下の問題/131
(7) 食習慣の確立/131
3）学童期……132
(1)学童期の特性……132
(1) 学童前期/132
(2) 学童後期/132
(2)学童期の栄養所要量……132
(3)問題点と指導の目標……132
(1) 食生活上の諸問題/133
(2) 栄養上の諸問題/133
(3) 健康上の諸問題/133
(4)指導の要点……134
(1) 食事計画/134
(2) 子どもの生活リズムと基本的食習慣の形成/134
(3) 食教育の実践/134
(4) 小児肥満とやせ志向/134
4）中学校期……134
(1)中学校期の特性……134
(2)中学校期の栄養所要量……135
(3)問題点と指導の目標……135
(4)指導の要点……135
(1) 食事計画/135
(2) 神経性食欲不振症/135
(3) 思春期貧血/135
5）青少年期……136
(1)青少年期の特性……136
(2)青少年期の栄養所要量……136
(3)問題点と指導の目標……136
(1) 貧血の予防と治療/137
(4)指導の要点……137
(1) 偏食/137
(2) 欠食/137
(3) 望ましい食習慣の確立/139
6）成人期……140
(1)成人期の特性……140
(2)成人期の栄養所要量……140
(3)問題点と指導の目標……140
(1) 欠食/141
(2) 外食/141
(3) 1人暮らし/141
(4)指導の要点……141
7）壮年期……142
(1)壮年期の特性……142
(2)壮年期の栄養所要量……142
(3)問題点と指導の目標……142
(1) 問題点/142
(2) 指導の目標/143
(3) 成人病（生活習慣病）予防のための食生活指針/143
(4) 肥満/143
(5) 減塩対策/144
(6) 減塩の工夫/144
(4)指導の要点……144
8）老年期……145
(1)老年期の特性……145
(1) 前期老年期（60〜74歳）/145
(2) 後期老年期（75歳以上）/146
(2)老年期の栄養所要量……146
(3)問題点と指導の目標……146
(1) 問題点/146
(2) 指導の目標/147
(3) 骨粗鬆症/148
(4)指導の要点……148
(1) 老年期に適応した調理の工夫/148
2．妊婦・授乳婦の栄養指導……149
1）妊婦……149
(1)妊婦栄養の特性……149
(2)妊婦の栄養所要量……149
(3)問題点と指導の目標……151
(1) つわり/151
(2) 妊娠中毒症/152
(3) 貧血/152
(4) 肥満/154
(5) 妊娠糖尿病/155
(4)指導の要点……155
2）授乳婦……156
(1)授乳婦栄養の特性……156
(2)授乳婦の栄養所要量……156
(3)問題点と指導の目標……157
(4)栄養指導の要点……158
3．単身生活者の栄養指導……159
1）青年・成人期の単身生活者の栄養指導……159
(1)栄養摂取上の問題点……159
(2)指導の方法……160
2）高齢期の単身生活者の栄養指導……160
(1)単身高齢者の栄養摂取状況……160
(2)栄養指導の要点……161
4．病弱者栄養指導……161
1）病弱者栄養指導の必要性……161
(1)わが国の疾病構造の変化……161
(2)生活習慣病予防の意義……164
2）病弱者栄養指導の実際……165
(1)肥満……165
(1) 肥満の判定方法/166
(2) 体脂肪の分布と疾患/166
(3) 食生活の特徴と要因の把握/167
(4) 疾患の種類と指導の要点/167
(2)糖尿病……168
(1) 食生活の特徴と要因の把握/168
(2) 疾患の種類と指導の要点/169
(3)循環器疾患……170
◎ 高血圧症……170
(1) 食生活の特徴と要因の把握/170
(2) 栄養指導の要点/170
◎ 脳卒中（脳出血と脳梗塞）……173
(1) 食生活の特徴と要因の把握/173
(2) 疾患の種類と指導の要点/173
◎ 高脂血症……173
(1) 食生活の特徴と要因の把握/174
(2) 疾患の種類と指導の要点/174
◎ 心臓病……176
(1) 食生活の特徴と要因の把握/176
(2) 疾患の種類と指導の要点/176
(4)痛風……176
(1) 食生活の特徴と要因の把握/176
(2) 疾患の種類と指導の要点/178
(5)胃腸疾患……178
(1) 食生活の特徴と要因の把握/178
(2) 疾患の種類と指導の要点/178
◎ 慢性胃炎……179
◎ 胃・十二指腸潰瘍……179
◎ 下痢……179
◎ 潰瘍性大腸炎・クローン病……180
◎ 便秘……180
(6)肝臓・胆嚢・膵臓疾患……180
◎ 肝臓病……180
(1) 食生活の特徴と要因の把握/181
(2) 疾患の種類と指導の要点/181
◎ 脂肪肝……181
◎ 胆石症……182
◎ 胆嚢炎……182
◎ 膵炎……182
(7)腎臓病……182
(1) 食生活の特徴と要因の把握/182
(2) 疾患の種類と指導の要点/182
(8)貧血……183
(1) 食生活の特徴と要因の把握/183
(2) 疾患の種類と指導の要点/184
(9)栄養失調症……185
◎ 栄養素欠乏症……185
◎ やせ症……185
(1) 疾患の種類/186
(2) 指導の要点/186
(10) 骨・関節疾患……186
(1) 食生活の特徴と要因の把握/188
(2) 疾患の種類と指導の要点/188
(11) 歯の疾患……189
◎ う（虫）歯……189
◎ 歯周病・歯槽膿漏……190
(12) 感染症……191
(1) 食生活の特徴と要因の把握/191
(2) 疾患の種類と指導の要点/191
(13) アレルギー性疾患……192
(1) 食生活の特徴と要因の把握/192
(2)疾患の種類と指導の要点/193
(14) 小児疾患……193
(1) 食生活の特徴と要因の把握/193
(2) 疾患の種類と指導の要点/194
◎ 小児生活習慣病……194
(15) 心身症……194
◎ 神経性食欲不振症……195
(16) 嚥下障害……195
(1) 高齢者の場合/195
(2) 嚥下の過程と食物の状態/195
第2章 集団における栄養指導……196
1．医療における栄養指導……196
1）栄養指導上の特性……196
2）栄養摂取の進め方……199
3）指導の目標……199
4）指導の要点……199
2．学校給食における栄養指導……201
1）栄養指導上の特性……201
2）栄養摂取の進め方……201
(1)給食指導の進め方の基本……201
(2)学校給食の所要栄養量と標準食品構成……202
(1) エネルギー/202
(2) たんぱく質/202
(3) 脂肪/202
(4) カルシウム/202
(5) 鉄/202
(6) ビタミン/202
(7) 食物繊維およびナトリウム〔食塩〕/202
(3)学校給食の食事内容……203
3）指導の目標……203
4）指導の要点… c204
(1)集団指導……205
(2)個人指導……205
(3)家庭に対する栄養指導……205
3．福祉施設における栄養指導……205
A．児童福祉における栄養指導……205
1）栄養指導上の特性……205
2）栄養摂取の進め方……206
3）指導の目標……207
4）指導の要点……208
(1)入所者に対する栄養指導……208
(2)給食従事者に対する栄養指導……209
(3)療育者に対する栄養指導……209
(4)家庭に対する栄養指導……209
B．高齢者施設における栄養指導……210
1）栄養指導上の特性……210
2）栄養摂取の進め方……210
3）指導の目標……210
4）指導の要点……211
C．その他の福祉施設における栄養指導……211
1）栄養指導上の特性……211
2）栄養摂取の進め方……212
3）指導の目標……213
4）指導の要点……213
4．事業所・自衛隊における栄養指導……213
1）栄養指導上の特性……213
(1)事業所給食……214
(2)自衛隊給食……214
(3)船舶給食……214
2）栄養摂取の進め方……214
3）指導の目標・要点……215
5．矯正施設における栄養指導……215
1）栄養指導上の特性……215
2）栄養摂取の進め方……215
3）指導の目標・要点……216
参考文献……217
付表……221
付表1 第六次改定日本人の栄養所要量……221
付表2 学校給食の幼児・児童・生徒1人1回当たりの平均所要栄養量の基準……223
付表3 学校給食の標準食品構成表（幼児・児童・生徒1人1回当たり）……224
(1) パン・牛乳・おかずの部/224
(2) 米飯・牛乳・おかずの部/225
資料
資料1 栄養指導関係法規……226
1-栄養士法/226
2-栄養士法施行令/227
3-栄養改善法/228
4-調理師法/230
5-学校給食法/232
6-地域保健法/233
7-老人保健法/234
資料2 栄養指導の歴史……237