「臨床栄養」別冊　真空調理・クックチル・クックフリーズ　新調理システム　おいしい・あんしんレシピ集／医歯薬出版株式会社

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「臨床栄養」別冊　真空調理・クックチル・クックフリーズ　新調理システム　おいしい・あんしんレシピ集

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「臨床栄養」別冊
真空調理・クックチル・クックフリーズ新調理システム　おいしい・あんしんレシピ集

土江節子　編／今村妙子・戸田明代　著

発行時参考価格 2,600円

総頁数：122頁 / カラー
判型：B5判
発行年月：2008年12月
注文コード：746080
雑誌コード：09320-12

内容紹介

「おいしい」（品質）「あんしん」（衛生）をコンセプトとする新調理システム（真空・クックチル・クックフリーズ調理）のレシピ集．50レシピをオールカラーで収載し，それに対応する1日献立例と，常食から栄養成分コントロール食への展開例も示した．

序文

はじめに
　新調理システムは，料理のおいしさ・目減り（かさの減少）・品質，個人の病態・食数の増減・行事食・選択メニューヘの対応，業務の標準化と人件費，衛生管理，コスト，災害時などの面において多くの利点がある．
　その一方で，献立，食材，下処理の方法（下茹での有無・強弱），だし汁の量，パックの充填容量，充填後の脱気の強弱，設定温度・時間などのわずかな違いで出来上がりが異なってくる．そこで，神戸大学医学部附属病院では，システムの導入・開発にあたって，管理栄養士と調理師が1年近く細部にわたり再三の実験と検討を行った．また，調理後に保存した冷たい料理をベルトコンベアで盛り付けし，配膳車の中で加熱するシステム（電磁対応食器と電磁加熱配膳車）については，食器・厨房業者の協力を得て，試作・実験・構造の改造を繰り返し行い完成した．
　近年，新築された病院・老人施設等では，真空・クックチル・クックフリーズ調理機器の導人が増えてきており，運用の仕方などについて，筆者らも質問を受けることが多くなってきた．
　そこで，神戸大学で開発したレシピ・マニュアルを紹介するために，2007年1月より臨床栄養本誌に「クックチルによるおいしい病院レシピ集」として1年余にわたって連載してきたが，より多くのレシピが欲しいとの声により，このたび，レシピを追加するとともに全体を整理し直し，別冊としてまとめることとした．
　真空・クックチル・クックフリーズ調理システムの普及に寄与できれば幸いである．

　2008年11月
　編者　土江節子

1．新調理システムとは
　1-真空調理
　2-クックチル調理
　3-クックフリーズ調理
　4-クックサーブ
2．新調理システムの特長
3．盛り付け～配膳～加熱
　1-ベルトコンベアによる盛り付け
　2-電磁加熱配膳車による加熱
　3-電磁加熱配膳車による料理の温度
　4-電磁加熱配膳車による利用者の評価と今後の課題
4．真空・クックチル調理の給食施設への導入および家庭への応用
　1-小規模施設への導入
　2-家庭でできる真空・クックチル調理
真空・クックチル・クックフリーズ調理のレシピ集
　menu(1)　市松煮
　menu(2)　カレー煮
　menu(3)　カレーライス（ルウ）
　menu(4)　きつねうどん（あげ）
　menu(5)　切干し煮
　menu(6)　クリーム煮
　menu(7)　黒豆
　menu(8)　コーンポタージュ
　menu(9)　ごぼうのきんぴら
　menu(10)　五目大豆
　menu(11)　五目みそ煮
　menu(12)　しぐれ煮
　menu(13)　すきやき
　menu(14)　酢豚（あん）
　menu(15)　そぼろ煮
　menu(16)　炊き合わせ
　menu(17)　筑前煮
　menu(18)　中華丼（あん）
　menu(19)　ちらし寿司（具）
　menu(20)　なべしぎ
　menu(21)　南蛮煮
　menu(22)　肉じゃが
　menu(23)　ハヤシライス（ルウ）
　menu(24)　ハンバーグ
　menu(25)　ひじき煮
　menu(26)　含め煮
　menu(27)　ポークビーンズ
　menu(28)　ポトフ
　menu(29)　ボルシチ
　menu(30)　麻婆豆腐（あん）
　menu(31)　巻き寿司
　menu(32)　ミートスパゲッティ（ソース）
　menu(33)　八幡巻
　menu(34)　ロールキャベツ
　menu(35)　グラタン
　menu(36)　魚二杯酢焼
　menu(37)　魚みそ漬焼
　menu(38)　魚ゆず香り焼
　menu(39)　チキンカツ
　menu(40)　豆腐ハンバーグ
　menu(41)　鶏肉クリーム煮（鶏肉）
　menu(42)　鶏肉クリーム煮（ソース）
　menu(43)　鶏竜田揚げ
　menu(44)　煮込みハンバーク
　menu(45)　春巻
　menu(46)　フーヨーハイ
　menu(47)　ミートローフ
　menu(48)　ミンチカツ
　menu(49)　蒸し豚
　menu(50)　もち米しゅうまい

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