『歯科衛生学シリーズ』の誕生―監修にあたって
全国歯科衛生士教育協議会が監修を行ってきた歯科衛生士養成のための教科書のタイトルを，2022年度より，従来の『最新歯科衛生士教本』から『歯科衛生学シリーズ』に変更させていただくことになりました．2022年度は新たに改訂された教科書のみですが，2023年度からはすべての教科書のタイトルを『歯科衛生学シリーズ』とさせていただきます．
その背景には，全国歯科衛生士教育協議会の2021年5月の総会で承認された「歯科衛生学の体系化」という歯科衛生士の教育および業務に関する大きな改革案の公開があります．この報告では，「口腔の健康を通して全身の健康の維持・増進をはかり，生活の質の向上に資するためのもの」を「歯科衛生」と定義し，この「歯科衛生」を理論と実践の両面から探求する学問が【歯科衛生学】であるとしました．【歯科衛生学】は基礎歯科衛生学・臨床歯科衛生学・社会歯科衛生学の3つの分野から構成されるとしています．
また，これまでの教科書は『歯科衛生士教本』というような職種名がついたものであり，これではその職業の「業務マニュアル」を彷彿させると，看護分野など医療他職種からたびたび指摘されてきた経緯があります．さらに，現行の臨床系の教科書には「○○学」といった「学」の表記がないことから，歯科衛生士の教育には学問は必要ないのではと教育機関の講師の方から提言いただいたこともありました．
「日本歯科衛生教育学会」など歯科衛生関連学会も設立され，教育年限も3年以上に引き上げられて，【歯科衛生学】の体系化も提案された今，自分自身の知識や経験が整理され，視野の広がりは臨床上の疑問を解くための指針ともなり，自分が実践してきた歯科保健・医療・福祉の正当性を検証することも可能となります．日常の身近な問題を見つけ，科学的思考によって自ら問題を解決する能力を養い，歯科衛生業務を展開していくことが，少子高齢化が続く令和の時代に求められています．
科学的な根拠に裏付けられた歯科衛生業務のあり方を新しい『歯科衛生学シリーズ』で養い，生活者の健康に寄与できる歯科衛生士として社会に羽ばたいていただきたいと願っております．
2022年2月
一般社団法人 全国歯科衛生士教育協議会理事長
眞木吉信
発刊の辞
歯科衛生士の教育が始まり70年余の経過を経た歯科衛生士の役割は，急激な高齢化や歯科医療の需要の変化とともに医科歯科連携が求められ，医科疾患の重症化予防，例えば糖尿病や誤嚥性肺炎の予防など，う蝕や歯周病といった歯科疾患予防の範囲にとどまらず，全身の健康を見据えた口腔健康管理へとその範囲が拡大しています．
日本政府は，経済財政運営と改革の基本方針「骨太の方針」で，口腔の健康は全身の健康にもつながることから，生涯を通じた歯科健診の充実，入院患者や要介護者をはじめとする国民に対する口腔機能管理の推進，歯科口腔保健の充実や地域における医科歯科連携の構築，歯科保健医療の充実に取り組むなど，歯科関連事項を打ち出しており，2022年の現在においても継承されています．特に口腔衛生管理や口腔機能管理については，歯科口腔保健の充実，歯科医療専門職種間，医科歯科，介護・福祉関係機関との連携を推進し，歯科保健医療提供の構築と強化に取り組むことなどが明記され，徹底した予防投資や積極的な未病への介入が全身の健康につながることとして歯科衛生士の活躍が期待されています．
歯科衛生士は，多くの医療系職種のなかでも予防を専門とする唯一の職種で，口腔疾患発症後はもちろんのこと，未病である健口のうちから介入することができ，予防から治療に至るまで，継続して人の生涯に寄り添うことができます．
このような社会のニーズに対応するため歯科衛生学教育は，歯・口腔の歯科学に留まらず，保健・医療・福祉の広範囲にわたる知識を学ぶことが必要となってきました．
歯科衛生学は「口腔の健康を通して全身の健康の維持・増進をはかり，生活の質の向上に資するためのものを『歯科衛生』と定義し，この『歯科衛生』を理論と実践の両面から探求する学問が歯科衛生学である」と定義されます．そこで歯科衛生士の学問は「歯科衛生学」であると明確にするために，これまでの『歯科衛生士教本』，『新歯科衛生士教本』，『最新歯科衛生士教本』としてきた教本のタイトルを一新し，『歯科衛生学シリーズ』とすることになりました．
歯科衛生士として求められる基本的な資質・能力を備えるため『歯科衛生学シリーズ』は，プロフェッショナルとしての歯科衛生学の知識と技能を身につけ，保健・医療・福祉の協働，歯科衛生の質と安全管理，社会において貢献できる歯科衛生士，科学的研究や生涯にわたり学ぶ姿勢を修得する教科書として発刊されました．これからの新たな歯科衛生学教育のために，本書が広く活用され，歯科衛生学の発展・推進に寄与することを願っています．
本書の発刊にご執筆の労を賜った先生方はじめ，ご尽力いただいた医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げ，発刊の辞といたします．
2022年2月
歯科衛生学シリーズ編集委員会
高阪利美** 眞木吉信* 合場千佳子 石川裕子 犬飼順子
遠藤圭子 片岡あい子 佐藤 聡 白鳥たかみ 末瀬一彦
戸原 玄 畠中能子 前田健康 升井一朗 水上美樹
森崎市治郎 山田小枝子 山根 瞳 吉田直美
（**編集委員長，*副編集委員長，五十音順，2024年1月現在）
執筆の序
本書は，「歯科衛生学シリーズ」の一環として，歯科衛生学教育コア・カリキュラム（2022年度改訂版）および歯科衛生士国家試験出題基準（令和4年版）に基づき編纂したものである．前身にあたる『人体の構造と機能2 栄養と代謝』で取り上げられていた栄養学の内容を独立させ，より専門的かつわかりやすい教科書として完成させた．
近年，歯科医学が健康科学の一領域として明確に位置づけられるなか，歯科衛生士にも「ヒトという生命全体の形態や機能を理解すること」が求められている．このような背景のもと，生化学に基づく知識を土台としながら栄養学を学ぶことはきわめて自然な流れであり，歯科衛生士教育において欠かせない要素となっている．本書では，基本的な事項を平易な文章で記載し，新しい知見や難解な用語については側注で丁寧に補足した．また，イラストやコラム（Clinical Point，Coffee Break）を随所に配置し，単なる学習項目の羅列にとどまらず，各章を有機的に関連づけ，「読みごたえのある教科書」となることを目指した．さらに，シリーズ内の他の教科書との連携を図り，教科書間の齟齬を可能な限り排除することで，学生が総合的かつ効率的に学びを深められるよう工夫している．
歯科衛生士学生が栄養学を学ぶ意義は，口腔健康管理と全身の健康との深い関連性が注目される現在，ますます重要性を増している．栄養学の知識を習得・活用することで，患者の生活習慣と栄養状態を考慮した食生活指導や，患者のライフステージに応じた専門的な支援が可能となり，オーラルフレイルや摂食嚥下障害，さらには全身疾患の予防と改善を通して，健康寿命の延伸やQOL（生活の質）の向上にも寄与できる．本書が栄養学の基礎から応用までを学ぶ一助となり，歯科衛生士としての実践力を高めることを期待している．
本書の編集にあたり，多くの管理栄養士養成大学教員および歯科衛生士養成機関教員の協力を得ることができた．監修委員会および編集委員会の先生方には，終始温かいご助言を賜った．また，執筆にあたって尽力いただいた著者各位には，粘り強い支えとご協力に深く感謝申し上げる．これら多くの方々のご尽力があってこそ，本書を完成させることができた．そして，本書が歯科衛生士を目指す学生だけでなく，現職の歯科衛生士にとっても「学びの道標」となることを心より願う．
2024年11月
編集委員 服部浩子
全国歯科衛生士教育協議会が監修を行ってきた歯科衛生士養成のための教科書のタイトルを，2022年度より，従来の『最新歯科衛生士教本』から『歯科衛生学シリーズ』に変更させていただくことになりました．2022年度は新たに改訂された教科書のみですが，2023年度からはすべての教科書のタイトルを『歯科衛生学シリーズ』とさせていただきます．
その背景には，全国歯科衛生士教育協議会の2021年5月の総会で承認された「歯科衛生学の体系化」という歯科衛生士の教育および業務に関する大きな改革案の公開があります．この報告では，「口腔の健康を通して全身の健康の維持・増進をはかり，生活の質の向上に資するためのもの」を「歯科衛生」と定義し，この「歯科衛生」を理論と実践の両面から探求する学問が【歯科衛生学】であるとしました．【歯科衛生学】は基礎歯科衛生学・臨床歯科衛生学・社会歯科衛生学の3つの分野から構成されるとしています．
また，これまでの教科書は『歯科衛生士教本』というような職種名がついたものであり，これではその職業の「業務マニュアル」を彷彿させると，看護分野など医療他職種からたびたび指摘されてきた経緯があります．さらに，現行の臨床系の教科書には「○○学」といった「学」の表記がないことから，歯科衛生士の教育には学問は必要ないのではと教育機関の講師の方から提言いただいたこともありました．
「日本歯科衛生教育学会」など歯科衛生関連学会も設立され，教育年限も3年以上に引き上げられて，【歯科衛生学】の体系化も提案された今，自分自身の知識や経験が整理され，視野の広がりは臨床上の疑問を解くための指針ともなり，自分が実践してきた歯科保健・医療・福祉の正当性を検証することも可能となります．日常の身近な問題を見つけ，科学的思考によって自ら問題を解決する能力を養い，歯科衛生業務を展開していくことが，少子高齢化が続く令和の時代に求められています．
科学的な根拠に裏付けられた歯科衛生業務のあり方を新しい『歯科衛生学シリーズ』で養い，生活者の健康に寄与できる歯科衛生士として社会に羽ばたいていただきたいと願っております．
2022年2月
一般社団法人 全国歯科衛生士教育協議会理事長
眞木吉信
発刊の辞
歯科衛生士の教育が始まり70年余の経過を経た歯科衛生士の役割は，急激な高齢化や歯科医療の需要の変化とともに医科歯科連携が求められ，医科疾患の重症化予防，例えば糖尿病や誤嚥性肺炎の予防など，う蝕や歯周病といった歯科疾患予防の範囲にとどまらず，全身の健康を見据えた口腔健康管理へとその範囲が拡大しています．
日本政府は，経済財政運営と改革の基本方針「骨太の方針」で，口腔の健康は全身の健康にもつながることから，生涯を通じた歯科健診の充実，入院患者や要介護者をはじめとする国民に対する口腔機能管理の推進，歯科口腔保健の充実や地域における医科歯科連携の構築，歯科保健医療の充実に取り組むなど，歯科関連事項を打ち出しており，2022年の現在においても継承されています．特に口腔衛生管理や口腔機能管理については，歯科口腔保健の充実，歯科医療専門職種間，医科歯科，介護・福祉関係機関との連携を推進し，歯科保健医療提供の構築と強化に取り組むことなどが明記され，徹底した予防投資や積極的な未病への介入が全身の健康につながることとして歯科衛生士の活躍が期待されています．
歯科衛生士は，多くの医療系職種のなかでも予防を専門とする唯一の職種で，口腔疾患発症後はもちろんのこと，未病である健口のうちから介入することができ，予防から治療に至るまで，継続して人の生涯に寄り添うことができます．
このような社会のニーズに対応するため歯科衛生学教育は，歯・口腔の歯科学に留まらず，保健・医療・福祉の広範囲にわたる知識を学ぶことが必要となってきました．
歯科衛生学は「口腔の健康を通して全身の健康の維持・増進をはかり，生活の質の向上に資するためのものを『歯科衛生』と定義し，この『歯科衛生』を理論と実践の両面から探求する学問が歯科衛生学である」と定義されます．そこで歯科衛生士の学問は「歯科衛生学」であると明確にするために，これまでの『歯科衛生士教本』，『新歯科衛生士教本』，『最新歯科衛生士教本』としてきた教本のタイトルを一新し，『歯科衛生学シリーズ』とすることになりました．
歯科衛生士として求められる基本的な資質・能力を備えるため『歯科衛生学シリーズ』は，プロフェッショナルとしての歯科衛生学の知識と技能を身につけ，保健・医療・福祉の協働，歯科衛生の質と安全管理，社会において貢献できる歯科衛生士，科学的研究や生涯にわたり学ぶ姿勢を修得する教科書として発刊されました．これからの新たな歯科衛生学教育のために，本書が広く活用され，歯科衛生学の発展・推進に寄与することを願っています．
本書の発刊にご執筆の労を賜った先生方はじめ，ご尽力いただいた医歯薬出版株式会社の皆様に厚く御礼申し上げ，発刊の辞といたします．
2022年2月
歯科衛生学シリーズ編集委員会
高阪利美** 眞木吉信* 合場千佳子 石川裕子 犬飼順子
遠藤圭子 片岡あい子 佐藤 聡 白鳥たかみ 末瀬一彦
戸原 玄 畠中能子 前田健康 升井一朗 水上美樹
森崎市治郎 山田小枝子 山根 瞳 吉田直美
（**編集委員長，*副編集委員長，五十音順，2024年1月現在）
執筆の序
本書は，「歯科衛生学シリーズ」の一環として，歯科衛生学教育コア・カリキュラム（2022年度改訂版）および歯科衛生士国家試験出題基準（令和4年版）に基づき編纂したものである．前身にあたる『人体の構造と機能2 栄養と代謝』で取り上げられていた栄養学の内容を独立させ，より専門的かつわかりやすい教科書として完成させた．
近年，歯科医学が健康科学の一領域として明確に位置づけられるなか，歯科衛生士にも「ヒトという生命全体の形態や機能を理解すること」が求められている．このような背景のもと，生化学に基づく知識を土台としながら栄養学を学ぶことはきわめて自然な流れであり，歯科衛生士教育において欠かせない要素となっている．本書では，基本的な事項を平易な文章で記載し，新しい知見や難解な用語については側注で丁寧に補足した．また，イラストやコラム（Clinical Point，Coffee Break）を随所に配置し，単なる学習項目の羅列にとどまらず，各章を有機的に関連づけ，「読みごたえのある教科書」となることを目指した．さらに，シリーズ内の他の教科書との連携を図り，教科書間の齟齬を可能な限り排除することで，学生が総合的かつ効率的に学びを深められるよう工夫している．
歯科衛生士学生が栄養学を学ぶ意義は，口腔健康管理と全身の健康との深い関連性が注目される現在，ますます重要性を増している．栄養学の知識を習得・活用することで，患者の生活習慣と栄養状態を考慮した食生活指導や，患者のライフステージに応じた専門的な支援が可能となり，オーラルフレイルや摂食嚥下障害，さらには全身疾患の予防と改善を通して，健康寿命の延伸やQOL（生活の質）の向上にも寄与できる．本書が栄養学の基礎から応用までを学ぶ一助となり，歯科衛生士としての実践力を高めることを期待している．
本書の編集にあたり，多くの管理栄養士養成大学教員および歯科衛生士養成機関教員の協力を得ることができた．監修委員会および編集委員会の先生方には，終始温かいご助言を賜った．また，執筆にあたって尽力いただいた著者各位には，粘り強い支えとご協力に深く感謝申し上げる．これら多くの方々のご尽力があってこそ，本書を完成させることができた．そして，本書が歯科衛生士を目指す学生だけでなく，現職の歯科衛生士にとっても「学びの道標」となることを心より願う．
2024年11月
編集委員 服部浩子
1章 栄養学と歯科衛生士
(1)-栄養の概念
1．栄養とは
2．栄養学とは
1）保健における栄養学
2）医療における栄養学
COFFEE BREAK 食事療法の進歩と医療制度
3）食物栄養学から人間栄養学へ
3．栄養素とは
1）栄養素の種類
2）栄養素のはたらき
3）三大栄養素がエネルギー源になる流れ
(2)-栄養と食生活の意義
1．健康づくりと食生活
2．食生活と栄養摂取状況の変遷
3．栄養・食生活の現状と問題点
1）朝食の欠食
2）成人期におけるやせの問題
3）成人期における肥満の問題
4）高齢期における低栄養の問題
5）食品ロスと環境問題
(3)-歯科衛生士が栄養学を学ぶ意義
COFFEE BREAK 栄養学の歴史
2章 栄養素の種類とはたらき
(1)-糖質
1．糖質の種類
1）単糖類
2）二糖類
3）多糖類
4）その他
2．糖質のはたらき
1）エネルギー源としての役割
2）血糖値の調節
3．糖質とその他の栄養素との関係
1）糖質と脂質の関係
2）糖質とタンパク質の関係
3）糖質とビタミンの関係
CLINICAL POINT 血糖曲線
(2)-脂質
1．脂質の種類
1）単純脂質
2）複合脂質
3）誘導脂質
2．脂質のはたらき
1）エネルギー源としての役割
2）機能的な役割
COFFEE BREAK シス型とトランス型の不飽和脂肪酸
(3)-タンパク質
1．タンパク質の種類
1）アミノ酸
2）ペプチドとタンパク質
2．タンパク質のはたらき
1）体タンパク質としての役割
2）エネルギー源としての役割
3．摂取タンパク質の量と質の評価
1）窒素出納
2）生物価と正味タンパク質利用率
3）アミノ酸スコア
COFFEE BREAK 必須アミノ酸の桶
(4)-ビタミン
1．ビタミンの種類
1）脂溶性ビタミン
COFFEE BREAK レチノール活性当量
2）水溶性ビタミン
2．ビタミンのはたらき
1）ホルモン様作用
2）補酵素
3）抗酸化作用
4）血液凝固作用
5）造血作用
COFFEE BREAK ビタミンの発見と名前の由来
(5)-ミネラル
1．ミネラルの種類とはたらき
1）多量ミネラル
2）微量ミネラル
(6)-食物繊維
1．食物繊維の種類
2．食物繊維のはたらき
1）不溶性食物繊維
COFFEE BREAK 食物繊維と腸内細菌
2）水溶性食物繊維
3）難消化性でんぶん
4）オリゴ糖
(7)-水
1．生体内の水の分布
2．水のはたらき
CLINICAL POINT 脱水と浮腫
3．水の出納
3章 栄養素の消化・吸収
(1)-消化・吸収と栄養
1．消化
2．吸収
(2)-消化の種類
1．機械的消化（物理的消化）
2．化学的消化
3．生物学的消化
(3)-消化の過程
1．口腔
1）唾液の分泌と成分
2）唾液の作用
2．胃
1）胃液の分泌と成分
2）胃液の作用
3．膵臓
1）膵液の分泌と成分
2）膵液の作用
4．肝臓と胆嚢
1）胆汁の分泌と成分
2）胆汁の作用
3）胆汁酸の生成と腸肝循環
5．小腸
6．大腸
(4)-吸収のメカニズム
1．受動輸送
1）単純拡散
2）促進拡散
2．能動輸送
(5)-栄養素の体内動態
1．門脈系（水溶性栄養素）
2．リンパ系（脂溶性栄養素）
(6)-栄養素別の消化・吸収
1．糖質
1）管腔内消化
2）膜消化
3）吸収
2．タンパク質
1）管腔内消化
2）膜消化
3）吸収
3．脂質
1）管腔内消化
2）吸収
4．ビタミン
1）ビタミンの消化
2）ビタミンの吸収
3）ビタミンの相対生体利用率
5．ミネラル
1）カルシウム
2）鉄
3）マグネシウム
4）リン
5）亜鉛
6）フッ素
4章 健康と栄養
(1)-食生活を取り巻く施策
1．日本人の食事摂取基準
COFFEE BREAK 国民健康・栄養調査とは
2．食生活指針
3．健康増進法と健康日本21（第3次）
4．食育基本法と食育推進基本計画
(2)-日本人の食事摂取基準
1．食事摂取基準の適用対象
2．食事摂取基準の見方
1）エネルギーの指標
2）栄養素の指標
3）年齢区分
4）参照体位
5）摂取源
3．推定エネルギー必要量
1）エネルギー収支バランスとBMI
2）推定エネルギー必要量の求め方
COFFEE BREAK 基礎代謝量と安静時代謝量，睡眠時代謝量
CLINICAL POINT メッツ（METs）とは
(3)-食品の安全
1．食品の安全とは
2．食の安全に関わる法律
1）食品衛生法
2）食品安全基本法
3．現代における食品の安全の問題
5章 食事と食品
(1)-食事の基本
1．栄養バランスのとれた食生活と課題
2．主食・主菜・副菜のとらえ方
1）「主食」はエネルギーのもとになるもの
2）「主菜」は体をつくるもとになるもの
3）「副菜」は体の調子を整えるもとになるもの
(2)-食事バランスガイド
1．食事バランスガイドとは
2．食事バランスガイドの見方
1）食事の「適量」とは
2）料理例と数え方
3）その他の要素
(3)-食品群の分類と特徴
1．食品群とその分類
1）原材料による分類
2）主要栄養素による分類
CLINICAL POINT 日本食品標準成分表とは
2．食品に含まれる栄養素
1）穀類
2）いも および でんぶん類
3）砂糖 および 甘味類
4）豆類
5）種実類
6）野菜類
7）果実類
8）きのこ類
9）藻類
10）魚介類
11）肉類
12）卵類
13）乳類
14）油脂類
15）菓子類
16）嗜好飲料類
17）調味料 および 香辛料類
18）調理済み流通食品類
(4)-食品の機能
1．1次機能
2．2次機能
1）食品側の要因
2）食べる側の要因
3．3次機能
(5)-食品の表示
1．食品の表示に関わる制度と基準
1）食品表示法
2）食品表示基準と表示内容
2．食品の機能性や特別の用途の表示
1）保健機能食品
2）特別用途食品
CLINICAL POINT 健康食品とは
(6)-食品の調理
1．調理の役割
2．調理の種類（食事内容）
3．食品の物性とその活用
1）食品の物性とは
2）食品の物性と口腔内での認知
3）食品の物性と摂食嚥下機能
4）物性が調整された食品の規格
4．摂食嚥下機能に合わせた調理の工夫
1）咀嚼困難者に対する調理の工夫
CLINICAL POINT 食品の咀嚼回数と調理の工夫
2）嚥下困難者に対する調理の工夫
3）食形態を考える
CLINICAL POINT きざみ食
6章 ライフステージと栄養
(1)-妊娠期における栄養
1．妊娠期の特徴と栄養摂取の要点
1）母体の生理的変化
2）妊娠期の栄養に関わる施策
2．妊娠期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）妊娠期の経過に応じた栄養ケア
3）栄養ケアに関わる問題
(2)-授乳期における栄養
1．授乳期の特徴と栄養摂取の要点
1）母乳分泌の機序
2）母乳育児の利点と留意点
2．授乳期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(3)-乳児期における栄養
1．乳児期の特徴と栄養摂取の要点
1）乳児期の身体的・生理的特徴
2）乳汁栄養
3）離乳
2．乳児期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(4)-幼児期における栄養
1．幼児期の特徴と栄養摂取の要点
1）幼児期の身体的・生理的特徴
2）幼児期の栄養・食生活
CLINICAL POINT 乳幼児期における親との食器の共有について
2．幼児期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(5)-学童期における栄養
1．学童期の特徴と栄養摂取の要点
1）学童期の身体的・生理的特徴
2）学童期の栄養・食生活
2．学童期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
3）学童期の栄養と学校給食
(6)-思春期における栄養
1．思春期の特徴と栄養摂取の要点
1）思春期の身体的・生理的特徴
2）思春期の栄養・食生活
2．思春期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(7)-成人期における栄養
1．成人期の特徴と栄養ケアの要点
1）成人期の栄養に関わる施策
2）栄養アセスメント
2．成人期の主な疾患と食事療法
1）やせ（低体重）
2）肥満と肥満症
3）糖尿病
CLINICAL POINT 低GI食とは
4）高血圧
COFFEE BREAK 健康寿命をのばすための食事
5）慢性腎臓病
6）脂質異常症
7）がん（悪性腫瘍）
(8)-高齢期における栄養
1．高齢期の特徴と栄養摂取の要点
1）高齢期の生理的特徴
2）高齢期の栄養摂取の特徴
2．高齢期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）食事指導の要点
3．高齢期の主な疾患と栄養ケア
1）低栄養
2）フレイル，サルコペニア
3）摂食嚥下障害
4）骨粗鬆症
5）認知症
6）脱水
7）慢性閉塞性肺疾患
8）褥瘡
9）ADLの支援
CLINICAL POINT スマイルケア食
7章 栄養ケア・マネジメント
(1)-チームアプローチと栄養ケア・マネジメント
1．栄養ケア・マネジメントとは
2．なぜ歯科衛生士が栄養ケア・マネジメントを学ぶのか
CLINICAL POINT 栄養サポートチーム（NST）と歯科衛生士
(2)-栄養スクリーニング
(3)-栄養アセスメント
1．栄養アセスメントとは
2．栄養状態の変化とアセスメントの種類
3．栄養アセスメントの方法
1）身体計測
2）臨床検査
3）臨床診査
CLINICAL POINT 歯科衛生士が関わる栄養ケア・マネジメント〜最期に食を通して笑顔を取り戻した事例
4）食事調査
4．栄養アセスメントツール
1）主観的包括的栄養評価（SGA）
2）GLIM基準
(4)-栄養ケア計画
1．栄養補給
2．栄養教育（栄養食事指導）
3．多職種による栄養ケア
(5)-実施とモニタリング
1．栄養ケアの実施
2．栄養ケアのモニタリング
(6)-評価
1．ストラクチャー評価
2．プロセス評価
COFFEE BREAK 栄養ケア・マネジメントと人生会議
3．アウトカム評価
CLINICAL POINT 医療現場におけるリハビリテーション・栄養管理・口腔管理の一体的取り組みの推進
付章1 日本人の食事摂取基準（2025年版）
付章2 アメリカ/カナダの食事摂取基準
索引
(1)-栄養の概念
1．栄養とは
2．栄養学とは
1）保健における栄養学
2）医療における栄養学
COFFEE BREAK 食事療法の進歩と医療制度
3）食物栄養学から人間栄養学へ
3．栄養素とは
1）栄養素の種類
2）栄養素のはたらき
3）三大栄養素がエネルギー源になる流れ
(2)-栄養と食生活の意義
1．健康づくりと食生活
2．食生活と栄養摂取状況の変遷
3．栄養・食生活の現状と問題点
1）朝食の欠食
2）成人期におけるやせの問題
3）成人期における肥満の問題
4）高齢期における低栄養の問題
5）食品ロスと環境問題
(3)-歯科衛生士が栄養学を学ぶ意義
COFFEE BREAK 栄養学の歴史
2章 栄養素の種類とはたらき
(1)-糖質
1．糖質の種類
1）単糖類
2）二糖類
3）多糖類
4）その他
2．糖質のはたらき
1）エネルギー源としての役割
2）血糖値の調節
3．糖質とその他の栄養素との関係
1）糖質と脂質の関係
2）糖質とタンパク質の関係
3）糖質とビタミンの関係
CLINICAL POINT 血糖曲線
(2)-脂質
1．脂質の種類
1）単純脂質
2）複合脂質
3）誘導脂質
2．脂質のはたらき
1）エネルギー源としての役割
2）機能的な役割
COFFEE BREAK シス型とトランス型の不飽和脂肪酸
(3)-タンパク質
1．タンパク質の種類
1）アミノ酸
2）ペプチドとタンパク質
2．タンパク質のはたらき
1）体タンパク質としての役割
2）エネルギー源としての役割
3．摂取タンパク質の量と質の評価
1）窒素出納
2）生物価と正味タンパク質利用率
3）アミノ酸スコア
COFFEE BREAK 必須アミノ酸の桶
(4)-ビタミン
1．ビタミンの種類
1）脂溶性ビタミン
COFFEE BREAK レチノール活性当量
2）水溶性ビタミン
2．ビタミンのはたらき
1）ホルモン様作用
2）補酵素
3）抗酸化作用
4）血液凝固作用
5）造血作用
COFFEE BREAK ビタミンの発見と名前の由来
(5)-ミネラル
1．ミネラルの種類とはたらき
1）多量ミネラル
2）微量ミネラル
(6)-食物繊維
1．食物繊維の種類
2．食物繊維のはたらき
1）不溶性食物繊維
COFFEE BREAK 食物繊維と腸内細菌
2）水溶性食物繊維
3）難消化性でんぶん
4）オリゴ糖
(7)-水
1．生体内の水の分布
2．水のはたらき
CLINICAL POINT 脱水と浮腫
3．水の出納
3章 栄養素の消化・吸収
(1)-消化・吸収と栄養
1．消化
2．吸収
(2)-消化の種類
1．機械的消化（物理的消化）
2．化学的消化
3．生物学的消化
(3)-消化の過程
1．口腔
1）唾液の分泌と成分
2）唾液の作用
2．胃
1）胃液の分泌と成分
2）胃液の作用
3．膵臓
1）膵液の分泌と成分
2）膵液の作用
4．肝臓と胆嚢
1）胆汁の分泌と成分
2）胆汁の作用
3）胆汁酸の生成と腸肝循環
5．小腸
6．大腸
(4)-吸収のメカニズム
1．受動輸送
1）単純拡散
2）促進拡散
2．能動輸送
(5)-栄養素の体内動態
1．門脈系（水溶性栄養素）
2．リンパ系（脂溶性栄養素）
(6)-栄養素別の消化・吸収
1．糖質
1）管腔内消化
2）膜消化
3）吸収
2．タンパク質
1）管腔内消化
2）膜消化
3）吸収
3．脂質
1）管腔内消化
2）吸収
4．ビタミン
1）ビタミンの消化
2）ビタミンの吸収
3）ビタミンの相対生体利用率
5．ミネラル
1）カルシウム
2）鉄
3）マグネシウム
4）リン
5）亜鉛
6）フッ素
4章 健康と栄養
(1)-食生活を取り巻く施策
1．日本人の食事摂取基準
COFFEE BREAK 国民健康・栄養調査とは
2．食生活指針
3．健康増進法と健康日本21（第3次）
4．食育基本法と食育推進基本計画
(2)-日本人の食事摂取基準
1．食事摂取基準の適用対象
2．食事摂取基準の見方
1）エネルギーの指標
2）栄養素の指標
3）年齢区分
4）参照体位
5）摂取源
3．推定エネルギー必要量
1）エネルギー収支バランスとBMI
2）推定エネルギー必要量の求め方
COFFEE BREAK 基礎代謝量と安静時代謝量，睡眠時代謝量
CLINICAL POINT メッツ（METs）とは
(3)-食品の安全
1．食品の安全とは
2．食の安全に関わる法律
1）食品衛生法
2）食品安全基本法
3．現代における食品の安全の問題
5章 食事と食品
(1)-食事の基本
1．栄養バランスのとれた食生活と課題
2．主食・主菜・副菜のとらえ方
1）「主食」はエネルギーのもとになるもの
2）「主菜」は体をつくるもとになるもの
3）「副菜」は体の調子を整えるもとになるもの
(2)-食事バランスガイド
1．食事バランスガイドとは
2．食事バランスガイドの見方
1）食事の「適量」とは
2）料理例と数え方
3）その他の要素
(3)-食品群の分類と特徴
1．食品群とその分類
1）原材料による分類
2）主要栄養素による分類
CLINICAL POINT 日本食品標準成分表とは
2．食品に含まれる栄養素
1）穀類
2）いも および でんぶん類
3）砂糖 および 甘味類
4）豆類
5）種実類
6）野菜類
7）果実類
8）きのこ類
9）藻類
10）魚介類
11）肉類
12）卵類
13）乳類
14）油脂類
15）菓子類
16）嗜好飲料類
17）調味料 および 香辛料類
18）調理済み流通食品類
(4)-食品の機能
1．1次機能
2．2次機能
1）食品側の要因
2）食べる側の要因
3．3次機能
(5)-食品の表示
1．食品の表示に関わる制度と基準
1）食品表示法
2）食品表示基準と表示内容
2．食品の機能性や特別の用途の表示
1）保健機能食品
2）特別用途食品
CLINICAL POINT 健康食品とは
(6)-食品の調理
1．調理の役割
2．調理の種類（食事内容）
3．食品の物性とその活用
1）食品の物性とは
2）食品の物性と口腔内での認知
3）食品の物性と摂食嚥下機能
4）物性が調整された食品の規格
4．摂食嚥下機能に合わせた調理の工夫
1）咀嚼困難者に対する調理の工夫
CLINICAL POINT 食品の咀嚼回数と調理の工夫
2）嚥下困難者に対する調理の工夫
3）食形態を考える
CLINICAL POINT きざみ食
6章 ライフステージと栄養
(1)-妊娠期における栄養
1．妊娠期の特徴と栄養摂取の要点
1）母体の生理的変化
2）妊娠期の栄養に関わる施策
2．妊娠期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）妊娠期の経過に応じた栄養ケア
3）栄養ケアに関わる問題
(2)-授乳期における栄養
1．授乳期の特徴と栄養摂取の要点
1）母乳分泌の機序
2）母乳育児の利点と留意点
2．授乳期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(3)-乳児期における栄養
1．乳児期の特徴と栄養摂取の要点
1）乳児期の身体的・生理的特徴
2）乳汁栄養
3）離乳
2．乳児期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(4)-幼児期における栄養
1．幼児期の特徴と栄養摂取の要点
1）幼児期の身体的・生理的特徴
2）幼児期の栄養・食生活
CLINICAL POINT 乳幼児期における親との食器の共有について
2．幼児期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(5)-学童期における栄養
1．学童期の特徴と栄養摂取の要点
1）学童期の身体的・生理的特徴
2）学童期の栄養・食生活
2．学童期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
3）学童期の栄養と学校給食
(6)-思春期における栄養
1．思春期の特徴と栄養摂取の要点
1）思春期の身体的・生理的特徴
2）思春期の栄養・食生活
2．思春期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）栄養ケアに関わる問題
(7)-成人期における栄養
1．成人期の特徴と栄養ケアの要点
1）成人期の栄養に関わる施策
2）栄養アセスメント
2．成人期の主な疾患と食事療法
1）やせ（低体重）
2）肥満と肥満症
3）糖尿病
CLINICAL POINT 低GI食とは
4）高血圧
COFFEE BREAK 健康寿命をのばすための食事
5）慢性腎臓病
6）脂質異常症
7）がん（悪性腫瘍）
(8)-高齢期における栄養
1．高齢期の特徴と栄養摂取の要点
1）高齢期の生理的特徴
2）高齢期の栄養摂取の特徴
2．高齢期の栄養ケアの要点
1）栄養アセスメント
2）食事指導の要点
3．高齢期の主な疾患と栄養ケア
1）低栄養
2）フレイル，サルコペニア
3）摂食嚥下障害
4）骨粗鬆症
5）認知症
6）脱水
7）慢性閉塞性肺疾患
8）褥瘡
9）ADLの支援
CLINICAL POINT スマイルケア食
7章 栄養ケア・マネジメント
(1)-チームアプローチと栄養ケア・マネジメント
1．栄養ケア・マネジメントとは
2．なぜ歯科衛生士が栄養ケア・マネジメントを学ぶのか
CLINICAL POINT 栄養サポートチーム（NST）と歯科衛生士
(2)-栄養スクリーニング
(3)-栄養アセスメント
1．栄養アセスメントとは
2．栄養状態の変化とアセスメントの種類
3．栄養アセスメントの方法
1）身体計測
2）臨床検査
3）臨床診査
CLINICAL POINT 歯科衛生士が関わる栄養ケア・マネジメント〜最期に食を通して笑顔を取り戻した事例
4）食事調査
4．栄養アセスメントツール
1）主観的包括的栄養評価（SGA）
2）GLIM基準
(4)-栄養ケア計画
1．栄養補給
2．栄養教育（栄養食事指導）
3．多職種による栄養ケア
(5)-実施とモニタリング
1．栄養ケアの実施
2．栄養ケアのモニタリング
(6)-評価
1．ストラクチャー評価
2．プロセス評価
COFFEE BREAK 栄養ケア・マネジメントと人生会議
3．アウトカム評価
CLINICAL POINT 医療現場におけるリハビリテーション・栄養管理・口腔管理の一体的取り組みの推進
付章1 日本人の食事摂取基準（2025年版）
付章2 アメリカ/カナダの食事摂取基準
索引
