第1版への序
食品衛生学は，食品による健康障害の防止を中心課題としているが，近接する学問領域の発展とともにその究明すべき課題が増加している．さらに，近年の食形態の多様化や輸入食品の増加といった社会的な食環境の変化も，対象学問領域を拡大する要因となっている．このことは，食品衛生学をこれから学ぼうとする初学者にとっては，その学習対象が広範囲でかつ博物学的知識の羅列との印象を強くし，学習意欲をそぐ結果になりやすい．もちろん，教授する者の側においては，カリキュラムや授業展開の工夫によりこの壁を破ろうと努力されているものと思うが，教育環境のさまざまな制約がつきまとう．一方，学習する者の側においては，高校までの履修科目が個々さまざまであったり，推薦入学や社会人入学など多様な形態での入学選抜が行われていることもあって，既修得の知識量に違いがみられ，教授される内容を十分理解できないまま授業が進んでいく事態も生じる．このような状況は，教授者側にとってだけでなく，学習者側にとっても，いらだちの原因となるところである．さらに，食品衛生で取り扱う諸問題は，日常生活のなかの問題であるので，一般市民の方がたの関心をよぶところであるが，自学自習者にとってはなおさら，踏み入り難い面もあると思われる．
自然科学系の学問は，系統立てて地道に学習することが要求される．しかし，初学者が奥知れない学問の藪に足を踏み入れる場合，自ら試行錯誤で足元を固めていくよりは，適切な案内者（navigator）がいて，人に跡づけられた道を歩むほうが，ずっと確実で，快適である．ただし，知識の丸暗記は，周りの景色を見ずに果実をむさぼり食らうことにたとえられ，満腹感はあっても消化はよくないかもしれない．
本書は，短期大学や大学などで食品衛生学を学ぼうとする人たちを対象とする教科書として企画したものであり，各章のはじめに初学者のためのNavigatorを配置し，それと対応する段落や文の頭に目印となるスターマークをつけた．学習者はNavigatorの提示する問題点を意識しながら読み進んでいただきたい．また，すでにいくらか知識のある人には，Navigatorのスターマークをたどって拾い読みし，知識を関連づけ統合化することを薦める．また，章の途中や章末に示したKey SentencesやKey Wordsは，学習の道程の展望台として利用していただきたい．少し高みにたどり着いたときに後ろを振り返れば，その景色は随分とわかりやすいものになっているはずである．
とはいえ，著者自身途中で道に迷い，先達の助けを借りたこともたびたびであった．それらは参考図書として掲げ，お礼を申し上げる．
2000年12月 著者を代表して 中川一夫
食品衛生学は，食品による健康障害の防止を中心課題としているが，近接する学問領域の発展とともにその究明すべき課題が増加している．さらに，近年の食形態の多様化や輸入食品の増加といった社会的な食環境の変化も，対象学問領域を拡大する要因となっている．このことは，食品衛生学をこれから学ぼうとする初学者にとっては，その学習対象が広範囲でかつ博物学的知識の羅列との印象を強くし，学習意欲をそぐ結果になりやすい．もちろん，教授する者の側においては，カリキュラムや授業展開の工夫によりこの壁を破ろうと努力されているものと思うが，教育環境のさまざまな制約がつきまとう．一方，学習する者の側においては，高校までの履修科目が個々さまざまであったり，推薦入学や社会人入学など多様な形態での入学選抜が行われていることもあって，既修得の知識量に違いがみられ，教授される内容を十分理解できないまま授業が進んでいく事態も生じる．このような状況は，教授者側にとってだけでなく，学習者側にとっても，いらだちの原因となるところである．さらに，食品衛生で取り扱う諸問題は，日常生活のなかの問題であるので，一般市民の方がたの関心をよぶところであるが，自学自習者にとってはなおさら，踏み入り難い面もあると思われる．
自然科学系の学問は，系統立てて地道に学習することが要求される．しかし，初学者が奥知れない学問の藪に足を踏み入れる場合，自ら試行錯誤で足元を固めていくよりは，適切な案内者（navigator）がいて，人に跡づけられた道を歩むほうが，ずっと確実で，快適である．ただし，知識の丸暗記は，周りの景色を見ずに果実をむさぼり食らうことにたとえられ，満腹感はあっても消化はよくないかもしれない．
本書は，短期大学や大学などで食品衛生学を学ぼうとする人たちを対象とする教科書として企画したものであり，各章のはじめに初学者のためのNavigatorを配置し，それと対応する段落や文の頭に目印となるスターマークをつけた．学習者はNavigatorの提示する問題点を意識しながら読み進んでいただきたい．また，すでにいくらか知識のある人には，Navigatorのスターマークをたどって拾い読みし，知識を関連づけ統合化することを薦める．また，章の途中や章末に示したKey SentencesやKey Wordsは，学習の道程の展望台として利用していただきたい．少し高みにたどり着いたときに後ろを振り返れば，その景色は随分とわかりやすいものになっているはずである．
とはいえ，著者自身途中で道に迷い，先達の助けを借りたこともたびたびであった．それらは参考図書として掲げ，お礼を申し上げる．
2000年12月 著者を代表して 中川一夫
第1版への序 iii
1：食品の選択と食品衛生 1
1．ヒトはなぜ食べるか 1
2．ヒトは何を食べるか 3
3．誰がどのようにして食物を見分けるか 4
4．望ましい食品とは 食品衛生の三要素 4
2：食品衛生行政と統計にみる食品衛生 7
1．食品衛生行政 7
食品衛生行政の沿革 8
厚生労働省と地方自治体の衛生行政組織 8
食品衛生行政の業務 9
営業の自主管理 10
2．原因物質による食中毒の分類 10
細菌性食中毒 11
ウイルス性食中毒 11
化学性食中毒 12
3．厚生労働省統計にみる食中毒発生状況 12
年次別発生状況 12
季節別発生状況 13
病因物質別発生状況 13
原因食品別発生状況 15
原因施設別発生状況 15
3：食品衛生法および関係法規 19
1．食品衛生法，同施行令および施行規則 19
2．乳および乳製品の成分規格等に関する省令 22
3．食品，添加物等の規格規準 22
4．遺伝子組換え食品に関する法令 24
5．農林物資の規格化および品質表示に関連する法律（改正JAS法） 26
6．コーデックス（CODEX） 28
4：細菌やウイルスが原因となる食中毒 31
1．細菌の基礎知識 31
細菌の分類・同定 31
細菌の増殖 32
細菌の増殖に影響を与える因子 33
芽胞（胞子）の抵抗性 35
2．感染型食中毒細菌 35
サルモネラ属菌 35
腸炎ビブリオ 36
カンピロバクター・ジェジュニ/コリ 38
3．毒素型食中毒細菌 39
黄色ブドウ球菌 39
ボツリヌス菌 40
4．生体内毒素型食中毒細菌およびその他の細菌 42
ウェルシュ菌 42
病原大腸菌 43
セレウス菌 44
非O1ビブリオ・コレレ 45
5．細菌性食中毒を予防する3つの基本 46
6．アレルギー性食中毒 47
7．ウイルス性食中毒 47
5：食品が広める感染症 51
1．二類感染症に分類される食中毒 51
コレラ 52
細菌性赤痢 53
腸チフス・パラチフス 53
2．人畜共通感染症 54
炭疽 54
ブルセラ症 54
結核 54
豚丹毒 54
リステリア症 55
その他 55
3．寄生虫感染症 55
野菜や水から感染する寄生虫 56
魚介類から感染する寄生虫 57
獣肉などから感染する寄生虫 57
6：化学物質が原因となる食中毒 61
1．動物性自然毒中毒 61
フグ中毒 62
シガテラ中毒 64
魚類の特異的な成分による中毒 64
ベネルピン中毒 65
麻痺性貝中毒 65
下痢性貝中毒 66
バイによる中毒 67
テトラミン中毒 67
光過敏症 67
2．植物性自然毒中毒 67
キノコ中毒 68
毒成分をもつ食用植物 70
救荒用に利用された有毒植物 72
誤食を起こす有毒植物 72
3．合成化学物質中毒 73
メチルアルコール（メタノール）中毒 73
不許可の添加物の使用 74
不良添加物の使用 74
7：カビが原因となる食中毒（真菌中毒症） 77
1．カビの生育条件と真菌中毒症の特徴 77
2．麦角菌 78
3．ペニシリウム属のカビ 79
トキシカリウム黄変米 79
イスランジア黄変米 80
タイ国黄変米 80
4．フザリウム属のカビ 80
食中毒性無白血球症（ATA症） 80
フザリウム属のカビが産生するほかのカビ毒 81
5．アスペルギルス属のカビ 81
七面鳥X病 81
ベルジモス米菌 82
8：食品の変質とその防止 85
1．酵素作用による食品成分の変質 85
食品の変敗 85
アレルギー様食中毒 86
2．非酵素作用（化学反応）による食品成分の変質 87
油脂（脂質）の自動酸化 87
ほかの化学反応による変化 88
3．初期腐敗の鑑別 88
官能検査法 88
揮発性塩基窒素量 88
ヒスタミン量 88
K値（ATPの分解産物量） 89
酸価と過酸化物価 89
その他の指標 89
4．食品の変質防止 90
加熱 90
冷蔵・冷凍 90
乾燥・糖蔵・塩蔵 91
紫外線や放射線の照射 91
酸素の除去 91
9：食品毒性学の基礎 95
1．毒性の発現 95
2．毒性の種類 96
一般毒性 96
特殊毒性 97
3．毒性にみられる特質 97
4．異物代謝 99
異物の動態 99
異物の化学変化（狭義の異物代謝） 102
10：食品成分の安全性評価と衛生管理 107
1．何が問題なのか 107
2．化学物質の毒性を確認する方法 108
3．ヒトにおける化学物質の摂取量の推定 109
4．ヒトにおいて毒性が現れる危険度の判定 109
5．ヒトにおける危険度を減少させるための方策 110
6．危害分析重要管理点方式による食品の衛生管理 111
11：食品添加物…115
1．食品添加物はどのような化学物質か 115
2．食品衛生法による規制 116
3．添加物の使用基準 117
4．表示の基準 118
5．その他の基準 119
6．添加物各論 120
保存料 120
防カビ剤 121
殺菌料 121
着色料 121
発色剤 122
漂白剤・小麦粉改良剤 123
甘味料・呈味料・酸味料 124
酸化防止剤（抗酸化剤） 125
12：環境汚染物質による食品汚染…129
1．環境汚染物質の食物への移行 129
食物を取り巻く環境 129
環境汚染から食物汚染へのつながり 130
食品汚染の起こりやすさを示す指標 131
2．有害な元素 131
3．放射性同位元素 134
4．農薬 136
農薬の法的規制 137
有機塩素系農薬 137
有機リン系農薬 138
その他の農薬 138
飼料添加物と動物用医薬品 138
5．ポリ塩化ビフェニル 139
6．燃焼によって生成する有害物質 140
ポリ塩化ジベンゾミpミジオキシン（ダイオキシン） 140
多環芳香族炭化水素（PAH） 142
ヘテロサイクリックアミン 142
13：器具および容器包装の衛生…145
1．器具および容器包装の役割 145
2．器具，容器包装またはこれらの原材料の規格 146
3．器具または容器包装の規格試験 146
14：食品に混入する異物と対策…149
1．異物 149
鉱物性異物 150
動物性異物 150
植物性異物 150
2．衛生動物 151
ネズミ 151
節足動物 151
3．洗浄・殺菌 152
洗浄 153
殺菌 153
資料 157
1．食品衛生法（抜粋） 157
2．食品の規格基準 165
3．農薬の残留基準（部分） 173
4．動物用医薬品の残留基準（部分） 174
5．食品の暫定的規制値など 175
6．食品添加物（使用基準のあるもの） 176
7．器具・容器包装の規格（原材料の材質別） 191
参考文献 195
索引 197
1：食品の選択と食品衛生 1
1．ヒトはなぜ食べるか 1
2．ヒトは何を食べるか 3
3．誰がどのようにして食物を見分けるか 4
4．望ましい食品とは 食品衛生の三要素 4
2：食品衛生行政と統計にみる食品衛生 7
1．食品衛生行政 7
食品衛生行政の沿革 8
厚生労働省と地方自治体の衛生行政組織 8
食品衛生行政の業務 9
営業の自主管理 10
2．原因物質による食中毒の分類 10
細菌性食中毒 11
ウイルス性食中毒 11
化学性食中毒 12
3．厚生労働省統計にみる食中毒発生状況 12
年次別発生状況 12
季節別発生状況 13
病因物質別発生状況 13
原因食品別発生状況 15
原因施設別発生状況 15
3：食品衛生法および関係法規 19
1．食品衛生法，同施行令および施行規則 19
2．乳および乳製品の成分規格等に関する省令 22
3．食品，添加物等の規格規準 22
4．遺伝子組換え食品に関する法令 24
5．農林物資の規格化および品質表示に関連する法律（改正JAS法） 26
6．コーデックス（CODEX） 28
4：細菌やウイルスが原因となる食中毒 31
1．細菌の基礎知識 31
細菌の分類・同定 31
細菌の増殖 32
細菌の増殖に影響を与える因子 33
芽胞（胞子）の抵抗性 35
2．感染型食中毒細菌 35
サルモネラ属菌 35
腸炎ビブリオ 36
カンピロバクター・ジェジュニ/コリ 38
3．毒素型食中毒細菌 39
黄色ブドウ球菌 39
ボツリヌス菌 40
4．生体内毒素型食中毒細菌およびその他の細菌 42
ウェルシュ菌 42
病原大腸菌 43
セレウス菌 44
非O1ビブリオ・コレレ 45
5．細菌性食中毒を予防する3つの基本 46
6．アレルギー性食中毒 47
7．ウイルス性食中毒 47
5：食品が広める感染症 51
1．二類感染症に分類される食中毒 51
コレラ 52
細菌性赤痢 53
腸チフス・パラチフス 53
2．人畜共通感染症 54
炭疽 54
ブルセラ症 54
結核 54
豚丹毒 54
リステリア症 55
その他 55
3．寄生虫感染症 55
野菜や水から感染する寄生虫 56
魚介類から感染する寄生虫 57
獣肉などから感染する寄生虫 57
6：化学物質が原因となる食中毒 61
1．動物性自然毒中毒 61
フグ中毒 62
シガテラ中毒 64
魚類の特異的な成分による中毒 64
ベネルピン中毒 65
麻痺性貝中毒 65
下痢性貝中毒 66
バイによる中毒 67
テトラミン中毒 67
光過敏症 67
2．植物性自然毒中毒 67
キノコ中毒 68
毒成分をもつ食用植物 70
救荒用に利用された有毒植物 72
誤食を起こす有毒植物 72
3．合成化学物質中毒 73
メチルアルコール（メタノール）中毒 73
不許可の添加物の使用 74
不良添加物の使用 74
7：カビが原因となる食中毒（真菌中毒症） 77
1．カビの生育条件と真菌中毒症の特徴 77
2．麦角菌 78
3．ペニシリウム属のカビ 79
トキシカリウム黄変米 79
イスランジア黄変米 80
タイ国黄変米 80
4．フザリウム属のカビ 80
食中毒性無白血球症（ATA症） 80
フザリウム属のカビが産生するほかのカビ毒 81
5．アスペルギルス属のカビ 81
七面鳥X病 81
ベルジモス米菌 82
8：食品の変質とその防止 85
1．酵素作用による食品成分の変質 85
食品の変敗 85
アレルギー様食中毒 86
2．非酵素作用（化学反応）による食品成分の変質 87
油脂（脂質）の自動酸化 87
ほかの化学反応による変化 88
3．初期腐敗の鑑別 88
官能検査法 88
揮発性塩基窒素量 88
ヒスタミン量 88
K値（ATPの分解産物量） 89
酸価と過酸化物価 89
その他の指標 89
4．食品の変質防止 90
加熱 90
冷蔵・冷凍 90
乾燥・糖蔵・塩蔵 91
紫外線や放射線の照射 91
酸素の除去 91
9：食品毒性学の基礎 95
1．毒性の発現 95
2．毒性の種類 96
一般毒性 96
特殊毒性 97
3．毒性にみられる特質 97
4．異物代謝 99
異物の動態 99
異物の化学変化（狭義の異物代謝） 102
10：食品成分の安全性評価と衛生管理 107
1．何が問題なのか 107
2．化学物質の毒性を確認する方法 108
3．ヒトにおける化学物質の摂取量の推定 109
4．ヒトにおいて毒性が現れる危険度の判定 109
5．ヒトにおける危険度を減少させるための方策 110
6．危害分析重要管理点方式による食品の衛生管理 111
11：食品添加物…115
1．食品添加物はどのような化学物質か 115
2．食品衛生法による規制 116
3．添加物の使用基準 117
4．表示の基準 118
5．その他の基準 119
6．添加物各論 120
保存料 120
防カビ剤 121
殺菌料 121
着色料 121
発色剤 122
漂白剤・小麦粉改良剤 123
甘味料・呈味料・酸味料 124
酸化防止剤（抗酸化剤） 125
12：環境汚染物質による食品汚染…129
1．環境汚染物質の食物への移行 129
食物を取り巻く環境 129
環境汚染から食物汚染へのつながり 130
食品汚染の起こりやすさを示す指標 131
2．有害な元素 131
3．放射性同位元素 134
4．農薬 136
農薬の法的規制 137
有機塩素系農薬 137
有機リン系農薬 138
その他の農薬 138
飼料添加物と動物用医薬品 138
5．ポリ塩化ビフェニル 139
6．燃焼によって生成する有害物質 140
ポリ塩化ジベンゾミpミジオキシン（ダイオキシン） 140
多環芳香族炭化水素（PAH） 142
ヘテロサイクリックアミン 142
13：器具および容器包装の衛生…145
1．器具および容器包装の役割 145
2．器具，容器包装またはこれらの原材料の規格 146
3．器具または容器包装の規格試験 146
14：食品に混入する異物と対策…149
1．異物 149
鉱物性異物 150
動物性異物 150
植物性異物 150
2．衛生動物 151
ネズミ 151
節足動物 151
3．洗浄・殺菌 152
洗浄 153
殺菌 153
資料 157
1．食品衛生法（抜粋） 157
2．食品の規格基準 165
3．農薬の残留基準（部分） 173
4．動物用医薬品の残留基準（部分） 174
5．食品の暫定的規制値など 175
6．食品添加物（使用基準のあるもの） 176
7．器具・容器包装の規格（原材料の材質別） 191
参考文献 195
索引 197