食品学実験書　第4版／医歯薬出版株式会社

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食品学実験書第4版

藤田修三・山田和彦　編著

発行時参考価格 2,600円

総頁数：232頁 / 2色
判型：B5判
発行年月：2022年1月
ISBN978-4-263-70818-7
注文コード：708180

「日本食品標準成分表」に対応した食品学実験の決定版テキスト！

内容紹介

●基礎実験から，食品成分の定性・定量分析，調理科学や，消費者の立場で役立つ食品の応用実験を取り上げた定評あるテキスト！
●「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」に対応した改訂版．
●フローシートや切り取って使える便利なレポート用紙付き！

序文

第4版　序文
　「食品学実験書」は発刊後，四半世紀が経った．この間，管理栄養士および栄養士養成課程をはじめとして，食品科学に関連する大学，短期大学，専門学校で，学生実験などに活用いただいていることに感謝申し上げる次第である．
　本書の編集方針は，初版では，栄養士養成課程での「食品学実験」のテキストとして，また高等学校で化学を十分に学んでいない学生が理解できることを重視し，第2版では，食品一般成分の分析だけでなく，調理科学や機能性成分など，応用実験へ幅を広げた．第2版の補訂版では，五訂日本食品標準成分表と各実験項目との関連性について追補し，第3版では日本食品標準成分表2015年版（七訂）の解説と，高校化学での指導内容の変更〔規定度（N）からモル濃度（mol/l）となった〕に対応した修正を行うなど，充実を図ってきた．
　2020年12月，文部科学省から日本食品標準成分表2020年版（八訂）が公表され，エネルギー計算方法の変更，炭水化物の表頭項目の追加，食物繊維は総量だけを掲載するなどの変更があった．それに伴い，本書でも「第3章　日本食品標準成分表に基づく定量実験」を中心に改訂を行った．これからも時代にそった実験書を目指していきたい．
　ところで，食品学実験は化学実験だと思われがちだが，実は，重量測定を基本とする実験であり，天秤は縁の下の力持ちである．試料採取や実験項目の水分定量，灰分定量，脂質定量，食物繊維定量は，重量測定が中心である．重量の国際的基準について，国際度量衡総会では，130年間続いた国際キログラム原器（IPK）を廃止し，2019年5月からプランク定数を基準年経計算で求める方法に変更した．キログラムの時代から，ナノ，マイクロなどミクロレベルへの時代対応であるが，食品の実験においても最近は，生化学実験かと思うほど，マイクロピペットやマイクロチューブの使用頻度が高くなっている．実験器具の取り扱いなどの実験手技は時代とともに進歩するが，天秤の取り扱いや精度管理はいつの時代になっても変わらず，大切にしたい事項である．
　なお，消費者庁では，2015年施行の食品表示法により，加工食品への「栄養成分表示」を義務づけた．加工食品の成分分析は，食品表示法「別添　栄養成分等の分析方法等」によるものとしているが，本書の一般成分の各実験項目は，この別添に基づいた実験であることを申し添えておく．
　2021年12月
　編者代表

序文
　本書は，食品学実験のために学生が使用するテキストとして編集したものである．「食品学実験」のおもな目的は，実験を通じて食品に対する理解を深めることと，食品分析技術の修得であると考えられる．大学，短期大学および専門学校における栄養士養成施設において，「食品学実験」は3時間30回（2単位）実施している場合が多い．ところで，実験を行う学生は大学，短期大学などに入学して初めて本格的な「化学実験」を行う場合がほとんどであり，高等学校において化学を履修していない場合さえある．このような現状で上記の目的のために十分な成果をあげるには，指導教師の熱意と要領のよい指導，わかりやすくて使いやすい指導書がなによりも必要である．
　執筆者らはこれまで実験教育に携わってきており，本書の編集にあたって，その経験から学生に理解しやすくて受け入れられやすく，かつ教師にとっては教えやすいテキストにするよう心がけた．また，ほとんどの学生は，実験報告書（レポート）の書き方を学ぶ機会をもっていないため，このテキストでは，実験ごとに提出するレポート用紙をつけ，レポートの書き方を修得できるようにした．
　本書の構成は，初めて実験をする場合を考慮した基礎実験，四訂日本食品標準成分表の分析方法に基づく食品成分の定量分析およびその他の食品に関する実験とした．実験材料には日本人になじみの深い「大豆」を例として取り上げてみた．また，分析機器の知識は基礎実験のなかに一項目を設けて，原理などの解説と実験例を示した．「ワンポイントアドバイス」には，実験の工夫，ポイント，気をつけることなどを記して，その実験がスムーズに実施できるようにし，「コラム」欄には，食品学実験関連のミニ知識，最新の食品・栄養学の知識などを記した．
　不備な点も多いと思われますが，広く皆さんのご教示，ご指導をいただき，今後さらによりよいものにしたいと考えております．
　おわりに，本書の出版にあたり，医歯薬出版株式会社編集部にはたいへんお世話になりました．厚くお礼申し上げます．
　1994年3月
　執筆者一同

1　食品の基礎実験
　1―実験の基礎
　　1）実験の全般的注意
　　2）試薬の調製
　　3）器具
　　4）基本操作
　2―容量分析
　　1）中和滴定
　　Exp 1　0.1M水酸化ナトリウムの標定と市販濃塩酸のモル濃度の決定
　　2）酸化還元滴定
　　Exp 2　過マンガン酸カリウム標準溶液の調製および標定
　　Exp 3　オキシドール中の過酸化水素の定量
　　Exp 4　チオ硫酸ナトリウム標準溶液の調製と標定
　　Exp 5　さらし粉中の有効塩素の定量
　　3）沈殿滴定
　　Exp 6　0.01M硝酸銀標準溶液の調製と標定―モール法
　　4）キレート滴定
　3―食品実験に使われる分析手段・機器分析
　　1）pHの測定
　　2）比色分析
　　3）蛍光分析
　　4）原子吸光分析
　　5）クロマトグラフィ
　　6）電気泳動
2　食品成分の定性実験
　1―たんぱく質・アミノ酸の定性
　　1）呈色反応
　　Exp 7　ビュレット反応
　　Exp 8　ニンヒドリン反応
　　Exp 9　キサントプロテイン反応
　　Exp10　アダム・キーウィッツ反応―ホプキンス・コーレ反応
　　Exp11　ミロン反応
　　Exp12　坂口反応
　　Exp13　硫化鉛反応
　　2）沈殿・凝固反応
　　Exp14　熱による凝固反応
　　Exp15　濃塩類による沈殿反応
　　Exp16　有機溶媒による沈殿反応
　2―糖質の定性
　　1）糖質に共通する反応
　　Exp17　モーリッシュ反応
　　Exp18　アンスロン反応
　　2）還元糖に特有の反応
　　Exp19　フェーリング反応
　　Exp20　銀鏡反応
　　Exp21　ベネディクト反応
　　3）単糖類と二糖類の判別反応
　　Exp22　バーフォード反応
　　4）ケトースに特有の反応
　　Exp23　セリワノフ反応
　　5）六炭糖と五炭糖の判別反応
　　Exp24　スカトール反応
　　Exp25　オルシン塩化鉄反応―ビアル反応
　　6）オサゾンの生成反応
　　Exp26　フェニルヒドラジン反応
　　7）ヨウ素-デンプン反応
　　Exp27　ヨウ素-デンプン反応
　3―ビタミン類の定性
　　1）脂溶性ビタミンの定性反応
　　Exp28　ビタミンAの定性反応―カール・プライス反応
　　Exp29　ビタミンDの定性反応
　　Exp30　ビタミンEの定性反応
　　2）水溶性ビタミンの定性反応
　　Exp31　ビタミンB1の定性反応―ジアゾ法
　　Exp32　ビタミンB2の定性反応―ルミフラビン反応
　　Exp33　ビタミンCの定性反応―インドフェノール反応
3　日本食品標準成分表に基づく定量実験
　1―日本食品標準成分表
　　1）「日本食品標準成分表 2020年版（八訂）」の概要
　　2）「日本食品標準成分表 2020年版（八訂）」の分析方法
　2―エネルギー値の算出
　3―水分の定量
　　Exp34　常圧加熱乾燥法
　4―たんぱく質の定量
　　（ローリー法によるたんぱく質の微量定量法）
　　Exp35　ケルダール法
　5―脂質の定量
　　Exp36　ソックスレー抽出法
　　Exp37　クロロホルム-メタノール混液改良抽出法
　6―炭水化物の定量
　　1）全糖量の定量
　　Exp38　アンスロン硫酸法
　　2）食物繊維の定量
　　Exp39　酵素重量法
　7―灰分の定量
　　Exp40　直接灰化法
　8―無機質の定量
　　1）無機質分析試料等の取り扱いについて
　　Exp41　湿式分解法による試料の調製
　　2）ナトリウムの定量
　　Exp42　ナトリウムの定量―原子吸光法
　　3）カリウムの定量
　　Exp43　カリウムの定量―原子吸光法
　　4）カルシウムの定量
　　Exp44　カルシウムの定量―原子吸光法
　　5）マグネシウムの定量
　　Exp45　マグネシウムの定量―原子吸光法
　　6）リンの定量
　　Exp46　リンの定量―比色法
　　7）鉄の定量
　　Exp47　鉄の定量―比色法
　　8）亜鉛の定量
　　Exp48　亜鉛の定量―原子吸光法
　　9）銅の定量
　　Exp49　銅の定量―原子吸光法
　　10）マンガンの定量
　　Exp50　マンガンの定量―原子吸光法
　9―ビタミンの定量
　　1）ビタミンAの定量
　　Exp51　レチノールの定量―HPLC法
　　Exp52　カロテンの定量―HPLC法
　　2）ビタミンDの定量
　　Exp53　ビタミンDの定量―HPLC法
　　3）ビタミンEの定量
　　Exp54　ビタミンEの定量―HPLC法
　　4）ビタミンKの定量
　　Exp55　ビタミンKの定量―HPLC法
　　5）ビタミンB1の定量
　　Exp56　ビタミンB1の定量―HPLC法
　　6）ビタミンB2の定量
　　Exp57　ビタミンB2の定量―HPLC法
　　7）ナイアシンの定量
　　Exp58　ナイアシンの定量―微生物定量法
　　8）ビタミンB6の定量
　　Exp59　ビタミンB6の定量―微生物定量法
　　9）ビタミンB12の定量
　　Exp60　ビタミンB12の定量―微生物定量法
　　10）葉酸の定量
　　Exp61　葉酸の定量―微生物定量法
　　11）パントテン酸の定量
　　Exp62　パントテン酸の定量―微生物定量法
　　12）ビタミンCの定量
　　Exp63　ビタミンCの定量―HPLC法
　　Exp64　ビタミンCの定量―ヒドラジン法
　10―その他の成分の定量
　　1）アルコール分の定量
　　Exp65　清酒中のアルコール分の定量―ガスクロマトグラフ法
　　2）酢酸の定量
　　Exp66　食酢中の酢酸の定量―直接滴定法
　　Exp67　トマトケチャップ中の酢酸の定量―水蒸気蒸留-滴定法
　　3）カフェインの定量
　　Exp68　緑茶浸出液中のカフェインの定量―HPLC法
　　4）タンニンの定量
　　Exp69　緑茶中のタンニンの定量―酒石酸鉄吸光光度法
　　Exp70　コーヒー豆中のタンニンの定量―フォーリン・デニス法
4　食品の応用実験
　1―食品成分の分離
　　Exp71　牛乳からカゼインの分離
　　Exp72　小麦粉からデンプンとグルテンの分離
　2―食品の色
　　1）天然色素
　　Exp73　クロロフィルの同定
　　Exp74　アントシアニンの抽出と安定性試験
　　2）褐変
　　Exp75　酵素的褐変
　　Exp76　非酵素的褐変―アミノ-カルボニル反応
　3―食品の味
　　1）食味テスト
　　Exp77　3点識別試験法
　　Exp78　濃度の識別―順位法
　　2）酸度
　　Exp79　中和滴定による酸度測定
　　3）塩分
　　Exp80　沈殿滴定による塩分の定量
　4―食品の香り
　　Exp81-A　酢酸イソアミルの合成
　　Exp81-B　酢酸イソアミルの同定―ガスクロマトグラフ法
　5―食品の物性
　　Exp82　えん下困難者用食品の力学的特性
　　Exp83　食品の熱分析
　6―食品成分の変化
　　1）デンプン
　　Exp84　デンプンの糊化
　　Exp85　アミラーゼの糖化力
　　2）たんぱく質
　　Exp86　果物のプロテアーゼによる食肉たんぱく質の分解
　　3）油脂
　　Exp87　酸価
　　Exp88　過酸化物価
　　Exp89　抗酸化活性―DPPHラジカル消去活性の測定
　7―飲料水の検査
　　Exp90　飲料水の水質検査
　　Exp91　水道水中の塩化物イオンの定量
　　Exp92　水の硬度測定

　レポート

著者所属/略歴 ※本書が刊行された当時のものです．現在とは異なる場合があります．

【編著者】
藤田修三【ふじたしゅうぞう】
　梅花女子大学食文化学部教授
山田和彦【やまだかずひこ】
　女子栄養大学栄養学部教授
【著者】（五十音順）
磯部由香【いそべゆか】
　三重大学教育学部教授
伊藤聖子【いとうせいこ】
　梅花女子大学食文化学部准教授
菊﨑泰枝【きくざきひろえ】
　奈良女子大学生活環境学部教授
久保さつき【くぼさつき】
　元鈴鹿大学こども教育学部教授
橘　ゆかり【たちばなゆかり】
　神戸松蔭女子学院大学人間科学部教授
道家晶子【どうけしょうこ】
　岐阜市立女子短期大学教授
本澤真弓【ほんざわまゆみ】
　兵庫大学名誉教授
水野淨子【みずのせいこ】
　相愛大学名誉教授，梅花女子大学客員教授

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