まえがき
わが国で広く公的に用いられている食品成分表は，科学技術庁資源調査会の編纂になる日本食品標準成分表ならびに関連成分組成表である．現在もっとも新しい標準成分表として平成12年11月に公表された「五訂日本食品標準成分表」があり，関連成分組成表としては従前に公表され，今回はそのままに継承されたアミノ酸組成表や脂肪酸組成表などがある．
そこで，本書ではまず標準成分表として「五訂日本食品標準成分表(2000)」を収載し，ついで「改訂日本食品アミノ酸組成表(1986)」によるアミノ酸組成表と「日本食品脂溶性成分表(1989)」による脂肪酸・ビタミンE同族体組成表を加え，これまでに科学技術庁資源調査会により公表された主要なデータを完全収載する形とし，利用者の便をはかった．
今回の五訂成分表は，その前身の四訂成分表(1982)と追補的に出されたフォローアップ成分表（1986〜1995）の大部分ならびに先行して公表された五訂成分表―新規食品編(1997)をカバーする形で作成されたものであり，収載食品数は四訂成分表に比べて261増加して1,882になるとともに，その分類・食品番号・配列法も抜本的に改定された．さらに，収載成分についても項目名称と配列法などが大幅に改定された．したがって，本書においてもこれら変更点をできるだけわかりやすく解説した．
おわりに，本書の原資料である科学技術庁資源調査会編の各成分表の作成にご尽力された関係者の方々に対して深甚の敬意と謝意を表する次第である．
2000年12月 食品成分研究調査会
わが国で広く公的に用いられている食品成分表は，科学技術庁資源調査会の編纂になる日本食品標準成分表ならびに関連成分組成表である．現在もっとも新しい標準成分表として平成12年11月に公表された「五訂日本食品標準成分表」があり，関連成分組成表としては従前に公表され，今回はそのままに継承されたアミノ酸組成表や脂肪酸組成表などがある．
そこで，本書ではまず標準成分表として「五訂日本食品標準成分表(2000)」を収載し，ついで「改訂日本食品アミノ酸組成表(1986)」によるアミノ酸組成表と「日本食品脂溶性成分表(1989)」による脂肪酸・ビタミンE同族体組成表を加え，これまでに科学技術庁資源調査会により公表された主要なデータを完全収載する形とし，利用者の便をはかった．
今回の五訂成分表は，その前身の四訂成分表(1982)と追補的に出されたフォローアップ成分表（1986〜1995）の大部分ならびに先行して公表された五訂成分表―新規食品編(1997)をカバーする形で作成されたものであり，収載食品数は四訂成分表に比べて261増加して1,882になるとともに，その分類・食品番号・配列法も抜本的に改定された．さらに，収載成分についても項目名称と配列法などが大幅に改定された．したがって，本書においてもこれら変更点をできるだけわかりやすく解説した．
おわりに，本書の原資料である科学技術庁資源調査会編の各成分表の作成にご尽力された関係者の方々に対して深甚の敬意と謝意を表する次第である．
2000年12月 食品成分研究調査会
本書利用の手引き…III
・五訂日本食品標準成分表……1
1．穀類……2
2．いも及びでん粉類…20
3．砂糖及び甘味類…26
4．豆類…30
5．種実類…38
6．野菜類…44
7．果実類…96
8．きのこ類…120
9．藻類…128
10．魚介類…136
11．肉類…190
12．卵類…226
13．乳類…230
14．油脂類…238
15．菓子類…242
16．し好飲料類…256
17．調味料及び香辛料類…266
18．調理加工食品類…276
解説…280
1．日本食品標準成分表の目的及び性格…280
1）目的/280
2）性格/280
2．五訂日本食品標準成分表…280
1）収載食品/280
2）収載成分項目等/281
3）数値の表示方法/289
4）食品の調理条件/290
・アミノ酸組成表…296
・脂肪酸・ビタミンE同族体組成表…332
・参考資料…（食品成分研究調査会）…437
1．「炭水化物」の成分内容…438
2．アミノ酸スコアと制限アミノ酸…440
3．脂質生理指数…452
4．その他のビタミン・無機質含量…466
5．プリン塩基・核酸含量…470
6．食品の栄養表示基準制度（栄養改善法）における遵守すべき基準値…472
食品名さくいん…473
・五訂日本食品標準成分表……1
1．穀類……2
2．いも及びでん粉類…20
3．砂糖及び甘味類…26
4．豆類…30
5．種実類…38
6．野菜類…44
7．果実類…96
8．きのこ類…120
9．藻類…128
10．魚介類…136
11．肉類…190
12．卵類…226
13．乳類…230
14．油脂類…238
15．菓子類…242
16．し好飲料類…256
17．調味料及び香辛料類…266
18．調理加工食品類…276
解説…280
1．日本食品標準成分表の目的及び性格…280
1）目的/280
2）性格/280
2．五訂日本食品標準成分表…280
1）収載食品/280
2）収載成分項目等/281
3）数値の表示方法/289
4）食品の調理条件/290
・アミノ酸組成表…296
・脂肪酸・ビタミンE同族体組成表…332
・参考資料…（食品成分研究調査会）…437
1．「炭水化物」の成分内容…438
2．アミノ酸スコアと制限アミノ酸…440
3．脂質生理指数…452
4．その他のビタミン・無機質含量…466
5．プリン塩基・核酸含量…470
6．食品の栄養表示基準制度（栄養改善法）における遵守すべき基準値…472
食品名さくいん…473
