改訂第3版の序
本書の初版が1991年に上梓されて以来，本書は多くの大学・短期大学で調理学実習の教科書としてご利用頂いた．この間，本書により教育にたずさわられた諸姉兄から，数多くのご意見や記述の誤りなどのご指摘をいただき，それらは増刷の度に少しずつ訂正し，補遺を重ねて5年が経過した．そこで，内容を新たにして改訂版をだすことになった．改訂の主な点は，基礎編については不十分なところを補ったこと，実習編については新規に料理のレシピを増やしたことである．また，栄養所要量の改訂などに準じて必要な箇所は変更した．
編集上では，二色刷りにしてよりビジュアルなものにするとともに，初版以来見送りになっていた索引もつけることができたので，初版よりさらに利用性が向上したものと考えている．
ところで，このたび科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」が2000年11月に発表されたので，本書のレシピに記載されているすべての栄養価の計算をし直おした．これにより10年の歴史を有する本書は内容を新たにしたことになるが，今後とも調理の技術教育と，料理文化の伝承に役立つことができれば幸甚である．
2001年12月 著者一同
序
調理は地球上のさまざまな地域の気候，風土，宗教などを背景に，その地域にもっとも適した食品の食べ方として受け継がれてきた文化遺産である．つまり，調理の技術は経験と“カン“および“コツ”として家庭や調理人らによって次の世代へと伝承されてきたのである．
ところで，現代は産業構造の変化と技術革新によってさまざまな調理素材，半加工調理品が氾濫し，さらには，食の社会化により手軽に世界の料理を賞味できる反面，家庭内調理の比重が軽くなり，個人の調理技術は極端に低下してきている．
一方，学校教育においては，家庭科の男女共修にみるように生活技術としての調理，あるいは食文化の伝承としての学校調理実習の必要性が改めて説かれているときでもある．
もともと調理技術は長い経験の積み重ねと反復練習の結果得られるものであるが，学校教育では，調理の“コツ”を科学的に取り扱い，理論に基づいて，短時間に再現性の高い技術を習得することを目指している．そのためには適切な実習書と優れた指導者が必要である．
以上の観点から，本書は，大学の家政学部，教育学部および短期大学の家政学科，生活学科などの学生を対象に，基礎的実習に重点をおいた調理実習書として編集したものである．
日本料理，西洋料理，中国料理，さらに保存食，病人食を加えて4単位の実習に使用できるようにした．また，ほとんどの料理に「応用」として材料などの互換を付け，「コツ」「参考」の欄には実習していく際の参考事項を付して学生の学習の便をはかった．西洋料理名は主としてフランス語を用い，中国料理名には慣用的な文字を用い，それぞれにルビと日本語訳をつけた．巻末付録に載せた約50種の献立例は実習時の参考とされたい．
本書が調理技術を習得するための教科書としていくらかでも役立てば幸いである．
1991年3月 著者一同
本書の初版が1991年に上梓されて以来，本書は多くの大学・短期大学で調理学実習の教科書としてご利用頂いた．この間，本書により教育にたずさわられた諸姉兄から，数多くのご意見や記述の誤りなどのご指摘をいただき，それらは増刷の度に少しずつ訂正し，補遺を重ねて5年が経過した．そこで，内容を新たにして改訂版をだすことになった．改訂の主な点は，基礎編については不十分なところを補ったこと，実習編については新規に料理のレシピを増やしたことである．また，栄養所要量の改訂などに準じて必要な箇所は変更した．
編集上では，二色刷りにしてよりビジュアルなものにするとともに，初版以来見送りになっていた索引もつけることができたので，初版よりさらに利用性が向上したものと考えている．
ところで，このたび科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」が2000年11月に発表されたので，本書のレシピに記載されているすべての栄養価の計算をし直おした．これにより10年の歴史を有する本書は内容を新たにしたことになるが，今後とも調理の技術教育と，料理文化の伝承に役立つことができれば幸甚である．
2001年12月 著者一同
序
調理は地球上のさまざまな地域の気候，風土，宗教などを背景に，その地域にもっとも適した食品の食べ方として受け継がれてきた文化遺産である．つまり，調理の技術は経験と“カン“および“コツ”として家庭や調理人らによって次の世代へと伝承されてきたのである．
ところで，現代は産業構造の変化と技術革新によってさまざまな調理素材，半加工調理品が氾濫し，さらには，食の社会化により手軽に世界の料理を賞味できる反面，家庭内調理の比重が軽くなり，個人の調理技術は極端に低下してきている．
一方，学校教育においては，家庭科の男女共修にみるように生活技術としての調理，あるいは食文化の伝承としての学校調理実習の必要性が改めて説かれているときでもある．
もともと調理技術は長い経験の積み重ねと反復練習の結果得られるものであるが，学校教育では，調理の“コツ”を科学的に取り扱い，理論に基づいて，短時間に再現性の高い技術を習得することを目指している．そのためには適切な実習書と優れた指導者が必要である．
以上の観点から，本書は，大学の家政学部，教育学部および短期大学の家政学科，生活学科などの学生を対象に，基礎的実習に重点をおいた調理実習書として編集したものである．
日本料理，西洋料理，中国料理，さらに保存食，病人食を加えて4単位の実習に使用できるようにした．また，ほとんどの料理に「応用」として材料などの互換を付け，「コツ」「参考」の欄には実習していく際の参考事項を付して学生の学習の便をはかった．西洋料理名は主としてフランス語を用い，中国料理名には慣用的な文字を用い，それぞれにルビと日本語訳をつけた．巻末付録に載せた約50種の献立例は実習時の参考とされたい．
本書が調理技術を習得するための教科書としていくらかでも役立てば幸いである．
1991年3月 著者一同
第1章 序 論 （水 谷）
1．はじめに
1）調理実習をはじめるにあたって
2）計 量
3）調理設備と道具類
4）器具とふきんの洗浄
5）便利な調理器具
6）実習後の記録
7）栄養量計算の方法
2．調理の基本操作
1）調理材料の下処理
2）加熱操作
3）その他の操作
4）調理による成分・材料の変化
3．基本的な調理材料
1）調味料
2）基本的材料
3）乾物・塩蔵品
第2章 日本料理
A．基礎編 （成 田）
1．日本料理の形式と作法
1）日本料理の形式と献立
2）日本料理の食事作法
3）日本料理の食器（和食器）
2．米の調理
1）炊 飯
2）塩味飯の炊き方とその応用
3）しょうゆ味飯（桜飯）の炊き方とその応用
4）すし飯のつくり方とその応用
5）もち米の調理とその応用
6）どんぶり物
3．煮だし汁
1）煮だし汁の材料
2）煮だし汁の取り方と使い方
4．汁 物
1）汁物の種類
2）汁物のつくり方
3）汁物の盛り付け
5．刺 身（おつくり）
1）刺身材料の扱い方
2）刺身のつくり方
3）刺身の盛り付け
6．煮 物
1）煮物の種類
2）煮物の方法
3）煮物の盛り付け
7．蒸し物
1）蒸し物の種類
2）蒸す方法
3）蒸し物の供し方
8．焼き物
1）焼き物の種類
2）焼き物の方法
3）焼き物の盛り付け
9．揚げ物
1）揚げ物の種類
2）揚げ物の方法
3）揚げ物の盛り付け
10．和え物・酢の物・浸し物
1）合わせ酢の種類
2）和え物・酢の物・浸し物のコツ
3）和え物・酢の物・浸し物の盛り付け
11．寄せ物・練り物
1）寄せ物・練り物の種類
2）寄せ物・練り物の調理法
3）寄せ物・練り物の盛り付け
12．めん類
1）めんの種類
2）めん類の調理法
3）めん類の供食法
13．鍋 物
1）鍋物の種類
2）鍋物の調理法
3）鍋物の供食法
14．漬 物（香の物）
1）漬物の種類
2）漬物の方法
3）漬物の供食法
15．和菓子と飲物
1）和菓子の種類
2）和菓子の材料
3）和菓子用器具
4）和菓子の用い方
5）日本茶（緑茶）の種類と入れ方
B．実習編 （粟津原）
1．ご飯物
(1) えんどう飯
(2) そぼろ飯
(3) たけのこ飯
(4) 五目飯
(5) いなりずし
(6) 巻きずし
(7) ちらしずし
(8) さばずし
(9) 親子どんぶり
2．汁 物
(1) 菊花豆腐のすまし汁
(2) いわしのつみれ汁
(3) えびしんじょの椀盛り
(4) 半熟卵の吸い物
(5) 吉野鶏とみつばの吸い物
(6) かきたま汁
(7) はまぐりの潮汁
(8) 油揚げとわかめのみそ汁
(9) なめこの赤だし汁
(10) かつおのすり流し汁
(11) 沢煮椀
(12) かす汁
(13) さつま汁
(14) けんちん汁
(15) のっぺい汁
(16) 雑 煮（すまし仕立て）
(17) 雑 煮（白みそ仕立て）
3．刺 身
(1) かつおのたたき
(2) 刺身盛り合わせ
(3) ひらめのこぶじめ
(4) こいのあらい
4．煮 物
(1) ふろふきだいこん
(2) さといもの含め煮
(3) かぼちゃの甘煮
(4) にんじんのうま煮
(5) ふきの青煮
(6) しいたけの煮しめ
(7) 茶せんなすの揚げ煮
(8) れんこんの酢煮
(9) きんかんの砂糖煮
(10) 煮 豆（黒 豆）
(11) ちょろぎの煮物
(12) 高野豆腐の含め煮
(13) がんもどきの含め煮
(14) かれいの煮付け
(15) さばのみそ煮
(16) わかさぎの甘露煮
(17) いわしの梅煮
(18) たづくり
(19) こんにゃくのおかか煮
(20) 鶏肉団子の揚げ煮
(21) 鶏レバーのしょうゆ煮
(22) 鶏肉のじぶ煮
(23) 炒りどり
(24) うどのきんぴら
(25) かぼちゃのそぼろあんかけ
(26) ひじきの煮物
(27) さつまいもの栂尾煮
(28) 青菜の煮浸し
5．蒸し物
(1) 卵豆腐
(2) 二色卵
(3) 茶碗蒸し
(4) 空也蒸し
(5) 白身魚のかぶら蒸し
(6) まつたけの土びん蒸し
6．焼き物
(1) あじの姿焼き
(2) ぶりの照り焼き
(3) あまだいの銀紙焼き
(4) まながつおの西京焼き
(5) いかのうに焼き
(6) のしどり
(7) 牛肉の八幡巻き
(8) だし巻き卵
(9) 薄焼き卵
(10) だて巻き卵
(11) ふくさ焼き
7．揚げ物
(1) かき揚げ
(2) てんぷら
(3) さばの竜田揚げ
(4) わかさぎの南蛮漬け
(5) 揚げなすのとりみそあん
(6) しいたけの陣笠揚げ
(7) 揚げ出し豆腐
8．和え物・酢の物・浸し物
(1) たけのこの木の芽和え
(2) ほうれんそうのごま和え
(3) 白和え
(4) あおやぎとわけぎのぬた
(5) いかときゅうりの吉野酢和え
(6) かずのこの土佐じょうゆ和え
(7) 湯引きささ身の黄身酢和え
(8) 焼きなすのごま酢みそ和え
(9) たたきごぼう
(10) 五色なます
(11) だいこんのわさび和え
(12) レタスとわかめの酢の物
(13) あじときゅうりの酢の物
(14) しゅんぎくとしめじのお浸し
9．寄せ物・練り物
(1) ごま豆腐
(2) そうめん寄せ
(3) きんとん
10．めん類
(1) 冷やしそうめん
11．漬 物
(1) セロリーのレモン漬け
(2) ちぐさ漬け（即席漬け）
(3) 小かぶの即席漬け
(4) 菊花かぶの甘酢漬け
(5) 酢どりしょうが
(6) はりはり漬け
12．和菓子
(1) 泡雪かん
(2) 水ようかん
(3) 果汁かん（夏みかん寄せ）
(4) おはぎ（ぼたもち）
(5) 桜もち（薄焼き）
(6) 桜もち（道明寺）
(7) 草もち
(8) くずもち
(9) うぐいすもち
(10) じょうよまんじゅう
(11) 利久まんじゅう
(12) フルーツ白玉
(13) 茶巾しぼり
(14) いもかりんとう
第3章 西洋料理
A．基礎編 （成 田）
1．西洋料理の形成と作法
1）西洋料理の種類とその特徴
2）西洋料理の様式と献立
3）西洋料理の食事作法
2．西洋料理の材料と器具
1）特殊材料
2）一般材料
3）調味材料
4）調理用器具と菓子用器具
3．フォン，ルウ，リエゾン
1）フォン
2）ルウ
3）リエゾン
4．ソース
1）ソースの種類
2）基本ソースのつくり方とその応用
3）基本ソースを土台としないソースのつくり方
4）冷ソースの種類とその応用
5．スープ
1）スープの種類
2）スープの調理法
3）スープの供し方
6．オードブル
1）オードブルの種類
2）オードブルの調製法
3）オードブルの盛り付け
7．魚料理
1）魚料理の調理法の種類
2）魚の調理法
3）魚料理の盛り付け
8．肉料理
1）肉料理の調理法の種類
2）肉の調理法
9．野菜料理
1）野菜料理の調理法による種類
2）ガルニチュール
10．サラダ料理
1）サラダの種類
2）サラダのつくり方
3）サラダ料理の供し方
11．卵料理
1）卵の調理法の種類
2）卵料理のコツ
12．米・めん・パンの料理
1）米料理
2）めん（パスタ）料理
3）パン料理
13．甘味料理
1）甘い菓子類の種類
2）菓子の調理
3）菓子類の供し方
14．果 物
15．飲 物
1）飲物の種類
2）飲物の供し方
B．実習編 （森 下）
1．Hors（オール）-d'oeuvre（ドウブル）（前 菜）
(1) Euf（ウー）・farcie（フアルシー）（仏）・Stuffed egg（英）［卵の詰め物］
(2) Concombre（コンコンブル）・farcie（フアルシー）・Ikura（イクラ）（仏）・Stuffed cucumber（英）［きゅうりのイクラ詰め］
(3) Escabe'che（エスカベーシユ）（仏）［わかさぎの酢油漬］
(4) Saumon（サーモン）・fume´（フユメ）（仏）［さけのくん製］
(5) Radis（ラデイ）（仏）［はつかだいこん］
(6) Crevettes（クルベツト）・cocktail（カクテール）（仏）［小えびのカクテル］
(7) Tomates´（トマト）・farcie（フアルシー・mace´doine（マセドアヌ）（仏）・Stuffed tomato（英）［トマトの詰め物］
(8) Cornets（コルネ・d'York（ドヨルク）（仏）［ハムのコルネ］
(9) Ce'leri（セルリ）・a｀）（ア）・la）（ラ）・bonne（ボン）・femme（フアム）（仏）［リンゴとセロリーのサラダ］
(10) Canape´s（カナペ）（仏）［カナッペ］
2．Potage（ポタージユ）（スープ）
(1) Consomme'（コンソメ）・julienne（ジユリエーヌ）（仏）［せん切り野菜入りコンソメ］
(2) Consomme'（コンソメ）・a｀（ア）・la（ラ）・royale（ロワイヤル）（仏）［ロワイヤル入りコンソメ］
(3) Consomme'（コンソメ）・frappe（フラツペ）（仏）［冷やしコンソメ］
(4) Cre｀me（クレーム）・de）（ド）・ma・¨s（マイス）（仏）［コーンスープ］
(5) Potage（ポタージユ）pure'e（ピユレ）・de）（ド）・pois（ポア）・frais（フレー）（仏）［グリンピースのポタージュ］
(6) Potages（ポタージユ）・veloutes（ブルーテ）（仏）［卵黄スープ］
(7) Pure'e（ピユレ）・parmentier（パルマンテイア）・vichyssoise（ビシソワーズ）（仏）［冷たいポテトスープ］
(8) Potage（ポタージユ）・oignon（オニオン）・au（オ）・gratin（グラタン）（仏）［オニオングラタンスープ］
(9) Potage（ポタージユ）・a｀（ア）・la（ラ）・paysanne（ペイザンヌ）（仏）［田舎風野菜スープ］
・・ Clam chowder（英）［クラムチャウダー］
3．Poisson（ポワツソン）（魚料理）
(1) Carangue（カラング）・a`（ア）・la（ラ）・meunie`re（ムニエール）（仏）［あじのムニエル］
(2) Barbue（パルビユー）・en（アン）
・papillote（パピヨツト）（仏）［ひらめの包み焼き］
(3) Eperlans（エピルラン）・a`（ザ）・l'anglaise（ラングレーズ）（仏）［わかさぎのフライ］
(4) Coquilles（コキーユ）・Saint（サン）-・Jacques（ジヤツク）・au（ゾー）・gratin（グラタン）（仏）［ほたて貝のグラタン］
(5) Co＾telettes（コートレツト）・froide（フロワ）・de（ド）・saumon（サーモン）（仏）［さけのショーフロワソース寄せ］
(6) Beignet（ベーニエ）・de（ド）・crevettes（クルヴエツト）（仏）［えびのフリッター］
4．Entre'e（アントレ）（肉料理）
(1) Hamburg steak（英）［ハンバーグステーキ］
(2) Beef steak（英）［ビーフステーキ］
(3) Pie`ces（ピエース）・de（ド）・boeuf（ブーフ）（仏）［ビーフシチュー］
(4) Escalope（エスカロープ）・de（ド）・veau（ボウ）・viennoise（ビエノワーズ）（仏）・Wiener（ウインナー）・schnizel（シユニツツエル）（独）［仔牛肉薄切りウィーン風カツレツ］
(5) Pore（ポール）・a（ア）・la（ラ）・Hawaii（ハワイ）（仏）［豚肉のハワイ風］
(6) Poulet（プーレ）・saute´（ソテー）・a`（ア）・la（ラ）・cream（クレーム）（仏）［鶏肉のクリーム煮］
(7) Croquettes（クロケツト）・de（ド）・volaille（ボライユ）（仏）［鶏肉のクリームコロッケ］
(8) Roast chicken（英）［若鶏の蒸し焼き］
(9) Galantine（ガランチン）・de（ド）・volaille（ボライユ）（仏）［チキンガランチン］
(10) Beef（ビーフ）・brochette（ブロシエツト）（米）［牛肉の串焼き］
(11) Terrine（テリヌ）・maison（メゾン）（仏）［テリーヌ］
(12) Curry（カリー）・de（ド）・Boeuf（ブーフ）（仏），Curry（カリー）・and（アンド）・Rice（ライス）（英）［カレーライス］
5．OEufs（ウー）（卵料理）
(1) Omelettes（オムレツト）（仏）［オムレツ］
(2) CEufs（ウー）・en（ザン）・cocotte（ココツト）・a`（ア）・la（ラ）・florentine（フロランテイーヌ）（仏）［ほうれんそう入りココット焼き］
6．Salades（サラード）（サラダ）
(1) Coleslaw（英）［キャベツのサラダ］
(2) Salade（サラード）・de（ド）・pommes（ポンム）・de（ド）・terre（テール）（仏）［ポテトサラダ］
(3) Three（スリー）・Beans（ビーンズ）・salad（サラダ）（米）［豆のミックスサラダ］
(4) Salade（サラード）・de（ド）・le'gumes（レギユーム）（仏）［グリーンサラダ］
(5) Salade（サラード）・de（ド）・choux（シユー）-fleurs（フルール）（仏）［カリフラワーサラダ］
(6) Tomato（トマト・）Aspic（アスピツク）（米）［トマトゼリーのサラダ］
(7) Chicken salad（英）［鶏肉のサラダ］
(8) Salade（サラード）・de（ド）・macaroni（マカロニ）（仏）［マカロニサラダ］
(9) Salade（サラード）・de（ド）・mace'doine（マセドワーヌ）（仏）［マセドアンサラダ］
(10) Fruit salad（英）［フルーツサラダ］
(11) Shrimp（シュンプリ）・in（イン）tomato（トマト）・Salad（サラダ）（米）［小えびのトマト詰めサラダ］
(12) Salade（サラード）・de（ド）・pommes（ポム）（仏）［りんごとにんじんのサラダ］
7．米・めん・パンの料理
(1) Riz（リ）・a`（ア）・la（ラ）・valencienne（バレンシエーヌ）（仏）［ピラフ，パエリャ］152
(2) Spaghetti with meat souse（英）［スパゲティのミートソースかけ］・Spaghetti Bongolle（伊）［はまぐりソースかけ］
(3) Macaroni（マカロニ）・au（オー）・gratin（グラタン）（仏）［マカロニグラタン］
(4) Gnocchi（ニヨツキ）（伊）［ニョッキ］
(5) Sandwiches（英）［サンドイッチ］
(6) Pizza（ピザ）（仏）［ピザ］
(7) Piroshik（ピロシキ）（露）［ロシア風揚げパン］
8．Entremets（アントルメ）（甘味料理）
(1) Blanc（ブラン）・manger（マンジエ）（仏）［ブラマンジェ］
(2) Mousse（ムース）（仏）［抹茶のムース］
(3) Bavarois（ババロア）（仏）［ババロア］
(4) Custard pudding（英）［カスタードプディング］
(5) Gele'e（ジエレ）・porto（ポルト）（仏）・Wine jelly（英）［ワインゼリー］
(6) Gele´e（ジエレ）・a｀（ア）・la（ラ）・mace´doine（マセドワーヌ）・de（ド）・fruits（フリユイ）（仏）・Fruit jelly（英）［フルーツゼリー］
(7) Juice（ジユース）・Frappe（フラツペ）（仏）［ジュースのかき氷］
(8) Glace（グラス）・a`（ア）・l'orange（ロランジユ）（仏）［オレンジシャーベット］
9．その他の菓子類
(1) Strawberry short cake（英）［いちごのショートケーキ］
(2) Cheese cake（英）［チーズケーキ］
(3) Baked sweet potato（英）［スィートポテト］
(4) Choux（シユー）・a`（ア）・la（ラ）・cre`me（クレーム）（仏）［シュークリーム］
(5) Friand（フリヤン）（仏）［フリヤン］
(6) Bu＾che（ビユシエ）・de（ド）・Noe¨l（ノエル）（仏）［ブッシュドノエル］
(7) Apple plain pie crust（英）［アップルパイ］
(8) Cookie（英）［クッキー］
10．飲 物
(1) Coffee（英）［コーヒー］
(2) Black tea（英）［紅 茶］
(3) CoCoa（ココア）（仏）［ココア］
(4) Fruits punch（英）［フルーツパンチ］
第4章 中国料理
A．基礎編 （成田・南）
1．中国料理の形式と作法
1）中国料理の種類とその特徴
2）中国料理の様式と献立
3）中国料理の食事作法
2．中国料理の材料と食器・調理器具
1）中国料理の材料
2）中国料理の食器
3）調理器具
3．中国料理名の成り立ち
4．冷（ロン）盆（ベン）（前 菜）
1）冷盆の種類
2）冷盆の調製法
3）冷盆の盛付け
5．做（ツオ）湯（タン）
1）做湯の種類
2）湯の取り方
6．湯（タン）
（ ツ）菜（アイ）（汁物料理）
1）湯菜の種類
2）湯菜の調理と供し方
7．炒（チヤオ）
@ 菜（ツアイ）（炒め物料理）
1）炒菜の種類
2）炒菜のコツ
8．炸（ヂヤ）菜（ツアイ）（揚げ物料理）
1）炸菜の種類
2）炸菜の調理
3）炸菜のコツ
9．溜（リユウ）菜（ツアイ）（あんかけ料理）
1）溜菜の種類
2）溜菜の調理
3）溜菜のコツ
10．蒸（チヨン）菜（ツアイ）（蒸し物料理）
1）蒸菜の種類
2）蒸菜のコツ
11．〇（ウエイ）菜（ツアイ）（煮込み料理）・焼（シヤオ）菜（ツアイ）（煮物料理）
1）〇菜・焼菜の種類
2）〇菜のコツ
12．〇（カオ）菜（ツアイ）（直火焼き料理）
1）〇菜の種類
2）〇菜のコツ
13．鍋（カオ）（鍋料理）
14．冷（ロン）菜（ツアイ）
15．点（テン）心（シン）（お茶うけ）
1）点心の種類
2）切（チエ）麺（ミエ）（（ヌ中華めん）
3）飯（フア）（ヌ）
4）粉（フエ）（ン（粉製品）
5）甜（テン）菜（ツア）（イ（中国菓子）および甘い料理
16．飲 料（飲 物）
1）中国茶
2）中国酒
17．薬膳料理 （南）
1）薬膳の基本的な考え方
2）薬膳料理に用いる食品の例
3）薬膳料理の献立例
B．実習編 （南）
1．湯 菜
(1) 清川鶉蛋［うずら卵のスープ］
(2) 冬瓜湯［とうがんのスープ］
(3) 豆腐皮湯［ゆばのスープ］
(4) ○菜肉糸湯［○菜と豚肉のスープ］
(5) 白菜肉丸子湯［はくさいと肉団子のスープ］
(6) ■湯白菜［はくさいのスープ］
(7) 蟹粉蛋羹［かにと卵のスープ］
(8) 魚 羹［たいの薄くずスープ］
(9) 蕃茄蛋花湯［トマトと卵のスープ］
(10) ■什錦火鍋［中華寄せ鍋］
(11) 玉米会豆腐［豆腐入りコーンスープ］
2．炒 菜
(1) 炒青椒牛肉糸［ピーマンと牛肉の炒め物］
(2) 芙蓉蟹［かにたま］
(3) 炒豆芽［もやし炒め］
(4) 炒青梗菜［チンゲンツァイの炒め物］
(5) 炒墨魚［いかのうま煮］
(6) 蝦仁豆腐［小えびと豆腐の煮込み］
(7) 木■肉［炒り卵と野菜の炒め物］
(8) 炒肉片［豚肉と野菜の炒め物］
(9) 麻婆豆腐［豚挽肉と豆腐のとうがらし炒め］
(10) 八宝菜［野菜の五目炒め］
(11) 腰果鶏丁［鶏肉とナッツの炒めもの］
3．炸 菜
(1) 乾炸鶏塊［鶏肉の空揚げ］
(2) 炸魚条［魚の衣揚げ］
(3) 高麗蝦仁［えびの卵白衣揚げ］
(4) 炸春捲［はるまき］
(5) 蝦仁吐司［えびのパン揚げ］
(6) 炸茄盒［なすのはさみ揚げ］
4．蒸 菜
(1) 蛋 巻［挽肉の卵巻き］
(2) 白切鶏［鶏の水煮］
(3) 如意捲［さかなすり身の卵巻き蒸し］
(4) 清蒸魚［魚の姿蒸し］
(5) 珍珠丸子［もち米団子の蒸し物］
(6) 清燉白菜［はくさいとベーコンの煮込み物］
(7) 三様燉蛋［えびの蒸し煮］
5．焼 菜
(1) 紅焼丸子［肉団子のしょうゆ煮］
(2) 乾焼大蝦［大正えびのとうがらし炒め］
(3) 芋頭焼肉［さといもと豚肉の煮込み物］
(4) 東坡肉［豚肉の角煮］
(5) 紅焼鶏土豆［鶏とじゃがいもの煮物］
6．〇 菜
(1) 燻 魚［くん製風魚の揚げ煮］
(2) 叉焼肉［焼き豚］
7．溜 菜
(1) 古滷肉［酢 豚］
(2) 溜蚕豆［そら豆のあんかけ］
(3) 醋溜丸子［肉団子の甘酢あんかけ］
(4) 蕃茄溜魚片［魚のトマトあんかけ］
(5) 糖醋鯉魚［こいの甘酢あんかけ］
(6) 玻璃芦笋［アスパラガスのあんかけ］
(7) 糖醋魚片［魚と野菜の甘酢あんかけ］
8．冷 菜
(1) 凉拍黄瓜［きゅうりの和え物］
(2) 凉拌豆苗［もやしの酢の物］
(3) 辣白菜［はくさいの甘酢漬け］
(4) 凉拌三■ ［きゅうり，はるさめ，ハムの酢の物］
(5) 拌■■糸［だいこんの甘酢かけ］
(6) 凉拌海○［くらげの酢の物］
(7) 五香茶葉蛋・皮蛋［卵の茶葉煮］
(8) 凉拌墨魚［いかの和え物］
(9) 棒棒鶏［鶏肉のとうがらしごま和え］
■・・ 白肉片［豚肉の水煮辛味ソースかけ］
9．点 心
(1) l喜焼売［四色しゅうまい］
(2) 餃 子［ぎょうざ］
(3) ■ 飩［わんたん］
(4) 花捲児［花形まんとう］
(5) 饅 頭［まんとう］
(6) 炒醤麺［炒めめんの肉みそかけ］
(7) 凉拌麺［冷やし五目めん］
(8) 炒米粉［ビーフンの炒め物］
(9) 炒 飯［炒めご飯］
(10) 油 飯［もち米のかやくめし］
(11) 白 粥［白かゆ］
(12) 蝦仁粥［えび入りかゆ］
(13) 鶏蛋〇［蒸しカステラ］
(14) 月 餅［げっぺい］
(15) 酥 餅［ごま入りクッキー］
(16) 炸花餅［菊花型揚げ］
(17) 抜■地瓜［さつまいものあめ煮］
(18) 杏仁豆腐（〇豆腐）［杏仁かん］
(19) 蜜汁元宵［白玉団子のシロップかけ］
第5章 特別食 （粟津原）225
1．ライフステージにおける食事
1）乳児期の食事
2）幼児期の食事
3）学童期・青年期の食事
4）成人期の食事
5）妊娠期・授乳期の食事
6）老年期の食事
2．病人の食事
1）一般的な病人の食事
2）糖尿病の食事
3）高血圧症の食事
4）動脈硬化症の食事
5）腎臓病の食事
6）肥満症の食事
第6章 身近な食品の加工 （水 谷）
1．穀 類
1）パン
2）うどん
3）甘 酒
2．豆類・いも類
1）豆 腐
2）納豆ときな粉
3）あん
4）みそ
5）こんにゃく
3．野菜類・果実類
1）ジャム・マーマレード
2）漬 物
3）ピューレー
4．畜産物・水産物
1）乳製品
2）くん製品
3）練り製品
5．家庭で行うびん詰の方法
付録
日本料理の献立例
西洋料理の献立例
中国料理の献立例
行事食の献立例
材料の切り方
索引
1．はじめに
1）調理実習をはじめるにあたって
2）計 量
3）調理設備と道具類
4）器具とふきんの洗浄
5）便利な調理器具
6）実習後の記録
7）栄養量計算の方法
2．調理の基本操作
1）調理材料の下処理
2）加熱操作
3）その他の操作
4）調理による成分・材料の変化
3．基本的な調理材料
1）調味料
2）基本的材料
3）乾物・塩蔵品
第2章 日本料理
A．基礎編 （成 田）
1．日本料理の形式と作法
1）日本料理の形式と献立
2）日本料理の食事作法
3）日本料理の食器（和食器）
2．米の調理
1）炊 飯
2）塩味飯の炊き方とその応用
3）しょうゆ味飯（桜飯）の炊き方とその応用
4）すし飯のつくり方とその応用
5）もち米の調理とその応用
6）どんぶり物
3．煮だし汁
1）煮だし汁の材料
2）煮だし汁の取り方と使い方
4．汁 物
1）汁物の種類
2）汁物のつくり方
3）汁物の盛り付け
5．刺 身（おつくり）
1）刺身材料の扱い方
2）刺身のつくり方
3）刺身の盛り付け
6．煮 物
1）煮物の種類
2）煮物の方法
3）煮物の盛り付け
7．蒸し物
1）蒸し物の種類
2）蒸す方法
3）蒸し物の供し方
8．焼き物
1）焼き物の種類
2）焼き物の方法
3）焼き物の盛り付け
9．揚げ物
1）揚げ物の種類
2）揚げ物の方法
3）揚げ物の盛り付け
10．和え物・酢の物・浸し物
1）合わせ酢の種類
2）和え物・酢の物・浸し物のコツ
3）和え物・酢の物・浸し物の盛り付け
11．寄せ物・練り物
1）寄せ物・練り物の種類
2）寄せ物・練り物の調理法
3）寄せ物・練り物の盛り付け
12．めん類
1）めんの種類
2）めん類の調理法
3）めん類の供食法
13．鍋 物
1）鍋物の種類
2）鍋物の調理法
3）鍋物の供食法
14．漬 物（香の物）
1）漬物の種類
2）漬物の方法
3）漬物の供食法
15．和菓子と飲物
1）和菓子の種類
2）和菓子の材料
3）和菓子用器具
4）和菓子の用い方
5）日本茶（緑茶）の種類と入れ方
B．実習編 （粟津原）
1．ご飯物
(1) えんどう飯
(2) そぼろ飯
(3) たけのこ飯
(4) 五目飯
(5) いなりずし
(6) 巻きずし
(7) ちらしずし
(8) さばずし
(9) 親子どんぶり
2．汁 物
(1) 菊花豆腐のすまし汁
(2) いわしのつみれ汁
(3) えびしんじょの椀盛り
(4) 半熟卵の吸い物
(5) 吉野鶏とみつばの吸い物
(6) かきたま汁
(7) はまぐりの潮汁
(8) 油揚げとわかめのみそ汁
(9) なめこの赤だし汁
(10) かつおのすり流し汁
(11) 沢煮椀
(12) かす汁
(13) さつま汁
(14) けんちん汁
(15) のっぺい汁
(16) 雑 煮（すまし仕立て）
(17) 雑 煮（白みそ仕立て）
3．刺 身
(1) かつおのたたき
(2) 刺身盛り合わせ
(3) ひらめのこぶじめ
(4) こいのあらい
4．煮 物
(1) ふろふきだいこん
(2) さといもの含め煮
(3) かぼちゃの甘煮
(4) にんじんのうま煮
(5) ふきの青煮
(6) しいたけの煮しめ
(7) 茶せんなすの揚げ煮
(8) れんこんの酢煮
(9) きんかんの砂糖煮
(10) 煮 豆（黒 豆）
(11) ちょろぎの煮物
(12) 高野豆腐の含め煮
(13) がんもどきの含め煮
(14) かれいの煮付け
(15) さばのみそ煮
(16) わかさぎの甘露煮
(17) いわしの梅煮
(18) たづくり
(19) こんにゃくのおかか煮
(20) 鶏肉団子の揚げ煮
(21) 鶏レバーのしょうゆ煮
(22) 鶏肉のじぶ煮
(23) 炒りどり
(24) うどのきんぴら
(25) かぼちゃのそぼろあんかけ
(26) ひじきの煮物
(27) さつまいもの栂尾煮
(28) 青菜の煮浸し
5．蒸し物
(1) 卵豆腐
(2) 二色卵
(3) 茶碗蒸し
(4) 空也蒸し
(5) 白身魚のかぶら蒸し
(6) まつたけの土びん蒸し
6．焼き物
(1) あじの姿焼き
(2) ぶりの照り焼き
(3) あまだいの銀紙焼き
(4) まながつおの西京焼き
(5) いかのうに焼き
(6) のしどり
(7) 牛肉の八幡巻き
(8) だし巻き卵
(9) 薄焼き卵
(10) だて巻き卵
(11) ふくさ焼き
7．揚げ物
(1) かき揚げ
(2) てんぷら
(3) さばの竜田揚げ
(4) わかさぎの南蛮漬け
(5) 揚げなすのとりみそあん
(6) しいたけの陣笠揚げ
(7) 揚げ出し豆腐
8．和え物・酢の物・浸し物
(1) たけのこの木の芽和え
(2) ほうれんそうのごま和え
(3) 白和え
(4) あおやぎとわけぎのぬた
(5) いかときゅうりの吉野酢和え
(6) かずのこの土佐じょうゆ和え
(7) 湯引きささ身の黄身酢和え
(8) 焼きなすのごま酢みそ和え
(9) たたきごぼう
(10) 五色なます
(11) だいこんのわさび和え
(12) レタスとわかめの酢の物
(13) あじときゅうりの酢の物
(14) しゅんぎくとしめじのお浸し
9．寄せ物・練り物
(1) ごま豆腐
(2) そうめん寄せ
(3) きんとん
10．めん類
(1) 冷やしそうめん
11．漬 物
(1) セロリーのレモン漬け
(2) ちぐさ漬け（即席漬け）
(3) 小かぶの即席漬け
(4) 菊花かぶの甘酢漬け
(5) 酢どりしょうが
(6) はりはり漬け
12．和菓子
(1) 泡雪かん
(2) 水ようかん
(3) 果汁かん（夏みかん寄せ）
(4) おはぎ（ぼたもち）
(5) 桜もち（薄焼き）
(6) 桜もち（道明寺）
(7) 草もち
(8) くずもち
(9) うぐいすもち
(10) じょうよまんじゅう
(11) 利久まんじゅう
(12) フルーツ白玉
(13) 茶巾しぼり
(14) いもかりんとう
第3章 西洋料理
A．基礎編 （成 田）
1．西洋料理の形成と作法
1）西洋料理の種類とその特徴
2）西洋料理の様式と献立
3）西洋料理の食事作法
2．西洋料理の材料と器具
1）特殊材料
2）一般材料
3）調味材料
4）調理用器具と菓子用器具
3．フォン，ルウ，リエゾン
1）フォン
2）ルウ
3）リエゾン
4．ソース
1）ソースの種類
2）基本ソースのつくり方とその応用
3）基本ソースを土台としないソースのつくり方
4）冷ソースの種類とその応用
5．スープ
1）スープの種類
2）スープの調理法
3）スープの供し方
6．オードブル
1）オードブルの種類
2）オードブルの調製法
3）オードブルの盛り付け
7．魚料理
1）魚料理の調理法の種類
2）魚の調理法
3）魚料理の盛り付け
8．肉料理
1）肉料理の調理法の種類
2）肉の調理法
9．野菜料理
1）野菜料理の調理法による種類
2）ガルニチュール
10．サラダ料理
1）サラダの種類
2）サラダのつくり方
3）サラダ料理の供し方
11．卵料理
1）卵の調理法の種類
2）卵料理のコツ
12．米・めん・パンの料理
1）米料理
2）めん（パスタ）料理
3）パン料理
13．甘味料理
1）甘い菓子類の種類
2）菓子の調理
3）菓子類の供し方
14．果 物
15．飲 物
1）飲物の種類
2）飲物の供し方
B．実習編 （森 下）
1．Hors（オール）-d'oeuvre（ドウブル）（前 菜）
(1) Euf（ウー）・farcie（フアルシー）（仏）・Stuffed egg（英）［卵の詰め物］
(2) Concombre（コンコンブル）・farcie（フアルシー）・Ikura（イクラ）（仏）・Stuffed cucumber（英）［きゅうりのイクラ詰め］
(3) Escabe'che（エスカベーシユ）（仏）［わかさぎの酢油漬］
(4) Saumon（サーモン）・fume´（フユメ）（仏）［さけのくん製］
(5) Radis（ラデイ）（仏）［はつかだいこん］
(6) Crevettes（クルベツト）・cocktail（カクテール）（仏）［小えびのカクテル］
(7) Tomates´（トマト）・farcie（フアルシー・mace´doine（マセドアヌ）（仏）・Stuffed tomato（英）［トマトの詰め物］
(8) Cornets（コルネ・d'York（ドヨルク）（仏）［ハムのコルネ］
(9) Ce'leri（セルリ）・a｀）（ア）・la）（ラ）・bonne（ボン）・femme（フアム）（仏）［リンゴとセロリーのサラダ］
(10) Canape´s（カナペ）（仏）［カナッペ］
2．Potage（ポタージユ）（スープ）
(1) Consomme'（コンソメ）・julienne（ジユリエーヌ）（仏）［せん切り野菜入りコンソメ］
(2) Consomme'（コンソメ）・a｀（ア）・la（ラ）・royale（ロワイヤル）（仏）［ロワイヤル入りコンソメ］
(3) Consomme'（コンソメ）・frappe（フラツペ）（仏）［冷やしコンソメ］
(4) Cre｀me（クレーム）・de）（ド）・ma・¨s（マイス）（仏）［コーンスープ］
(5) Potage（ポタージユ）pure'e（ピユレ）・de）（ド）・pois（ポア）・frais（フレー）（仏）［グリンピースのポタージュ］
(6) Potages（ポタージユ）・veloutes（ブルーテ）（仏）［卵黄スープ］
(7) Pure'e（ピユレ）・parmentier（パルマンテイア）・vichyssoise（ビシソワーズ）（仏）［冷たいポテトスープ］
(8) Potage（ポタージユ）・oignon（オニオン）・au（オ）・gratin（グラタン）（仏）［オニオングラタンスープ］
(9) Potage（ポタージユ）・a｀（ア）・la（ラ）・paysanne（ペイザンヌ）（仏）［田舎風野菜スープ］
・・ Clam chowder（英）［クラムチャウダー］
3．Poisson（ポワツソン）（魚料理）
(1) Carangue（カラング）・a`（ア）・la（ラ）・meunie`re（ムニエール）（仏）［あじのムニエル］
(2) Barbue（パルビユー）・en（アン）
・papillote（パピヨツト）（仏）［ひらめの包み焼き］
(3) Eperlans（エピルラン）・a`（ザ）・l'anglaise（ラングレーズ）（仏）［わかさぎのフライ］
(4) Coquilles（コキーユ）・Saint（サン）-・Jacques（ジヤツク）・au（ゾー）・gratin（グラタン）（仏）［ほたて貝のグラタン］
(5) Co＾telettes（コートレツト）・froide（フロワ）・de（ド）・saumon（サーモン）（仏）［さけのショーフロワソース寄せ］
(6) Beignet（ベーニエ）・de（ド）・crevettes（クルヴエツト）（仏）［えびのフリッター］
4．Entre'e（アントレ）（肉料理）
(1) Hamburg steak（英）［ハンバーグステーキ］
(2) Beef steak（英）［ビーフステーキ］
(3) Pie`ces（ピエース）・de（ド）・boeuf（ブーフ）（仏）［ビーフシチュー］
(4) Escalope（エスカロープ）・de（ド）・veau（ボウ）・viennoise（ビエノワーズ）（仏）・Wiener（ウインナー）・schnizel（シユニツツエル）（独）［仔牛肉薄切りウィーン風カツレツ］
(5) Pore（ポール）・a（ア）・la（ラ）・Hawaii（ハワイ）（仏）［豚肉のハワイ風］
(6) Poulet（プーレ）・saute´（ソテー）・a`（ア）・la（ラ）・cream（クレーム）（仏）［鶏肉のクリーム煮］
(7) Croquettes（クロケツト）・de（ド）・volaille（ボライユ）（仏）［鶏肉のクリームコロッケ］
(8) Roast chicken（英）［若鶏の蒸し焼き］
(9) Galantine（ガランチン）・de（ド）・volaille（ボライユ）（仏）［チキンガランチン］
(10) Beef（ビーフ）・brochette（ブロシエツト）（米）［牛肉の串焼き］
(11) Terrine（テリヌ）・maison（メゾン）（仏）［テリーヌ］
(12) Curry（カリー）・de（ド）・Boeuf（ブーフ）（仏），Curry（カリー）・and（アンド）・Rice（ライス）（英）［カレーライス］
5．OEufs（ウー）（卵料理）
(1) Omelettes（オムレツト）（仏）［オムレツ］
(2) CEufs（ウー）・en（ザン）・cocotte（ココツト）・a`（ア）・la（ラ）・florentine（フロランテイーヌ）（仏）［ほうれんそう入りココット焼き］
6．Salades（サラード）（サラダ）
(1) Coleslaw（英）［キャベツのサラダ］
(2) Salade（サラード）・de（ド）・pommes（ポンム）・de（ド）・terre（テール）（仏）［ポテトサラダ］
(3) Three（スリー）・Beans（ビーンズ）・salad（サラダ）（米）［豆のミックスサラダ］
(4) Salade（サラード）・de（ド）・le'gumes（レギユーム）（仏）［グリーンサラダ］
(5) Salade（サラード）・de（ド）・choux（シユー）-fleurs（フルール）（仏）［カリフラワーサラダ］
(6) Tomato（トマト・）Aspic（アスピツク）（米）［トマトゼリーのサラダ］
(7) Chicken salad（英）［鶏肉のサラダ］
(8) Salade（サラード）・de（ド）・macaroni（マカロニ）（仏）［マカロニサラダ］
(9) Salade（サラード）・de（ド）・mace'doine（マセドワーヌ）（仏）［マセドアンサラダ］
(10) Fruit salad（英）［フルーツサラダ］
(11) Shrimp（シュンプリ）・in（イン）tomato（トマト）・Salad（サラダ）（米）［小えびのトマト詰めサラダ］
(12) Salade（サラード）・de（ド）・pommes（ポム）（仏）［りんごとにんじんのサラダ］
7．米・めん・パンの料理
(1) Riz（リ）・a`（ア）・la（ラ）・valencienne（バレンシエーヌ）（仏）［ピラフ，パエリャ］152
(2) Spaghetti with meat souse（英）［スパゲティのミートソースかけ］・Spaghetti Bongolle（伊）［はまぐりソースかけ］
(3) Macaroni（マカロニ）・au（オー）・gratin（グラタン）（仏）［マカロニグラタン］
(4) Gnocchi（ニヨツキ）（伊）［ニョッキ］
(5) Sandwiches（英）［サンドイッチ］
(6) Pizza（ピザ）（仏）［ピザ］
(7) Piroshik（ピロシキ）（露）［ロシア風揚げパン］
8．Entremets（アントルメ）（甘味料理）
(1) Blanc（ブラン）・manger（マンジエ）（仏）［ブラマンジェ］
(2) Mousse（ムース）（仏）［抹茶のムース］
(3) Bavarois（ババロア）（仏）［ババロア］
(4) Custard pudding（英）［カスタードプディング］
(5) Gele'e（ジエレ）・porto（ポルト）（仏）・Wine jelly（英）［ワインゼリー］
(6) Gele´e（ジエレ）・a｀（ア）・la（ラ）・mace´doine（マセドワーヌ）・de（ド）・fruits（フリユイ）（仏）・Fruit jelly（英）［フルーツゼリー］
(7) Juice（ジユース）・Frappe（フラツペ）（仏）［ジュースのかき氷］
(8) Glace（グラス）・a`（ア）・l'orange（ロランジユ）（仏）［オレンジシャーベット］
9．その他の菓子類
(1) Strawberry short cake（英）［いちごのショートケーキ］
(2) Cheese cake（英）［チーズケーキ］
(3) Baked sweet potato（英）［スィートポテト］
(4) Choux（シユー）・a`（ア）・la（ラ）・cre`me（クレーム）（仏）［シュークリーム］
(5) Friand（フリヤン）（仏）［フリヤン］
(6) Bu＾che（ビユシエ）・de（ド）・Noe¨l（ノエル）（仏）［ブッシュドノエル］
(7) Apple plain pie crust（英）［アップルパイ］
(8) Cookie（英）［クッキー］
10．飲 物
(1) Coffee（英）［コーヒー］
(2) Black tea（英）［紅 茶］
(3) CoCoa（ココア）（仏）［ココア］
(4) Fruits punch（英）［フルーツパンチ］
第4章 中国料理
A．基礎編 （成田・南）
1．中国料理の形式と作法
1）中国料理の種類とその特徴
2）中国料理の様式と献立
3）中国料理の食事作法
2．中国料理の材料と食器・調理器具
1）中国料理の材料
2）中国料理の食器
3）調理器具
3．中国料理名の成り立ち
4．冷（ロン）盆（ベン）（前 菜）
1）冷盆の種類
2）冷盆の調製法
3）冷盆の盛付け
5．做（ツオ）湯（タン）
1）做湯の種類
2）湯の取り方
6．湯（タン）
（ ツ）菜（アイ）（汁物料理）
1）湯菜の種類
2）湯菜の調理と供し方
7．炒（チヤオ）
@ 菜（ツアイ）（炒め物料理）
1）炒菜の種類
2）炒菜のコツ
8．炸（ヂヤ）菜（ツアイ）（揚げ物料理）
1）炸菜の種類
2）炸菜の調理
3）炸菜のコツ
9．溜（リユウ）菜（ツアイ）（あんかけ料理）
1）溜菜の種類
2）溜菜の調理
3）溜菜のコツ
10．蒸（チヨン）菜（ツアイ）（蒸し物料理）
1）蒸菜の種類
2）蒸菜のコツ
11．〇（ウエイ）菜（ツアイ）（煮込み料理）・焼（シヤオ）菜（ツアイ）（煮物料理）
1）〇菜・焼菜の種類
2）〇菜のコツ
12．〇（カオ）菜（ツアイ）（直火焼き料理）
1）〇菜の種類
2）〇菜のコツ
13．鍋（カオ）（鍋料理）
14．冷（ロン）菜（ツアイ）
15．点（テン）心（シン）（お茶うけ）
1）点心の種類
2）切（チエ）麺（ミエ）（（ヌ中華めん）
3）飯（フア）（ヌ）
4）粉（フエ）（ン（粉製品）
5）甜（テン）菜（ツア）（イ（中国菓子）および甘い料理
16．飲 料（飲 物）
1）中国茶
2）中国酒
17．薬膳料理 （南）
1）薬膳の基本的な考え方
2）薬膳料理に用いる食品の例
3）薬膳料理の献立例
B．実習編 （南）
1．湯 菜
(1) 清川鶉蛋［うずら卵のスープ］
(2) 冬瓜湯［とうがんのスープ］
(3) 豆腐皮湯［ゆばのスープ］
(4) ○菜肉糸湯［○菜と豚肉のスープ］
(5) 白菜肉丸子湯［はくさいと肉団子のスープ］
(6) ■湯白菜［はくさいのスープ］
(7) 蟹粉蛋羹［かにと卵のスープ］
(8) 魚 羹［たいの薄くずスープ］
(9) 蕃茄蛋花湯［トマトと卵のスープ］
(10) ■什錦火鍋［中華寄せ鍋］
(11) 玉米会豆腐［豆腐入りコーンスープ］
2．炒 菜
(1) 炒青椒牛肉糸［ピーマンと牛肉の炒め物］
(2) 芙蓉蟹［かにたま］
(3) 炒豆芽［もやし炒め］
(4) 炒青梗菜［チンゲンツァイの炒め物］
(5) 炒墨魚［いかのうま煮］
(6) 蝦仁豆腐［小えびと豆腐の煮込み］
(7) 木■肉［炒り卵と野菜の炒め物］
(8) 炒肉片［豚肉と野菜の炒め物］
(9) 麻婆豆腐［豚挽肉と豆腐のとうがらし炒め］
(10) 八宝菜［野菜の五目炒め］
(11) 腰果鶏丁［鶏肉とナッツの炒めもの］
3．炸 菜
(1) 乾炸鶏塊［鶏肉の空揚げ］
(2) 炸魚条［魚の衣揚げ］
(3) 高麗蝦仁［えびの卵白衣揚げ］
(4) 炸春捲［はるまき］
(5) 蝦仁吐司［えびのパン揚げ］
(6) 炸茄盒［なすのはさみ揚げ］
4．蒸 菜
(1) 蛋 巻［挽肉の卵巻き］
(2) 白切鶏［鶏の水煮］
(3) 如意捲［さかなすり身の卵巻き蒸し］
(4) 清蒸魚［魚の姿蒸し］
(5) 珍珠丸子［もち米団子の蒸し物］
(6) 清燉白菜［はくさいとベーコンの煮込み物］
(7) 三様燉蛋［えびの蒸し煮］
5．焼 菜
(1) 紅焼丸子［肉団子のしょうゆ煮］
(2) 乾焼大蝦［大正えびのとうがらし炒め］
(3) 芋頭焼肉［さといもと豚肉の煮込み物］
(4) 東坡肉［豚肉の角煮］
(5) 紅焼鶏土豆［鶏とじゃがいもの煮物］
6．〇 菜
(1) 燻 魚［くん製風魚の揚げ煮］
(2) 叉焼肉［焼き豚］
7．溜 菜
(1) 古滷肉［酢 豚］
(2) 溜蚕豆［そら豆のあんかけ］
(3) 醋溜丸子［肉団子の甘酢あんかけ］
(4) 蕃茄溜魚片［魚のトマトあんかけ］
(5) 糖醋鯉魚［こいの甘酢あんかけ］
(6) 玻璃芦笋［アスパラガスのあんかけ］
(7) 糖醋魚片［魚と野菜の甘酢あんかけ］
8．冷 菜
(1) 凉拍黄瓜［きゅうりの和え物］
(2) 凉拌豆苗［もやしの酢の物］
(3) 辣白菜［はくさいの甘酢漬け］
(4) 凉拌三■ ［きゅうり，はるさめ，ハムの酢の物］
(5) 拌■■糸［だいこんの甘酢かけ］
(6) 凉拌海○［くらげの酢の物］
(7) 五香茶葉蛋・皮蛋［卵の茶葉煮］
(8) 凉拌墨魚［いかの和え物］
(9) 棒棒鶏［鶏肉のとうがらしごま和え］
■・・ 白肉片［豚肉の水煮辛味ソースかけ］
9．点 心
(1) l喜焼売［四色しゅうまい］
(2) 餃 子［ぎょうざ］
(3) ■ 飩［わんたん］
(4) 花捲児［花形まんとう］
(5) 饅 頭［まんとう］
(6) 炒醤麺［炒めめんの肉みそかけ］
(7) 凉拌麺［冷やし五目めん］
(8) 炒米粉［ビーフンの炒め物］
(9) 炒 飯［炒めご飯］
(10) 油 飯［もち米のかやくめし］
(11) 白 粥［白かゆ］
(12) 蝦仁粥［えび入りかゆ］
(13) 鶏蛋〇［蒸しカステラ］
(14) 月 餅［げっぺい］
(15) 酥 餅［ごま入りクッキー］
(16) 炸花餅［菊花型揚げ］
(17) 抜■地瓜［さつまいものあめ煮］
(18) 杏仁豆腐（〇豆腐）［杏仁かん］
(19) 蜜汁元宵［白玉団子のシロップかけ］
第5章 特別食 （粟津原）225
1．ライフステージにおける食事
1）乳児期の食事
2）幼児期の食事
3）学童期・青年期の食事
4）成人期の食事
5）妊娠期・授乳期の食事
6）老年期の食事
2．病人の食事
1）一般的な病人の食事
2）糖尿病の食事
3）高血圧症の食事
4）動脈硬化症の食事
5）腎臓病の食事
6）肥満症の食事
第6章 身近な食品の加工 （水 谷）
1．穀 類
1）パン
2）うどん
3）甘 酒
2．豆類・いも類
1）豆 腐
2）納豆ときな粉
3）あん
4）みそ
5）こんにゃく
3．野菜類・果実類
1）ジャム・マーマレード
2）漬 物
3）ピューレー
4．畜産物・水産物
1）乳製品
2）くん製品
3）練り製品
5．家庭で行うびん詰の方法
付録
日本料理の献立例
西洋料理の献立例
中国料理の献立例
行事食の献立例
材料の切り方
索引